יש דוכנים שמוכרים אוכל, ויש כאלה שמתפעלים יקום מקביל סביבם. הסביח של עובד בגבעתיים הוא מהסוג השני. הוא לא רק מגנט לחובבי השילוב הקדוש של סלט, ביצה קשה, חציל ועמבה, ולא מוכרים בו רק סביח - אלא מוכרים שואו. במובן מסוים, הסביח של עובד הוא קצת כמו הסלון של איל שני: מגיעים לשם בעיקר בשביל החוויה, ולא רק בשביל הביס המושלם.
עובד דניאל, הרוח החיה מאחורי הפיתה, המציא בדוכן הסביח עולם משלו, המבוסס על קריירת הכדורגל המפוספסת שיכולה הייתה להיות לו אלמלא היה מכין את "המנה הכי טובה ביקום". בעולם הזה פועלת מערכת חוקים ברורה, שפה ייחודית שצריך ללמוד אותה על מנת להשתלב באירוע, וקצב מיוחד שרק הוא מכתיב. במשך השנים בנה עובד תיאטרון רחוב ממנת הסביח, תיאטרון שבו כל אחד מהלקוחות הוא שחקן ברחבה וכל תוספת היא פועל פרי דמיונו או תוצאה בדרבי.
אז מה הסיפור עם הכדורגל?
"בעבר הייתי כדורגלן, הייתי הכוכב של הקבוצה והמאמן אמר לי שהוא רוצה אותי למכבי תל אביב. אבל אז, לנסוע מרמת גן לתל אביב באוטובוס היה כמו טיסה לניו יורק. גם ההורים לא דחפו. אני יודע שיכולתי להיות שחקן גדול בעולם ולא רק בישראל. אני מרגיש שפספסתי קריירה גדולה בכדורגל בגלל הסביח".
ומה קרה?
"החנות התחילה לפרוח. אם תשאלי מה אהבתי יותר, את הסביח או כדורגל - אגיד לך כדורגל, ברור. היינו משחקים כדורגל אחרי בית ספר עד הלילה, כולל בהפסקות. תמיד הייתי הכי טוב מכולם, איפה שלא שיחקתי הייתי הכי טוב".
"אני רוצה לשלוט בהכול, כמו בכדורגל. כשיש תור אני לא רוצה שיתמרמרו אז אני מפעיל את הקהל בשאלות. לקוח חדש עובר תחקיר וטקס חניכה. אני שואל מי המליץ לו לבוא, האם קיבל הדרכה ואיפה הוא גר. אנשים אוהבים את זה״
אז לקחת את עולם הכדורגל והבאת אותו לסביח. באמת גאוני.
"לשחקנים גדולים כמו מסי או מרדונה חייבת להיות ראייה מרחבית, שליטה בכדור, דיוק וחדות. את כל זה לקחתי ויישמתי בסביח, כי אני יודע לראות ולהבין דברים מהר. את יודעת למה מסי משחק טוב? כי הוא יודע לפתח מהלכים, ועוד לפני שהכדור אצלו הוא כבר יודע למי הוא מוסר".
מהקיוסק של אבא לביצה החומה
עובד נולד בקריית שמונה למשפחה יוצאת עיראק, החמישי מבין שמונה אחים ואחיות. באמצע שנות ה-60 עברה המשפחה לרמת גן, ואב המשפחה, סאלח, פתח קיוסק קטן שבו מכר גלידה, עיתונים וסנדוויצ׳ים. מאז ומתמיד עובד אהב כדורגל. הוא התחיל לשחק בקבוצת הילדים של מכבי רמת שקמה ברמת גן, שיחק בליגה לשכונות ולאחר מכן בנערים. כולם ניבאו לו קריירה גדולה בתחום, אבל אחרי השחרור מהצבא הוא החליט לעזור לאבא בעסק והצטרף לקיוסק.
"יש לי טמפרמנט גבוה, אני לא אוהב לשבת בבית. להוציא סביח ברמה גבוהה כזאת צריך גאונות, כזו שרק לי יש אותה, אף אחד אחר לא יכול להגיע לשליטה שיש לי"
"ראיתי שקשה לאבא לעבוד לבד בקיוסק אז נרתמתי לעזור לו", הוא מספר. "לאט לאט פיתחתי את המקום ואנשים התחילו לבוא לדבר איתי, התחברתי לאנשים והם התחברו אלי. אחר כך הבנתי שהדרך השיווקית שלי הייתה נכונה. יש מונולוג ביני לבין הלקוח, אני יודע להגיד 'חציל' בכל השפות".
מספר שנים לאחר מכן, באמצע שנות ה-80, החליט לשנות קונספט ולהפוך את הקיוסק לדוכן סביח - ומאז הכול היסטוריה. לפני 26 שנה סאלח האב נפטר, ועובד נשאר לתפעל את העסק.
ולמה החלטת להפוך את הקיוסק דווקא לסביח?
