מוצרי עגבניות נמצאים כמעט בכל מטבח, אך אופן השימוש בהם עדיין מלווה בחוסר ודאות אצל בשלנים רבים. כדי להבין לעומק את ההבדלים בין המוצרים על המדף וללמוד איך להפיק מהם את המקסימום מבחינה קולינרית ותזונתית, אספנו את כל התשובות שיעשו לכם סדר בסיר.
רסק עגבניות
(צילום ועריכה: ספיר גורדו)
רסק עגבניות (או רכז) הוא תמצית מזוקקת של טעם: משחה סמיכה בצבע אדום כהה הנוצרת מבישול ממושך של עגבניות, שבמהלכו מורחקים המים, הקליפות והזרעים. בעוד הרסק הוא הגרסה המרוכזת ביותר, על המדף תמצאו גם עגבניות שלמות שנשמרות במיץ של עצמן, עגבניות חתוכות דק לקיצור דרך ומחית עגבניות חלקה ומסוננת. המשותף לכולן הוא קטיף בשיא הבשלות ושימור מהיר שנועד לנעול את הצבע והטעם.
על איכות הרסק מעיד מדד הבריקס (BX), המציין את אחוז מוצקי העגבנייה (החומר היבש) במוצר. ככל שהמספר גבוה יותר, כך הקופסה מכילה יותר עגבנייה "נטו" ופחות מים או חומרי מילוי. בריקס גבוה (למשל 28 לעומת 22) מעניק לתבשיל טעם עשיר, חזק ועמוק יותר ומבטיח שהרוטב לא ייצא מדולל או חסר עומק. מעבר לטעם, אחוז גבוה של מוצקים מעיד לרוב על שימוש בעגבניות בשלות ואיכותיות שדרשו פחות עיבוד ותוספים כדי להגיע למרקם הרצוי, מה שמשדרג משמעותית את התוצאה הסופית במטבח.
השלמות, החתוכות והמרוסקות: איך תדעו באיזה סוג לבחור?
כדי לבחור נכון, חשוב להבין שכל סוג של עגבניות נועד למטרה מעט שונה, וההבדל העיקרי טמון במרקם וביכולת ההתפרקות בבישול.
עגבניות שלמות מקולפות - הכי קרובות לעגבנייה טרייה ומציעות את מלוא הטעם והמרקם, אידיאליות במיוחד לבישול ארוך שבו הן מתפרקות בהדרגה.
עגבניות חתוכות - אפשרות נוחה לארוחות מהירות. חשוב לדעת שפעמים רבות מוסיפים להן סידן כלוריד כדי שישמרו על צורתן, ולכן הן לא יתפרקו לרוטב חלק לגמרי בתבשיל.
עגבניות מרוסקות מהוות בסיס נהדר לרטבים ומרקים שבהם לא רוצים גושים.
מחית עגבניות חלקה (מסוננת) - מיוצרת מסינון עגבניות מרוסקות להסרת זרעים וקליפות, מתאימה לרטבים מהירים או כבסיס לפיצה.
רסק עגבניות (רכז) - מוצר מרוכז מאוד שנועד להוסיף עומק, צבע וסמיכות. כאן נכנס מדד הבריקס המציין את אחוז מוצקי העגבנייה, וככל שהמספר גבוה יותר, כך המוצר מרוכז ואיכותי יותר.
סודות מהסיר: הדרך הנכונה לבישול עם שימורי עגבניות
כדי להבין איך לנצל את המגוון הזה בצורה הטובה ביותר במטבח הביתי שלנו, פנינו לרענן יוסי נוסל, פיציולו מפיצה פוזה בר, ששיתף אותנו בשיטות העבודה שלו עם רסק ושימורי עגבניות.
אילו סוגים של שימורי עגבניות אתה מחזיק במטבח שלך, ולאיזו מטרה נועד כל סוג?
"אני משתמש בסוגים שונים של חברות שונות. רכז עגבניות הוא מוצר חובה בכל בית; הוא מגוון מאוד, אפשר להסמיך אותו או לפתוח אותו עם נוזלים וזה אדיר. בתור בשלן ביתי, הרבה יותר קל פשוט לשפוך את קופסת השימורים פנימה עם מלח, פלפל וסוכר והכול מוכן מהר. אפשר גם לבנות רוטב בבישול ארוך עם צירי ירקות או בשר, ולשלב את העגבניות עם ראגו, בולונז וכו'. יש לי בארון מגוון רחב של שימורי עגבניות ואני משחק איתם בהתאם למנה שאני רוצה להכין".
