תפוחי אדמה. זה הדבר הראשון שחושבים עליו כשמחברים בין ל"ג בעומר לאוכל. אבל מתברר שאפשר גם אחרת - ובגדול.
בישול על אש גלויה
הפעם החלטנו להשאיר מאחור את תפוחי האדמה והנקניקיות - ולהפוך את המדורה המסורתית לחגיגת גורמה אמיתית בחיק הטבע. החוקים? על אש גלויה בלבד - בלי גריל, בלי תנור ובלי קיצורי דרך. רק גחלים, עצים וסבלנות. המיקום: יער בן שמן. הבוס: השף והבלוגר ראובן מייסלוס, המתמחה בהכנת מעדני גורמה על אש פתוחה. "אתה לא שולט באש — אתה עובד איתה", הוא מסביר ומוסיף למדורה גזרי עץ יוקרתיים מתוך שקית במחיר 60 שקל. התחלנו.
המשתה ההדוניסטי נפתח עם עוף שלם במדורה, ובמקום תוספת סטנדרטית של תפוחי אדמה שרופים - פרי אקזוטי. "האננס המתבשל יוסיף המון לטעמים של הקירמול לעוף", מסביר מייסלוס ומשפד במיומנות עופות ואננס על שיפוד הספינר המסתובב, "האש בדיוק בטמפרטורה אופטימלית, עוד מעט הוא יתחיל לקבל צבע שחום".
שיפוד הספינר הוא בעצם גרסת שטח פשוטה למה שבמטבח מקצועי נקרא "רוטיסרי". מדובר בשיפוד מתכת מתכוונן עם מנוע חשמלי קטן, המסתובב על חצובות מתכת מתקפלות משני צידי המדורה.
טיפות שומן מטפטפות על המדורה ובלוטות הטעם שלי מתחילות להשתגע, אבל מייסלוס מבהיר שמדובר בתהליך לא קצר: "הרעיון המרכזי בשיפוד ספינר הוא לא לצלות את העוף בנקודה אחת, אלא לחשוף אותו לחום מכל הכיוונים ובאופן אחיד. העוף והאננס יסתובבו עכשיו במשך לפחות שעתיים. השומן נמס בהדרגה, מטפטף על הגחלים ומייצר להבות קצרות שמוסיפות טעם מעושן. כך נבנית שכבת קריספיות חיצונית תוך שמירה על עסיסיות בפנים. אם יודעים לקרוא את האש - התוצאה פחות אלימה ויותר מבוקרת".
כוס ראשונה של יין אדום. השף המיומן מתבל במקצועיות נתח ענק של דג סלמון ומניח אותו ישירות על בול עץ מאובק מול אש חיה, כאילו זה הדבר הכי טבעי בעולם. אין רשת, אין תנור, אין שליטה אמיתית — רק חום מהמדורה.
"סלמון הוא דג דווקא די סלחן בגלל שהוא מאוד שומני", מסביר השף, "מאוד קל להכין אותו, גם מאוד קל להרוס אותו", הוא צוחק ומתייחס לחרדות שלי. "אם עושים אותו עם העור - אז קל להצליח. אני אוהב להכין נתח שלם, לאט לאט, על טמפרטורה לא גבוהה מדי, ולתת לו פשוט להתבשל".
מדובר בשיטת צלייה מסורתית המתבססת על זמן, הבנה של אש ועל הימור קטן — האם הדג העדין יישרף או יהפוך ליצירת אמנות מעושנת. "אנחנו נשים עליו תפוזים שהוא לא יתייבש", מייסלוס מרגיע, "וזה לא נורא אם תהיה טיפה חריכה".
בזמן שהדג שוכב על בול עץ והעוף עם האננס מסתובב, מחבת ברזל מלאה בבשר טחון נכנסת לאש. "אתה נותן לנוזלים להתאדות ואז נשאר עם השומן". זה הבסיס לשקשוקה המשודרגת, ואחריו נכנסים שאר המרכיבים: "בצל, שום, פלפלים חריפים, גמבות - ורק אחרי זה עגבניות וביצים".
ריח מטורף של קבב טרי עוטף אותנו, אבל לא הכול עובד חלק. חלק מהביצים מחליקות החוצה במהירות לתוך המדורה, ובגלל הרוח שהופיעה פתאום - האש מתחזקת ומאיימת לשרוף את השקשוקה. מייסלוס לא נראה מוטרד. "אתה חייב להיות עם אצבע על הדופק, שלא תהיה אש חזקה מדי שתשרוף מבחוץ ותשאיר נא מבפנים. הסוד הוא סבלנות. הדברים לא קורים בזמן מוגדר. כל מרכיב מתנהג אחרת".
