לקראת החג, לצד הסמלים המסורתיים כמו תפוח בדבש ורימון, מתעוררת גם ההזדמנות לרענן את המנות המרכזיות ולהעניק להן אופי אחר. במקום להסתפק בנתחים הקלאסיים כמו אנטריקוט או צלי, אפשר לבחור גם בחלקים פחות מוכרים שמביאים עמם טעמים ייחודיים ואופי שונה לארוחה. ראש השנה הוא חג של מסורת ומשפחתיות, אך גם של התחדשות – וזה הזמן הנכון לנסות כיוונים קולינריים חדשים.
לא חייבים לוותר על המרכיבים המסורתיים של הארוחה, אך לצדם אפשר לשלב מנות בשריות לא שגרתיות שפותחות את התיאבון ומוסיפות עניין. מומחי הבשר של רשת סאלח דבאח ובניו מציינים כי בשנים האחרונות ניכרת פתיחות גדולה יותר כלפי גיוון: פחות חזרה על אותן מנות מוכרות, ויותר חיפוש אחר נתחים נוספים, לעיתים גם נגישים יותר במחיר, שמספקים חוויה קולינרית רעננה. במדריך שלפניכם – ארבעה נתחים שיכולים לשדרג את שולחן החג, יחד עם טיפים להכנה נכונה.
פיקניה: האחות הקטנה והמוצלחת של הסינטה
פיקניה, או "שפיץ צ׳אך" בשפת הקצבים, מגיעה מחלקה האחורי של הפרה. זהו נתח עסיסי עם שכבת שומן עדינה שמגנה עליו בזמן הצלייה ומעניקה לו טעם עמוק המזכיר סינטה. היתרון הגדול של הפיקניה הוא הגמישות: הוא מתאים להכנה כסטייקים דקים לצריבה מהירה במחבת, כגוש שלם בתנור עם שום ורוזמרין, או אפילו על שיפוד מסתובב בסגנון ברזילאי. כדי להרשים במיוחד, מומלץ לחרוץ חריצים בשומן, לצרוב על אש גבוהה ולהמשיך בצלייה איטית עד לדרגת מדיום ורדרדה. חשוב לפרוס דק ונגד כיוון הסיבים – כך הבשר נשאר רך ונעים בפה. לטוויסט חגיגי, אפשר להכין מרינדה פשוטה אך אפקטיבית: חמש שיני שום כתושות, שליש כוס שמן זית, מיץ מלימון, כף פפריקה מתוקה, כפית כמון וכפית מלח גס. השרייה של 4–6 שעות במקרר תעניק לנתח עומק טעמים שמתאים בדיוק לארוחת חג.
דנבר סטייק: כוכב חדש מהצלעות
הדנבר סטייק נחשב לאחד ה"כוכבים העולים" בעולם הבשר. הוא מגיע מאזור הצלעות, ומשלב שיוש שומני מושלם עם עסיסיות יוצאת דופן. היתרון הגדול – הוא לא דורש תחכום: מעט מלח גס ופלפל שחור גרוס, וזהו. הכנה נכונה היא הסוד: צלייה חזקה וקצרה על גריל לוהט או במחבת ברזל יצוקה. כשהנתח מתחיל לשחרר נוזלים – הופכים צד, וכשיוצאים שוב נוזלים – הוא מוכן. מומלץ להגיש בדרגת מדיום-רייר, כשהמרכז ורוד ועסיסי, ולפרוס לרצועות דקות על צלחת מרכזית. זהו נתח לא מוכר לרבים, ולכן צפוי להפוך לשיחת השולחן – במיוחד בזכות הפשטות שבו.
חטיפי אסאדו: ביס קטן עם טעם ענק
אסאדו כבר מזמן הפך לאהוב בישראל, אבל חטיפי אסאדו – רצועות דקות של אותו נתח – הם גרסה קלה ומהירה שמושלמת לשולחן חג. צלייה קצרה של חצי דקה עד דקה מכל צד מספיקה, והם נשארים רכים ועסיסיים בזכות השומן הטבעי. ניתן להגיש אותם כמנת פתיחה צבעונית עם מטבלים שונים – צ׳ימיצ׳ורי, טחינה ירוקה או רוטב סילאן ורימונים – שמתחבר נהדר עם סמלי החג. מדובר בביס מהיר שנחטף מהשולחן, כזה שנותן תחושה של משהו חדש באוויר.
פלאנק סטייק: מפתיע, מגוון ומלא טעם
הפלאנק סטייק, שנחשב בדרך כלל לבשר טחון, יכול להפוך למנה מרכזית מרשימה עם טיפול נכון. זהו נתח בעל סיבים ארוכים, ולכן חשוב להשרות אותו במרינדה שתתרכך ותעמיק את הטעמים. מרינדה של סויה, דבש ושום למשך לילה שלם עושה פלאים. משם הדרך קצרה: צלייה איטית עד לטמפרטורה פנימית של כ-48 מעלות, צריבה מהירה על אש חזקה, מנוחה קצרה – ואז פריסה דקה נגד כיוון הסיבים. הפלאנק מתאים גם לסלט חגיגי: קוביות בשר קרות עם עגבניות שרי, פלפל קלוי, כוסברה טרייה ורוטב לימוני. מנה כזו תוסיף צבע, רעננות וקלילות לארוחה העשירה.
אז לפני שאתם ניגשים למטבח, זכרו שכדי להפוך את החוויה למושלמת, כדאי להקפיד על כמה עקרונות בסיסיים. חישוב הכמויות הוא קריטי – כ־300–350 גרם נתח טרי לאדם בוגר ו־150–200 גרם לילדים, ותמיד מומלץ לקנות מעט יותר. שימוש במדחום הוא כלי פשוט שעושה את ההבדל בין ניחוש לתוצאה מדויקת, והגשה על מגשים גדולים במרכז השולחן תיצור תחושת חגיגיות ותיתן לאורחים חוויה משפחתית ומהנה.
