פיסטוק הוא כבר מזמן לא עוד אגוז. בשנים האחרונות הוא ביסס את מעמדו כטעם שמגיע לפני הכול - לפני שוקולד, לפני וניל ולפני הרבה טעמים שפעם שלטו בקדמת המדף. הוא צץ מכל כיוון: בקינוחים, בגלידות, במשקאות ואפילו בשוקולד דובאי שהפך לתופעה חוצת יבשות. זה אולי נראה כמו גל חדש, אבל האמת היא שפיסטוק לא נולד כטרנד; הוא היה כאן תמיד, מוכר ואהוב הרבה לפני עידן האלגוריתמים. מה שכן השתנה הוא הנוכחות שלו: ברשתות החברתיות, בפידים ובסרטונים ויראליים. כך נוצרת תחושה של הייפ, גם אם בפועל מדובר באהבה ותיקה שפשוט קיבלה במה חדשה.
פיסטוק זה טרנד?
(צילום ועריכה: ספיר גורדו)
אז למה דווקא פיסטוק? קודם כול, כי הוא פשוט טעים. לפיסטוק יש טעם ייחודי - עמוק, שמנוני, עם ארומה שמזהים מיד. אחר כך מגיעה היוקרה: הוא יקר יותר, נדיר יותר ומסמן איכות והשקעה גם כשהוא משולב בקינוח הכי פשוט. אבל מעבר לטעם ולמחיר, לפיסטוק יש יתרון ויזואלי מובהק - הצבע הירוק שלו נראה טוב בעין, מצטלם מצוין ומסתדר היטב עם חוקי המשחק של אינסטגרם וטיקטוק.
לצד כל זה, אי אפשר להתחמק ממנו: הוא מופיע שוב ושוב במוצרים חדשים ובשיתופי פעולה, עד שנדמה שכבר אין מוצר בלי נוכחות ירקרקה. זו בדיוק הנקודה שבה אהבה קולינרית ותיקה מתחילה להיראות כמו טרנד - לא בגלל מה שהשתנה בפיסטוק, אלא בגלל הדרך שבה אנחנו צורכים אותו היום.
"התעלפתי מהטעימה הראשונה"
קרן קדוש, שף-קונדיטורית והבעלים של קפה קדוש הירושלמי, חיה את עולם הקינוחים כבר שני עשורים, וזוכרת היטב את המפגש הראשון שלה עם האגוז הירוק.
איך התחיל הרומן שלך עם הפיסטוק?
"אני קונדיטורית כבר 20 שנה, ואני זוכרת את הפעם הראשונה שעמדתי מול ויטרינה בחו"ל והיה בה קינוח פיסטוק. זה היה נראה לי הכי לא קשור לכלום, לא נראה לי טעים, אבל מישהו פעם אמר לי לבחור מהוויטרינה דווקא את הטעמים שאני לא מכירה ופחות מתחברת אליהם, כדי לנסות. אני זוכרת את הטעימה הראשונה וכמה התעלפתי מהמוצר הזה. זה היה במקום שמייצר קינוחים ברמה מטורפת, את כל חומרי הגלם הם ייצרו לבד. מאז, קינוחי פיסטוק הם בין הקינוחים האהובים עליי. אצלי זה קינוח שנמכר מאוד מהר. כשאני מכינה קינוחי פיסטוק, הרבה פעמים שואלים אותי 'למה אין את הצבע הירוק הזוהר?', והתשובה היא שאין לי צבע מאכל, זה פיסטוק שמקבלים נטו מפיסטוק טחון".
את רואה קשר ישיר בין שוקולד דובאי לעלייה בטרנד הפיסטוק?
״לא, אין שום קשר. קינוחי פיסטוק – מוס, גלידה, או כל דבר אחר שיש בו פיסטוק – הם דברים שאנשים מאוד אוהבים באופן כללי. אני חייבת להודות שהייתי מהאחרונים שטעמו את שוקולד דובאי. כל הזמן דיברו על כמה זה 'לא באמת טעים' וכמה זה מאוס, אבל כשניסיתי גיליתי שזה אחד הדברים הטעימים, עפתי על זה ברמות. מה לא יכול להיות טעים עם שיערות קדאיף ומלא מחית פיסטוק? כמובן שזו צריכה להיות מחית פיסטוק איכותית ולא משהו צבוע בירוק שרק 'כאילו' בטעם של פיסטוק".
