כשטומוקו יוסטינג נחתה בישראל בשנת 1977, היא לא ידעה למה לצפות. היא נולדה בנגסאקי שביפן, הגיעה לארץ בעקבות האהבה לאחר שהתחתנה עם ישראלי, והמפגש עם המציאות המקומית היה מטלטל. "לא ידעתי כלום על ישראל, חשבתי שכל העולם הוא כמו ביפן, וזה היה בדיוק ההפך", היא נזכרת בחיוך. הגעגועים העזים לאוכל היפני נתקלו במדפים ריקים - פשוט כי באותן שנים לא היה ניתן להשיג כמעט דבר מחומרי הגלם שהכירה מהבית.
כל האמת על סויה
(Vצילום ועריכה: ספיר גורדו)
הפתרון של טומוקו היה לעשות הכול לבד. היא החלה לגדל גידולים בגינה ולייצר בעצמה את הבסיס למטבח היפני: מיסו ורוטב סויה. "אני רוצה שאנשים ידעו מה זה אוכל שמתסיסים לבד, זה מדהים", היא אומרת. הסוד, לדבריה, טמון ברכיב אחד קריטי: פטריית הקוג'י. "בלי קוג'י אין אוכל יפני. איתה מתסיסים רוטב סויה, מיסו, מירין, סאקה וחומץ. הפטרייה הזו, שקיבלה את התואר 'פטריית המדינה' של יפן, מפרקת ומעצימה את האוכל לרמה הכי גבוהה ובריאה". יחד עם בתה, נעמה יוסטינג, הן חושפות את הסודות שמאחורי הבקבוק שנמצא כמעט בכל מקרר ישראלי.
אז מה זה בעצם סויה?
"את רוטב הסויה מכינים מפולי סויה, חיטה, מלח ומים", מסבירה טומוקו. "אין רוטב סויה בלי קוג'י - מגדלים את הפטרייה מעל פולי הסויה והחיטה, מערבבים במים ומלח ומתסיסים. התהליך לוקח לפחות שנה-שנתיים עד שהרוטב מוכן. ככל שהזמן עובר, הרוטב משובח יותר. אפשר להתסיס גם שלוש שנים ואז הטעם יהיה עמוק וטעים יותר, כי הקוג'י מפרקת את המרכיבים ומוסיפה הרבה אומאמי".
״אנשים תופסים את הניגירי, הופכים אותו, נותנים לו 'מקלחת' בסויה ואז לפה. זה מפספס את הטעם המדויק"
אנחנו רגילים לחשוב על רוטב סויה כתיבול לאוכל אסייתי, אבל מה החשיבות שלו במטבח היפני המסורתי?
"אני זוכרת שביקשתי פעם מאמא דוגמה למעמד של הסויה במטבח היפני, והיא ענתה לי שזה בדיוק כמו שמן זית במטבח הישראלי", מסבירה נעמה, וטומוקו מסכימה איתה: "אי אפשר בלעדיו במטבח של יפנים, הוא תמיד נוכח שם. זה פוגש אותי כל יום, כל היום. תמיד יש רוטב סויה על השולחן ואפשר להשתמש בו לכל כך הרבה דברים, ממש לא רק לסשימי".
אף על פי שבסופרמרקט הישראלי המצוי ההבחנה העיקרית היא בין סויה "רגילה" למופחתת נתרן, העולם הזה עשיר ומגוון הרבה יותר. ההבנה של הדקויות יכולה לשדרג משמעותית את הבישול הביתי.
אילו סוגי מוצרי סויה קיימים ומה ההבדלים ביניהם?
