אני קורא המון על אוכל. היום, אני כמעט ולא קורא מתכונים, אבל כשעבדתי בלונדון ובניו יורק הייתי קורא מתכונים כל יום, והתייחסתי למילה הכתובה כאל מידה וחוק. במסעדות שעבדתי בהן 32 גרם היו 32 גרם, תקן לכל דבר. אבל היום, כשאני קורא בספרי בישול, אני לא מחפש מספר, אלא תהליכי חשיבה - כשאתה מבין את המנגנון, אתה יכול להיות הרבה יותר גמיש במספרים. הרבה מזה בגלל בחור שקוראים לו אד קארו.
לטורים קודמים של ליאור רפאל:
בלונדון המספר היה מדויק, חד וברור,ולרגע לא חשבנו לסטות ממנו משום סיבה. האמת הייתה מוחלטת וללא שיקול דעת, אבל כשעברנו לניו יורק, המסעדה הייתה על מים סוערים מהרגע הראשון, ואפילו הצלחנו לעצבן את אחד ממבקרי המסעדות הבכירים של הניו יורק טיימס בגלל היהירות שלנו.
המסעדה בלונדון הייתה מוסד קולינרי עם רשימת המתנה - חורף, קיץ, סתיו, אביב. עם היהירות הזו פתחנו את המסעדה בשדרה החמישית בניו יורק. כשהדברים התחילו להתפרק, הם נפתחו בתפר, בדיוק בשלב שהשף הראשי של המסעדה, מייקל הארטנל, החליט שהוא רוצה לעבור לאוסטרליה. מה שהתחיל בתור משבר קטן, נהפך להיות משבר גדול מאוד.
שף של מסעדה הוא לא רק מנהל, הוא החוט הבלתי נראה שמחבר את כל חלקי התמונה יחד. הוא זה שקובע דרך, ולפי הקול שלו מיישרות קו המחלקות השונות של המטבח למסלול שהוא בוחר.
מייק בדיוק עמד לסיים את עבודתו, וצוות בכיר של הנהלת החברה הגיע מלונדון לסדרת ראיונות מקומיים. החברה החליטה שהצוות הלונדוני לא יוכל להחזיק את המסעדה עם הגישה התרבותית שלו, וצריך למצוא שף מקומי שמדבר אמריקה ובעיקר ניו יורק.
טבח בראש מורכן
באחד הימים האלה אני עשיתי משמרת על הפס. ביום הזה היו חמישה ראיונות, והשפים ירדו למטבח ההכנות, הכינו אוכל, והמנות עברו דרך הפס לחלל המסעדה, שם התרחש הראיון. כל הרזומה שבעולם וכל הדיבורים שבעולם לא שווים כלום אם האוכל שלך לא פוגע במה שהם מחפשים.
ארבעה אנשים עברו לידי באותו יום, וגם האוכל שהם הכינו, ובחיי שאני לא זוכר אפילו צלחת אחת. החמישי התראיין יחסית מאוחר, ובשלב הזה לא הרמתי את הראש אפילו להגיד לו שלום.
שעה אחרי שהוא ירד עברה לידי צלחת ראשונה מהאוכל שהוא הכין: זה היה טוסט סימטרי בצורה מטרידה של בריוש עם לובסטר שלוק בחמאה, רוטב של לימון מאייר, אפונה טרייה, צנוניות שלוקות שהוא הביא איתו מהשוק ועלי לאושטיאן. בינגו אמרתי לעצמי.
מיד הסתובבתי לראות מי האיש, וראיתי בחור שעובר לידי בראש מורכן, אבל במודעות מלאה לזה שאני מביט בו. לא יודע עד כמה אד תכנן את זה, אבל הוא קלע בול לעניין, כי למטבח הבריטי תמיד הייתה חיבה לדברים על טוסט, ובמסעדה שלנו במיוחד - בתפריט בלונדון היו ווריאציות כאלה ואחרות לטוסט, אבל הוא לקח אותה אל מגרש המשחקים שלו מברוקלין.
הוא אסף חומרי גלם אזוריים, שמטבעם הם עגולים יותר בטעם ומתוקים, ונתן למופרעות הפנימית שלו לאזן אותם לכדי ביס מושלם ויפיפה. הוא יישם לגמרי את התפיסה של ירקות טריים ממגדלים אזוריים, וניסה בכל יכולתו לגרום למערכת להיות פחות מבוססת מתכון ומספר, ויותר יד טבחית, מה שגרם לנו להתנגשויות בלי סוף.
