בכל ליל סדר מגיע הרגע שמפלג את השולחן - ולא בגלל ויכוח פוליטי, אלא בגלל מנה אחת שנויה במחלוקת. הצלחת המסורתית עם הגפילטע פיש נוחתת על השולחן, והאורחים מתחלקים לשניים: אלה שמחכים לזה כל השנה - ואלה שמחפשים לאן לברוח.
כדי לאחד את עם ישראל בזמן מלחמה ולשדרג את מנת החג לחוויה קולינרית יוקרתית, התבקש השף שחף שבתאי להפיח חיים חדשים במנה המושמצת או נאהבת - תלוי עם מי מדברים - והוא נענה לאתגר. עם סכין, תה וחומרי גלם סופר-יקרים.
הגפילטע פיש של האלפיון העליון
(צילום: אסף קמר, יהונתן קמר)
ורשה פינת שנגחאי
זמן קצר לפני החג, במטבח של מסעדת פופ אנד פופ שנפתחה לראשונה לאחר חודש של מלחמה, עומד השף שבתאי עם סכין חדה מול דג טרי ומעורר תיאבון. "אני אוהב אתגרים", הוא אומר, "אבל זה אחד הגדולים, לקחת גפילטע פיש - ולהפוך אותו למנה שמישהו ירצה להזמין במסעדה".
שבתאי עצמו הוא חובב גפילטע מסורתי עוד מילדות. "זה מה שאני מכיר מהצד של אמא שלי, הצד הפולני-גרמני. היינו מגיעים לסבא וסבתא בתל אביב, ובכל חג – ראש השנה, פסח – היה גפילטע פיש עם חזרת. אני חולה על גפילטע פיש, באמת אוהב, אבל מעניין להפוך מנה מסורתית למנת מסעדה".
למרות הקשר הרגשי העמוק למתכון המשפחתי של סבתא, השינוי מתחיל כבר בחומרי הגלם ובמהלך דרמטי, גרסה שסבתא לא תזהה – אבל אולי תאהב. "לא קרפיון – לוקוס", השף מכריז. במקום קרפיון מלא בעצמות, המזוהה עם המטבח האשכנזי, שבתאי הולך על הדג הכי יוקרתי שיש בישראל: "ההצגה של הים, דג מדהים - אחד הטובים שיש". גם אם זה נשמע כמעט חילול קודש קולינרי - לטחון את מלך הדגים ולערבב עם ג'לי רוטט וגזר, הוא צוחק: "אנחנו רוצים משהו אחר. יוקרתי. לא עוד קציצה – אלא חוויה".
אגב הג'לי - אם הקציצה גורמת למחלוקת, אז הוא כבר ממש מרתיע. שבתאי מתעקש שלא מדובר בג'לי הלבן הרוטט שלא העזתי לאכול בילדות: "אתה תטעם את זה – ותתאהב. תתחיל להוסיף את זה לכל דבר - אפילו לממרח בוקר. לקחנו את העצמות של הלוקוס עם אצות והפכנו אותן לג'לטין. זה טעם של ים עם עומק. זה נמס בפה, זה מרק הכי טעים שיש – זה החלק הכי טוב".
ככל שהתהליך מתקדם, המטבח מתרחק מהדימוי המזרח אירופאי עם תוספות של תה, ג'ינג'ר, אצות, סילאן ושמן שומשום. "זו לא פולין, זו שנגחאי. לקחנו את אסיה, לקחנו את הטכניקה הפולנית, וחיברנו". וגם שיטת הבישול משתנה: "במקום לזרוק קציצות למרק כמו בבית - אנחנו מאדים בציר של תה - נותנים טעם נקי, מדויק יותר".
חמש דקות - ולצלחת
ועכשיו, להרכבת המנה. השף יוצר מבשר הדג הטחון קציצות אליפטיות ואלגנטיות. "אני בכוונה לא עושה סימטרי מדי. שיהיה ביתי, לא מצועצע". הוא מסביר. "הקציצות נכנסות לאידוי מהיר - חמש דקות וזה מוכן".
והנה החומר המפחיד חוזר לתמונה. הג'לטין הכתום הזוהר שנוצר מעצמות הדג המלכותי - התקרר במקפיא וקיבל צורה חדשה. שבתאי פורס אותו לפרוסות דקות, כמעט כמו מטבעות זהב, ומסדר על הצלחת: "זה כבר לא מה שאתה זוכר, זה משהו אחר לגמרי".
תיכף הכול מתחבר. "יש לנו גזר, יש לנו ג’לטין, יש לנו דג – בוא נעשה הצגה". השף מתלהב ומלקק בהנאה מופגנת את שאריות הג'לי הרוטט הזהוב שנשאר בכפית. הצלחת נבנית שכבה אחרי שכבה: קרם גזר, פרוסת ג'ל, קציצת לוקוס מאודה בתה ג'ינג'ר, ואז מגיעים הטוויסטים הקטנים: שמן שומשום וואסבי ירוק שמוסיף חריפות עדינה. "זה נותן את המליחות והאיזון", הוא מסביר בידענות לפרובינציאל ומוסיף את טבעת הגזר המסורתית בראש המנה המסקרנת - שהפכה לדקונסטרוקציה של קלאסיקה יהודית.
סוף סוף שלב הטעימה הגיע. יין איכותי נמזג בכוסות, יש ברכות לחג הפסח - ואנחנו מרימים לחיים לכבוד הלוחמים שלנו ששוכבים עכשיו בתוך הבוץ הלבנוני ולכבוד אזרחי ישראל המותשים במקלט. שבתאי לוקח טעימה הכוללת את כל המרכיבים של המנה בביס אחד, ומתמוגג מאושר: "זו חגיגה".
ובאמת - מעדן. עושר של טעמים מהמזרח הרחוק עם בשר דג אוורירי וג'ל ארומטי עשיר בטעמים וריחות שמתפוצץ בפה. תענוג קולינרי מפתיע ומרענן שלא בטוח שסבתא שלי הייתה אוהבת.
השאלה המתבקשת מגיעה: כמה זה עולה? שבתאי עונה בפשטות: "הכנתי את המנה הזאת במיוחד בשבילך והיא לא נמצאת בתפריט שלנו. לפי ההתלהבות שלך, אני שוקל להכין את הגפילטע פיש היוקרתי הזה - חד פעמי - בליל הסדר, בעלות של 98 שקל למנה".
