רובנו לא מקדישים מחשבה עמוקה מדי כשאנחנו בסופר: פשוט מוסיפים לסל שקית של תפוחי אדמה מוכרים, עם קליפה אדומה או לבנה, וממשיכים הלאה. אבל מאחורי השורש הכי נפוץ במטבח שלנו מסתתר עולם שלם שמונה עשרות זנים, שלכל אחד מהם ארומה, מרקם וייעוד קולינרי שונה לחלוטין.
תפוחי אדמה - המדריך
(צילום ועריכה: ספיר גורדו)
בין אם מדובר בצ'יפס פריך, פירה חמאתי או תפודים צלויים בתנור, הסוד למנה מנצחת מתחיל בזיהוי הזן הנכון. יצאנו לבדוק אילו זנים מגדלים בארץ, הרבה יותר ממה שחשבתם אגב, איך תבחרו את תפוח האדמה המתאים למנה שלכם, ומהן הטעויות שאנחנו עושים איתם במטבח הביתי.
תפוח אדמה, זנים רבים לו
בניגוד למה שלימדו אותנו בתי האריזה ורשתות השיווק, אין קשר אמיתי בין צבע הקליפה לתכונות הבישול של תפוח האדמה. למעשה, ניתן למצוא זנים לבנים, צהובים ואדומים שמתאימים לכל מגוון השימושים. בעוד שבסופר נמכרים בעיקר חמישה זנים אדומים כמו דזירה ומוצארט וחמישה לבנים כמו סיפרה ומונדיאל, בארץ מגדלים בפועל בין 60 ל-80 זנים שונים, שרובם המכריע מיועד לייצוא. בדקנו בחנות של כרמלה בשוק הכרמל מהם הזנים הבולטים - ומה ההבדלים ביניהם.
אגריה וקינגסמן הם הזנים המובילים בישראל להכנת צ'יפס. הם מבטיחים תוצאה פריכה במיוחד מבחוץ ונימוחה מבפנים. זן ראטה הוא האריסטוקרט של תפוחי האדמה. זהו זן צרפתי מובחר, יבש מאוד ובעל טעם חזק, המזכיר בצורתו עכבר. הוא המרכיב הסודי (חצי ראטה וחצי חמאה) בפירה המפורסם של השף ז'ואל רובושון.
באטר, כשמו כן הוא, בעל טעם עשיר וחמאתי וצבע צהבהב. הוא עשיר בעמילן ומתאים במיוחד לניוקי, פירה או אפייה. קווין הוא זן לבן חדש שפותח במיוחד לטיגון. יש לו רמת סוכר נמוכה, ולכן הוא לא מתקרמל (משחיר) מהר מדי בשמן העמוק.
את זן בלו ליפס קל לזהות אותו בזכות כתמים סגולים על הקליפה המזכירים סימן של נשיקה. יש לו טעם מתקתק והוא נחשב לוורסטילי מאוד, מתאים לצ'יפס, לביבות ואפייה בתנור. ממשיך את הרשימה זן הויולט, תפוח אדמה סגול: קטן ומרשים ששומר על צבעו הסגול העז גם לאחר הבישול. הוא יבש מאוד ומתאים להכנת פירה מפתיע לילדים או ניוקי צבעוני.
פריזיאן הוא השם של תפוחי האדמה הזעירים, הבייבי. היתרון הגדול שלהם הוא שאין צורך לקלף או לחתוך אותם. פשוט שוטפים ומכניסים לתנור או למיקרוגל. גורמנדין הוא זן אהוב במיוחד שמתאים כמעט לכל צורך, אך מצטיין במיוחד כבסיס לפירה. ואחרון ברשימה - דזירה: הזן האדום הקלאסי שמוכר לכולנו, המתאים מאוד לטיגון.