"היינו מוכרים בקיוסק סנדוויצ׳ים עם גבינה וביצה קשה, וגם חביתה ונקניקיות בלחמנייה. ראיתי שיש ביקוש לסנדוויצ׳ים ואמא שלי הייתה תותחית בסביח. רציתי למכור משהו יותר עוצמתי מסנדוויץ', והחלטתי להפוך את הקיוסק לסביח. התחלתי למכור לאט לאט, בהתחלה זה לא הלך חזק אבל אז זה עבר מפה לאוזן. עם השנים פיתחתי שיטות עבודה וטכניקות בשביל להוציא פיתה יציבה, להגיש ביצה חומה ולהוציא חצילים ברמה גבוהה כמעט בלי שמן. כל זה טכניקה שלי שהמצאתי לבד מהמוח".
איך חשבת על כל השפה הזאת?
"אחרי שראיתי שהמנה של הסביח תופסת תאוצה, עלו לי בראש מהלכים. כשהיה לחץ ניסיתי פעם בספונטניות להמציא פעלים: לחמס, לחצל, לבצבץ, לסלט, לטחן. זה החצי הראשון של המגרש. מכאן עוברים מהגנה להתקפה - לחמצץ, לבצל, לפטרז - את זה אנשים מתקשים להגיד. אחר כך יש דרבי - חריף אדום או עמבה צהוב. אני מזהה ישר מי אוהד שרוף ומי פחות שרוף. היום אני כבר לא רואה כדורגל, רק רואה תקצירים בלילה כשאני חוזר מהעבודה. היום השפה הזאת והסגנון הזה כבר יוצאים ממני באופן ספונטני. עם הזמן אנשים כל כך התרגלו לזה, שהתחילו לדבר בשפה הזאת כשהיו באים לדוכן. בהתחלה הפתיע אותי שהם כל כך אהבו את זה".
כולם מבינים אותך?
״בהתחלה הרבה היו במבוכה כי לא ידעו את התשובות לשאלות שלי. עד היום כשבאים חדשים לפעמים הם קצת במבוכה, אבל זה קורה רק למי שלא קיבל הדרכה לפני שהגיע. אני תמיד אומר למובכים – 'אתה יכול להיות במבוכה או בהתפעלות'. אני הולך בדרך שלי וממשיך בה".
איך יש לך כוח לדאחקות?
"אני רוצה לשלוט בהכול, כמו בכדורגל. כשיש תור אני לא רוצה שיתמרמרו אז אני מפעיל את הקהל בשאלות. לקוח חדש עובר תחקיר וטקס חניכה. אני שואל מי המליץ לו לבוא, האם קיבל הדרכה ואיפה הוא גר. אנשים אוהבים את זה".
"גם בארצות הברית רצו שאפתח, אבל אני יודע שלא יכולים להצליח בזה. סביח זה גאונות, זה לא כמו פלאפל או שווארמה"
ומה עם מי שלא משתף פעולה?
"אלה שלא משתפים פעולה, אני עושה להם את זה יותר אגרסיבי ומדבר איתם בקול רם. בפיק בצוהריים אני עושה הצגות והדרכות, אבל אם תבואי עם מישהו חדש אחר הצוהריים כשהמקום ריק, אז הוא יקבל רק הדרכה בלי כל ההצגה כי אין קהל, ואני אוהב לשתף את הקהל. זה יוצר אווירה טובה ונוחה. אם אני מזהה אחד מתוח וממהר, אני מיד שואל אותו שאלות על כדורגל. לפי התגובה שלו אני יודע איך להמשיך. לנשים בהיריון, נכים וקשישים אני נותן עדיפות בתור. אם מישהו מכיר את השפה ושולט ברחבה זה חוסך זמן וזה מריץ את התור, ומי שלא מכיר את השפה זה מעכב, אנשים חייבים להבין את זה. יש כאלה שעושים חזרות על המילון לפני שמגיעים לאכול אצלי, ויש כאלה שרושמים בטלפון מונחים חשובים".
כדורגל יכול להוציא אמוציות, הם כועסים לפעמים?
"אני מזהה את האנשים, אני יודע מי מעריץ ומי לא. אם אני מזהה אחד חוצפן שאומר לי 'יאללה' או 'מספיק עם השטויות האלה', אז אני דווקא שואל אותו שאלות קשות ליד כולם".
תולדות הסביח
בתפריט הקלאסי של יוצאי עיראק אין מאכל בשם סביח. יש ארוחת בוקר של שבת שמבוססת על תפוחי אדמה עם ביצים קשות, חציל, טחינה ועמבה, אבל אף אחד מעולם לא קרא לזה סביח. השם "סביח" נולד בישראל, כשעולה חדש בשם סביח חלבי פתח בתחילת שנות ה-60 דוכן ברמת גן ומכר את אותה ארוחה בדיוק, ארוזה בתוך פיתה. כך הוא היה לדוכן הסביח הראשון בעולם. השם "סביח" ניתן למנה על ידי הלקוחות - על שם הבעלים. לפני כחמש שנים העניק ראש עיריית רמת גן את השם "כיכר הסביח" לאחת הכיכרות החדשות בעיר, שנמצאת סמוך לדוכן של סביח חלבי.