מהי הדרך הנכונה לעבוד עם רסק ושימורי עגבניות, ובאיזה שלב נכון להוסיף כל אחד מהם?
"זה תלוי באופי המנה ובסוג המוצר. עם רסק עגבניות צריך קודם כל לפתוח אותו על המחבת או בסיר, ורק אז לשלב נוזלים. אני אוהב להוסיף אותו לקראת הסוף כדי שלא יישבר לגמרי ויישאר יציב. אני בדרך כלל פותח אותו עם מים וטיפה סוכר ומלח עד שהוא נפתח ונמרח כמו משחה יפה, ומשם אני בונה את המנה לפי הצורך. חשוב לבדוק את מדד הבריקס, שמעיד על רמת הריכוז של הרכז, ככל שהמדד גבוה יותר, רמת הליקופן גבוהה יותר וזה שומר לנו על הלב והגוף. לעומת זאת, לעגבניות מרוסקות אני מתייחס כמו למוצר טרי ומשתמש בהן דווקא בתחילת הבנייה של המנה. אני רוצה שהן יתבשלו, יפרישו נוזלים ויצטמצמו - ככה הטעם הופך להרבה יותר מרוכז והביס הרבה יותר כיפי וטעים".
מהי הטעות הכי נפוצה שאתה פוגש אצל בשלנים ביתיים בשימוש ברסק או בשימורי עגבניות?
"אני רואה הרבה טעויות, אבל העיקרית שבהן היא חוסר בדיקה של טעם חומר הגלם. אנשים מוסיפים מלח או סוכר בלי לטעום קודם, ואז המינונים לא מדויקים. עגבנייה היא מוצר חי שמשתנה כל הזמן, ולכן הטיפ שלי לכל בשלן ובשלנית הוא פשוט לטעום, להרגיש את הטעמים, ורק אז להחליט על המינונים של התיבול".
מתי תעדיף להשתמש בעגבניות משומרות על פני עגבניות טריות?
"ברוב המקרים אעדיף להשתמש בשימורים כי זה הרבה יותר נוח, זמין וקל. המוצר יציב מאוד בגלל תהליך הייצור, חיי המדף ארוכים ותמיד יש קופסה בבית למצבים לחוצים - פשוט שופכים, עובדים ורצים עם זה. עם זאת, אם אני רוצה לבנות מנה מורכבת יותר שמעלה את רמת הביס, אשתמש דווקא בעגבניות טריות שאבחר אצל הירקן במיוחד עבור המנה".
ומה עם החשש להשתמש ברסק בגלל שזה מוצר משומר ופחות בריא?
"חשוב לי להדגיש: ברכז עגבניות כמעט ואין חומרים משמרים. זו עגבנייה שפשוט ריכזו וצמצמו אותה מאוד, בלי תוספות. זה מוצר בריא עם רמת ליקופן גבוהה משמעותית מזו שיש בעגבנייה טרייה, זה פשוט מוצר אדיר".
איך נכון לשמור את הרסק לאחר הפתיחה?
"אישית, אני תמיד מעדיף לקנות קופסאות רכז קטנות - משתמשים וזורקים. אני פחות אוהב לשמור את זה במקרר, כי גם כשסוגרים את הקופסה, המוצר עדיין מתחמצן או מתלכלך. הטיפ הכי טוב הוא לקנות אריזות קטנות, לסיים את התוכן ולזרוק".
מהו טיפ הזהב שלך לשדרוג של רוטב עגבניות בסיסי במטבח הביתי?
"הטיפ הכי חשוב בתור בשלן ואופה הוא לשבור את החמיצות של העגבנייה בעזרת סוכר. הוספת סוכר הופכת את הרוטב להרבה יותר נעים בבטן, מדגישה את הטעם המלא של העגבנייה ומאפשרת ליהנות מכל ביס. לא צריך להוסיף יותר מדי, אבל סוכר הוא פתרון אדיר לעניין.