"לא לשטוף עד לשימוש"
רבים מאתנו מעדיפים לקנות תפוחי אדמה שטופים כדי לחסוך עבודה, אך מתברר שזה פוגע באיכות. השטיפה מאיצה תהליכים כימיים וביולוגיים שגורמים לתפוח האדמה לשנות את תכונותיו בצורה שפוגעת באפייה או בבישול שלו. בנוסף, זכרו שתפוחי אדמה גדולים נשמרים לזמן ארוך יותר מאשר הקטנים.
כדי להבין איך להוציא את המקסימום מתפוח האדמה שלנו בבית, פנינו למומחים שמכירים אותו מקרוב והכינו עבורנו את המדריך המעשי לבישול. שאלנו את השף שניר אנג-סלע, ממסעדת ג'וז ודניאל, מה הטעות הכי נפוצה שאנשים עושים כשהם מבשלים תפוחי אדמה בבית.
"תפוח אדמה מתבשל מהחוץ פנימה, ולכן תמיד צריך להתחיל את הבישול במים קרים", מסביר אנג-סלע. "כשמתחילים במים קרים, כל תפוח האדמה מגיע לטמפרטורה אחידה ומתבשל בצורה שווה. אם זורקים אותו ישר למים רותחים, הוא יתפורר מבחוץ ויישאר חי מבפנים. הדבר נכון גם לגבי אפייה, כשתפוח האדמה נכנס קר לתנור, הטמפרטורה שלו עולה בצורה אחידה ונכונה".
יש שיטת הכנה או טיפ שיכול לשדרג משמעותית תפוח אדמה גם בבישול ביתי?
"כשמבשלים תפוחי אדמה במים, לפירה, ניוקי או צ'יפס, אסור להשאיר אותם בנוזל ברגע שהם מוכנים. כשתפוח האדמה מבושל עד הסוף הוא מתחיל לספוג מים, וחייבים לטפל בו מיד. טיפ נוסף הוא שאין בתפוח אדמה בזבוז, הכול שמיש. אל תזרקו קליפות. אם נשארתם איתן אחרי הכנת סלט, ערבבו עם שמן זית, קלו בתנור לקבלת קריספיות, והוסיפו אותן כתוספת משדרגת לסלט".
יש טריק מקצועי להכנת תפוחי אדמה מושלמים?
"בארץ אין מספיק תפוחי אדמה ספציפיים שטובים לצ'יפס קלאסי לאורך כל השנה, אלא רק במשך כארבעה חודשים. לכן, הטריק שלי הוא לקחת בייבי תפוחי אדמה, לבשל אותם קודם במים, לקרר, ואז למעוך ולטגן. מבחינת תיבול, אפשר פשוט מלח בלי כלום, או להקפיץ אותם בגרמולטה של פטרוזיליה, גרידת לימון, שום ושמן זית. זה שילוב שממש מצוין לזה".
יש לך גישה מסוימת כלפי תפוחי אדמה?
"אני אוהב אותם פשוטים. חומר גלם טוב צריך לקבל את קדמת הבמה, ובפירה צריך לטעום את תפוח האדמה ולא רק חמאה ושמנת. היום קל להשיג זנים מעולים בבית, כמו זן הבאטר שזמין אצל ירקנים והוא מצוין לפירה, לניוקי, או לתפוחי אדמה קונפי שעוברים בישול ראשון בשומן ואז טיגון כפול".
יש לך מנת תפוחי אדמה אהובה במיוחד או מפתיעה שאנשים חייבים לנסות?
"האהבות הגדולות שלי הן פירה וצ'יפס פון נף, על שם גשר בפריז. חותכים את תפוחי האדמה למקלות גדולים ושמנים, עושים להם קונפי בשומן בקר, מקררים ואז מטגנים. זה יוצא קריספי מבחוץ וסופר רך מבפנים".