כשעובד הפך בשנות ה-80 את הקיוסק של אבא שלו לדוכן סביח, המנה הזאת הייתה מוכרת כמעט רק בגבולות העיר רמת גן. עובד הוא זה שהוציא אותה מגבולות העיר ואחראי לפופולריות שלה.
"אני בהלם מכמה אנשים מהעולם באים אלינו", הוא אומר. "לפני הקורונה היה תור של תושבי חוץ מגרמניה, משוודיה, מרוסיה, מניו יורק. מרגישים שעכשיו אין תיירים. המלחמה הורידה את כמות המבקרים. אני אוהב תיירים כי כשישראלי מביא חבר תייר, התייר הזה חוזר לארץ שלו ומספר איך היה לו טעים וחברים שלו עפים על זה".
למה הקפדת במהלך השנים לא לפתוח עוד סניפים?
"הרבה מציעים לי לפתוח סניפים ואני עונה לכולם שזה בלתי אפשרי, כי לא כל יד ומוח יכולים להוציא את המנה הזאת. גם בארצות הברית רצו שאפתח, אבל אני יודע שלא יכולים להצליח בזה כי סביח זה גאונות, זה לא כמו פלאפל או שווארמה. נתתי לאחותי ולבעלה את השם ואת המתכון והם פתחו חנות לסביח בהרצליה, אבל שם זה יותר תבשילים ופחות סביח".
מחיר של סביח אצלך הוא 35 שקלים, אנשים מתמרמרים על זה?
"כשפתחנו סביח עלה בסביבות חמישה שקלים, והיום עולה 35 שקלים. יש אנשים שמעירים ויש אנשים שלא מסתכלים על זה בכלל. זה עולה ככה כי אני קונה מרכיבים יקרים והעלות תפעול שלנו גבוהה יותר מכל אחד אחר. אני משלם על טחינה איכותית, קונה עמבה בהזמנה מיוחדת, ומשתמש בפיתות הכי טובות שלא מתפנצ׳רות. יש פיתות זולות יותר אבל אני לוקח את הכי טוב. ככה גם בירקות. אנשים עפים על הטחינה והחומוס שלנו, ואני מוכר אותם גם בגביעים הביתה יחד עם חצילים וביצים חומות".
קונים הביתה חציל מטוגן?
"כן, לטגן חציל בבית זה מלא עבודה ועושה ריח בבית. בחציל יש טכניקה, לא כל אחד יכול לטגן חציל. זה מתחיל בזה שבוחרים אותו שחור וקל, ואז צריך לחתוך ממנו פרוסות בעובי של סנטימטר, להשרות במים ומלח בגיגית ואחר כך לסחוט".
אבל בעולם הפרסום החדש ברשתות החברתיות צריך קצת יותר מחציל מטוגן: בימים אלה עובד עושה שיתוף פעולה ראשון עם סלטי אחלה, במהלכו שני סלטים מהסדרה החדשה ייכנסו, לא פחות ולא יותר, לתוך הפיתה הקדושה שלו - חומוס עם חציל וחומוס עם מטבוחה. וכן, זה אחלה גם בשבילו, כי חוץ מהשכר הוא גם זכה השבוע בזכות זה לתהודה גדולה ברשתות החברתיות. "כשאני מופיע בטלוויזיה או בטיקטוק זה מזכיר לאנשים שאני קיים ואחרי זה יש לחץ של לקוחות. אני אוהב את הקמפיין הזה, הוא לזמן קצוב וזה לא קורה כל יום".
אתה כבר סבא לנכדים. חשבת מה יקרה כשתצא לפנסיה?
"יש לי טמפרמנט גבוה, אני לא אוהב לשבת בבית. אם יהיו כאן עובדים במקומי המקום לא יתפקד. להוציא סביח ברמה גבוהה כזאת צריך גאונות, כזו שרק לי יש אותה, אף אחד אחר לא יכול להגיע לשליטה שיש לי. גם לקוחות מתבאסים לראות עובדים חדשים. אני בא כל יום ישר לתוך הלחץ, בפיק של הצוהריים והערב. הלקוחות מחוברים אלי ורגילים לידיים שלי. אם אני לא נמצא הם נהנים מהמנה אבל לא מהחוויה.
"הבן שלי עובד איתי, אבל מה שאני עושה אף אחד בעולם לא יכול. זה כמו שתקחי שחקן ישראלי ותגידי לו שאת רוצה שישחק כמו רונלדיניו או פלה. הוא לא יכול, אין לו את זה. אותו דבר אצלנו. אני מוטרד מזה שזה לא יהיה אותו דבר כשאני כבר לא אהיה. בגלל הסביח אני לא יכול לעשות הרבה דברים שהייתי רוצה, כי אם אפרוש הטעם לא יהיה אותו דבר".
מה אתה עושה בזמן הפנוי שלך?
"מבלה עם הנכדים. יש לי שני ילדים וארבעה נכדים קטנים שאוהבים כדורגל, אני יוצא איתם למגרש עם עוד ילדים בשבתות. לפעמים אני גם משחק איתם כדורגל בסלון בבית אחרי ארוחת ערב".