"תחום שימורי העגבניות התפתח מאוד מבחינת טכנולוגיה, טעמים ואיכות הגידולים. חשוב לזכור שישראל היא מעצמה חקלאית של עגבניות, ולכן אני ממליץ לקנות רק תוצרת ישראלית. אפשר לזהות אותה לפי סימון העוקץ הירוק - תקנו ישראלי, חבר'ה".
"להימנע ממוצרים עם הרבה נתרן וסוכר"
מעבר לנוחות ולטעם במטבח, לעגבניות המשומרות יש גם צד תזונתי שחשוב להכיר. כדי להבין מה קורה לערכים של העגבנייה כשהיא נכנסת לקופסת שימורים ולדעת איך לבחור נכון על המדף, פנינו לקרן אן גיימן, דיאטנית, מאמנת כושר ומנחת טלוויזיה, שעשתה לנו סדר.
מה ההבדל התזונתי המרכזי בין עגבנייה טרייה לעגבנייה משומרת?
"יתרון בולט של העגבנייה הטרייה הוא שהיא עשירה בוויטמין C שרגיש לחום ולאוויר ומתחמצן מהר. לכן, כדי למקסם את צריכתו, כדאי לאכול את העגבנייה מיד לאחר החיתוך בסלט טרי. לעומת זאת, בעגבניות מרוסקות יש יתרון אחר: הליקופן. זהו הפיגמנט האדום שהוא גם נוגד חמצון עוצמתי, שהופך זמין יותר לגוף דווקא לאחר שהעגבנייה עברה תהליך של חימום או ריסוק. לכן, במוצרים מעובדים נקבל זמינות גבוהה יותר של ליקופן לעומת העגבנייה הטרייה".
איך רמת הריכוז של הרסק (מדד הבריקס) משפיע על הערכים התזונתיים?
"ככל שהמדד גבוה יותר, אנחנו יודעים שיש פחות תוספת מים ויותר עגבניות, ולכן הערכים מרוכזים יותר - יותר אשלגן, יותר ליקופן וגם יותר קלוריות. אם מחפשים רסק באיכות גבוהה מאוד, כדאי להסתכל על המדד הזה. ככל שהוא גבוה יותר, איכות חומר הגלם טובה יותר. בכל כף של רסק מרוכז נקבל צפיפות גדולה יותר של רכיבים תזונתיים".
למה כדאי לשים לב ברשימת הרכיבים כשבוחרים בין רסק עגבניות לרוטב מרוכז?
"רסק עגבניות איכותי אמור להכיל רכיב אחד בלבד: עגבניות. יש חברות שמציעות רסקים ורטבים המבוססים על 100% עגבניות, ולעומתן כאלה המכילים בעיקר סוכר או מלח. אם המטרה היא להכין רוטב ביתי מאפס, כדאי להשתמש ברסק שמכיל 100% עגבניות ללא תוספות. אם רוצים לקצר תהליכים ולהשתמש ברוטב מוכן, זה בסדר גמור - כל עוד רשימת הרכיבים טובה. כדאי להימנע ממוצרים עם כמויות גדולות של מלח או סוכר, ולהעדיף רטבים המכילים עגבניות ומעט תבלינים בלבד".
יש תוספים בשימורי עגבניות שצריכים להדליק אצלנו נורה אדומה?
"הדבר החשוב ביותר הוא להסתכל על כמויות הנתרן והסוכר. אין צורך או טעם לקנות רסק המכיל סוכר ונתרן מוסף, כיוון שיש היום מספיק חברות שמציעות 100% עגבניות ללא חומרים נלווים".
איך הכי נכון ובטוח לאחסן שאריות של רסק לאחר פתיחת האריזה?
"אם מתכוונים להשתמש ברסק בזמן הקרוב, יש להעביר אותו לכלי אטום (רצוי בוואקום). זה יכול להאריך את חיי המדף במקרר ביומיים-שלושה. בכל מקרה, חשוב לשים לב לכל שינוי בצבע, בריח או במרקם. אם לא מתכננים להשתמש ברסק בזמן הקרוב, מומלץ להעביר אותו לכלי אטום ולאחסן במקפיא".
