המאכלים שאנחנו אוכלים מדי שנה בראש השנה הם הרבה יותר ממתכון של סבתא - הם סמל של זהות, זיכרון ותקווה. התפוח הטבול בדבש, הרימון, הסלק, לצד תבשילים מקומיים שעברו מדור לדור, כולם מספרים את סיפורו של העם היהודי דרך הצלחת. בכל עדה וקהילה נוצרו מנהגים קולינריים ייחודיים, שנשמרו גם ברגעים הקשים ביותר, והפכו את שולחן החג לאירוע של טעמים, מסורות ומשמעויות.
האוכל היהודי זוכה למקום של כבוד ב־FOODISH – האגף הקולינרי של "אנו – מוזיאון העם היהודי". המיזם חושף בפני המבקרים כיצד הופך האוכל לשפה אוניברסלית, המחברת בין דורות, תרבויות ומקומות גאוגרפיים בעזרת מתכונים, סיפורים אישיים ומידע על המטבח היהודי בקהילות השונות, לצד אירועים, הרצאות, סיורים ומיזמים לטובת הקהילה. עוד מפעיל המיזם פלטפורמה דיגיטלית, שבה נבנה מאגר האוכל היהודי הגדול בעולם, המאפשר לכל מי שרוצה, לשתף מתכונים, מסורות וסיפורי אוכל משפחתיים או קהילתיים.
לי גיל, מנהלת התוכן של FOODISH, מספרת על מסורת שולחן החג ועל החוט המקשר בין כלל קהילות ישראל.
שולחן ראש השנה היהודי עשיר בסימנים ובמאכלים מסורתיים. מה הופך את המאכלים לכל כך משמעותיים עבור הקהילות היהודיות ברחבי העולם?
"העטיפה של הדבר הזה היא הסמליות. פעמים רבות האוכל הוא הדרך שלנו כעם לספר סיפור. אנחנו מסתכלים על הצורה של המאכל או על המצלול שלו, ומכאן מעבירים מסר, מביעים משאלה או מספרים סיפור. צלחת פסח היא הדוגמה הכי בולטת, אבל גם הסימנים בראש השנה. סוג המאכלים שנמצאים על השולחן, איך הם מבושלים אותם ומה מברכים על כל מאכל – זה משהו שמשתנה בין הקהילות, אבל החוט המקשר הוא המשמעות שמייחסים למה שאוכלים. בראש השנה זה קצת דומה למסר: 'תחשוב טוב, יהיה טוב' – 'תאכל טוב – יהיה טוב', למשל, תאכל סלק – יסתלקו אויביך, תאכל מתוק - תהיה לך שנה מתוקה.
"סימני החג משתנים מעדה לעדה. הרוב מכירים תפוח בדבש, רימונים, תמרים ודג, שבמקור היה ראש כבש כזכר לאיל שהקריבו בעקידת יצחק. סימנים אחרים, כמו סלק, דלעת, לוביה, כרישה וכיוב' - שייכים יותר ליוצאי ספרד. הסימנים מצוינים לראשונה בתלמוד הבבלי במאה ה־4 (קָרָא, רובְֹיאָ, כַרְּתִי, סִילקְָא ותַמְרֵי), כשהיה נהוג להניחם על שולחן החג, לעיתים לאכול אותם, אבל לא חיברו אותם לברכות. חלק מהפרשנים הסתייגו מהחיבור בין אוכל לברכות, שכן החיבור ייחס את הכוח לאוכל, וזה גבל בעבודה זרה. הראשון שהכשיר את חיבור הסימנים לברכות ראש השנה היה רבי דוד אבודרהם, שחי בספרד במאה ה־14, כשייחס את הכוח לאלוהים ("יהי רצון מלפניך"). יהדות ספרד, שהתפזרה ברחבי עולם, הפיצה את הסימנים והברכות לקהילות אחרות".
כיצד המסורות הקולינריות של ראש השנה מצליחות להשתמר לאורך דורות, כולל בישראל, כשקהילות רבות כבר התערבבו?