מעבר לטעם ולמרקם, חשוב גם לדעת איך לשלב את תפוח האדמה בצורה נכונה ומאוזנת בתפריט היומי שלנו. שאלנו את קרן אן גיימן, דיאטנית, מאמנת כושר ומנחת טלוויזיה, מהם הערכים התזונתיים המרכזיים של הירק הפופולרי. "ב-100 גרם תפוח אדמה יש כ-86 עד 87 קלוריות, כ-20 גרם פחמימות, כ-1.7 עד 1.9 גרם חלבון ורק כ-0.1 גרם שומן. בנוסף לערכים אלו, תפוח אדמה עשיר מאוד באשלגן", היא מסבירה.
יש הבדל תזונתי בין הזנים השונים?
"מבחינת ערכים תזונתיים אין הרבה הבדל בין תפוחי אדמה שונים, בחישוב של 100 גרם הם די דומים. זנים בצבע אדום או סגול, כמו אלו שמגיעים מפרו, מכילים בקליפה אנטוציאנינים שהם נוגדי חמצון עוצמתיים הדומים לאלו שיש בסלק ובאוכמניות, אך בריכוז קטן. מאחר שלרוב לא אוכלים את הקליפה, תרומתם לבריאות די זניחה. ההבדל העיקרי הוא במרקם: תפוחי אדמה קשים מתאימים יותר לצ'יפס, ותפוחי אדמה רכים יותר מתאימים לפירה".
אופן ההכנה משנה משמעותית את הערך הבריאותי שלו?
"ברוב צורות ההכנה תפוח אדמה שומר על המרכיבים שלו, למעט טיגון שמוסיף קלוריות מרובות. טיגון בשמן שאינו בכבישה קרה, או בשמן שכבר השתמשו בו, מגדיל את החמצון שלו ויכול למלא את תפוח האדמה ברכיבים פחות בריאים".
האם תפוח אדמה נחשב פחמימה פחות טובה?
"אין דבר כזה, באופן אוניברסלי, פחמימה טובה או לא טובה, חוץ מאולי סוכר וממתקים. לתפוח אדמה יש ערך גליקמי די גבוה, מה שאומר שהוא מתפרק מהר לסוכר ומעלה את רמות הסוכר בדם. מצד שני, לרוב נצרוך אותו לצד שומן, כמו שמן זית או חמאה בפירה, או מעט שמן בצ'יפס אפוי, וזה מסייע לאזן את המדד הגליקמי. כדיאטנית, יש פחמימות עם ערך מוסף רב יותר כמו קטניות, אך הוא לא פחמימה רעה".
מה הטעות הכי נפוצה שאנשים עושים כשמדובר באכילת תפוחי אדמה?
"הטעות הנפוצה ביותר היא שמקלפים את תפוח האדמה באופן אוטומטי. כדאי לחשוב האם התבשיל מתאים לאכילת הקליפה, כמו בתבשיל בבישול ארוך או בצ'יפס אפוי. אכילת הקליפה משמרת ערכים תזונתיים כמו סיבים, ובזנים צבעוניים גם נוגדי חמצון. רק צריך לנקות אותו היטב לפני כן".
איך נכון לאחסן תפוחי אדמה בבית כדי שישמרו לאורך זמן?
"יש לאחסן תפוחי אדמה במקום מאוורר, מוצל ויחסית קריר. אחסון בסלסילה בתוך ארון זו הדרך הנכונה. צריך לשים לב שתפוח האדמה לא צובר רטיבות, ונשאר בטמפרטורת החדר ללא התחממות".
כשתפוח אדמה מתחיל להנביט או הופך לירוק - הוא עדיין בטוח לאכילה?
"רצוי לאכול את תפוח האדמה לפני ההנבטה. לגבי הצבע הירוק, אם אכלו ממנו מעט כשהוא מעט ירוק, לא יקרה כלום. תפוח אדמה שמלא בסולנין יהיה כבר ירוק ממש, ואף אחד לא יאכל אותו. אין סיבה ליצור פאניקה או הפחדות מיותרות".
