ניו יורקרים רגילים לשלם מחירים מופרכים על דירות בגודל קופסת נעליים, על קפה שמורכב בעיקרו מתוספות סירופ, ועל נסיעה במונית שלוקחת כפליים זמן מהליכה ברגל. אבל אפילו אלה שכבר ויתרו על המאבק ופשוט שולפים את האפל פיי בתבוסה, מוצאים את עצמם לאחרונה ממצמצים בחוסר אמונה מול התפריטים החדשים של המסעדות בעיר. משהו השתנה באחת המנות הכי בסיסיות, עממיות ונגישות בהיסטוריה הקולינרית: העוף.
אותה מנת בשר שהייתה פעם ברירת המחדל הזולה של מי שלא רצה או לא יכול היה להרשות לעצמו להזמין סטייק או סלמון, עברה מהפך. לא עוד קופסת מק׳נאגטס שסוגרת פינה בדולרים בודדים, לא דלי קרטון עמוס בפרייד צ'יקן שמנוני. העוף הפך לפריט יוקרה. סמל סטטוס חדש שהמחיר שלו עולה לעיתים על זה של נתח בקר מיושן.
זוג ישראלי צעיר שהגיע לאחרונה למסעדה טרנדית במנהטן, היה נסער אחרי שגילה כי מנת "חצי עוף" צלוי חוצה בקלילות את רף ה-50 דולר (כ-156 שקלים), לפני מס עירוני ולפני טיפ של 20 או אפילו 22 אחוזים כנהוג כיום. במסעדות יוקרה, אלה שדורשות הזמנה שבועות מראש, המצב אף קיצוני יותר וניתן לראות נאגטס - אותן נגיסי עוף שפעם היו שמורים לארוחות ילדים ברשתות מזון מהיר - במחיר של 28 דולר לצלחת קטנה (כ-90 שקלים), ועוף שלם ב-100 דולר (כ-315 שקלים).
הטרנד הזה לא עוצר בנהר ההדסון. הוא כבר הספיק לזלוג אל המסעדות המעונבות של לונדון (פריז, יש לציין, תמיד הייתה עמידה יותר לטרנדים), וגם אל הסצנה הנוצצת של לוס אנג'לס, שם נצפתה רק לאחרונה קים קרדשיאן יורדת על שיפוד עוף ב-72 דולר - סכום שפעם הספיק לארוחה של כל הקרדשיאנס גם יחד.
אוכל נשמה
כדי להבין את גודל המהפך, מספיק להיזכר בהיסטוריה של העוף בארצות הברית, ובמיוחד במורשת שלו בקהילה השחורה. בימי העבדות בדרום נאסר על האנשים המשועבדים להחזיק בחיות משק יקרות כמו פרות, כבשים או חזירים. התרנגולות, לעומת זאת, נחשבו לחיות קטנות, זולות וחסרות ערך כלכלי ממשי בעיני בעלי האחוזות הלבנים, ולכן הותר לעבדים לגדל אותן. בגלל היעדר אמצעי קירור באקלים הדרומי הלוהט, טיגון העוף בשמן עמוק היה שיטה קריטית לשימור הבשר למשך ימים. נשים אפרו-אמריקניות פיתחו מתכונים שעברו מדור לדור, ושילבו טכניקות מאפריקה המערבית עם מסורות טיגון של מתיישבים סקוטים. לאחר ביטול העבדות, נשים שחורות רבות השתמשו בכישורי הטיגון הללו כדי להשיג עצמאות כלכלית, ומכרו מנות עוף לנוסעי רכבות דרך החלונות הפתוחים.
עם ההגירה הגדולה של תחילת המאה העשרים, מיליוני אפרו-אמריקנים עזבו את הדרום ועברו לערים צפוניות, והביאו איתם את המסורת הזו לשכונות כמו הארלם בניו יורק. כאן, העוף המטוגן הפך ללב הפועם של מה שמוכר היום כ"סול פוד" (אוכל נשמה), אוכל הישרדותי, אך גם מנחם, עממי ונגיש. כשחושבים על המסע ההיסטורי הזה, מהישרדות בדרום דרך דוכני הרחוב של הארלם ועד לצלחות חרסינה לבנות במסעדות מישלן במידטאון מנהטן תמורת סכומי עתק, מבינים שהעוף, כמו שכונות שלמות, עבר בעצם תהליך של ג'נטריפיקציה קולינרית. לדברי השף והחוקר אדריאן מילר, שחקר לעומק את ההיסטוריה של הסול פוד, הבעיה אינה עצם ההתייקרות, אלא הרגע שבו המאכל מתנתק מהקהילה שיצרה אותו, בעוד הרווחים והיוקרה נשארים במקומות אחרים. "מאות שנים שפים שחורים מבשלים את האוכל הזה, ופתאום הוא נחשב 'גבוה' רק כשמישהו מניח מתחתיו מפות לבנות", אמר.
