לא זיתים, לא פטריות וגם לא פפרוני. בטח שלא אננס. על הפיצה היוקרתית הזו שמים קוויאר - והמחיר בהתאם. אבל נתחיל מההתחלה, עוד לפני התוספות שמניחים על הפיצה של האלפיון העליון.
פיצה היוקרה של האלפיון העליון
רענן יוסף נוסל הוא פיציולוג מנוסה ובעלים של קייטרינג שמיועד לבעלי הון. "יש לי רקע משפחתי של 52 שנה בתחום", הוא מצהיר. "התחלתי מגיל מאוד צעיר ובעשור האחרון הפכתי בינלאומי. עשיתי פיצות לעשירי העולם נשיאים וראשי ממשלות".
אבל מה באמת מזמין האלפיון העליון על הפיצה שלו? "הם אוהבים דגים," אומר השף בהחלטיות. "וגם פטריות כמהין קוויאר והטונה הכחולה הולכים בכמויות אדירות ואין להם מגבלה של תקציב.
איזו פיצה ראש הממשלה שלנו אוהב? עם זיתים?
"פיצה מרגריטה - הוא אוהב פיצה פשוטה, ללא תוספות".
ואילו פיצות אוהבים באלפיון העליון?
"העשירים אוהבים שתבוא דמות ידועה שתכין להם את הפיצה מול העיניים. הם משלמים בשביל החיבור של הטעמים שאני יודע לעשות, בשביל חומרי גלם שאני יודע להביא. ואז הם יראו לחברים שלהם ויקראו לשכנים שלהם ולשותפים שלהם. ואין להם מגבלה של תקציב".
נוסל הזמין להכנה וטעימה של פיצה יוקרתית במיוחד, שמחירה 2,000 שקל. "אני חי את התחום הזה ונושם אותו והפיצה שאני מכין לך עכשיו - זו פיצה של האלפיון העליון, יוניקורן שאי אפשר להשיג באף מקום".
מה הופך אותה לכל כך יקרה?
"זה מתחיל בכל התהליך המורכב של הבצק וממשיך בחומרי גלם סופר יוקרתיים שמגיעים בקירור עמוק ובדייקנות מכל רחבי העולם - והכול צריך להתחבר לביס אחד מושלם שיהיה וואו".
מרוב סיפורים על קולינריה יוקרתית, בלוטות הטעם מתחילות להשתגע וחבורת הילדים המורעבים שהגיעו איתי לצילומים מזילים רוק במופגן ושואלים בפעם המאה: "מתי הפיצה תהיה מוכנה?"
זמן לעבור לשלב הראשון בהכנת הפיצה של האלפיון.
שלב 1: לשחרר את האוויר
"לפני כל רוטב או תוספת נוצצת, יש עבודה בסיסית - שחייבת להיות מושלמת", מסביר נוסל ומרדד בצק מקמח סמולינה באווירת קדושה.
צבעו של קמח הפיצה הייחודי צהבהב והוא מיוצר בטחינה גסה של חיטת דורום קשה. לטענת נוסל, הגרגירים הגסים מעניקים לבצק מרקם מפנק במיוחד, מונעים מהבצק להפוך לדביק ויוצרים (זהירות, ספוילר) תחתית קריספית אלוהית.
"זה שלב קריטי", הוא מדגיש, "לוחצים ומוציאים את האוויר מהבצק ומעבירים אותו לשוליים. אנחנו רוצים שוליים גדולים, כדי שהפיצה של האלפיון תחזיק את כל העושר שאנחנו הולכים לשים עליה".
שלב 2: הרוטב הסודי
הרוטב הסודי של נוסל הוא בסיס איטלקי קלאסי שעבר שדרוג קטלני. "רוטב העגבניות הגיע מדרום איטליה, בישלתי אותו והוספתי טוויסטים מיוחדים. אני מפזר אותו על הבצק - ללא רטיבות יתר - כדי לשמור על איזון ולא לגרום לפיצה לשקוע".
שלב 3: בעדינות עם הגבינה
אחרי הרוטב המשודרג מגיעה גבינה יוקרתית עם טעם עז ובמינון זהיר. "אני נותן נגיעה של גבינה עם טעמים חזקים שהבאתי מהונגריה. בגלל הדומיננטיות שלה, אני שם מעט נגיעות כדי שתדע להתערבב עם החברים שלה על הפיצה ולא תשתלט. זאת לא אבקה ולא מחית אלא מוצר אמיתי".
שלב 4: אפייה לוהטת
כאן מתחיל החלק הקשה בחוויה - שלב ההמתנה הריחני. נוסל מכניס את הבצק לאפייה קצרה בחום גבוה שלטענתו מחדד מרקמים.
"אנחנו מחממים את התנור ל-375 מעלות. זה לא צחוק, נותנים לבצק לקבל את החום הגבוה שמביא יציבות ואת הקריספיות. כדי להבטיח ביס אולטימטיבי, את כל הנגיעות ותוספות החכמות אנחנו מוסיפים אחרי".