ואז מגיע הרגע שכולם מחכים לו. "השקשוקה מוכנה", הוא צועק ומצלצל בפעמון. ואין טקס. אין סדר. פיתות נפתחות בידיים, הראש נדחף קדימה וכולם זוללים כמו חיות. "אוכלים כמו מלכים", מייסלוס צוחק, "ככה זה נועד להיות בל"ג בעומר".
אני לוקח ביס ועוצר. זאת לא שקשוקה אלא משהו אחר לגמרי. העשן מורגש, הטעם של הבשר עמוק יותר. זה לא אוכל של בית, זאת חוויה קולינרית שנולדה בתוך אש. עוד סיבוב של יין אדום והאורחים המורעבים שלנו מוקפים בענן דבורים מזמזמות שמאיימות לעקוץ, אבל זה ממש לא מפריע להם - יושבים עם כפיות עץ חד פעמיות ומפרקים את המחבת בהנאה מופגנת, כולל הצד שקצת נשרף.
זבובים מרושעים אוכלים לי את הרגליים, אבל תיכף תגיע עוד מנה. מייסלוס בוחן את הדג הקריספי כמו רופא שמפענח צילום רנטגן, ומחליט לצלצל בפעמון: "הסלמון מוכן!"
הדג הבשרני יורד מהגזע ומייסלוס מוסיף לשולחן בטטות רכות שבושלו בגחלים. על שולחן פיקניק של קק"ל, באמצע יער בן שמן, אנחנו זוללים דג סלמון אלוהי, פריך וטעים. מתברר שהחתיכות הטיפה שרופות בשוליים של הנתח הן הכי טעימות, או כמו שהשף מגדיר: "זה לא שרוף - זה צ'אר (חריכה מבוקרת)". כולם בהלם מההצלחה של הטריק עם הבול עץ, והתשובה חוזרת על עצמה, כמעט כמו מנטרה: "מחכים לאט לאט וזה מצליח".
מבט קצר על הספינר מגלה צבע כהה של חריכה מושלמת וריח חזק של קרמל טרופי ממלא את היער. אחרי שקשוקה בשרית מעולה וסלמון חרוך עם תפוזים, העוף המקורמל מגיע בדיוק בזמן. מייסלוס מפרק את העופות לחתיכות ופורס את האננס לסשימי מפנק. "פעם כשהייתי ילד היינו עושים מדורות עם תפוחי אדמה ונקניקיות. עכשיו גדלנו — ואנחנו משדרגים את המשחק". לאף אחד כבר לא אכפת מהדבורים והזבובים. כולם זוללים בידיים חתיכות עוף בשרניות והשומן החם מטפטף על הברכיים. היה שווה לחכות שלוש שעות.
אנחנו כבר די שיכורים ומאושרים על מלא, אבל עדיין לא עוצרים. מייסלוס לא מוכן לסיים בלי קינוח, וגם לא מוכן להתפשר על הרמה. "חברים, אכלנו כמו מלכים", הוא מרים את הראש מהאש, "הגיע הזמן שגם נעשה קינוח טעים, משהו ברמה". והוא לא מתכוון לשיפודי מרשמלו. "אנחנו נכין עוגת טארט טאטן — פאי תפוחים הפוך על אש גלויה. אנחנו מכינים אותו בתוך סיר ברזל יצוק שנקרא דאץ' אובן וזה הולך להיות טעים, חבל על הזמן".
פאי צרפתי קלאסי, באמצע יער בן שמן ועוד על מדורה. הדאץ' אובן נכנס לאש, והשלב הראשון מתחיל בפשטות מפתיעה. סוכר ולימון נכנסים פנימה והחום עושה את שלו. אחרי שהקרמל מתחיל להיבנות, מגיעים התפוחים. היער מתמלא בריחות מופלאים של קרמל מתוק ותפוחים מסוכרים ומייסלוס מכסה את המלית עם בצק עלים וסוגר את הסיר עם מכסה ברזל, שעליו הוא מניח ערמה מכובדת של גחלים לוחשות.
אין כאן תנור, אין בקרת טמפרטורה אמיתית. אבל מהר מאוד ברור שזה לא באמת משנה. לאחר עשרים דקות של אפייה באש גלויה, הוא שולף את הסיר הלוהט מהאש והופך את תכולתו על השולחן של קק"ל. ולמרות שהצדדים טיפה שרופים, זה הטארט טאטן הכי מגרה שראיתי בחיים. מי היה מאמין שאפשר לחגוג את ל"ג בעומר - וללקק את האצבעות במקביל.
