בחוות מקורה ליד כרם מהר"ל למרגלות הכרמל נמצא אחד היקבים היפים ביותר בארץ - יקב אמפורה. היקב תוכנן בשנת 2000 על ידי אדריכל איטלקי מחבל פיימונטה, ובימים כתיקונם הוא מושך אליו כ-2,000 מבקרים בשבוע, שנהנים מהנוף, מהאווירה ומהיין.
עם השנים היקב החליף מספר ייננים, ולפני חמש שנים הוא עבר לבעלות של ד"ר יובל סמואל שבחר לרענן את הצוות, את הציוד ביקב ואת הגישה השמרנית של עולם היין - מעולם קפוץ ומסורתי לעולם של סטורי ואווירה.
אבל לא הרבה יודעים שלמעשה ד"ר יובל סמואל הוא בכלל וטרינר מנתח ואונקולוג מתמחה, המחזיק בלא פחות מחמש מרפאות לחיות בית הנושאות את שמו במרכז הארץ.
ד"ר יובל סמואל: "זיהינו שיין אדום כבד הוא לא רק יצא מהאופנה אלא גם קשה לשתות אותו בחום בארץ. רצינו לעשות משהו שהצעירים יאהבו, משהו שמצטלם טוב, יין שנגיש עם אוכל קליל, אבל גם יהיה חדשני וייצא מהמסגרת המקובלת"
"בילדותי גדלתי למשפחה חקלאית בכפר שמריהו. למעשה, היינו אחת המשפחות היחידות מהיישוב שעסקו בחקלאות, וכל הילדות שלי עבדתי בפלחה", נזכר ד"ר סמואל (49). "התעסקתי עם שתילים, צמחים, חיות וגם ענבים. למעשה, שתינו הרבה יין בבית, ומשנת 2010 אני מתנדב בבציר ביקב אמפורה. כשהתבגרתי עזרתי במיון ענבים, רק מתוך סקרנות. הייתי מגיע כל שנה ליקב והתאהבתי במקום. עולם היין זה עולם של חקלאות, אבל הוא גם עולם של מיכון, כימיה, עסקים ובעיקר תשוקה. מתחילים עם ענב בודד ולא יודעים לאן זה ילך בסופו של דבר".
"בשביל לעשות יין טוב, צריך לגעת באופן אישי בענבים, בחביות, להיות זמין 24/7 אם צריך משהו ביקב. כשיש משגיח כשרות היינן לא יכול לגעת למעשה ביין, הוא לא יכול להבין אותו, לגעת ולטעום אותו באופן ישיר, זה מרחיק מלב העשייה"
כמעט כל חובב יין מתאהב ביקב כלשהו, אבל מכאן ועד לרכוש את יקב אמפורה, הדרך ארוכה.
"לא רכשתי את היקב אלא נכנסתי כשותף מלא עם הבעלים הקודמים, ולדימיר דובוב, שהוא היום החבר הכי טוב שלי (דובוב הוא איש עסקים ואוליגרך רוסי המתגורר בכפר שמריהו, שהיה חבר בדומה הרוסית, וכיום הוא בין המתנגדים הגדולים ביותר של ולדימיר פוטין, ש.ש.). היו על דובוב הרבה שמועות – שהוא סוחר נשק, שהוא קנה את היקב למטרת מכבסת כספים או הלבנת הון. אז הכל שטויות, שום דבר מזה לא נכון. גם אני וגם דובוב אנשי עסקים, ואנחנו פה מתשוקה ואהבה ליין. אני השותף הפעיל ביקב".
אתה וטרינר מצליח, בשביל מה אתה צריך גם יקב, זה אולי בשביל המעמד או הפוזה?
"יש אנשים שרוכשים יקב בשביל מעמד או כדי לרכוש סטטוס חברתי, בדיוק כמו לרכוש קבוצת כדורגל. אבל אני לא בן אדם עשיר, ואני לא צריך לבסס את מעמדי בחברה. נהפוך הוא, אני פה כבר חמש שנים והייתי עד עכשיו מאחורי הקלעים. לא רכשתי את היקב כי זה צעצוע. משפחתי ואני משקיעים פה את הלב והנשמה, ואנחנו משפרים ומפתחים את היקב בכל רגע שיש לנו. כשאשתי מגיעה לבקר פה, היא חייבת לוודא שהכל נקי, אז בדרך כלל דבר ראשון שהיא עושה כשהיא נכנסת ליקב זה להגיע ולקרצף בעצמה את השירותים. אמנם אנחנו הבעלים, ויש עובדים בשביל זה, אבל המקום חשוב לנו, בדיוק כמו הבית שלנו".