"יש המון סימליות באוכל יהודי. הרעיון של האוכל כיוצר מציאות וכמסמל משהו – הוא רעיון קבוע בכל הקהילות, למשל מרור וחרוסת בפסח, מתוק בראש השנה, מאכלים עגולים (ביצים, זיתים) בזמן אבלות לסימול מעגל החיים ועוד.
"כעם נודד, היהודים מביאים מסורות למקומות חדשים והמסורות מתערבבות. זו הסיבה לשונות הגדולה בברכות ובעיקר במה שאוכלים בהן. יש המון גיוון והחלפת רעיונות, בעיקר בישראל, אבל גם בתפוצות".
בין מנות החג – איזו מנה היא קונצנזוס בקרב כלל העדות?
"קשה לבחור. אפילו תפוח בדבש זה לא קונצנזוס, למשל ישנם פוסקים ספרדים, שאומרים שלפי הקבלה דבש מסמל את מידת הדין – כלומר ההחמרה בגזר הדין (חטאת – נענשת), וכי לפני יום כיפור עלינו להימנע מדבש, אבל כן לאכול משהו שמסמל את מידת הרחמים, דוגמת ריבה או סוכר".
"בכל מקרה המאכלים העיקריים המופיעים תמיד על שולחן החג הם בשר, דג ומשהו מתוק. דג – נגד עין הרע וסמל לפוריות; בשר - האזכור הכי מוקדם למאכלי ראש השנה מופיע בנחמיה, ח' פסוק י': 'אכלו משמנים ושתו מתוקים'. ה'מתוקים' הם הדבש, שהיה נפוץ ביותר בעולם העתיק, ו'משמנים' הם בשר שמן או בשר בכלל".
גיל מציינת, שלרגל השנה הנכנסת יופץ מארז חדש, פרי שיתוף פעולה עם מעדניית דליקטסן, שמכניס הביתה את סימני ראש השנה בלבוש עכשווי. המארז, המלווה באיורים של ענת ורשבסקי, כולל חוברת סיפורים וברכות ממאגר FOODISH, חמישה מאכלים המבוססים על סימני החג, חמש גלויות שנה טובה וראנר לשולחן.
כל קהילה והטעמים שלה
ישראל היא כור היתוך של כלל הקהילות, ובה נפגשים כל הטעמים והגוונים. בראש השנה – לצד "מנהגי הסימנים" המשותפים, לכל עדה יש גם טעמים ייחודיים ו"ניחוחות הבית" שלה. הינה כמה דוגמאות:
מרוקאים: סוכר במקום מלח
משפחת אבן חיים מתל אביב עלתה לישראל לפני כשישה עשורים מהעיר קניטרה שבמרוקו. על שולחן החג המשפחתי אפשר למצוא מגוון רחב מאוד של מזונות וברכות.
האחיות ליליאן וסוזן מספרות: "בכל שנה על מגש הסימנים שעל השולחן שלנו יש שבעה סוגי ירקות, בהם כרישה, לוביה, דלעת, מנגולד וגזר. יש גם מתוקים – תפוח שאותו טובלים בדבש וגם בסומסום – סמל לעושר ופריון, וכמובן חבושים, תמרים ורימונים. בברכת 'המוציא...' אנחנו מפזרים על החלה סוכר במקום מלח. יש גם מנת בשר ראש מבושל, שעליו מברכים. אנחנו זוכרות עוד מהימים במרוקו מאכלים רבים בראש השנה, שניים מהם אנחנו מכינות עד עצם היום הזה – פסטלה, סוג של פאי רועים, וכן תבשיל בצל עם בשר כבש או טלה ופירות יבשים, שמבושל במשך שעות רבות, עד שהופך כמעט לריבה".
מתכון: מעדן בצל עם כבש ופירות יבשים
מקלפים כ־5 ק"ג בצל (הכמות מצטמצמת מאוד בבישול) וחותכים לרצועות (לא דקות ולא עבות מאוד). מבשלים הבצל בסיר ללא כל תוספת, תוך כדי ערבוב למניעת הידבקות וחריכה עד קבלת צבע חום קרמלי, כאשר עדיין נותרים מעט מנוזלי הבצל בסיר.
