לחום יש יכולת מופלאה להפוך חומר גלם כלשהו למשהו אחר לגמרי. החום יכול לגרום לשינוי צורה של חומר הגלם וגם לשינוי גישה. וכמו בחיים כך גם באוכל – חום יוצר עולמות חדשים ומגלה צדדים שונים של חומר הגלם שלא תמיד הכרנו.
בסלטים שלנו השבוע, הכרוב, הקולרובי והסלק מקבלים צלייה ארוכה בתנור, ומוציאה מכל אחד מהם טעמים אחרים מאלה שהכרנו.
למתכונים נוספים של סלטים:
כרוב, סלק וקולורבי - נדב טלכרוב, סלק וקולורבי - נדב טל
כרוב, סלק וחיטת שיבולת שועל
(צילום: נדב טל)
לאחר צליה בחום גבוה הקולרבי מקבל סימני חריכה, המטבח מוצף בריח משכר, מתגלה בו מתיקות ועזות טעמים שמשתלבים נהדר עם תרד טרי, אורגנו ווינגרט אשכולית ודבש.
הכרוב הסגול מתמסר לחום, חלק מדפיו הופכים פריכים וליבתו רכה ועסיסית – החום הופך אותו עדין יותר. עם סלק צלוי וחיטת שיבולת-שעל מתקבל סלט שהוא כמעט ארוחה – ארוחה קלה, חורפית ומזינה.
ביניים
המצרכים:
1 כרוב סגול (קטן) 1 סלק אדום 1/2 כוס חיטת שיבולת שועל (לפני בישול) 5 גבעולי כרפס 10 גבעולי פטרוזיליה 1 בצל ירוק חופן אגוזי לוז
לרוטב - 1/3 כוס שמן זית מיץ מ-1/2 לימון 1 שן שום 1/4 כפית מלח גס 1/4 כפית פלפל שחור גרוס
כרוב, סלק וקולורבי - נדב טלכרוב, סלק וקולורבי - נדב טל
(צילום: נדב טל)
כרוב, סלק וקולורבי - נדב טלכרוב, סלק וקולורבי - נדב טל
(צילום: נדב טל)
כרוב, סלק וקולורבי - נדב טלכרוב, סלק וקולורבי - נדב טל
(צילום: נדב טל)
איך מערבבים?
  1. מחממים תנור ל-200 מעלות.
  2. מקלפים את שכבתו החיצונית של הכרוב ומסירים את תחתיתו. חותכים את הכרוב ל-6-8 פלחים, מניחים על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה, מפזרים מלח גס ופלפל שחור גרוס, בוזקים שמן זית בנדיבות. צולים בתנור כשעה, זה ממש מצוין שיש סימני חריכה והשרפות קלים – אין מה להיבהל. הכרוב מוכן כאשר פנימו רך אך יציב. מוצאים מהתנור ומניחים בצד לצינון.
  3. את הסלק שוטפים היטב, עוטפים בנייר כסף ומכניסים לתנור ל-45 דקות, אפשר להכניס עם הכרוב. מוצאים את הסלק ומצננים לטמפרטורת החדר.
  4. ממלאים במים סיר בגודל בינוני ומביאים לרתיחה. מוסיפים את חיטת שיבולת השועל ומבשלים 12 דקות. מסננים את חיטת שיבולת השועל ושוטפים בהרבה מים קרים כדי לעצור את הבישול. מסננים היטב ומעבירים לקערת ערבוב.
  5. מפרידים את עלי הכרפס והפטרוזיליה מן הגבעולים הגסים, קוצצים ומעבירים לקערה. פורסים דק את הבצל הירוק ומוסיפים גם כן.
  6. כאשר הכרוב הצלוי הצטנן והגיע לטמפרטורת החדר, חותכים את הפלחים לרוחב 4-3 חלקים ומוסיפים לקערה.
  7. קולפים את הסלק, חותכים 8-6 פלחים וחותכים כל פלח ל-3 חלקים לרוחב - מתקבלים מעיין משולשים עם תחתית מעוגלת, מוסיפים לקערה. מוסיפים את אגוזי הלוז ואת כל חומרי הרוטב.
*מומלץ להניח לסלט לנוח ולספוג טעמים כחצי שעה לפני שמגישים.
ביניים
המצרכים:
2 קולרבי קטנים 1/2 חבילת תרד 2 מלפפונים 4 גבעולי אורגנו חופן נדיב גרעיני משמש
לרוטב - 1/3 כוס שמן זית מיץ מ-1/2 אשכולית 1 כפית דבש 1/4 כפית מלח גס 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
כרוב, סלק וקולורבי - נדב טלכרוב, סלק וקולורבי - נדב טל
(צילום: נדב טל)
כרוב, סלק וקולורבי - נדב טלכרוב, סלק וקולורבי - נדב טל
(צילום: נדב טל)
כרוב, סלק וקולורבי - נדב טלכרוב, סלק וקולורבי - נדב טל
(צילום: נדב טל)
כרוב, סלק וקולורבי - נדב טלכרוב, סלק וקולורבי - נדב טל
קולורבי אפוי, תרד וויניגרט אשכולית
(צילום: נדב טל)
איך מערבבים?
  1. מכינים את הקולורבי - שוטפים היטב את הקולרבי, מסירים את הגבעולים ומשאירים אותו בקליפתו. מניחים על תבנית תנור מרופדת בנייר אפיה מפזרים מלח גס ומכניסים ל-40 דקות לתנור לטמפרטורה של 300 מעלות. הקולורבי מוכן כאשר הוא שחום וחרוך היטב מבחוץ אך מעט קשה למגע. מוציאים ומניחים בצד עד לצינון מלא.
  2. אחרי שהקולורבי בטמפרטורת החדר, מקלפים את הקליפה החיצונית, פורסים לפרוסות של בערך חצי ס"מ וחותכים לרצועות רחבות. החיתוך הוא חיתוך גס.
  3. מפרידים את עלי התרד מהגבעול הגס, שוטפים ומייבשים היטב. קוצצים את התרד לרצועות רחבות ומעבירים לקערת ערבוב.
  4. מפרידים את עלי האורגנו מן הגבעול ומשאירים בשלמותם. מפזרים את גרעיני המשמש.
  5. מכינים את הרוטב בקערית נפרדת - מערבבים את הדבש ומיץ האשכולית עד להמסה של הדבש, מוסיפים את שמן הזית תוך כדי בחישה עד לקבלת ויניגרט אחיד.
  6. בסמוך להגשה מפזרים מלח ופלפל על הסלט, מוסיפים את הרוטב, מערבבים ומעבירים לכלי הגשה.
נדב טל הוא בעל הבלוג "עושהסלט"