דודי עברי, אחד מבעלי מחלבת עברי ביישוב בית חשמונאי, לא שיער שדווקא הגבינה הזאת, כדור מוצרלה גמיש שעוטף מילוי רך, תהפוך ללהיט כה גדול בישראל. לדבריו, מדובר בחלק מגל עולמי שכבש גם את איטליה עצמה, והוא נובע לא רק מהטעם הקרמי וההשתלבות הנהדרת שלה בסלטים ומאפים, אלא גם מהדור שאוכל דרך הרשתות החברתיות: גבינת בוראטה פשוט מצטלמת מעולה.
"בכל השנים מאז הקמת המחלבה ייצרנו בעצם מוצרלה עם וריאצות שונות. הרי מה זה בעצם כל הגבינות הנמתחות שעוברות התכה במים חמים? כולן בסוף זה סוג של מוצרלה, אבל לפעמים יש שינויים קטנים ואז אתה מקבל גבינה גיאורגית או עיראקית או אפילו טורקית. לכולן יש אותו עיקרון של ייצור. בסוף ההבדל ביניהן זה צורת החיתוך, הלישה, הייבוש ועוד כמה ניואנסים קטנים", מסביר עברי.
מתי למדת לראשונה להכין בוראטה?
"נסענו באזור שנת 2000 לאיטליה כדי לבחון קניית מכונה להכנת גבינות, והתחלנו להסתובב בין כל מיני מחלבות ויצרנים ולמדנו איך להכין כל מיני גבינות. בין היתר ראינו איך עושים מוצרלה אמיתית, פרובלונה, וגם את הבוראטה. עד אז לדעתי לא היה בכלל בארץ. חזרנו לישראל עם מכונה שמייצרת טון גבינה ביום, והתחלנו ייצור בהיקף יותר גדול. באותה תקופה התרכזנו בעיקר במוצרלה, אבל עם הזמן לאחר שפתחנו במחלבה הפנינג שישי עם מאפים וסלטים, החלטתי להתחיל להכין בוראטות. הבעיה הייתה כשהכול נחטף נורא מהר ואנשים שהגיעו בשעות הבוקר המאוחרות כעסו שלא נשאר להם. הבנתי שיש ביקוש גדול, אבל בגלל אופן הייצור קשה לעשות היקפים גדולים".
למה זה כל כך קשה?
"צריך למצוא את הנוסחה הנכונה של המוצרלה כדי שאפשר יהיה למתוח אותה, ולמלא אותה במילוי – גבינת סטרטצ'לה שהיא בעצם גם מוצרלה שנקרעה לפיסות וחוטים בתוספת שמנת. אחרי זה הגבינה גם צריכה להיות מספיק נמתחת כדי שנוכל לעשות את הקשר בקצה שיחזיק את הכול. השילוב הזה בין הכדור העוטף לבין המרקם הפנימי הוא מה שמיוחד בגבינה הזאת, וזה מה שרוב האנשים אוהבים. לכל הדבר הזה צריך גם ידיים עובדות: כל בוראטה היא ייצור ידני, לא דרך מכונות".
70 שקל במסעדה
אז הביקוש נהיה עצום, ואין כמעט בר יין או מסעדה מפונפנת שלא רוצה בוראטה כדי לשים על סלט מושקע או אפילו פיצות שף. לדברי עברי, אנשים רבים אוהבים את המשחק עם הקור של הבוראטה שמוצבת בגאון על הפיצה כשהיא יוצאת מהתנור: "היא כל כך טעימה וקרמית שהיא פשוט הולכת כמעט עם כל דבר. גם סלטים פשוטים עם תיבול נכון קופצים דרגה אחת למעלה כששמים עליהם את הגבינה. הכול פשוט יותר טעים ומושקע".
תהליך הכנת בוראטה במחלבת עברי
עברי מייצר 2,000 בוראטות ביום. את השלל הוא מחלק בעיקר למסעדה של המחלבה שפועלת בפארק אריאל שרון, ללקוחות שבאים לחנות המפעל וכאלה שקונים קבוע במשלוחים. את מה שנשאר הוא מוכר לפיצריות, מעדניות ומסעדות מסוימות.
חיי המדף של בוראטה קצרים יחסית לגבינות אחרות, עברי קוצב 14 יום על כל אריזה, אם כי לדבריו בפעול היא מחזיקה יותר. "זה מוצר יותר רגיש, יותר חשוף ונעשה ידנית. הסיכויים לקלקול עם הזמן יותר גדולים. זה מוצר טרי, שלא עובר ייבוש ונשמר בתוך נוזל וחייבים לקחת את זה בחשבון כשאנחנו קובעים את אורך חיי המדף".
ולמה אתה לא מייצר יותר?
"זו עבודת יד. כדי לייצר יותר מזה אני צריך לעשות שינוי מאוד משמעותי במפעל עצמו. אנחנו לא שם".
עוד נקודה רגישה היא המחיר. בחנות המפעל היא נמכרת ב-30 שקל, אבל במקומות מסוימים היא נושקת גם ל-40 שקל, ובמסעדות בתוך מנה אפשר למצוא אותה בקלות גם באזורי ה-70-60 שקל.
לדברי עברי, "30 שקל זה מחיר ריאלי. אני מסכים שזאת לא גבינה זולה, אבל היא מגלמת בתוכה הרבה ידע והרבה עבודה ידנית. אנחנו באופי שלנו חקלאים ואוהבים להאכיל טוב אנשים במוצרים איכותיים. האיכות הזאת עולה כסף, ואתה רואה את זה גם במחירים של מוצרים במעדניות. אני רוצה שהבן אדם יצא בהרגשה שהעסקה היא הוגנת. אני נותן לו בוראטה גדולה, טרייה ואיכותית וזה המחיר הריאלי שלה. אני לא משחק משחקים של להקטין או להתפשר על המילוי או להוסיף עמילנים וחומרים. זה נטו הגבינה הטובה".