המסעדנים והשפים בניו יורק מסבירים מנגד כי המניע לעליית המחירים אינה תאוות בצע, אלא שילוב קטלני של נסיבות. ראשית, מחירי השכירות בניו יורק יצאו מכלל שליטה ושילשו את עצמם בעשור האחרון. מסעדה קטנה נדרשת לשלם עשרות אלפי דולרים בחודש רק כדי להשאיר את הדלתות פתוחות. שנית, ישנה גם התפכחות בכל הנוגע לתנאי ההעסקה בענף המסעדנות: שכר הטבחים ועובדי המטבח זינק ב-50 אחוזים בעשור האחרון, עלות שמתגלגלת בסופו של דבר אל הלקוח. המסעדנים טוענים שכדי לשלם שכר הוגן בעיר כל כך יקרה, אין ברירה אלא לייקר את התפריט בצורה דרסטית. לכך נוספו השפעות תקופת הקורונה והאינפלציה המשתוללת: הן חיסלו מסעדות, צמצמו היצע, העלו מחירי חומרי גלם, שיבשו שרשראות אספקה.
"מאות שנים שפים שחורים מבשלים את האוכל הזה, ופתאום הוא נחשב 'גבוה' רק כשמישהו מניח מתחתיו מפות לבנות"
אבל בתמורה השפים מבטיחים גם עלייה באיכות. הם כבר לא מוכנים להגיש את התרנגולות התעשייתיות, הנפוחות והחיוורות שגדלות בכלובים צפופים ומגיעות לסופרמרקט תוך שישה שבועות. אחרי מלחמת העולם השנייה, משרד החקלאות האמריקני ורשת הסופרמרקטים A&P, זכרונה לברכה, ארגנו תחרות בקרב חקלאים בשם Chicken of Tomorrow בחיפוש אחר "העוף המושלם": שמנמן יותר, עם חזה גדול יותר, שגדל מהר יותר ויהיה "יעיל" יותר לארנק ולצלחת. התוצאה הייתה סטנדרט של עופות מהונדסים שמגדלים ושוחטים מהר. במשך עשרות שנים אמריקה למדה לאכול בשר עוף תעשייתי רך וקל לעיכול - זול, אחיד, זמין תמיד. היום שפים רבים מניעים תנועה הפוכה, ובמטרה לבדל את עצמם מהמדף בסופר עברו לשימוש בעופות "מיוחסים" - זני מורשת מיוחדים שגדלים בחוות בוטיק בתנאים שמזכירים יותר ספא יוקרתי מאשר לול חקלאי. העופות האלה מסתובבים חופשי במשך 14 שבועות וניזונים מתפריט מוקפד שעוצב על ידי מומחי תזונה.
גם תהליך השחיטה עצמו השתנה, ובמקום לטבול את העופות באמבטיות קרח תעשייתיות שפוגעות במרקם הבשר, חוות הבוטיק משתמשות בשיטה של ייבוש וקירור באוויר. התהליך הזה יקר משמעותית, דורש זמן רב יותר, אבל לטענת אניני טעם, הוא זה שמבטיח את העור הפריך המושלם והבשר הדחוס והעסיסי.
גם שיטות הבישול עברו שידרוג, והשפים לא מסתפקים יותר בצלייה פשוטה. העוף לעיתים יגיע לשולחן מלווה בפמליה של מרכיבי יוקרה: החל ממילוי פטריות כמהין וכבד אווז, דרך ציפוי של פירורי בריוש ספוגים בחמאה, ועד לרוטב קוויאר שמונח בעדינות על נאגטס. במסעדות מסוימות - אולי כדי להסיח ממכם את הדעת לרגע על כך שהוצאתם 100 דולר על כרעי עוף - ההגשה הפכה למופע ברודווי של ממש: המלצרים צועדים אל השולחן נושאים סירי ברזל יצוקים כבדים, פורסים את העוף במיומנות של מנתחים מול עיני הסועדים, ומלווים את הטקס בהסברים על תזונת העוף וזמן הצלייה בטאבון העצים.
הניו-יורקרים, כמובן, נוהרים אל הטרנד (ובניו יורקית, משתרכים בתור מופתי). הזמנת עוף עדיין נתפסת כבחירה בריאה יותר מאשר סטייק עתיר שומן או צלחת פסטה כבדה, מה שמאפשר לסועדים להרגיש שהם שומרים על עצמם, מבלי להתפשר על פינוק. אף על פי שבמסעדות רבות היום העוף יקר יותר מדג או כל בשר אחר, התודעה הציבורית עדיין רואה בו בחירה מתונה, והוא נהנה מתדמית של חסכנות. מצד שני, יש שמרגישים משהו מתגמל בעצם היכולת להוציא סכום מופרך על מנה כל כך פשוטה שאפשר להכין בבית. כשהמלצר מניח את הצלחת במרכז השולחן, עם העור השחום והריח המשכר, קל מאוד לשכוח את ההיסטוריה, את שכר הדירה ואת ההיגיון הבריא. זה רק אתה, ניו יורק המוגזמת, ועוף צלוי במאות שקלים.
