צפו: כך תכינו בבית מלבי עם דובדבנים ושומשום (ירון ברנר)
הדבר שאולי הכי מזוהה עם הקיץ זה פירות: השווקים עמוסים בכל טוב, הנשנושים בערב על המרפסת מתחלפים מחטיפים עתירי מלח ושומן טראנס לדובדבנים, ליצ'י וענבים, וכל הבשלנים עפים על חומרי הגלם הטריים האלה שזמנם כאן קצוב.
ומה בנוגע לשימושים של פירות קיץ טריים במטבח? אנחנו יכולים למצוא חזה אווז בדובדבנים, כבד עוף ברוטב יין וענבים ונקניק עם תאנים ומלון. אבל אין ספק שרוב השימוש נעשה במסגרת מנות אחרונות וקינוחים. הפעם אנחנו מגישים לכם שלושה מתכונים מתוקים וטעימים עם דובדבנים, מלון ונקטרינה. וכן, צריך להזדרז כי עד כמה שזה נשמע מוזר עם טמפרטורות כאלה בחוץ - הקיץ לא יישאר כאן לנצח.

קינוח מלבי עם דובדבנים ושומשום

המצרכים (ל-5 מנות):
לדובדבנים בסירופ -
1 קופסה דובדבנים, שטופים וחצויים ללא גלעינים
1/2 כוס (100 גרם) סוכר
1/2 כוס (120 מ"ל) מים
3 כפות (45 מ"ל) אוזו או ערק שאוהבים
לקרם מלבי -
4\3 1 כוסות (400 מ"ל) שמנת מתוקה
4\3 כוס (200 מ"ל) חלב + 3/4 כוס (200 מ"ל) חלב
10 טיפות תמצית מי זהר
3\1 כוס (80 גר') סוכר
5 כפות (50 גר') קורנפלור
1 כפית (6 גר') אבקת ג'לטין
2 כפות (30 מ"ל) מים
לקרמבל שומשום -
80 גר' חמאה קרה, חתוכה לקוביות
4\3 כוס (100 גר') קמח
4\3 כוס (70 גר') סוכר חום דמררה
5 כפות (50 גר') שומשום
קורט מלח
מתכונים מתוקים עם פירותמתכונים מתוקים עם פירות
(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:
  1. מכינים את המלבי - בקערה, שמים ג'לטין ומים פושרים ומערבבים היטב. מניחים במקרר להתייצבות. בסיר בינוני מבשלים שמנת, 3/4 כוס חלב, תמצית מי זהר וסוכר עד לרתיחה.
  2. במקביל, בקערה נפרדת שמים את הקורנפלור עם יתרת החלב, וטורפים בעזרת מטרפה למרקם אחיד ללא גושים. ברגע שהנוזלים בסיר מגיעים לרתיחה, יוצקים פנימה, תוך כדי טריפה, את תערובת הקורנפלור.
  3. ממשיכים לטרוף ללא הפסקה עד לבעבוע והסמכה של התערובת. מורידים את התערובת מהאש, מוסיפים פנימה את הג'לטין וטורפים היטב עד להמסה מלאה. מסננים את התערובת, ומעבירים למקרר ללילה לפחות (או 8 שעות מינימום) להתייצבות.
  4. מכינים את הקרמבל שומשום - בקערת מיקסר עם וו גיטרה (או ידנית – ראו הסבר בהערות) שמים חמאה, שומשום, קמח, מלח וסוכר ומערבבים עד לקבלת תערובת פירורית. מניחים נייר על מגש אפייה, מפזרים את התערובת הפירורית ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-170 מעלות למשך 7 דקות. מוציאים מהתנור, מערבבים ומחזירים לאפייה ל-8 דקות נוספות עד שהתערובת משחימה. מניחים בצד לצינון.
  5. מבשלים את הדובדבנים - בסיר, מבשלים סוכר עד לרתיחה ועד שהוא נמס לגמרי. מורידים את הסיר מהאש, ומצננים. מוסיפים פנימה את האוזו או את הערק, ומערבבים. מוסיפים את חצאי הדובדבנים, ומשרים אותם בתערובת במשך שעה. מוציאים את הדובדבנים, ומחזירים את סירופ הסוכר לסיר. מצמצמים את הסירופ עד שמסמיך (בערך רבע שעה) .
  6. מרכיבים את המנה - מעבירים את קרם המלבי לשקית זילוף (אם הקרם סמיך מידי, מערבבים אותו מעט בעזרת מטרפה). שמים בכוס 2 כפות קרמבל, מזלפים מעל הקרמבל כמות רצויה של מלבי ומניחים מעל את הדובדבנים. יוצקים מעט מהסירופ אוזו מעל, ומגישים.
הערות וטיפים:
  • את המלבי מורידים מהאש ברגע שמסמיך ומבעבע, על מנת למנוע הסמכת יתר.
  • מוסיפים את הג'לטין לתערובת המלבי אך ורק לאחר שמורידים אותה מהאש, על מנת שלא יתבשל.
  • הסינון של המלבי מונע גושים ושאריות ג'לטין, ולכן הוא הכרחי.
  • במידה שהמלבי התייצב לחלוטין, מעבירים לקערה וטורפים עד למרקם קרמי.
  • הכנת הקרמבל ללא מיקסר – שמים את כל המרכיבים בקערה, ומטמיעים את החמאה באמצעות לישה בידיים עד לקבלת פירורים.
  • צמצום הסירופ של הדובדבנים אינו הכרחי, אך מוסיף טעם ומרקם לקינוח לכן הוא מומלץ.
  • מומלץ להרכיב את הקינוח ברגע ההגשה, על מנת למנוע התרככות של הקרמבל.

