יש צליל אחד בעולם שאין לטעות בו. הוא לא דורש תרגום, הוא חוצה תרבויות והוא מבשר באופן מיידי על שמחה – זהו קול חליצת הפקק, אותו "פופ" משחרר לחצים שמיד לאחריו מגיעה אוושה עדינה של קצף ומזיגה. בעוד כמה ימים, כשהמחוגים יתקרבו למספר 12 והעולם יעצור את נשימתו לקראת בואה של השנה החדשה, מיליוני בקבוקים כאלו ייפתחו בו-זמנית ברחבי הגלובוס. היין המבעבע, על שלל סוגיו, הוא המשקה הרשמי של האופטימיות. אבל איך הפך יין שהתקלקל בטעות לסמל הסטטוס הכי יוקרתי? הסיפור, בדומה ליין עצמו, מלא בלחץ, תסיסה והרבה מאוד רומנטיקה.
בקבוקים בלחץ אדיר
רבים נוטים לייחס את המצאת השמפניה לנזיר הבנדיקטיני המפורסם, דום פריניון, שחי במאה ה-17 בחבל שמפאן שבצפון צרפת. האגדה מספרת שכשהוא טעם לראשונה את היין המבעבע, הוא קרא בהתלהבות: "בואו מהר, אני שותה כוכבים!" זהו ציטוט נפלא המככב עד היום בפוסטרים ובפרסומות. אך האמת ההיסטורית, כדרכה, מעט יותר מורכבת והרבה פחות פוטוגנית. למעשה, דום פריניון בילה את רוב חייו בניסיון להוציא את הבועות מהיין, כי באותה תקופה בועות נחשבו לפגם בייצור.
היין שיוצר בחבל שמפאן הקר היה מפסיק לתסוס בחורף בגלל הטמפרטורות הנמוכות, והשמרים היו "נרדמים". באביב, כשמזג האוויר החל להתחמם, השמרים התעוררו לחיים והתסיסה התחדשה בתוך הבקבוק הסגור, מה שיצר פחמן דו-חמצני בלחץ אדיר. התוצאה הייתה מרתפים מלאים בבקבוקים מתפוצצים, ושמפניה זכתה אז לכינוי המפוקפק "יין השטן".
למעשה, מי שבאמת ראויים לקרדיט על כך שאנו יכולים ליהנות היום משמפניה הם דווקא אלו שחיו מעברה השני של התעלה – האנגלים. בעוד הצרפתים ראו בבועות מטרד, האצולה האנגלית דווקא אהבה את היין התוסס. יתרה מכך, טכנולוגיית הזכוכית האנגלית, שהתבססה על תנורי פחם, ידעה לייצר בקבוקים חזקים בהרבה מהזכוכית הצרפתית העדינה (שהופקה בתנורי עצים). הזכוכית האנגלית החזקה הצליחה להחזיק את הלחץ האדיר בבקבוק – לחץ ששווה ערך לזה שיש בצמיג של אוטובוס דו-קומתי – ובכך הפכה את השמפניה ממשקה מתפוצץ למוצר צריכה יוקרתי. דום פריניון אולי לא המציא את הבועות, אבל הוא בהחלט שיכלל את שיטת הממסך (הבלנד) של הענבים והכניס לשימוש את פקק השעם המחוזק ברשת תיל, שתי המצאות שקריטיות לתעשייה עד היום.
בועות מסביב לעולם
אז עכשיו, כשאתם עומדים מול המדף העמוס בחנות היין, מבולבלים מהמבחר ומהפערים במחיר, חשוב לעשות קצת סדר. הכלל הראשון והחשוב ביותר הוא הגיאוגרפיה: "שמפניה" הוא שם מוגן. רק יין מבעבע שיוצר בחבל שמפאן בצרפת, לפי חוקים נוקשים ומזני ענבים ספציפיים (בעיקר שרדונה, פינו נואר ופינו מונייה), רשאי לשאת את השם המפורש הזה. כל השאר, טובים ככל שיהיו, הם יינות מבעבעים. השמפניה מיוצרת בשיטה המסורתית (Méthode Champenoise), שבה היין עובר תסיסה שנייה בתוך הבקבוק. זהו תהליך יקר וארוך שמעניק ליין את הבועות העדינות ואת הטעמים המורכבים של מאפה, בריוש ושמרים.
אבל העולם לא נעצר בצרפת. הספרדים, למשל, מייצרים את הקאווה (Cava) בדיוק באותה שיטה מסורתית כמו השמפניה (תסיסה בבקבוק), אך הם משתמשים בענבים מקומיים (כמו מקבאו ופרלדה) המגיעים מאזורים שטופי שמש בקטלוניה. התוצאה היא יין נגיש יותר במחיר, לרוב עם חמיצות פחות תוקפנית מזו של השמפניה, מה שהופך את הקאווה לפתרון נהדר למסיבות רבות-משתתפים.
פקק שמפניה יכול לטוס במהירות של כ-40 עד 50 קמ"ש. השיא הרשמי עומד על יותר מ-60 קמ"ש, מה שמסביר מדוע פגיעות עיניים הן פציעת הסילבסטר הנפוצה ביותר בחדרי מיון ברחבי אירופה
אם ננדוד לאיטליה, נפגוש את הכוכב העולה של העשור האחרון – הפרוסקו. בניגוד לשמפניה ולקאווה, הפרוסקו מיוצר בשיטה שונה שנקראת "שיטת המכלים" (שיטת שרמָה, Charmat). התסיסה השנייה נעשית במכלי נירוסטה ענקיים ולא בתוך הבקבוק הסגור. זהו תהליך זול ומהיר יותר, שמשמר את טעמי הפרי הרעננים. פרוסקו הוא יין קליל, פירותי, לפעמים גם מעט מתקתק, והוא הבסיס המושלם לקוקטיילים כמו אפרול שפריץ, או סתם ללגימה לא מחייבת בבראנץ'.
