קבבים ופרגית כולם מכירים, אבל איך צולים נתחים מובחרים יותר מבלי להרוס את הטעם? בשביל לענות על השאלה הזו הגענו לבית של עומר לגזיאל, מומחה לצליית בשר ואחד הבעלים של רשת הקצביות "מיטמן". הוא הבטיח מראש: לא יהיו נקניקיות ולא קציצות קפואות משנות ה-90, אלא רק נתחים יוקרתיים במיוחד מהסוג המועדף על אנשי האלפיון העליון. אז מזגנו כוס יין אדום, הכנו את בלוטות הטעם והתמסרנו להרפתקה הקולינרית הכי עסיסית של החג.
על האש לאלפיון העליון
(צילום: אסף קמר | עריכה: איתי פולק)
פלאט איירון סטייק – מספר חמש הופך למספר אחת
הפלאט איירון סטייק, שמגיע מצלי הכתף (מספר 5), נחשב לנתח שמיועד לבישול ארוך. אך בזכות רמת שיוש גבוהה במיוחד, הוא הופך בהכנה נכונה לסטייק עסיסי, רך ומפתיע באיכותו.
לגזיאל מניח על הגריל החם סטייק משויש במיוחד, שמזכיר במראהו נתח וואגיו יפני. "זה הפלאט איירון סטייק הראשון שאתה הולך לטעום בחיים שלך", הוא מוסיף בחיוך מסתורי. "שתיים וחצי דקות מכל צד – וזהו. לא תאמין מה יוצא מזה".
אחרי צלייה קצרה במיוחד, הפרוסות המעודנות נחתכות דק, נגד כיוון הסיבים, ונעלמות מיד – ישר מקרש החיתוך אל תוך הפה. הטעם העמוק והמרקם המעודן פשוט מעולים. מי שהורגל לראות בצלי כתף נתח לבישול ארוך בלבד, יופתע לגלות כמה רכות ואיכות יכולים להתגלות בו בגרסה הזו. "מספר חמש הופך להיות מספר אחת", מצהיר לגזיאל בין הלעיסות, ומיד עוברים לנתח הבא.
קאובוי סטייק – טומהוק גמדי
הקאובוי סטייק הוא גרסה קומפקטית של פריים ריב. בשונה מהטומהוק הקלאסי, כאן נחסכת הצלע הארוכה, כך שהנתח כולו מיועד לאכילה, מבלי לשלם על עצם מיותרת. "זה נתח של פריים ריב מקוצר – חסכנו את הצלע הארוכה, שלא אוכלים ממילא ושוקלת כ-300 גרם, ויצרנו סטייק מושלם לחלוקה. זה גם יותר משתלם כלכלית ללקוח וגם נראה פצצה".
מה ההבדל בין טומהוק רגיל לקאובוי סטייק?
"העצם היא רק דקורציה, אני מעריך שיש עוד 300 גרם של עצם שאתה משלם עליה בקופה – אבל לא אוכל".
איך מכינים אותו?
"קאובוי סטייק צריך טמפרטורה פחות גבוהה ולקבל את החום לאט. אנחנו נעשה אותו במנגל בקומה העליונה, כמה דקות לכל צד, אחרי זה נוריד אותו לקומה התחתונה וניתן לו דקות ארוכות לכל צד. נעלה את הטמפרטורות לאט כדי לא לקבל צריבה חזקה מדי וכדי שהמרכז יהיה חי. ואז אנחנו נותנים לו ׳רברס׳ – ונעביר אותו לצריבה בקומה התחתונה. זה סטייק שאתה יכול לעשות גם מדיום פלוס, והוא עדיין ישמור על עסיסיות. יש לו שיוש פסיכי, נתח ממש מרשים. הוא גם נראה טוב, אנשים אוהבים להצטלם איתו – זה חלק מהחוויה".
טטאקי דנבר – יפן זה כאן
הדנבר קאט מגיע מאזור הכתפיים, ונהוג היה לטחון אותו. אך בזכות רמת שיוש מרשימה, הוא הפך לנתח מועדף לצלייה מהירה ולהגשה בסגנון יפני. "אני עשיתי קוביות סימטריות, סטייל אוריגמי, שהופכות לטטאקי. טטאקי זה בעצם חיתוך וצריבה של המעטפת בחוץ. הנתחים נמשחים בשמן זית לצריבה קצרה ואחידה, ללא סימנים של רשת וללא הדבקה".
למה דווקא שמן זית?
"בדרך כלל כשאני נותן לנתחים שומניים כמו סטייקים להיות על המנגל – אני לא שם שמן בכלל. הם מפרישים שומן ומתנתקים לבד. אבל בטטאקי אני צריך צריבה קצרה ואחידה – בלי סימנים של רשת ובלי הדבקה, ובגלל זה השמן.