קינוח קוקוס ומלון

קינוח שמתאים לרגישים לגלוטן ולמוצרי חלב, והוא ללא סוכר כלל.
המצרכים (ל-5 מנות):
1 מלון שלם, קלוף וחתוך לחתיכות
לתערובת הקוקוס -
3 כפות (45 מ"ל) רום בהיר
2 פחיות (800 מ"ל) קרם קוקוס
8 כפות זרעי צ'יה
צרור עליי נענע מיובשים ומפוררים (ראו הסבר כיצד לייבש אותה, בהוראות שבמתכון)
להגשה -
שבבי קוקוס טבעיים
מתכונים מתוקים עם פירותמתכונים מתוקים עם פירות
(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:
  1. מכינים את הנענע המיובשת - מפרידים צרור עלי נענע טרייה, מניחים בצלחת חסינת אש ומחממים במיקרון במשך 5 דקות. מוציאים את הנענע ומפוררים אותה עם הידיים.
  2. מכינים את תערובת הקוקוס - בקערה, שמים קרם קוקוס, שבבי נענע וזרעי צ'יה ומערבבים היטב. מעבירים את המסה לקופסה אטומה, ונותנים לה להתייצב במקרר במשך לילה (8 שעות).
  3. במעבד מזון או שייקר טוחנים את המלון עד שהוא נהיה נוזלי. מסננים ושומרים רק את החלק הצלול. מוסיפים פנימה רום, ומערבבים.
  4. הגשה - מניחים כף של פודינג צ'יה בקערה, יוצקים את מרק המלון מסביב ומפזרים את שבבי הקוקוס מעל. מגישים מיד.
מתכונים מתוקים עם פירותמתכונים מתוקים עם פירות
(צילום: ירון ברנר)

טיפים והערות:
  • במקום רום, אפשר להוסיף כל ליקר או אלכוהול אחר שאוהבים.
  • מומלץ לערבב את המסה של הצ'יה היטב, על מנת שהצ'יה תתפזר ותתמצק בתערובת באחידות.