ואם כבר הגענו לאיטליה, אי-אפשר שלא להזכיר גם את הלמברוסקו. תשכחו מהיין האדום, המתוק והזול שזכור לרעה משנות ה-80. הלמברוסקו עשה קאמבק מפואר, וכיום ניתן למצוא יינות למברוסקו יבשים, איכותיים ומרעננים שמלווים נהדר ארוחות כבדות.
הפקק המהיר בעולם
עולם היין המבעבע מלא במספרים ובקוריוזים שיכולים להרשים כל אורח במסיבה. קחו למשל את הפקק: ברגע השחרור, פקק שמפניה יכול לטוס במהירות של כ-40 עד 50 קמ"ש. השיא הרשמי, אגב, עומד כיום על יותר מ-60 קמ"ש, מה שמסביר מדוע פגיעות עיניים הן פציעת הסילבסטר הנפוצה ביותר בחדרי מיון ברחבי אירופה (אגב, יותר אנשים נפגעים בכל שנה מפקק שמפניה מאשר מנשיכת כריש). ובתוך הכוס? המדען ביל למבק ספר ומצא שבבקבוק שמפניה ממוצע יש כ-49 מיליון בועות. הבועות הללו לא רק יפות למראה; הן משמשות כמעליות קטנות של טעם וריח, שמביאות את הבשומת היישר לאף שלנו בכל לגימה.
לאורך ההיסטוריה, המבעבעים נקשרו בשמותיהם של הגדולים ביותר. ווינסטון צ'רצ'יל, שהיה צרכן שמפניה כבד (ונהג לומר: "בניצחון אני ראוי לה, בהפסד אני זקוק לה"), זכה שבית השמפניה "פול רוג'ר" ייצר מהדורה מיוחדת על שמו. מרילין מונרו, או לפחות כך מספרת הרכילות ההוליוודית, נכנסה פעם לאמבטיה שמולאה ב-350 בקבוקי שמפניה. האגדה לא מספרת אם הכוכבת המיתולוגית גם שתתה ממנה, אבל היא בהחלט ביססה את הדימוי הדקדנטי של המשקה עד היום.
אז רגע לפני חצות, כשאתם אוחזים בגביע, זכרו שהיין הזה הוא יותר מרק עוד משקה כוהלי. הוא טכנולוגיה עתיקה, הוא טעות שהפכה להצלחה והוא בעיקר שמחה נוזלית. ואם אתם רוצים להפוך למומחים אמיתיים, אל תשמרו את המבעבע רק לחתונות או לסילבסטר.
הסוד הגדול של אוצרי יין הוא ששמפניה (או קאווה איכותית) הולכת מדהים דווקא עם אוכל שומני ומלוח. הבועות והחמיצות מנקות את החך בצורה מושלמת. נסו את זה עם צ'יפס, עוף מטוגן או אפילו פיצה טובה. כן, פיצה ושמפניה. זו אולי לא ארוחת מלכים קלאסית, אבל זהו בדיוק סוג החופש שהשנה החדשה צריכה להביא איתה.
מבעבעים כחול–לבן
גם בישראל הבינו מזמן שהחום המקומי מחייב משקה קר ותוסס, ומספר יקבים מייצרים יינות מבעבעים ברמה בינלאומית, חלקם ממש לפי "השיטה המסורתית" (כמו בשמפניה).
• יקב רמת הגולן (ירדן): החלוצים האמיתיים של התחום בארץ. סדרת ה"בלאן דה בלאן" שלהם (מ-100% שרדונה) נחשבת כבר שנים לסטנדרט הזהב המקומי. זהו יין שזוכה בפרסים בכל העולם ומתבגר נהדר.
• יקב רזיאל (משפחת בן זקן/קסטל): לאחר ההצלחה האדירה של יקב קסטל, המשפחה הקימה את יקב רזיאל שמתמקד, בין היתר, בייצור יין מבעבע רוזה ו-Brut בשיטה המסורתית. יינות אלגנטיים, מדויקים ויוקרתיים.
• יקב תשבי: היקב מזכרון יעקב מציע ברוט (יבש) שמיוצר בשיטה המסורתית מענבי פרנץ' קולומבר. זהו יין קליל יחסית ורענן, שמביא את המסורת הצרפתית אבל במחיר נגיש יותר.
• יקב פלטר: היקב מהגולן מייצר את ה"בלאן דה בלאן" שלו בצורה קפדנית וידנית. היין עובר הבגרה ארוכה על השמרים, ומציג מורכבות שלא מביישת בתי שמפניה מכובדים בצרפת.
• יקב ספרה: דורון רב הון, אשף היינות הלבנים, מייצר את ה-White Signature – יין מבעבע שמדגים איך עשייה לבנה ומדויקת מיתרגמת לבועות איכותיות.
• יקב דלתון: מפיק יין מבעבע טבעי, או בשמו המוכר Pét-Nat: קליל, פריך וחצוף – גרסה צעירה של יין מבעבע פשוט וטעים. חלק מהמראה "המעונן" של היין הוא בגלל שיש בו משקעי שמרי יין טבעיים שנשארים בבקבוק.