בסיר נפרד מבשלים במים נתח גדול של בשר כבש או טלה, ללא תבלינים כלל, עד ריכוך. כשמוכן, חותכים לקוביות גדולות (אם בוחרים צלעות – יש להשאירן שלמות).
מוסיפים נתחי הבשר המבושל לסיר הבצל, מוסיפים מעט פירות יבשים לבחירתכם (צימוקים, משמשים, שזיפים) וממשיכים לבשל עד אידוי הנוזלים. תוך כדי מערבבים את התבשיל ממש בעדינות, למניעת הידבקות לתחתית הסיר (הכי טוב לנענע בעדינות). מעדן אמיתי!
אשכנזים: גזר והרבה
רינה שרוני מחדרה, בת ליוצאי פולין, נזכרת שעל שולחן ראש השנה בבית הוריה היו מוגשים מדי שנה בשנה אותם המאכלים בדיוק: תפוח בדבש, גפילטע פיש מעוטר בפרוסת גזר, כמובן חזרת, כבד קצוץ, מרק עוף צח עם קרפלעך במילוי כבד או בשר, צלי בשר, עוף עם תפוחי אדמה, צימעס ולקינוח קומפוט ועוגת דבש. "זו הייתה דרכם לשמור על המסורת היהודית מבית אבא ואותה אני מקפידה להמשיך כל השנים עם משפחתי עם תוספות עדכניות", היא מספרת, "למשל את הצימעס, שבדרך כלל מבוסס רק על גזר, אני משלבת עם פירות יבשים". בהקשר זה מעניין לדעת, שביידיש גזר הוא “מעהרן” או “מייער”. המילה מתקשרת למשמעות "לרבות”, בשל המנהג לאכול גזר בראש השנה כדי שייגזר עלינו ריבוי טוב.
מתכון: צימעס עם פירות יבשים
הכנה: לסיר מכניסים 8-10 גזרים פרוסות, 3 כפות שמן, חצי כפית מלח, חצי כפית קינמון, שליש כוס דבש, 1 כוס מים, חצי כוס מיץ תפוזים, 100 גר' משמשים יבשים, 100 גר' תפוחי עץ יבשים.
מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה כשעה. מסירים את המכסה וממשיכים לבשל מעט עד לקבלת זיגוג.
חלבים: בעקבות סבתא בתיה
"מספרים על סבתא בתיה, שהייתה בשלנית בחסד עליון ואת המטעמים שלה אי אפשר לשכוח", כך מספרת בתיה־בטי כספי מתל אביב, בת למשפחת יוצאי חלב שבסוריה, נולדה לפני 55 שנה, בדיוק שנתיים לאחר מות סבתה, אם אביה ז"ל, שעל שמה גם נקראה. הסבתא נפטרה בפתאומיות בגיל 53, מיד אחרי שאחותה מחלב שבסוריה - אותה לא ראתה במשך 20 שנה - הופיעה לפתע בדלת ביתה. ההתרגשות, כך נראה, עלתה לה בחייה.
"גם אני מחוברת מאוד למטבח, וכנראה, האהבה לאוכל ולאוכל המסורתי בפרט עברה אצלנו בגנים. חשוב לי מאוד לשמור על הטעמים המסורתיים, וכשאימי ז"ל כבר לא הייתה בקו הבריאות, לקחתי על עצמי להכין מדי חג את המאכל, שבלעדיו שולחן החג לא יכול לעמוד: חצילים ממולאים בבשר ובחבושים. עונת החבושים היא מסוף הקיץ ובמהלך הסתיו, וזו הסיבה שמכינים את התבשיל המיוחד והטעים הזה לכבוד החג.
מתכון: חצילים ממולאים בבשר ובחבושים
מצרכים: 15-20 חצילונים קטנים, 3-4 חבושים, 500 גר' בשר טחון, חצי כוס אורז, 50 גר' צנוברים, מלח (או אבקת מרק עוף), לימון, סוכר, קינמון רסק עגבניות קטן, שמן צמחי
ההכנה: לשטוף את החצילונים, להוציא את תוכנם ולהניח בקערה.