"יש מגוון רחב. יש רוטב לבן, שזו סויה צעירה בצבע בהיר", מסבירה יוסטינג. "משתמשים בה כשלא רוצים 'ללכלך' את האוכל בצבע חום חזק, כי ביפן אוכלים גם עם העיניים וחשוב היופי בצלחת. סוג נוסף הוא סויה תמרי, שהיא למעשה תוצר לוואי של מיסו אדום. מיסו אדום עשוי מפולי סויה עם קוג'י בתהליך ארוך של כ-3 שנים. מהמיסו הזה מתחיל לצאת נוזל, וכשאנשים טעמו אותו גילו שהוא עשיר מאוד, עמוק ומלא באומאמי – כך נולדה סויה תמרי. בנוסף, יש את הפונזו, שמתאים מאוד לעונה הזו של היוזו (פרי הדר יפני מפורסם). פונזו מורכב מ-50% מיץ הדרים ו-50% רוטב סויה. זה רוטב נהדר לסלט ללא שמן, לגיוזה או בתוספת צ'ילי חריף".
איך בוחרים מוצר סויה איכותי ואיך אפשר לשדרג את מה שיש בבית?
"לצערי, ממה שאני טועמת בסופרים בארץ, עדיין לא הביאו רטבים ממש טובים", אומרת טומוקו. "ההמלצה שלי למי שרוצה את הרוטב הכי טעים שיש, היא לקחת את רוטב הסויה שקניתם ולהוסיף לו קוג'י (אפשר למצוא בחנויות מתמחות רוטב שכבר מכיל קוג'י). אם תוסיפו קוג'י לרוטב שיש לכם בבית ותחכו בין שבועיים לחודש, האומאמי 'יתפוצץ' והרוטב יהיה משופר בהרבה. אפשרות נוספת היא להוסיף שום לקוג'י ולסויה ולהתסיס יחד – הרוטב מקבל טעם של שום, והשום מקבל את כל האומאמי של הסויה".
הטעות שכולנו עושים
אחת הנקודות הכואבות עבור טומוקו ונעמה היא לראות כיצד הישראלים משתמשים ברוטב האהוב עליהן, במיוחד כשמדובר במאכל הלאומי – סושי. ההרגל הישראלי להטביע את הניגירי בתוך קערית הסויה הוא, מתברר, שגיאה קולינרית בסיסית.
טומוקו: "כשאוכלים סושי, הכלל הוא לטבול את הסויה בצד של הדג, ולא בצד של האורז. אם אוכלים אחרת, האורז סופג יותר מדי רוטב, המנה הופכת למלוחה מדי והאורז מתפורר".
נעמה: "ממש ככה, זה אחד הדברים שאני רואה כאן המון. אנשים תופסים את הניגירי, הופכים אותו, נותנים לו 'מקלחת' בסויה ואז לפה. זה מפספס את הטעם המדויק".
אז איך באמת משתמשים בסויה בצורה נכונה בבישול הביתי הישראלי?
נעמה: "צריך קודם כל להכיר את חומר הגלם – פשוט לטעום אותו על הלשון בעדינות ולהבין שהוא כמו מלח. מלח תמיד אפשר להוסיף אבל אי אפשר להוציא, וזה נכון גם לסויה. אמא, למשל, משתמשת בסויה במקום מלח כשהיא מקשקשת ביצים לחביתה של הבוקר. זה מוסיף עומק אחר למרינדות, וזה משתלב מדהים אפילו בטחינה – זה שילוב יפני-ישראלי קלאסי. עוד שילוב מנצח הוא סויה עם חמאה. אם יש לכם ירקות עונה כמו ברוקולי, שימו במחבת מעט חמאה (לא חמה מדי כדי שלא תישרף), טיפונת סויה ומעט שום, ותכניסו את הברוקולי החלוט. התוצאה היא וואו".
ועוד טיפ קטן - אחרי שפתחתם את בקבוק הסויה, טומוקו ממליצה בחום לשמור אותו במקרר כדי לשמור על האיכות.
