יש ספרי בישול שמלמדים איך להכין אוכל, ויש כאלה שמבקשים לספר סיפור שלם דרך הצלחת. האלבום הקולינרי החדש של השף דוד כרמי, “שולחן עיראקי – מסורת וטעמים”, שייך בבירור לסוג השני: ספר שבו כל מתכון הוא פרק בזיכרון משפחתי, וכל תבשיל הוא תחנה במסע ארוך שנמתח בין בגדד לירושלים.
בין מתכוני קובה, תבית ומאפים מסורתיים, נפרשת יריעה רחבה של זהות, הגירה ושימור תרבותי, שתחילתם בבגדד של ראשית המאה ה־20, המשכם דרך מאפייה משפחתית ריחנית מתמרים, וסופם – או למעשה גלגולם מחדש – בירושלים.
כרמי, שף בעל עשרות שנות ניסיון, מספר שדווקא אחרי שנים של עבודה מקצועית במטבחי גורמה, הוא מצא עצמו חוזר לאחור. לא לטכניקות חדשות או יצירתיות קולינרית, אלא אל שורשים. הספר, שנולד מתוך מחקר אישי ומשפחתי, מבקש לשמר תרבות שלמה שנדדה בין ארצות – אך המשיכה לחיות, כמעט בסתר, בתוך הסירים.
שורשי הסיפור נטועים עמוק בבגדד, בביתו של סבא־רבא דוד שאול, בן לקהילה יהודית עתיקת יומין. לצד לימוד תורה בבית המדרש של "הבן איש חי", ניהל לפרנסתו מאפיית לחמים ומתוקים שהייתה מוקד קהילתי. שם, בין קמח לתמרים, נרקמה מסורת משפחתית שתמשיך ללוות את הדורות הבאים.
בראשית המאה ה־20, עוד לפני מלחמת העולם הראשונה, יצאה המשפחה למסע העלייה לארץ־ישראל. השיירה עשתה את דרכה ברגל ובחמורים, במסע מפרך שנשאב כולו אל תוך ההבטחה הגדולה: ירושלים. בחלק מהדרך נשא סבא־רבא את אימו הקשישה על גבו – פרט קטן שמגלם בתוכו עולם שלם של מסירות והמשכיות.
"כל זיכרון הוא טעם"
עם ההגעה לירושלים השתקעה המשפחה בכפר השילוח (סילואן), לצד הקהילה התימנית שהתבססה במקום, ובהמשך פתחה חנות לקטניות וגרעינים. אך לצד בניית חיים חדשים, התמודדה המשפחה גם עם שבר גדול: במלחמת העולם הראשונה גויס אבי המשפחה לצבא העות’מאני ולא שב. "סבתא־רבתא לולו נותרה עגונה עם חמישה ילדים קטנים. שולמית, אחת מהילדים, היא סבתי", מתאר כרמי, ומציין שהמשפחה כולה נאלצה להמשיך הלאה בתוך מציאות של חוסר ואובדן.
הסיפור המשפחתי שלך מתחיל בבגדד ומגיע לירושלים. איך היא "נכנסת" לצלחת?
"את הקובה בעיראק נהגו להכין מאורז טחון ומעוף, זאת מטעמי הקפדה על כשרות. כשהגיעו העולים לארץ, הם התוודעו לשפע הפרודוקטים שיש בה – דוגמת עגבניות, והבינו שהמטבח לא מצומצם לסגנון ים־תיכוני, אלא שמדובר במטבח לבנטיני, המשתרע מהודו עד מרוקו בהתאמה לדרך המשי, והוא מושפע מכל מה שיש סביב - סולת, שמן זית, סומאק, זעתר ועוד.
כך, גם אני ברבות השנים למדתי למשל מהשף הירושלמי עזרא קדם מהי חיטת כרמל, שכולנו מכירים בשם פריקי.
"העיראקים מצידם הביאו בין היתר את העמבה והבהרט, שהפכו לפופולריים מאוד באוכל הרחוב היהודי בישראל. כל אלה יצרו בהדרגה מטבח לבנטיני מודרני, שבו הקובות מככבות".
"בדיוק כמו שבישלו אבותינו"
בחיבור בין זיכרון האוכל לירושלים כרמי בוחר לספר את הסיפור שמאחורי ה"קובה חמו". "זה מתכון שפיצחו האחים רחמים (חמו) ויצחק דוגה. אף הם עלו לירושלים מעיראק, ובעקבות המפגש עם הפרודוקטים המקומיים, הם שינו את הבצק של הקובה, והחלו למכור קובות מיוחדות בשוק העיראקים במחנה יהודה. כך אני מזכיר אותם בספרי: 'הם נשאו על כתפיהם סירי ענק ובליבם מורשת שלמה. המעטפת הדקה שמגלגלים היום היא זכר לידיהן של רחל וחסינה, שלשו בצק במעברת הקסטל – מתוך געגוע ותקווה. בכל פעם שאנחנו מניחים קובה שטוחה במרק צהוב – אנחנו ממשיכים את דרכם של אלה שהפכו את האוכל לשפה של אהבה, מסירות והתמדה'. באופן מדהים התגלגל לידיי צילום נדיר, שצולם בבגדד ב־1947, שבו נראים האחים דוגה, נשותיהם ובנותיהם מכינים קובות".
מה, לתפיסתך, ההבדל בין בישול מקצועי במסעדה לבישול של זיכרון ומסורת?
"בישול של זיכרון זה משהו רגשי, ודווקא בו אני מנסה לבשל הכי פשוט; לחקות את חומרי הגלם הטריים לפי עונות השנה, לשמור על האותנטיות, בדיוק כמו שבישלו אבותינו".
הספר משלב מתכונים עם סיפורים. מה היה חשוב לך יותר לשמר: טעמים או זיכרונות?
"את הטעמים, ודרכם גיליתי את הזיכרונות שיוצרים את הגעגוע – לסבתא, לאבא; זיכרונות שלא ידעתי שקיימים בי. מבחינתי, כל זיכרון הוא טעם. כשהיהודים יצאו מעיראק, הם לא לקחו רכוש - אלא את המטעמים, המסורת הניחוחות – וזה מה שנשאר ועובר הלאה. אני מרגיש את הגעגוע מצד בני 70-80, שמתרגשים מהספר ורוצים להוריש אותו לנכדיהם".