מילוי: להוסיף לקערה נפרדת את הבשר טחון, האורז, גרידה מחבוש אחד (בפומפיה גסה), הצנובר, כף רסק עגבניות, כף שמן ותבלינים: כפית קינמון, כפית פלפל אנגלי טחון, מיץ מלימון 1 סחוט, קורט סוכר, כפית פפריקה מתוקה.
למלא החצילים בתערובת, לסדר בסיר משומן ולאדות כמה דקות. את יתר החבושים לחתוך לפרוסות דקות ולפזר בין החצילים. לבשל עוד כמה דקות ולהוסיף את הרוטב: כ־2 כוסות מים רותחים, רסק עגבניות קטן, לימון סחוט או חצי כוס רכז רימונים, קורט סוכר, כפית פפריקה, כף שמן, קורט פלפל שחור, חצי כפית קינמון.
לכסות הסיר ולבשל על אש נמוכה כשעה וחצי. להכניס לתנור בחום בינוני עד להשחמה.
פרסים: המרוץ אחר החבושים
שוש יעקוביאן מבת ים, יוצאת פרס, מכינה בראש השנה מנה מסורתית בשם חורשט בה - תבשיל בשר עם חבושים ושזיפים. "אוכלים את זה משום שמתחילה עונת החבושים, והמאכל הוא מתקתק ומתאים לחג", מסבירה שוש ומספרת כי "החוויה העיקרית שלנו מחבושים, זה המרוץ להשגתם, מאחר שהעונה קצרה ולא תמיד יש פרי יפה עם ריח טוב. כשמוצאים, קונים הרבה, מכינים וגם מקפיאים לכל השנה, כי אין מישהו שלא אוהב את האוכל הזה - מקטנים ועד גדולים".
מתכון: חורשט בה
מצרכים: חצי קילו בשר בקר שריר, 2 חבושים גדולים, 200גרם שזיפים יבשים מגולענים, 1 רסק עגבניות קטן, 4-5 עגבניות חתוכות לקוביות, 1 לימון פרסי שלם אך מחורר
הכנה: שוטפים היטב את החבושים, חותכים לקוביות ומטגנים קלות.
חותכים הבשר לקוביות, וסוגרים אותן מכל הכיוונים בסיר נפרד עם מעט שמן. מוסיפים מים רותחים עד כיסוי ומבשלים כשעה.
כשהבשר מבושל, מוסיפים את רסק העגבניות, החבושים המטוגנים, השזיפים והלימון הפרסי. מתבלים במלח וכרבע כפית כורכום, וממשיכים לבשל עוד כ־50 דקות על אש קטנה. מגישים על אורז.
בולגרים: כרישה
כיוצאי בולגריה, מטי ומשה קאולי מרחובות מכינים לראש השנה קציצות כרישה (פראסה), אף היא מסימני החג. "ניסיתי לתת מתכון, למרות שאני מבשלת יותר לפי אינטואיציה", מטי מספרת ומשתפת בהכנת הקציצות המיוחדות:
מתכון: קציצות פראסה
לחתוך 2-3 פראסות למקטעים – החלק הלבן וקצת מהירוק. לשטוף היטב ולבשל במים עם תפוח אדמה ובצל לבן עד ריכוך. לסנן היטב ולסחוט היטב את שארית המים. להעביר המרכיבים למעבד מזון ולערבב בכמה פולסים. את התערובת מומלץ להניח במסננת מעל קערה ולאחסן במקרר ללילה.
לפני ההכנה לסחוט שוב את שארית המים מהתערובת, להוסיף ביצה, שום גבישי, מלח, פלפל ומעט פפריקה אדומה. בשלב זה ניתן לטעום ולתקן טעמים. אם העיסה דלילה, אפשר להוסיף מעט פירורי לחם. לקראת הטיגון לקרוץ קציצות ולצנן במקרר. לחמם מחבת עם שמן על אש בינונית. בקערית לדלל ביצה עם קצת מים, להרטיב את הידיים בבלילה ולקרוץ קציצות, כך שכל קציצה עטופה במעטה דק של ביצה, המונע ספיגת שמן מיותרת. את הקציצות המוכנות להניח על נייר סופג. אפשר להגיש פושר וגם קר, עם פלח לימון בצד. בתיאבון וחג שמח".