מה הופך את הפיסטוק לטעם כל כך אהוב בקינוחים?
"השילוב של פיסטוק מתוק הוא שילוב מנצח. כשמכינים מחית מפיסטוקים טחונים, מוסיפים סוכר וקרם, מתקבל טעם אהוב וכל כך כיפי. תלכי עכשיו לכל גלידרייה ותשאלי מה הטעם הכי נמכר – התשובה תהיה גלידת פיסטוק".
כמה באמת משפיע הצבע הירוק על הפופולריות?
"בואי נדבר על זה. יש כל מיני צורות של טחינת פיסטוק. פיסטוק 100% שאני קונה, שהוא מאוד ירוק, נטחן בעצם בטחינה קרה מפיסטוקים ללא קליפה. אם אטחן פיסטוק עם קליפה, אקבל צבע חום ולא ירוק. אבל – וזה מאוד חשוב – הטעם יהיה היסטרי, כי הקליפה נותנת טעם קצת יותר מעושן. אני הרבה יותר אוהבת פיסטוקים עם הקליפה הדקה שלהם, בדיוק כמו שאני אוהבת אגוזי לוז עם הקליפה, כי זה מדגיש ומחזק את הטעמים. לא הייתי בוחרת בפיסטוק לפי הצבע אלא לפי הטעם, אבל כלל אצבע: אם הוא זרחני - תברחו".
פיסטוק הוא חומר גלם יקר. איך זה משפיע על העבודה ועל המחירים?
״פיסטוק הוא אכן חומר גלם מאוד יקר, אבל אצלנו יש חלוקה ברורה: אני לא יודעת מה המחירים ומה העלויות, ואני לא רוצה להיות קמצנית ושזה ישפיע על מה שאני מכינה. אז אני מכינה, ואיציק (בעלה והבעלים, ס"ג) מתמחר. הלקוח צריך להבין שאיכות עולה יותר. אנחנו לא משתמשים בקרם 'בטעם' פיסטוק, אלא בקרם פיסטוק אמיתי".
מה דעתך על קלאסיקות שמקבלות גרסת פיסטוק, כמו טירמיסו או קרם ברולה?
"כשקלאסיקות מקבלות אינטרפרטציה חדשה, יש אנשים שמעקמים עין, אבל אני חושבת שישראל בנויה על הדבר הזה. ישראל היא מדינה פורצת דרך מבחינה קולינרית דווקא בגלל הערבוב הזה, בגלל שאנחנו מעזים לחבר דברים. כל כך הרבה דברים טעימים נולדים מזה שאנשים מעזים להמציא. מה אתם רוצים, שדברים יישארו קבוע כמו שהם בלי להשתנות? זה יהיה עולם משעמם מאוד. איזה כיף שיש לנו 'גם וגם', ושכל אחד יכול לבחור מה בא לו לאכול - קלאסיקה או את הגרסה החדשה שלה".
מה הדבר הכי מפתיע שלמדת על עבודה עם פיסטוק במהלך השנים?
״למדתי שיש איכויות שונות. זה חומר גלם שמגיע מהמון מדינות, ולכן יש המון רמות של פיסטוק – יש איכותי יותר ויש פחות. זה כמו ללכת לשוק לקנות תותים: לפעמים הם מתוקים וטעימים, לפעמים חמוצים ולפעמים פשוט אין להם טעם".
יש רגע שבו הרגשת שהטרנד חוצה את הגבול והופך למוגזם?
"אני נגד המילה ׳טרנד׳, תפסיקו לייצר מכל דבר משהו הרבה יותר גדול ממה שהוא. אין פה טרנד, פיסטוק זה טעים - נקודה. פיסטוק עם לימון, פיסטוק עם פטל, פיסטוק לבד, בגלידה או במאפים. זה כאן וזה כאן להישאר כי זה טעים, ומי שאומר שנמאס לו מוזמן לעבור לטעם הבא. איזה כיף שיש מגוון?".