עוגת נקטרינות ומרציפן הפוכה

המצרכים (תבנית עגולה בקוטר 16 ס"מ או לתבנית אינגליש קייק ארוכה):
4 נקטרינות קשות ושטופות היטב, פרוסות לעובי של 2 ס"מ
1/2 כוס (100 גר') סוכר
1/2 כוס (120 גר') מים
3 כפות (35 מ"ל) ליקר אמרטו - לא חובה
לבלילה -
80 גר' חמאה, בטמפרטורת החדר
1/2 1 כוסות (150 גר') סוכר לבן
130 גר' מרציפן (בערך 1/2 כוס דחוסה) - עדיף להשתמש במרציפן איכותי עם כמה שיותר אחוזי שקדים
2 ביצים
1 כוס ו-3 כפות (170 גר') קמח
1 כפית שטוחה (5 גר') אבקת אפייה
1/2 כוס (40 גר') שקדים טחונים
1/2 כוס (130 מ"ל) שמנת מתוקה
מתכונים מתוקים עם פירותמתכונים מתוקים עם פירות
(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:
  1. מבשלים את הנקטרינות בסירופ - בסיר קטן, שמים מים וסוכר ומבשלים על אש גבוהה עד לרתיחה. ברגע שהסוכר נמס, מורידים את הסיר מהאש ומניחים בצד לצינון.
  2. מוסיפים לסירופ הסוכר את האמרטו ואת הנקטרינות הפרוסות, ומשרים במשך 20 דקות. מוציאים את הנקטרינות מהסירופ, ומניחים בצד.
  3. יוצקים את הסירופ לסיר, ומבשלים עד לרתיחה. כשרותח, מנמיכים את האש, נותנים לו להצטמצם מעט (בערך רבע שעה) ומורידים מהאש. שומרים בצד.
  4. מכינים את הבלילה - בקערת מיקסר עם וו גיטרה, מערבבים את החמאה והסוכר עד שהמסה מקבלת גוון בהיר (5 דקות מינימום). מוסיפים פנימה בהדרגה את המרציפן, ומערבבים עד שהוא נטמע בתערובת.
  5. מערבבים את הביצים, ומוסיפים גם אותן בהדרגה לתוך המיקסר עד שהן נטמעות בתערובת לחלוטין.
  6. בקערה, שוקלים את הקמח, אבקת האפייה ואבקת השקדים ומערבבים לפיזור אבקת האפייה בתערובת.
  7. מוסיפים את החומרים היבשים לתוך המיקסר, ותוך כדי ערבוב מוזגים פנימה את השמנת בהדרגה עד שמתקבלת מסה אחידה.
  8. אפייה - משמנים קלות את תבנית האפייה, ומחממים את התנור ל-160 מעלות. מסדרים את הנקטרינות בתבנית בצורת מניפה עד שכל התחתית מכוסה, ויוצקים מעל ובזהירות את תערובת העוגה. מיישרים ואופים במשך 50-40 דקות, או עד שקיסם הננעץ בעוגה יוצא עם פירורים.
  9. הגשה - בסיום האפייה, מניחים לעוגה להצטנן בצד ומוודאים שהשוליים לא נדבקו. הופכים אותה על צלחת הגשה, ויוצקים מעל בזיגוג את הסירופ המצומצם (אפשר לחורר מעט את העוגה, על מנת שהסירופ יחלחל לתוכה והעוגה תהיה רטובה יותר).
מתכונים מתוקים עם פירותמתכונים מתוקים עם פירות
(צילום: ירון ברנר)

טיפים והערות:
  • ליקר האמרטו מוסיף לעוגה טעם חזק במיוחד של שקדים, וישנה אפשרות להחליף אותו ברום או לוותר עליו לגמרי.
  • לאחר הוספת הקמח מומלץ לערבב עד לאיחוד ולא מעבר לכך, על מנת לקבל עוגה במרקם רך במיוחד.
  • את הנקטרינות אפשר לחתוך בקלות בעזרת מנדולינה, אך יש להשתדל לא לחתוך אותן לעובי דק יותר מ-2 ס"מ על מנת שיישרדו את האפייה ולא ישרפו.
  • אלו מכם שמחפשים את הדרך הקלה והמהירה יותר, יכולים לוותר על צמצום הרוטב וזיגוגו על העוגה. היא תצא מעולה גם בלעדיו.
המתכונים באדיבות השף ברק אהרוני והקונדיטורית הילי גרינברג, ממסעדת "אלנה" בתל אביב
פרסום ראשוני: 09:14 , 18.07.19