בקרוב נקנה בשר טחון טרי, עוף ובקר, שנטחן במפעל, כך הודיע היום (רביעי) משרד רה"מ. זה קורה במסגרת שינויים מוסכמים ברגולציה בתחום הבשר הטחון, רפורמה משותפת לרשות האסדרה במשרד ראש הממשלה, משרד הבריאות ומשרד החקלאות וביטחון המזון ש"תסיר חסמים רגולטוריים, תייצר תיאום בין המשרדים ותאמץ רגולציה מותאמת למדינת ישראל על בסיס ארה"ב ואירופה", כך נטען.
כבר עשור שמשחטות עוף, מפעלי בשר ויבואני בשר מבקשים למכור פה בשר טחון שנטחן מראש במפעל. הם אלה שעומדים מאחורי הרפורמה, כך שכרגע מדובר בעיקר בהטבה ליבואנים שלא ברור אם תוריד לטווח רחוק מחירים לצרכן כפי שמבטיחים לנו, אבל היא בהחלט תשנה את אופן שיווק בשר טחון טרי (וקפוא) בישראל. זאת גם בשורה מסוימת לרשתות השיווק, לנוכח מחסור בקצבים והעסקת עובדים זרים בקצביה. חלקן ויתרו על קצבים ברוב הנתחים אבל בשר טחון מחייב קצב.
יבואן בשר אמר ל-ynet: "זה מאבק של עשור שנשא פרי. אנחנו מצטרפים לעולם המערבי בתחום של צריכת בשר. זה ישפר משמעותית את הרמה של הבשר לצרכן הסופי בארץ, גם מבחינת האיכות והידיעה מה הוא קונה וגם מהבחינה של רמה בקטריולוגית".
האם צרכנים יוותרו על טחינה "מול העיניים"?
עד כה, מספר מגבלות רגולטוריות מנעו טחינה תעשייתית של בשר במפעלים ושיווק בשר טחון טרי ארוז מראש לצרכן. המגבלות מחייבות טחינה בנקודות המכירה ומגבילות שיווק של בשר טחון ארוז.
צרכנים מעדיפים טחינה "מול העיניים" בשל חשש מבשר טחון ש"עומד הרבה זמן" ורצון לצריכת בשר טרי ככל האפשר אך לא תמיד המטחנות ברשתות נקיות. יחד עם זאת אין מכת סלמונלה בישראל כך שנראה שהטחינה בקצביות תקינה לרוב.
ממשרד רה"מ נמסר כי "בניגוד לתפיסה הרווחת, בשר טחון שנטחן במפעל אינו נופל בבטיחותו מבשר שנטחן באטליז, ולעיתים אף עולה עליו הודות למערכות בקרת איכות מתקדמות. הרפורמה מאפשרת מעבר לטחינה מבוקרת במפעלים, הרחבת ההיצע של בשר טחון ארוז ברשתות השיווק, והוזלת עלויות תפעול, תוך הקפדה מלאה על דרישות בטיחות מזון ובריאות הציבור".
האם יירדו המחירים לצרכן?
במשרד מבטיחים הורדת מחירים, כשכאמור, אין לדעת איך המהלך ישפיע באמת על המחירים של בשר טחון, שרק עולים משנה לשנה. המהלך היחיד של המדינה שהוריד מחירים היה מכרזי יבוא של משרד הכלכלה עם התחייבות למחירים נמוכים לצרכן. רשתות השיווק מכרו במסגרתם בשר טחון טרי מצונן ב-29 שקל לק"ג, אם כי חלקן החביאו את הבשר, או תדרכו קצבים לומר שהוא בשר שמן וגם הציבו לידו בשר טחון "פרימיום" שנמכר במחיר גבוה. כיום ק"ג בשר טחון טרי מצונן נמכר ב-45 שקל במבצע ובדרך כלל ב-89.90-59.90 שקל.
בשר עוף טחון טרי מצונן נמכר במבצע ב-36 שקל לק"ג ובלי מבצע ב-54.90-39.90 שקל. בשר הודו טחון טרי מצונן נמכר סביב 47-42 שקל לק"ג. יבואן הבשר אמר ל-ynet: "ייקח זמן שהשוק יתאים את עצמו באמצעי ייצור, אבל זה יוזיל לצרכן הסופי את הבשר כולו (לא רק הטחון) במעל ל-10%".