בריא, עשיר בחלבון - אבל דחוס קלורית
לאחר הזווית הקולינרית, הדיאטנית, מאמנת הכושר ומנחת הטלוויזיה קרן אן גיימן, עושה סדר בערכים התזונתיים של האגוז הפופולרי ומסבירה איך לשלב אותו נכון בתפריט.
מהם היתרונות התזונתיים של הפיסטוק?
"פיסטוק טבעי, ובעיקר פיסטוק חלבי לא קלוי, עשיר מאוד בערכים תזונתיים מיטביים. הוא מכיל חומצות שומן בלתי רוויות שעוזרות לשיפור הבריאות, וכמות מפתיעה של חלבון. למעשה, אם ננטרל את השומן, נגלה שבערך חצי מהפיסטוק הנותר הוא חלבון (ב-100 גרם פיסטוק יש כ-44 גרם שומן וכ-20 גרם חלבון). בנוסף, לפיסטוק החלבי יש מגנזיום, ויטמיני B, אשלגן ונוגדי חמצון שקשורים באופן ספציפי לראייה שלנו. השילוב של המינרלים האלו יחד הוא סינרגטי וטוב לצריכה".
וחסרונות יש?
"פיסטוק שייך למשפחת השומן, כלומר רובו שומן. גם אם בהשוואה לאגוזים אחרים ייתכן שיש בו מעט פחות קלוריות, הוא עדיין נחשב למזון דחוס אנרגטית – נפח קטן שמכיל כמות קלוריות גדולה. בגלל הריכוז הקלורי הזה, מומלץ לא להגזים ולשלב אותו במתינות במאכלים. למשל: בדייסת שיבולת שועל, ביוגורט, בסלט, או כקישוט למרקים. לאנשים שקשה להם ללעוס את האגוז השלם, אפשר לרסק אותו עם פטיש שניצלים ואז הוא מוסיף גם קראנצ' נהדר".
איך משתלב הפיסטוק עם סוכר ופירות?
"אפשר להצמיד את הפיסטוק באופן טבעי לסוכרים. כמו כל שומן מהצומח, גם הפיסטוקים גורמים לקיבה שלנו להתרוקן לאט יותר. לכן, כשאוכלים מאכלים עתירי סוכר (כמו פירות), השילוב עם הפיסטוק יכול לגרום לריקון איטי יותר של הקיבה, וכתוצאה מכך עליית הסוכר בדם תהיה מתונה יותר. זה חשוב במיוחד לאנשים עם סוכרת, אבל נכון לכולם – הצמדת שומנים לפירות עוזרת לספיגה טובה יותר לעומת אכילת פירות לבד".
האם היתרונות נשמרים גם בקינוחי פיסטוק?
"כל היתרונות שמניתי תקפים לפיסטוק הטבעי. אני מניחה שאם מכינים מחית בצורה טבעית ללא תוספת סוכר או חומרים משמרים, אפשר לשמור על הערכים, אבל זו צריכה להיות מחית איכותית מאוד. הבעיה היא בממתקים ובגלידות: בגלידה, למשל, אני בספק כמה ערך תזונתי נשאר, כי ההכנה מצריכה הרבה סוכר ושמנת. לעומת זאת, בקינוחי בוטיק שמשתמשים במחית איכותית, הערכים נשמרים במידת מה. צריך לזכור: אם הקינוח מכיל המון סוכר, החיסרון של הסוכר עלול לעלות על היתרון של הפיסטוק. מצד שני, קינוח הוא קינוח, ואנחנו מצפים ממנו להיות מתוק, ולכן המפתח הוא המינון".
מה השורה התחתונה לגבי הצריכה המומלצת?
"כמו תמיד בעולם התזונה, גם בדברים בריאים מאוד יש גבול עליון לצריכה. לכן, אני לא אומרת שיש אנשים שצריכים להיזהר מפיסטוק, אלא שלכולנו מומלץ לגוון. לא לאכול רק פיסטוק כל היום, אלא לשלב גם אגוזי מלך, שקדים, אגוז ברזיל אחד ליום, ולצרוך שומנים בריאים גם מאבוקדו וזיתים".