שלב 5: תוספות של הביוקר
ריח משגע של פיצה טרייה ממלא את המטבח, הילדים המורעבים נכנסים לטרפת ונוסל המיומן פותח את התנור הרותח ומוציא בזהירות את בסיס הפיצה היוקרתית. גם בלי התוספות הנוצצות, הקלתית (תחתית הפיצה בשפה המקצועית) התגלתה כמעדן בפני עצמו - פריך, אלסטי ומנחם.
עכשיו מתחילה מלאכת התכשיטנות, וכאן נכנסים חומרי הגלם הרדיקלים שמקפיצים את העלות של הפיצה אל מחוזות המיליארדרים.
"עכשיו בונים את הביס המושלם של האלפיון העליון - עובדים עם תוספות קרות וזה חלק מהקסם. קודם כל אני מוסיף גבינת כמהין איטלקית, מוצר דומיננטי עם פטריית כמהין אמיתית. מפזרים אותה לא אגרסיבי - כי יש לה טעם חזק".
ואז מגיעה תוספת מפתיעה במיוחד, היישר משוק הדגים של טוקיו. "אני מוסיף נתחי טונה בלופין כחולה - 'טורו', שהגיעה היום בבוקר ביבוא אישי מיפן. זאת טונה מאוד יקרה ומאוד קשה להשיג אותה".
אחרי הטונה הקשה להשגה מגיעה טיפת סילאן - "בשביל להרים את הדג ולתת אווירה של סושי", וכדי לאזן את המתיקות הקלה של הסילאן ואת הטעם העדין של הטורו, נוסל זורק נגיעה עם ניסיון: "כדי לבנות את הביס בתוך הפה, מלח מעושן של מלדון מעלה את הרמה".
ואז מונח הכתר הרשמי של הפיצה - והוא מגיע בצנצנת זכוכית קטנה בצבע שחור נוצץ. "זה קוויאר של 5,000 יורו לקילו. מטורף. במחיר ובאיכות כזאת, כל גרגיר אני לוקח בחשבון".
נוסל מפזר בזהירות את ביצי הדגים הנוצצות בעדינות מירבית. "הביס היקר חייב להיות מאוד מדויק, אם לא נהיה מדויקים - וטעם חזק ויחיד ישתלט על הביס - אכלנו אותה".
הריח המלוח של הקוויאר השחור השתלט, ונוסל מאזן בעדינות עם חמאה יוקרתית בעלת ניחוח מורגש של שזיף. "זאת חמאה מיוחדת מיפן עם יוזו שעולה 200 שקל לק"ג והיא נותנת טוויסט ומאוד מרימה ומאזנת. אם היא תיכנס לתנור עם הבצק, היא תתפרק וכל הקטע שלה ייעלם, כל היוזו יוצא. לכן אני מוסיף אותה עכשיו".
ריח הדגים נעלם וריח חדש ומרענן של תפוז סיני מעביר את בלוטות הטעם שלנו למצב מלחמה. הפיוצולוג משחק לנו במוח, וכולם סקרנים לדעת מה תהיה התוספת הבאה. מתברר שאלה אצות. "אני מוסיף תערובת יקרה על בסיס אצות מיוחדות מיפן ומפזרים אותה עדין. היא נותנת את האפטרטייסט של הים".
שלב 7: להעלות את המחיר
סוף סוף מגיע השלב האחרון בהרכבת הביס המושלם - והוא כולל ארומה אלכוהולית מעודנת.
"אני מוסיף נגיעות של וויסקי מקאלן, סינגל מאלט מאוד איכותי ויקר שנותן טעם וגם ריח. יש למותג הזה בקבוקים שעולים מאות אלפי שקלים. האלפיון העליון מבינים מה הם שותים ויודעים מה הם אוכלים וגם בואו נגיד את האמת - המטרה היא להעשיר את הפיצה - תרתי משמע".
ואז, קצת אחרי הרמת כוסית וויסקי, מגיע הרגע שלו חיכינו, בלי שום גינונים. נוסל המורעב חותך במהירות עם גלגלת את הפיצה המושקעת לארבעה חלקים, תופס אחד וגומר אותו בשלושה ביסים. הילדים שצפו בעניין רב תהליך מתחילים להתקרב לפיצה בערמומיות, ואני מבין שזה עכשיו - או לעולם לא.
לשמחתי הבצק יציב וקריספי ומחזיק את כל התוספות היקרות כמו ממ"ד מאובטח. לסלייס היוקרתי יש ריח עדין של מקאלן, מאפה טרי וים. אני לוקח טעימה ראשונה מהביס המושלם - ומרקם אלוהי של בצק פריך ורך ממלא לי את החושים, פתאום אני מבין את ראש הממשלה שאוהב פיצה מרגריטה בלי תוספות. אבל אז אני מקבל צונאמי של דגים מלוחים - והמוח מתפוצץ מכל הטעמים השונים והמשונים. ללא כל טקס ובאווירה פראית, הילדים חיסלו את כל מה שנשאר, כולל את הקשה של הפיצה, וביקשו עוד מגש מרגריטה.
אז כן, הפיצה של האלפיון היא פינוק טוטאלי. האם הייתי נהנה ממנה אם הייתי צריך לשלם 2,000 שקל? לא בטוח. אבל בינתיים כל החוויה עשתה טוב לבלוטות הטעם וגם העניקה תחושה קצת מגוחכת של חשיבות עצמית. מה רע.