ואיך וטרינר עסוק מסתדר עם ניהול יקב? מקורבים ליקב מספרים שסמואל הוא דמות דומיננטית ומעורבת בכל מה שקורה ביקב, למרות הקריירה הנוספת שלו. סמואל הוא כמו האנטי-גיבור שמניע את העלילה של היקב. הוא נוכח בטעימות, מגיע לכרמים, בוחר את הענבים, שותף לבחירת החביות והבקבוקים, קובע את המדיניות השיווקית והניהולית ופועל לפי תחושת בטן. "אני לוקח את היקב איתי עד הפנסיה ויותר מזה. זה הבייבי שלי, זה עסק כלכלי וזו חוויה שלי ושל כל המשפחה שלי. אשתי עזרה לי לבחור פה כל כיסא, כל שולחן וכל עציץ. השבוע בדיוק סיימנו לעצב את המטבח מחדש", מסביר סמואל.
מאז שהגעת, היקב שינה כיוון לחלוטין, מה בעצם עשית ולמה?
"כשהגעתי ליקב אמפורה ייצרו בעיקר יינות אדומים כבדים שחלקם לא נגישים לכלל הציבור. גיליתי שקהל הלקוחות הנאמן הוא בעיקר קהל רוסי מבוגר שאוהב לשתות יינות כבדים, מושקעים ועתירי אלכוהול. היינות תומחרו באגרסיביות, והחלטנו לשנות כיוון לחלוטין, ולהתחיל לייצר יינות שמתאימים לציבור הישראלי הרחב וללכת על קו יין שמתאים לחום ששורר פה רוב השנה ולחבר'ה הצעירים שאוהבים לשתות יינות קלילים או אוהבים לצלם סטורי עם הבקבוק.
"התחלנו לייצר יינות לבנים עדינים וטעימים ומגוון רחב של רוזה, כשרובם מורכבים מזנים שמתאימים למזרח התיכון. כיום יש ביקב 16 יינות בשלוש סדרות שונות, כשהמטרה שלנו היא לתת מענה לכל דורש, ובשביל כך - צריך שיהיה גיוון. בניגוד ליינות שהיו פה עד כה - שמהם אנחנו עדיין מייצרים מעט – אנחנו רוצים ליצור יינות נגישים. יין צריך לשתות, ולא להניח אותו להתבגר במרתף".
אחד הקווים שיצרתם וחידשתם בארץ זה קו היינות הוורודים והקלילים. זה מה שהקהל הישראלי מחפש?
"בהחלט כן. נשים אוהבות להגיע ולטעום יינות ביקב – וכשהן באות אז גם הגברים באים אחריהן ושותים את אותו היין שהן שותות. היינו כמעט הראשונים בארץ להציע יינות קלילים ולא מחייבים, והיום יש מנעד גדול ואיכותי של יינות ורודים - זו בהחלט ההמצאה שלנו, שכבר השתרשה בעוד הרבה יקבים בארץ.
"רצינו להתאים את עצמנו לקהל הישראלי הצעיר, אם זה על ידי התאמת זנים המתאימים לאקלים בארץ או נטיעה בכרמים ייעודיים חדשים. זיהינו שיין אדום כבד הוא לא רק יצא מהאופנה אלא גם קשה לשתות אותו בחום בארץ. רצינו לעשות משהו שהצעירים יאהבו, משהו שמצטלם טוב, יין שנגיש עם אוכל קליל, אבל גם יהיה חדשני וייצא מהמסגרת המקובלת. זה אכן הצליח לנו – ואנו רואים את זה גם במכירות וגם בכמות המבקרים שאנו זוכים לארח פה בכל יום. המטרה שלנו היא ליצור תרבות יין של צעירים שיעברו מבירה ליין, ואנחנו רואים את זה קורה".
יש לכם את אחד ממרכזי האירוח המבוקשים בארץ, הזמנת המקום פה לעתים ארוכה כמו לחכות לשולחן במסעדת OCD.
"התחלנו לארח ביקב לפני חמש שנים. היקב לא היה ערוך לארח, אבל בכל זאת פתחנו את המרפסת, המחסן הפך לחדר VIP, הוצאנו את המזגנים מהגג – שהפך למקום הכי רומנטי כאן, ועכשיו כל חתן וכלה מהאזור רוצים לעשות שם בוק. אני מרגיש שהמצאנו את כל חוויית השירות מחדש. הבעיה היחידה שלנו היא שאין לנו מקום לכולם, צריך להזמין לפחות חודש מראש, ואי אפשר לבוא בלי להזמין מקום מראש. הרבה אנשים מגיעים ליקב בלי הזמנה ואנו נאלצים לדחות אותם כי אין מקום".