אד היה, ועודנו, טבח גדול, כזה שמרגיש אוכל ביד. הוא בא מתקופה מאוד לא פשוטה בחיים האישיים שלו, מה שהוקרן לתוך העשייה כל הזמן, ואנחנו עם תורת העבודה שלנו, ייצגנו עבורו את התגלמות הרוע - את ה"ממסד הטבחי". אנחנו היינו בשבילו הדבר שחונק את היצירתיות, אבל לא יכולנו לגשת לעמדות המטבח ולהגיד לטבחים "הי, עזבו מתכון, תבשלו מהלב". זה אולי עובד אצל אחרים, אבל קצת פחות אצלנו.
אד רצה שהחיים של כל טבח בעמדה שלו יתערבבו לתוך האוכל ולתוך העשייה, ואנחנו רצינו שהלקוח של מחר יקבל את אותו סי באס שקיבל אתמול. אם השף הוא הקפטן שמנווט, אז בשבילו בסופו של היום אנשים באים, ולא בשביל היד המופלאה של איגנאסיו, או כל טבח אחר, בפס הקר. היו מקומות שאנחנו נהיינו פחות אנחנו כדי שהוא יתרצה, והיו מקרים שהוא נהיה יותר אנחנו כדי שהרשת תתרצה. אבל בסופו של יום זה גרם לכך שכולם היו פחות מרוצים. "זכיתי" לראות מקו ראשון מה קורא לספינה כשמתחילים לכוון אותה אל הסלעים. זו הייתה תקופה מעצבת מאוד בשבילי, בה למדתי הלכה למעשה המון על הצד הטכני של הניהול, ויחד עם זאת התחלתי להבין שגם אם הספינה בדרך לסלעים, וגם אם הקפטן מודע לסכנות ורוצה לשם, אז התפקיד שלי זה לוודא שנגיע לשם.
התחלתי להבין שאני לא טוב למערכת, ושאני מקל בגלגלים לשינוי שאד מנסה להנהיג. ענבר, זוגתי, הייתה השף קונדיטור של המסעדה. זה היה תפקיד רציני והתייעצתי איתה. אמרתי לה שאני מרגיש שאני חוטא לתפקיד שלי כי אני לא מצליח ליישר איתו קו, ושאחרי כמה שנים נראה לי שהגעתי לסוף הדרך ברשת המסעדות הזאת.
אד ואני סיימנו את העבודה המשותפת שלנו עם רגשות לא טובים אחד על השני, אבל עם המון הערכה זה כלפי זה. לקח לנו כמה שנים טובות עד שחזרנו לקשר, והיום שנינו במקום אחר לגמרי, מה שמאפשר לנו לדבר על פיצה ועל איך טראמפ "הורס את אמריקה". בדיעבד, אני חושב שכשקיבלו אותו לעבודה, עם הראש המורכן, ראו שהוא במסלול לא טוב בחיים שלו, אבל המנה האחת הזו שהוא עשה, חשפה לרגע אחד את מה שהיה בו בפנים, וזה היה יפהפה בצורה בלתי רגילה.
ביצי דג על טוסט
המתכון הבא הוא בדיוק ברוח הזו: אין בו מספרים, ואתם קחו את הדברים למקום שלכם וליד הפרטית שלכם. ביצי דג טריות אפשר למצוא אצל מוכר הדגים, ואם לא - תמיד יש קפואות.
המצרכים:
כמה יחידות ביצי דג
מעט קמח
פרוסה עבה של לחם מחמצת
2 פילטים של אנשובי מאיכות טובה, קצוצים
1/2 שן שום, קצוצה דק
1 כף צלפים
שמן לטיגון
בצל שאלוט, קצוץ
מעט יין לבן
חמאה
פטרוזיליה, קצוצה
2 ביצים
מלח פלפל
אופן ההכנה:
- חממו את הלחם בטוסטר, ובזמן הזה חממו במקביל גם מחבת עם בסיס עבה ובה שמן.
- מקמחים את ביצי הדג ומטגנים בעדינות במחבת, עד שצבעם נהיה זהוב עדין.
- מוציאים את הביצים בעדינות לצלחת, ושומרים בצד.
- מוסיפים לאותה המחבת את הבצל והשום, ונותנים להם להזיע במחבת כדקה. מוסיפים את היין הלבן והאנשובי, ומצמצמים את הנוזלים בחצי.
- מוסיפים את החמאה וממיסים תוך כדי ערבוב. מוסיפים את הפטרוזיליה, טועמים ומתקנים תיבול.
- מחזירים את הביצים למחבת ומניחים בצד.
- במחבת נפרדת מכינים שתי ביצי עין. מוציאים את הטוסט, שמים עליו את ביצי הדג ומעל את ביצי העין, ומגישים.
ליאור רפאל הוא השף והבעלים של המסעדה "המבורגר בלוויתן" באילת