ההגשה מתבצעת ללא רטבים, רק עם מלח יוקרתי. "רק מלח מלדון וישר לפה. זה לא סתם סטייק – זה אוריגמי".
סטייק חלוויאת – לבן כשר
סטייק חלוויאת, המכונה גם סטייק השקדים של הפרה, הוא נתח יוצא דופן במראה ובטעם – שומן לבן ועדין מאוד, המזכיר קינוח יוקרתי. "חלוויאת זה הסטייק של השקדים של הפרה".
איך מכינים ומגישים אותו?
"זה שומן מאוד לבן, מאוד עדין, המיועד לצלייה ישירה – צריבה קצרה משני צדדים וזה מוכן. אין פה משחקים. אתה לא צריך לבשל, רק לדעת מתי להפוך. הסטייק מוגש עם רוטב ירוק סודי. אסור לי לחשוף את המתכון, אבל רק מעל גיל 18 מותר לאכול אותו".
כתר טלה – בונבוניירה על מקל
חיתוך מדויק ואומנותי הופך את צלעות הטלה ליצירת אמנות אמיתית על הגריל. "זה בעצם צלעות של טלה שהפכנו לכתר טלה", מסביר לגזיאל בגאווה. הצלעות המעוצבות מזכירות בונבוניירה על מקל, והטעם והמרקם שנוצרים מהן פשוט אגדה.
"הצלעות קטנות, קומפקטיות, הופכות לביס המושלם. אנחנו מקצבים כל חלק – מה שאתה מקבל זה לא רק בשר – זו קפסולה של טעם. זה כמו ממתק – אבל עם עצם. אתה נותן ביס, וזה פשוט מתפרק לך בפה. אתה לא צריך סכין, רק שתי אצבעות וריכוז".
חטיפי אסאדו – נמס בפה
אסאדו נחשב במשך שנים לנתח שמיועד לבישול ארוך וממושך, כזה שמבלה שעות בתנור או בסיר, אך לגזיאל חושף צד אחר ובלתי צפוי שלו. "כולם חושבים שאסאדו זה רק לבישול של שמונה שעות, אבל כשזה בא מפרה שמנה עם שיוש ברמה גבוהה – זה עובד גם על המנגל. רק צריבה – והביס נמס בפה". חטיפי האסאדו הצרובים מוגשים בגרסה קומפקטית ועסיסית, ומשמרים את כל הטעמים המפורסמים של הנתח הארגנטינאי האהוב, תוך התאמה למנגל ישראלי מהיר – מושלם לארוחת יום העצמאות. "זה מאוד טרנדי עכשיו. אפשר להכין גם עם העצם".
סינטה פינת האנטריקוט
הנתח שמחבר בין שניים מהחלקים האהובים ביותר בבקר – הסינטה והאנטריקוט – מציע את השילוב המושלם בין עסיסיות לבין מרקם מעודן. מדובר ברצועה שמתחילה בגב העליון, שם יושב האנטריקוט העסיסי, ונמשכת אל הגב התחתון, אזור הסינטה הידועה במרקמה הצפוף והאחיד.
יש כאלה שמעדיפים סינטה, אחרים נשבעים באנטריקוט, אבל עומר מציע לא לבחור. "זה בעצם סינטה, אבל מחוברת לאנטריקוט", הוא אומר ומניח על הקרש נתח מרהיב – דק, מבריק, בעל שיוש שמזכיר אבני חן. "זה הסינטה הכי טובה, הנתח הכי טוב והפרוסה הכי טובה בבקר", קובע לגזיאל בהחלטיות.
ההסבר ממשיך, והפעם עובר לחלקי הפרה: ״יש לנו שדרה נורא ארוכה שמתחילה בגב העליון – שם יושב האנטריקוט. היא ממשיכה עד הגב התחתון – שם יושבת הסינטה. אבא שלי אמר שזה הסטייק הכי טוב בבשר. אז בכלל אין מה להתווכח". אם אתם מהטיפוסים שלא מצליחים להחליט – סינטה או אנטריקוט – כדאי לזכור את הנתח הזה. הוא לא רק אמצע הדרך, אלא המיטב של שני העולמות.
לסיום, כמה בשר אתה ממליץ לקנות?
"למשפחה ממוצעת עם ילדים ומבוגרים – החישוב הוא 350 גרם לאדם. אם זה רק מבוגרים – 400 גרם בשר לאדם. חיילים, מילואימניקים – חצי קילו מינימום. ואל תשכחו לבדוק אם זה נטו או ברוטו – העצם שוקלת ולא אוכלים אותה. אבל מעבר להכול, הכי חשוב, שכל החטופים יחזרו אלינו במהרה – בלעדיהם השמחה שלנו ביום העצמאות לא תהיה שלמה. לחיים".
פורסם לראשונה: 07:40, 29.04.25
