מלח הוא אולי המוצר הכי בסיסי במטבח - הראשון שנשלף ממגירת התבלינים והקונצנזוס שנכנס כמעט לכל מנה. אבל מאחורי הגרגירים הלבנים מסתתר עולם מפתיע בהרבה: שפע של סוגים, מרקמים, רמות מליחות וטעמים, לצד פערי מחירים שיכולים להגיע לפי עשרה. יש מלח שמתאים לבישול, אחר לבשרים ודגים, ויש גם כאלה שמיועדים דווקא לקינוחים או לסלטים. אז איך קרה שהמרכיב הפשוט ביותר בסל הקניות הפך למוצר מורכב ומגוון כל כך? מה באמת מבדיל בין הסוגים, ואיך יודעים איזה מלח מתאים לאיזו מנה? יצאנו לבדוק.
באיזה מלח להשתמש ומתי
(צילום ועריכה: ספיר גורדו)
למרות שמלח נתפס כתבלין פשוט, הוא מגיע במרקמים ובסוגים שונים שמשפיעים על השימוש בו במטבח. מלח גס מתמוסס לאט ולכן מתאים במיוחד לצלייה, בשרים, ירקות ומרינדות, וגם ליצירת קרום שמעמיק טעמים. מלח דק מתפזר במהירות ומתאים לבישול יומיומי, אפייה ומנות שבהן נדרשת אחידות. פתיתי מלח - כמו אלה של מלדון - מעניקים מרקם פריך ומדויק ומוסיפים נוכחות למנות, לקינוחים ולעיטורים. לצד אלה קיימים גם מלח ורוד מההימלאיה שמוסיף צבע ומינרלים, מלח מעושן שנותן עומק לבשרים ולדגים, מלח מועשר ביוד למניעת חסרים תזונתיים, ומלחים מתובלים כמו שום, צ’ילי או עשבים שמקצרים תהליכי תיבול.
העולם הזה מגוון לא רק בטעמים אלא גם במחירים. בעוד שמלח שולחן רגיל עולה בישראל כמה שקלים לקילוגרם, מלחי ים מיוחדים, מלחי פתיתים או מלח מיובא ממקורות אקזוטיים יכולים לעלות פי כמה וכמה. הפערים נובעים בדרך כלל משיטות הפקה שונות, עבודה ידנית, מקור גיאוגרפי, איכות האריזה והמיתוג. במקרים רבים מה שמבדיל בין מלח זול ליקר אינו החומר עצמו, אלא המרקם, העיבוד והחוויה הקולינרית שהוא מעניק. מותגים כמו מלדון, למשל, הפכו לשמות־על בזכות השילוב של איכות, סיפור ומיתוג.
גם דרך ההפקה משפיעה על סוגי המלח בשוק. חלק מהמלח מופק בכרייה של מרבצים תת־קרקעיים שנוצרו מהתייבשות אגמים וימים קדומים, שבהם גבישי מלח ומינרלים נאספים, נגרסים ומעובדים. שיטה נוספת, שהייתה נפוצה בעבר, מבוססת על מים העוברים דרך שכבות מלח טבעי, סופחים מליחות ומתאדים בבורות. השיטה הנפוצה כיום היא אידוי מי ים שנשאבים לבריכות גדולות, מתייבשים בשמש וברוח, ומותירים אחריהם גבישים שונים שמשמשים הן לבישול והן לתעשייה. כל שיטה מייצרת מרקמים אחרים.
כדי להבין מה באמת מבדיל בין הסוגים ואיך משתמשים בהם באופן נכון במטבח, שוחחנו עם השפית נרקיס אלפי, בעלת מסעדת ביינה, שמכירה מקרוב את עולם המלח.
למה בכלל קיימים כל כך הרבה סוגי מלח?
"זה לא בגלל גימיק, למרות שיש כאלו שחושבים שכן. בדרך כלל זה נובע מאיך שמפיקים את המלח ומהאזור שממנו הוא מגיע. סוג ההפקה משפיע על המרקם, על הגודל של הגבישים, על רמת הלחות — וכל זה מייצר חוויה שונה כשמבשלים איתו".
את מתאימה את סוג המלח לסוג המנה?
"כן ולא. אני כן פלצנית במלחים בבית ויש לי אוספים, אבל במסעדה זה פחות פרקטי. כן יש הבדלים בין הסוגים. מלח דק הוא מלח שאם תפזרי אותו — הוא ישר נותן קיק של מליחות ואחידות. מלח גס, לעומת זאת, לא מתפזר באותה אחידות, ולכן יהיו נקודות מלוחות יותר ופחות. במלח דק אני משתמשת לכבישות או למנות עדינות כמו טרטר בקר, כי לא רוצה ליפול על גושים. מלח גס דווקא עושה טוב לדגים — הדג מקבל מליחות, אבל עדיין מרגישים את הטעם שלו, ואני לא פוגעת בו אלא נותנת לו קצת 'הרמה לוולה'".
