"אנחנו נאכל את הבשר הכי טוב שניתן להשיג היום במדינת ישראל, , ואני אומר את זה בצניעות הכי גדולה". בהבטחה הלא צנועה הזו נפתחת ארוחת על האש, או ליתר דיוק - חגיגת בשרים בתקציב של האלפיון העליון.
המארגן הוא מתן אברהמס, השף של מסעדות הדסון, המיקום הוא הגג שלו בהרצליה והכוכבים הם הנתחים. זו פנטזיה מסקרנת שקשה לשייך למציאות הישראלית המוכרת: לא פיתות, לא חומוס ולא שיפודים — אלא חמישה נתחים מיושנים ומהיקרים ביותר שאפשר להשיג בארץ הקודש, לצד מעשנת גריל ויין של יקב עגור, שנפתח בדיוק ברגע שהשומן מתחיל לטפטף על הגחלים והעשן הלבן מתחיל לעבוד. ניגוד מוחלט לאווירת המלחמה שהתחוללה פה לפני שנייה ומאיימת לחזור בכל רגע. "אנחנו נחגוג, על אפם ועל חמתם של אויבינו", אומר אברהמס.
הסטייקים של האלפיון - ספיישל יום עצמאות
(כתב וצלם: אסף קמר)
המעשנה נראית קצת כמו חללית. "אנחנו מתקרבים ל-400 מעלות, זאת לא מעשנה רגילה", הוא מסביר, ומדגיש שהיא משלבת בין צלייה לעישון. "זה כמו כבשן שנותן לעשן להסתחרר ולהידבק לבשר". לדבריו, הרגע הקריטי מגיע ששומעים את הרעש המענג של הצלייה: "כל השומן מהנתח מטפטף על הפחם, מעלה מלא עשן, והעשן הזה מתערסל בתוך הכלי ועוטף את הסטייק בטעמים". אברהמס מתמוגג, מוזג עוד כוס יין ושם על האש את הנתח הראשון.
פילה הולשטיין: 117 שקל ל-100 גרם
פילה הולשטיין של פרת חלב ישראלית שיצאה לגמלאות הוא הראשון להיכנס למעשנה, ואברהמס המיומן מקפיד לשמור על מינימום התערבות. "זה פילה בקר מיושן על עצם במשך חודשיים", הוא מציג, ומיד עובר לטיפול עצמו: "עכשיו מלח בשפע, בנדיבות, ורק מלח". הבשר חייב להיות יבש לפני הצלייה והוא נכנס לגריל־מעשנה הלוהט, שם החום הגבוה והעשן עושים את שלהם, עד שהוא מגיע לרכות המפנקת המאפיינת את הנתח היוקרתי. "נתח שעולה יותר מזהב, 117 שקל ל־100 גרם, משהו כמו חצי קילו של יהלום, של איכות מתפרצת, של תאוות בשרים, של הפיור של הפיור, של הטופ של הטופ". אחרי כל המחמאות האלה הוא פורס את הבשר לפרוסות דקות - וכל החברים שהגיעו לעודד דוחפים אצבעות לצלחת. 600 שקל נעלמים תוך דקה בגרון. התגובות: "מושלם, פילה של הביוקר, פילה של האלפיון העליון".
סינטה הולשטיין: 103 שקל ל-100 גרם
הסינטה המובחרת נכנסת למעשנה מיד אחרי הפילה, עם אותו קו של מינימום התערבות. אברהמס מדגיש כבר בשלב ההכנה: "תיבול כרגע רק מלח, פלפל ביציאה", ומקפיד להזכיר את כלל הקסם הקולינרי - לכל מי שמוכן להשקיע 500 שקל בנתח: "חשוב מאוד שהבשר יהיה יבש לפני הצלייה". הנתח המשויש מונח על הרשת בחום גבוה בתוך המעשנה הסגורה, והעשן והשומן מתחילים לעבוד יחד. "אפשר לראות את השיוש הנדיר והמטורף שיש לנו פה, סחורה שהתיישנה חודשיים על עצם, טעמים של גבינה כחולה וחמאה שרופה, עשיר כל כך באוממי, באמת שאין דברים כאלה, אתה תהיה בהלם מכמה זה טעים", הוא מבטיח. והוא צודק.
פריים ריב: 102 שקל ל-100 גרם
אחד הנתחים היותר מרשימים בעולם הבשר הישראלי. "זה פריים ריב, הצלע הראשונה שמפרידה בין האנטריקוט לבין הסינטה, גם היא יושנה על עצם חודשיים - ומוגשת עם העצם", מסביר אברהמס, ומדגיש גם את המחיר: 102 שקל ל-100 גרם. גם כאן הטיפול מינימליסטי — מלח בלבד בתחילת הדרך, ולמעשנה. כשהנתח יוצא, הוא מפרק את העצם במהירות "היא עשתה את שלה והעבירה טעם וחום". הפריסה מגלה בשר עסיסי ורך, כזה שמצדיק את ההבטחה.
אנטרקוט על העצם: 1,000 שקל לשני נתחים
הנתח שמגדיר את כל האירוע מגיע. "זה אנטרקוט על עצם, שפרוס לעובי של 3–4 סנטימטר, כל נתח פה עם שיוש פסיכי שהולך להינמס לתוך הבשר במעשנה, להביא לך ביס עם כל טעמי היישון המוגזם והשומן. אתה הולך לעצום את העיניים ולעוף לחלל". כשהנתח יוצא ונפרס, נחשף בשר עסיסי במיוחד. "תראה את הג'וס, תראה את השומן", השף מתרגש. והטעם - אלוהים אדירים, פשוט מדהים.
לונג איילנד: 700 שקל לנתח
כולם כבר די שיכורים, הרעב הראשוני נחלש אחרי כחצי ק"ג בשר לאדם, ואברהמס מכניס לגריל-מעשנה את נתח הסיום, זה שהגדיר מראש כשיא של הארוחה. "זה הלונג איילנד, סינטה אחורית ביישון יבש על עצם - חודשיים, נתח משויש, מצד אחד עוצמתי בטעמיו, מצד שני רך ומתמסר בפה, באמת אחד הסטייקים היותר טובים שיש היום בישראל, אם לא הסטייק", הוא קובע, ומוסיף גם תג מחיר העלול להפחיד גם קרניבורים מושבעים: 700 שקל. התיבול כמו בשאר, "שפע של מלח, קצת מזל", הנתח נכנס לחום ובלוטות הרוק המותשות מתמלאות מחדש לצלילי השומן המטפטף והעשן. הלונג איילנד יוצא לפריסה חלומית ואברהמס מסכם: "זה סטייק של חגיגה, זה סטייק של פעם בחיים, אם כבר מנגל ביום העצמאות - אז זה סטייק שבאמת גורם לך להרגיש שאתה על גג העולם, שניצחנו". והטעם - ניצחון מוחלט.