בוא נדבר רגע על הכשרות - לא נשארו הרבה יקבים בארץ שלא כשרים.
"אנחנו בכוונה לא כשרים. יין זה דבר אישי, שעושים אותו מכל הלב. בשביל לעשות יין טוב, צריך לגעת באופן אישי בענבים, בחביות, להיות זמין 24/7 אם צריך משהו ביקב. כשיש משגיח כשרות היינן לא יכול לגעת למעשה ביין, הוא לא יכול להבין אותו, לגעת ולטעום אותו באופן ישיר - ולכן זה מרחיק מלב העשייה. גם מרכז המבקרים שלנו פתוח בשישי ושבת ואנחנו מגישים צלחות של גבינות ונקניקים. אולי זה מונע מאיתנו למכור בקבוקי יין לרשתות השיווק הגדולות, אבל אנחנו לא צריכים את זה כי אנחנו יקב בוטיק שמוכר את כל היינות שהוא מייצר ויש ביקוש עצום ליין שלנו, ואנחנו לא מצליחים לעמוד בהיצע".
שמעתי שאתם לא מגישים קולה בייקב.
"בהתחלה רצינו להגיש רק יין, מים וקצת לחם, אבל אז הייתה דרישה גם לגבינות ובעקבותיה הרחבנו את התפריט. אחרי זה הרחבנו את התפריט גם לירקות, לפירות, לנקניקים, לסלטים, לריבות ולממרחים. עם הזמן אנשים ביקשו קפה בסיום הטעימה לפני שנכנסים בחזרה לאוטו, אבל סרבנו לזה במשך תקופה ארוכה כי אנחנו חושבים שזה מאפיל על טעם היינות. אבל אז הבנו שאם זה יביא לנסיעה בטוחה יותר הביתה, אז ברור שנמכור גם קפה. היום כבר יש קפה, בתפריט אבל אנחנו לא לעולם לא נוסיף משקאות קלים כמו קולה או דיאט קולה, זה לא יקרה".
ביקור ביקבים הפך להיות אחד הבילויים הפופולרים, איך זה שיצאנו עם בקבוק היין מהסלון בבית לטבע?
"יקבים בארץ צריכים להבין שהקהל הצעיר של היום מגיע ליקב לא רק בשביל לטעום יין, הוא מגיע בשביל חוויה שלמה. מצד אחד, צריך להנגיש את היינות לדור הצעיר - מבנות דור האינסטגרם שאוהבות לשתות יין לבן ולהצטלם איתו, ועד חוויה של חובב יין שלוגם יין מהכוס. לזמן ולמקום יש משמעות מעבר לחוויית השתייה: הנוף, השירות, הטעם של הנשנושים ליד היין. הכל קשור להכל. חווית האירוח תצליח כשיהיה אירוח אישי, זה הסוד".
מיפו תל אביב ועד טוטו
היקב מייצר כ-180,000 בקבוקים בשנה, מה שהופך אותו ליקב בוטיק בינוני, אבל הם לא בעניין של גדילה: "הפנטזיה של הרבה יקבי בוטיק היא לגדול, אבל אנחנו רוצים להישאר בגודל שלנו ובכמות הבקבוקים שאנו מייצרים.
אנחנו מרוצים מהאופי ומהאופן שיהקב נמצא בו כיום, ואנחנו לא רואים את הצורך להגיע לחנויות יין בחו"ל ולעמוד בדרך כלל על מדף היין הכשר שם. זה בדיוק כמו שאנחנו לא רואים את הצורך להשתתף בתחרויות ולזכות בפרסים. אנחנו מצליחים למכור 100% מהסחורה שלנו ולחלק מהיינות יש ביקוש הרבה מעבר למה שאנחנו מצליחים לייצר, אז ממש אין צורך בזה. גם בארץ אנו נמצאים בכל מסעדות היוקרה, אם זה יפו תל אביב, שילה, טוטו, שגב".
אתם מצליחים להיות רווחיים?