מהמשרד נמסר: "הרפורמה מתמקדת בשינוי המסגרת הרגולטורית החלה על בשר טחון, אך צפויה להשפיע בפועל על מחירי כלל מוצרי הבשר הנמכרים ברשתות השיווק. ההשפעה הכלכלית של הרפורמה תתבטא בירידה במחירי הבשר לצרכן עד 15%, ובהיקף של 700 מיליון עד 1.8 מיליארד ש"ח בשנה, כתוצאה מהגברת התחרות והפחתת עלויות רגולטוריות עודפות. ההוזלה צפויה להתבטא גם במחירי הבשר הטחון וגם במחירי נתחי בשר.
"מעבר לחיסכון בבירוקרטיה ושיפור תקני הבריאות, לרפורמה יש יתרון כלכלי וסביבתי אדיר, היא צפויה למנוע השמדת בשר תקין בשווי של כ-2.2 מיליון שקל בשנה. זאת, בזכות העברת האחריות לקביעת תוקף חיי המדף לידי היצרן עצמו. בשר שנזרק לאשפה עלול להוביל לחלחול חיידקים לקרקע ולזיהום מי תהום. הארכת חיי המדף ומניעת השלכת הבשר יצמצמו משמעותית את הסיכונים הללו".
מהם השינויים?
עיקרי השינויים ברגולציה הם: ביטול פיקוח כפול בין משרד הבריאות למשרד החקלאות כך שבכל מפעל יהיה מפקח ממשרד אחד בלבד, ביטול דרישת רישיון יצרן מורחב (GMP) לבשר טחון גולמי מצונן וביטול חלק מהחובות בהובלה ואחידות בדרישות טמפרטורה (0–2 מעלות).
כל זאת תוך אימוץ רגולציית האיחוד האירופי 853/2004 ו-2073/2005, כך שתבוטל חובת הסימון "לצרוך לאחר בישול יסודי" (בבשר בקר בלבד אך לא בעוף) ואימוץ נהלים אמריקניים ל-STEC/E.coli (בדיקות סלמונלה).
הגדרת "בשר טחון" תשונה בהתאם להגדרה האירופאית כך שיהיה אפשר לטחון יותר חלקים. תהיה הקלה בייבוא (למשל המבורגר 100% בשר ייחשב בשר טחון ולא מוצר מעובד). האחריות לקביעת תוקף מדף תעבור ליצרן (לפי חוק המזון) ולכן צפויה הארכת חיי מדף. כן יבוטלו מגבלות על גודל אריזות ועל אחוזי שומן (יישאר רק חובת סימון).
מה היתה הבעיה עד כה?
מדוח שהזמינה המדינה עולה כי הרגולציה עד כה היתה מפוצלת ולא אחידה. בשר טחון הוא מוצר רגיש במיוחד לחיידקים (בעיקר E. coli (STEC) וסלמונלה), בגלל הגדלת שטח הפנים בטחינה. ניהול הסיכון מבוסס בעיקר על שמירה על טמפרטורה נמוכה מניעת זיהום צולב ובקרה לאורך שרשרת הייצור וההפצה אך הדו"ח מצביע על סתירות בדרישות טמפרטורה בין מסמכים שונים.
כדי שמפעל ישווק בשר טחון מצונן ארוז מראש עליו לקבל רישיון יצרן, לעמוד בדרישות GMP מורחב, לפקח על כל נקודות המכירה אליהן מגיע המוצר, להעסיק וטרינר ולהבטיח עמידת הסניפים ב־HACCP. העלות מוערכת בכ-79 מיליון שקל לשנה למפעל בודד. לכן בפועל כיום כמעט שאין ייצור תעשייתי של בשר טחון מצונן: אין טחינה במפעלים, אלא רק בקצביות בנקודות המכירה.
בנוסף, רוב סניפי הרשתות בארץ לא מחזיקים רישיון יצרן לכן אסור להם למכור בשר טחון ארוז מראש, אלא רק לטחון מול עיני הלקוח (אם כי חלקם בכל זאת טוחנים מראש). זה מייצר עלויות עבודה גבוהות, זמן המתנה ללקוחות ותוספת יוקר למחיר הסופי. ישנן גם דרישות הובלה וסותרות וגם סתירה בתוקף חיי מדף: צו אחד קובע 30 יום, תקן אחר קובע 60 יום.
בנוסף, ישנה חובה להשמיד בשר בסוף יום הטחינה מה שמביא לבזבוז מזון והפסד של מיליוני שקלים בשנה.
