רביולי, חינקלי, דאמפלינגס, בוריק, אמפנדס, סמוסה ואפילו קרעפלך - כיסונים הם חלק מרכזי מכמעט כל מטבח ברחבי העולם. לפעמים זה נראה כאילו האנושות כולה התכנסה יום אחד ופשוט סיכמה שכל מה שצריך בחיים של בן אדם זה לקחת פחמימה (אורז, תירס או חיטה), לעשות ממנה בצק, למלא אותה במשהו טעים ואז לבשל, לטגן, לאפות או לאדות. ואף אחד לא התווכח, כי זה נכון.
בקצה הצפון
בגליל העליון
יש בניין די קטן
שמוכרים בו כיסון
(אלף שיר לכיסון | מתוך: שירים שיונתן גפן לא כתב, וחבל)
וזה פחות או יותר מה שקרה, כי היה מקום אחד בעולם העתיק שבו נפגשו כל התרבויות, או לפחות הנציגים שלהן - דרך המשי. דרך המסחר העתיקה שחיברה את המזרח והמערב, הדרך שעליה נעו סוחרים והרפתקנים שהעבירו סחורות, טעמים ורעיונות ממקום למקום. שם, על הדרך שהייתה החיבור הגלובלי הראשון, נולדו הכיסונים שהיו מושלמים לנדודים במישורים הצחיחים של אסיה, מהקווקז ועד פקיסטן ואיראן. נוחים לסחיבה, שורדים היטב בקור, ורק תזרוק אותם למים חמים או לתנור מאולתר ותוך דקות יש לך ארוחה חמה ומנחמת. מכאן הדרך לשליטה עולמית של הכיסונים הייתה קצרה (כלומר הדרך הייתה ארוכה פיזית, אבל... לא חשוב, הבנתם).
כמו הכיסונים, גם הצ'רקסים הם במקור מאזור הקווקז. זו הייתה ממלכה ששגשגה שנים רבות, אבל חוסלה כמעט לגמרי באמצע המאה ה-19 כי הפריעה לשאיפות השליטה של האימפריה הרוסית באזור. 90% מהצ'רקסים גורשו על ידי הרוסים, רובם לאימפריה העות'מאנית, וכמיליון וחצי מהם נרצחו, במה שמוכר כמעשה הטבח הגדול ביותר במאה ה-19. כיום הם חיים בעיקר בטורקיה, ברוסיה, בסוריה, בירדן ובגרמניה. בישראל יש על פי הערכות כ-5,000 צ'רקסים שחיים בשני כפרים מרכזיים - כפר כמא ורחניה. בדומה לדרוזים הם משרתים בצבא. שלא כמו הדרוזים, הם הביאו איתם מהקווקז כיסון שהוא ביס ששווה לנסוע שעות בשבילו.
10 דקות, זוז
(צילום ועריכה: עודד קרמר)
אבל עם כל הכבוד להיסטוריה המרתקת, אנחנו הגענו בשביל הפחמימות. היו דיבורים, הייתה דודא, היה רכב. שעה ו-35 דקות של נסיעה, 170 קילומטרים על השעון והנה אנחנו ברחניה, בין צפת לרמות נפתלי אם זה אומר לכם משהו.
אף אחד לא הבטיח לכם שגן עדן יבוא בקלות. והוא לא. כי האתגר האמיתי הוא לא להגיע לרחניה. את זה כל ווייז יכול - תיכנסו בשער ותתחילו לנסוע. עכשיו מגיע האתגר הגדול, כי אין שום דרך לדעת איפה אתם צריכים לעצור (סתם, יש. חפשו את בית מספר 8, וזה הכי טוב שאפשר לקבל).
במבט ראשון זה בכלל נראה כמו משתלה
(צילום: עודד קרמר)
כל מה שאפשר להגיד הוא שמצד ימין שלכם תראו בניין לבן. מבחוץ הוא נראה כמו משהו שיכול היה לאכלס בקלות את סניף הדואר המקומי (יש עוד סניפי דואר מקומיים? לא עברנו כולנו לאסוף דואר מפיצוציות?). בפעם הראשונה פשוט חלפנו לידו באדישות. בפעם השנייה עצרנו רק כדי להציץ, לראות שמדובר במשתלה ולהתאכזב. זאת הייתה טעות כמובן (האכזבה). כי זה רק נראה כמו משתלה. למעשה זאת חנות מכולת ומאפייה (חפשו בגוגל מפות: המאפייה של סופי / Sophie's bakery) עם מעט מאוד מוצרים ושעות פתיחה מהגיהינום (06:30-13:00). אבל גם עם דלפק, שמאחוריו אישה עם חיוך קבוע, סיר שמן לוהט, וחלוז'.
מטוגן ומתקתק. המאפייה הסודית של סופי
(צילום: עודד קרמר)
על הנייר, החלוז' הוא אחד הכיסונים הכי פשוטים שיש: בצק שמורכב רק מקמח ומים, ממולא בגבינה צ'רקסית מתקתקה. אבל זה מה שהופך אותו לחסר תקדים. הבצק שנכנס לשמן ומקבל מכת חום מיידית מתנפח ומקבל בועיות אוויר שמתפצפצות בפה כמו סוכריות קופצות בעוגת יום הולדת. זה כאילו מישהו מנסה להוכיח שאפשר להיות גם פריך וגם אוורירי כאילו לא מדובר במושגים סותרים. עכשיו רק תוסיפו את הגבינה, שמצליחה לשמור על המרקם הגושי שלה ועל המתיקות, ותקבלו ביס שכולו עננים, וראוי למלאכים.
אין טעם לנסות לקחת את החלוז' הביתה. כמו הכרכרה של סינדרלה, האירוע נמצא על זמן קצוב. רבע שעה אחרי שהוא יצא מהשמן הירידה באיכות כבר מורגשת. חצי שעה אחר כך זה ביס נחמד כמו קרואסון שישב שעות בוויטרינה. אבל מהרגע שהוא יצא מהשמן יש לכם עשר דקות שהן המקבילה של הלשון לפתיחת שערי שמיים. איזה ביס מושלם, וכל האושר הזה בחמישה שקלים ליחידה. לגמרי שווה נסיעה של שעה וחצי.