החיבור בין הדורות ובין התרבויות מייצר גם רגעים משעשעים. טומוקו מודה שלפעמים קשה לה לראות את הנכדה שלה אוכלת אורז עם רוטב סויה בלבד ("זה פשוט מדי"), אך נעמה מסבירה שזהו תהליך טבעי של מיזוג תרבויות. "יש שילובים שאנחנו עושות בבית שהם מפגש מרתק", מסכמת נעמה. "בביצה של השניצל, בסלט ירקות ישראלי עם לימון וסויה, ובמפגש המרגש בין שמן זית לסויה. בשבילנו שמן זית זה תרבות ובית, וביפן סויה זה משפחה ומסורת. החיבור ביניהם פורט על כל הנימים".
"כמות מלח מטורפת"
אחרי כל המחמאות לסויה, צריך להזכיר שמדובר ברוטב מלוח מאוד, וגם טומוקו ונעמה מבהירות שכמו בכל דבר טוב – לא כדאי להגזים איתו, כדי שהמליחות לא תשתלט אלא תעצים את הטעמים האחרים. קרן אן גיימן דיאטנית, מאמנת כושר ומנחת טלוויזיה, מוסיפה שלא כדאי להפריז גם מסיבות בריאותיות.
"רוטב סויה עשוי בעיקר מהתססה של פולי סויה, לכן הוא כן מכיל ערכים תזונתיים שיש בפולי סויה כמו למשל חלבון, שזה משהו שלא הייתם מצפים מרוטב. מנגד, הכמות הקטנה של החלבון או של ויטמינים שנמצאים שם בגלל החיטה זניחים, לעומת כמות המלח המטורפת שיש בסויה, גם בסויה הקלאסית וגם בסויה מופחתת נתרן. היתרון של רוטב סויה הוא לא תזונתי, הוא בעיקר קולינרי".
עם זאת, בהשוואה למלח, ניכר שיש לסויה יתרון קטן - אבל לא משמעותי. "אם משווים למלח שולחן רגיל - אז בעקרון נקבל את אותה כמות נתרן ממלח או מסויה, ובסויה זה יהיה מלווה בקצת חלבון וקצת ויטמינים אבל שוב, זה די זניח. אם אני משווה את הסויה למלח מועשר ביוד, אז בכלל אין על מה לדבר - כי ההעשרה ביוד משמעותית, בעיקר בישראל כשאנחנו יודעים שיש מחסור בצריכת יוד. אז האם כדאי להחליף את המלח בסויה? התשובה היא לא באמת".
אז איך אפשר לצרוך סויה בצורה נכונה?
"במידה מאוד מתונה ומועטה היות והיא מאוד עשירה בנתרן. לאנשים שצריכים להימנע מצריכת מלח באופן כללי בגלל מצבים בריאותיים, לא הייתי ממליצה לצרוך סויה בכלל".
סושי ובננה לוטי
טומוקו, שעושה פופ-אפ של אוכל יפני ברחבי הארץ, תשתתף ב"צ'יינה טאון by Sprite" - יריד שייערך בשרונה מרקט בתל אביב במשך ארבעה ימים בשבוע הבא, בתאריכים 30 בדצמבר עד 1 בינואר.
במהלך הימים האלה יוצעו למבקרים מאכלים ממטבחים אסייתיים - סין, יפן, תאילנד, הודו, וייטנאם וקוריאה, לצד תקלוטים והופעות חיות.
בין היתר יהיו בדוכנים השונים מנות כמו כיסוני שומאי, באנים, גיוזות, מרקי ראמן, קארי הודי, תאילנדי ויפני, אטריות נודלס וראמן בעבודת יד, טוקבוקי קוריאני, מגוון סושי, אגרולים, פאני פורי, ספרינגרול וסאמררול. עולם המתוקים האסייתי יכלול טאייאקי, מוצ’י ודאיפוקו, בננה לוטי, גלידות אסייתיות, פנקייקים יפניים וקולקציית קינוחים מיוחדת של אלון שבו, לצד קוקטיילים אסייתיים, טעימות תה, משקאות מאצ’ה, סאקה, באבל־טי ועוד.
גם המסעדות הקבועות של המרקט ישתתפו ויציעו מנות אסייתיות במחירים של עד 45 שקלים.