את מרגישה הבדל אמיתי בין מותגים שונים, או שרובם דומים ורק האריזה משנה?
"ברור שאני מרגישה הבדלים. מלח דק הוא מלח דק, מבחינתי - בין אם קונים מהסופר או ממותג יוקרתי. אבל במלח גס יש כל מיני סוגים. יש את הגס הרגיל של הסופר - זה, חברים שלי, לניקוי אבנית בקומקום או לכבישת בשר ודגים, ואני לא משתמשת בו לבישול שלי בכלל. מלח ים אטלנטי הוא תוצאה של אידוי מי ים ולכן יש לו טעמים של הים - ממש טעים ושימושי בעיקר לדגים ולבשר. יש גם מלחים גסים מיוחדים, כמו מלדון שכולנו מכירים, שמגיע בפלקסים (פתיתים). ההבדל בין הפלקסים לבין המלח הגס האטלנטי הוא שמלח ים רגיל יותר רטוב, גבישים קטנים ולא אחידים. הפלקסים של מלדון נותנים חוויה אחרת: אם אמרתי שמלח דק מתפזר באופן אחיד, אז פה - יהיו ביסים קצת יותר מלוחים וביסים קצת פחות מלוחים".
מה דעתך על פערי המחירים בין סוגי המלח? על מה בעצם משלמים?
"בואי נתחיל ממלח דק - אני לא חושבת שצריכים להיות פערים גדולים בין המלח הדק, וגם לא בין המלח הגס הפשוט שיש בסופר. אם את יודעת לבשל, תדעי לבשל טוב גם עם מלח דק וגם עם מלח גס. האם יש לי העדפות בבית? כן, ברור. אבל המחירים נקבעים בדרך כלל על ידי התעשייה. לדעתי המחירים יצאו מפרופורציה. בסוף זה מלח - חומר שנמצא בכל מקום - וצריך להיות לזה תג מחיר נורמטיבי. מלדון הוא פירמה שעומדת בשם שלה, כמו שמרצדס היא פירמה. יש גם מאזדה והיא מצוינת. הייתי שמחה שמלח כמו מלדון יהיה זול יותר, כדי שגם בשלנים ביתיים יוכלו להשתמש בו בחופשיות".
אז במטבח הביתי, כדאי להחזיק כמה סוגי מלח, או שהקלאסיים מספיקים?
"דווקא בבית אני חושבת שזה רצוי. זה גאדג׳ט, זה משחקי וזה כיף. במסעדה אני לא יכולה להשתמש בכל סוגי המלח שאני אוהבת, כי יש Food Cost ומחירים שצריך לעמוד בהם. בבית זה משהו אחר. למשל, הייתי בלונדון וראיתי מלח היביסקוס. אמרתי לעצמי שאני חייבת להביא אותו. יכולתי להכין לבד מלח היביסקוס - לטחון ולערבב - אבל זה הגניב אותי. זה מלח ורוד, אני מפזרת אותו על דג לבן, עושה קצת פוזה לאורחים - וזה מגניב".
מה הטעויות הנפוצות שאנשים עושים בשימוש במלח?
"הראשונה היא שימוש במלח גס פשוט במקומות שהוא לא מתאים להם. לא לבישולים, לא לסלטים - אלא אם כן מדובר בכבישות של דגים ובשר או דברים כאלה. לבשל עם זה? לא. מלח דק תמיד מתאים לדברים נאים - ירקות, דגים נאים, טרטר - כי הוא נתפס יפה על חומר הגלם ולא משאיר גושים. לבישולים כמו פסטות, רטבים ומטבוחות הייתי דווקא משתמשת במלח ים, שהוא מתפורר ומתמוסס מהר, נותן טעם עמוק ומתפזר אחיד כשתבשיל מתחמם".
טיפ זהב לשימוש נכון במלח במטבח?
"לפזר מגבוה ולא מלמטה. מלח נופל בדיוק איפה שאת זורקת אותו. אם תפזרי נמוך מדי - הוא ייפול בבת אחת על חלק קטן מהמנה. מגבוה - הוא מתפזר בצורה יפה ורחבה, במיוחד כשהוא גס. וזה גם מאפשר לראות איך הגרגירים נוחתים ולשלוט בכמות".
