לחם כוסמין, עוגיות כוסמין, פסטה מקמח כוסמין ומה לא? נדמה שכוסמין השתלט על המאפיות ועל מדפי הסופר. עם ערכים תזונתיים מעולים, לא פלא שהכוסמין זוכה ל"הייפ" שמסרב להיעלם. אלא שמאחורי המדפים המלאים עומדת עובדה מוכרת פחות: רוב הכוסמין שאנחנו אוכלים עדיין מיובא מחו"ל כי הגידול שלו כמעט שלא מותאם לאקלים הישראלי. צוות מחקר ממכון וולקני יצא למסע כדי לפצח את הבעיה. כעת, לראשונה, הם מצליחים לגדל כוסמין מקומי בכמויות משמעותיות. מדובר בצעד שעשוי לפתוח את הדלת למהפכה קטנה בשדות ובמחירים של מוצרי הכוסמין.
שעון חורף
קמח מחיטת הכוסמין נחשב לקמח בעל מספר יתרונות תזונתיים כמו אחוזי חלבון גבוהים וכמות גבוהה של סיבים גולמיים, של ויטמינים ושל מינרלים. קמח כוסמין מכיל עד 60 אחוז יותר אבץ, ברזל, מגנזיום וזרחן מאשר קמח חיטה. נכון להיום, קיים ייצור מצומצם של כוסמין בארץ עבור מצה שמורה, אך רוב מוצרי הכוסמין בחנויות מבוססים על גרעינים שמיובאים מחו"ל ומועברים לעיבוד מקומי בטחינה או באפייה.
במהלך השנתיים האחרונות נערך מחקר בזני כוסמין במטרה לפתח זנים שמותאמים לתנאי האקלים של ישראל. במסגרת המחקר שנערך במרכז מחקר גילת במכון וולקני, נבדקו מאות קווי ייצור של כוסמין, ובחודשים האחרונים נקצרו כמויות גדולות של גרגירי כוסמין שגדלו במספר אזורים בארץ. כעת מבוצעות בהם בדיקות איכות. אם הכול ילך כשורה, בשנים הקרובות יורחבו משמעותית שטחי הגידול בתקווה להתחיל גידול מסחרי של הזן.
האתגר העיקרי שמנע עד כה גידול מקומי של כוסמין איכותי הוא חוסר ההתאמה של הכוסמין למזג האוויר המקומי. "רוב זני חיטת הכוסמין נחשבים לטיפוסי חיטה חורפית שמותאמים לגדילה על פני עונה קרה וארוכה. הם מתחילים לפרוח עם התארכות הימים ושעות האור", אומר ד"ר רואי בן דוד, מנהל המחקר החקלאי במכון וולקני.
"רוב הכוסמין מגיע ממדינות צפוניות כמו קנדה, רוסיה ואוקראינה", אומרת אביה פדידה-מאיירס, דוקטורנטית שמרכזת את מחקר הכוסמין במכון וולקני. בשביל חיטת הכוסמין החורף בישראל קצר מדי, הכוסמין לא מספיק לגדול עד שהימים מתחילים להתארך - מה שמסמן לו להתחיל לפרוח. "במהלך השנים ניסינו שוב ושוב להצמיח את הכוסמין כך שיתאים לגידול בישראל. ביצענו מספר הכלאות של זנים במטרה להקדים את תהליך הגדילה כך שיהיה לכוסמין מספיק זמן לגדול לפני שקוצרים אותו", אומר בן דוד.
פריצת הדרך התאפשרה דרך ההכלאה ששילבה זנים מקוריים עם זנים אחרים. "הבאנו זן ספציפי שרגיש פחות לאורך יום, כלומר שהוא לא צריך את הימים הארוכים כדי להתחיל לפרוח", אומרת פדידה-מאיירס. "בדקנו אותו בשטח בכמויות גדולות והצלחנו לבודד את הגן שרגיש לאורך יום. בהמשך נקדם את קווי הייצור שמספקים את היבול האיכותי ונגדל אותם בעוד אזורים ובהיקפים גדולים יותר", היא אומרת. כך צוות המחקר נטרל את הגן שקושר בין התחלת הגדילה לתקופה שבה הימים מתחילים להתארך, והקדים את תחילת הגדילה של הכוסמין שנותנת לו מספיק זמן להתפתח. סוגיית האיכות חשובה גם כן: "אנחנו רואים הבדלי איכות בין אזורים שונים בעולם. למשל הכוסמין מאוקראינה איכותי פחות מזה שגדל בגרמניה; בין היתר יש בו שיעורים נמוכים יותר של חלבון", היא מסבירה.
כוסמין ומשבר האקלים
ההשפעות של תנאי מזג האוויר על תנאי הגידול לא ייחודיות לישראל, בטח ככל ששינוי האקלים משפיע על עוד אזורים שבהם החום גובר והחורף מתקצר. לדברי בן דוד, שינוי האקלים עלול להשפיע לרעה על החיטה החורפית. "ככל שהחורף קר פחות, עלולה להיות פגיעה ביבולים. כבר היום יש אזורים באירופה שעברו לגידולי חיטה אביבית שלא צריכה תקופת קור כדי לפרוח".
"הצלחנו להתאים את הכוסמין לתנאי הגידול של ישראל, ותיאורטית זה יכול להתאים גם לגידול באירופה, אבל עוד מוקדם לדעת. באופן כללי, חשוב לזכור שאי אפשר למזער ולנטרל את השפעות השליליות של משבר האקלים, ועם זאת צריך לחשוב ולייצר פתרונות שיתנו לגידולים החקלאיים עוד גמישות".
מבחינת בן דוד ההתעניינות הגדולה במוצר היא סיבה לאופטימיות. "הכוסמין הוא דוגמה טובה לשוק שגדל בהתמדה. הכמות שמיובאת לארץ שהולכת וגדלה והמחיר הגבוה נותנים את הדחיפה להכניס את זה לייצור מקומי. גם אם זה לא יחולל מהפכה בגידול החיטה בארץ, יהיה כדאי לחקלאים לגדל כאן את הכוסמין. אנחנו לא שואפים להגיע ל-100 אחוזי ייצור מקומי - מספיק לנו 70 אחוז, ואנחנו מתקרבים לשם".
"המחקר מספק בסיס מדעי ברור לכך שכוסמין יכול לספק חלופה חקלאית בת-קיימא בישראל. עם התאמות נכונות כמו בחירת זנים שמותאמים לאור יום בישראל, קירור והשקיה מתאימה, יש פוטנציאל גבוה לכך שגידול כוסמין יעבור ממודל ניסיוני למסחרי", הוא מסכם.
הכתבה הוכנה על ידי זווית – סוכנות הידיעות של האגודה הישראלית לאקולוגיה ולמדעי הסביבה