"בהחלט כן, אם מחשבים יחד את כמות הייצור וכן את פעילות מרכז המבקרים שלנו – אז לחלוטין, ואין שום תלונות. קניתי יקב שכבר קיים ועובד, וזה יכול להצליח רק אם יש יכולת כלכלית וגב כלכלי. להתחיל יקב מאפס אני לא ממליץ לאף אחד. מעבר לעובדה שהשוק בארץ רווי ביקבים וביין, זה החזר השקעה שאולי רק הילדים או הנכדים שלו יראו. צריך לעבוד מבוקר ועד ערב ולהתעסק ברכישת ענבים, לקנות חביות ומיכלי נירוסטה, זו ביורוקרטיה אינסופית, בקבוקים, פקקים וזה אף פעם לא נגמר. אם מישהו חושב שהוא יוכל לראות החזר בשלוש שנים, שישכח מזה. אני יודע על הרבה מאוד יקבים בארץ שתקועים עם מיליוני בקבוקים שהם לא מצליחים למכור, אז הם מוזילים את המחירים ולא מצליחים ליצור רווחיות".
היינות באמפורה מתחילים ב-92 שקלים ליינות הלבנים והאדומים ועולים עד 300 שקלים בסדרת העלית. זה לא מעט. באירופה אתה יכול להיכנס למרכול ולקנות בקבוק סביר בארבעה יורו.
"ישראל לא יכולה להגיע למחירים של אירופה, כיוון שאין בארץ סובסידיות לגידול ענבים בכרמים כמו שיש בצרפת, איטליה או ספרד. אנחנו לא שם, בארץ הכל יקר ואין תמיכה ממשלתית. מה גם – שאנחנו יקב בוטיק ולא יקב מסחרי גדול שמייצר במיליונים. אנחנו מייצרים רק 180,00 בקבוקים בשנה, יש לנו 48 עובדים, מתוכם יש לנו אגרונומים, אנשי מעבדה, סוכני מכירות - אנחנו צריכים לשלם הכל מכיסנו. לשלם חשמל בישראל עם מרתף ממוזג שבו מתבגרים עשרות אלפי בקבוקים, כשהמזגן עובד 24/7 ו-365 יום שנה, עולה כמו דירה בתל אביב. תוסיף על זה רכישת בקבוקים, פקקים ועוד הרבה דברים שלא הזכרנו. המחירים של היינות בארץ שפויים, ובשביל יינות מיקב בוטיק – הם לא יקרים יותר מאירופה".
יקבים רבים התחילו לייצר יינות מבעבעים, איפה אתם בתוך זה?
"אנחנו עומדים להשיק בקרוב יינות מבעבעים שכרגע מתבגרים אצלנו במרתפים, אז ייקח עוד קצת זמן עד שיצאו לשוק. שנת 2021, שהיא במקרה גם השנה הראשונה שלנו לייצור יין מבעבע, תהיה במקרה גם שנת וינטאז' (בציר מיוחד, ש.ש.), אין הרבה יקבים בארץ שעושים יין מבעבע בשיטה המסורתית (בסגנון שמפיין, ש.ש.), כך שזה בהחלט הולכת להיות הפתעה".
כשאתה קם בבוקר, אתה קודם כל וטרינר, איש עסקים או בעלים של יקב?
"אני קודם כל וטרינר - מציל חיות ואונקולוג בהתמחות, רק אחרי זה בעלים של יקב".
שלושה יינות של יקב אמפורה שלא תרצו לפספס
בסדרת העל של יקב אמפורה יש יינות זניים בלבד. בסדרת ריטון יש בלנד ממספר זני ענבים, ושתי הסדרות מנפיקות יינות המסוגלים להתבגר לאורך זמן. סדרה עממית יותר עם בלנדים בשם "מד רד" או "מד ווייט", המיועדים לשתייה מיידית.
אמפורה, מד ווייט 2021 – בלנד של רוסאן, מרסן וויוניה. זה יין לבן קליל ונעים המתבגר במיכלי נירוסטה גדולים. האף מאוד מרענן עם בשומת של פריחה ואגסים, ובטעם אפשר לחוש רמזים למשמש, הדרים וג'ינג'ר.
אמפורה, בלאן דה נואר 2021 – הרוזה העיקרי של אמפורה (כ-20,000 בקבוקים), מורכב מממסך של ענבי סירה, קריניאן ומורבדרה. הקריניאן מגיע מעמיקם והשאר מכרמים בפקיעין של ז'אק קפסוטו המנוח, שהלך לעולמו לפני מספר חודשים. זהו רוזה בצבע סלמון, עשיר ומלא טעמים, ונהדר לימי הסתיו הקרירים.
אמפורה, ריטון רוז' 2018 – בלנד בסגנון בורדולזי: שילוב של קברנה סוביניון, קברנה פרנק ומרלו. היין בושמתי עם טעמים של פטל, אוכמניות ושזיף, וברקע תיבול עדין של וניל וקרמל המגיעים מהחבית. טעם רך ועדין, אם כי עדיין מעט עפצני, כך שמומלץ לבגר אותו בבקבוק שנתיים שלוש נוספות.
