ערב החג מתקרב, ואיתו גם רשימת המוזמנים שהולכת ומתארכת. 15, 20 ואפילו יותר אורחים בדרך אליכם, והרשימה נראית אינסופית: סלטים, ראשונות, מנות עיקריות, תוספות וקינוחים. הלחץ עולה, הלו"ז צפוף, והחשש המוכר מכולם כבר נכנס לתמונה - לבלות את כל ערב החג במטבח, ולהגיע לשולחן עייפים, עצבניים ועם הלשון בחוץ.
אם הסטייל שלכם בדרך כלל כולל אלתורים של הרגע האחרון, בישול חמש מנות במקביל שעתיים לפני שהאורחים מגיעים, או החלטה להכין מנה מורכבת שמעולם לא ניסיתם - כדאי שתעצרו רגע.
כדי להבין איך אפשר להשתלט על חגיגת אירוח גדולה בלי לאבד את השפיות, החלטנו לבדוק איך עושים את זה במקומות שבהם מכינים מאות ארוחות ביום, באפס מאמץ ובדיוק מרבי.
לשם כך הגענו למלון THE YACHT שבמרינה בהרצליה, מקולקציית Fattal Limited Edition, שנפתח לאחרונה וממוקם ממש על המים. שם פגשנו את איתן מזרחי, שף מנוסה שאחראי גם על התזונה של נבחרת ישראל בכדורגל. ביקשנו ממנו לעשות לנו סדר: איך מתכננים נכון, מה מכינים יומיים קודם, מאילו טעויות נפוצות חייבים להימנע, ואיך מגישים אוכל חם לכולם, בלי לבלות את כל הערב במטבח.
צפו בטיפים של איתן מזרחי
(צילום ועריכה: ספיר גורדו)
"הסוד הוא לקחת הכול באיזי ולא להיכנס ללחץ", מסביר מזרחי. "קודם כול, מתחילים בבניית התפריט: מה רוצים להגיש ומה רוצים לעשות. רק אחרי שיש תפריט יוצאים לקניות, ולא קופצים לסופר ואז מחליטים מה מכינים. הטיפ העיקרי הוא להיות מסודרים, מאורגנים, ולקחת את ההכנות כמה ימים אחורה".
כדי למנוע סיבוכים במטבח, מהי כמות המנות המומלצת לערב החג?
"לא כל אחד מסוגל להכין המון מנות ושזה ייצא טוב - בעיקר בחימום, בהגשה ובפרזנטציה. לכן צריך להיות ממוקדים: ארבע-חמש מנות ראשונות טובות לצד ברכות החג. המנות הללו הן גם אלו שמעניקות את הרושם הראשוני, ולרוב אחריהן האורחים כבר כמעט שבעים.
"אם מעמיסים סתם 20 מנות עיקריות, גם נסתבך וזה גם ייצא יקר, חבל. צריך לבחור שתי מנות עיקריות מצוינות, ולקחת בחשבון ילדים ומבוגרים. הטעות היא כשמנסים להכין יותר מדי".
מתי מומלץ לערוך את הקניות לחג?
"חשוב לא למהר. אפשר לקנות בשר ודגים שלושה ימים לפני. ירקות אפשר לקנות יומיים לפני. אם מעמיסים עגלות מוקדם מדי, הירקות מאבדים מהטריות והבשר נפגע. יש דברים שחייבים להכין מראש, אבל קניות עושים בזמן".
"לא כל אחד מסוגל להכין המון מנות ושזה ייצא טוב בחימום, בהגשה ובפרזנטציה. לכן צריך להיות ממוקדים: ארבע-חמש מנות ראשונות טובות לצד ברכות החג"
מה עושים יום לפני החג מבחינת ההכנות?
"זה היום שבו נכנסים למטבח ועושים את כל החיתוכים, הקילופים והדברים שלוקחים זמן ועושים לכלוך, כדי שביום האירוח המטבח יישאר נקי. ברגע שהבצל, הגזר והסלרי כבר חתוכים ומוכנים, ביום החג נשאר רק להקפיץ, לסדר או לבשל, והכול הופך להרבה יותר קל".
סל קניות. אל תקנו את הירקות והפירות מוקדם מדי
אילו מנות דווקא משתבחות כשמכינים אותן מראש?
"תבשילים כמו צלי בקר, בשר ראש או לשון מומלץ להכין יום מראש. הבשר יוצא טוב יותר, הג'לטין נתפס, והטעמים משתבחים. בחגים עדיף להיות חכמים ומסודרים: מכינים את התבשיל, מסננים את הרוטב, פורסים את הבשר לתבנית, יוצקים עליו את הרוטב, ובערב החג נשאר רק לחמם".
"חשוב לא למהר. אפשר לקנות בשר ודגים שלושה ימים לפני. ירקות אפשר לקנות יומיים לפני. אם מעמיסים עגלות מוקדם מדי, הירקות מאבדים מהטריות והבשר נפגע"
מה לא מומלץ להכין מראש?
"סלטים ותבשילים קלים לא מכינים מראש. סלט חסה שנחתך יומיים קודם ייראה ככה גם בארוחה, והסלטים יהפכו ל'מושי'. כדי שהאוכל יישאר רענן ופרש, מכינים סלטים ברגע האחרון. האורח בשולחן לא אמור לדעת שהתעסקת עם האוכל מראש - מבחינתו הכנת את זה לפני חצי שעה".
איך מנהלים את נושא חימום האוכל בערב חג?
"עובדים לפי סדר הארוחה ולא מחממים הכול בבת אחת, אחרת האוכל יתייבש או יישרף. ראשית מחממים את המרק. כשמגישים אותו, מחממים את הדגים. לא מחממים את הבשר כשעדיין אוכלים ראשונות. כשעובדים לפי סדר המנות, התפעול נינוח: קמים, מחממים, מגישים ויושבים חזרה עם האורחים".
המטרה בסוף היא ליהנות. ארוחת חג
(צילום: shutterstock)
מתי מכינים את שולחן החג וכלי ההגשה?
"ערב קודם. אין סיבה לערוך שולחן שעתיים לפני שנכנס החג. מציבים את המפה, הכלים והסכו"ם יום לפני, וכך ביום החג מתמקדים רק במטבח ובאוכל.
"בנוסף, מומלץ להתאים מראש את כלי ההגשה למנות: דגים מגישים על פלטה אובלית, בשר עם רוטב בצלחת עמוקה עם שוליים רחבים, ותוספות כמו אורז בצלחות שטוחות. טיפ מצוין הוא להכין את הכלים מראש על השיש ולשים בתוכם פתק קטן ('אורז', 'צלי בקר') - כך שכל מי שעוזר במטבח ידע בדיוק לאיזה כלי לצקת כל מנה".
"ראשית מחממים את המרק. כשמגישים אותו, מחממים את הדגים. לא מחממים את הבשר כשעדיין אוכלים ראשונות. כשעובדים לפי סדר המנות, התפעול נינוח: קמים, מחממים, מגישים ויושבים חזרה עם האורחים"
מה הלו"ז המומלץ לשעות שלפני הארוחה?
"שעתיים לפני הארוחה מתחילים לארגן ולחתוך את הסלטים. שעה לפני - מתחילים בחימום של התוספות והמנות לפי הסדר. כשיש לו"ז מסודר, האירוע הכבד הזה הופך לקל, ואתם מגיעים לשולחן רעננים, יושבים ליהנות עם האורחים ולא מסיימים את הערב גמורים".
