בשבועות האחרונים הוואטסאפ העסקי של השף דוידה לא מפסיק להציף בהתראות. ברחוב, אנשים נעצרים מול חלון הראווה, שולפים טלפונים, ולפעמים פשוט עומדים ובוהים במוצר שנראה כאילו יצא מתוך פנטזיה קולינרית.
הקרואסון הכי גדול בישראל
(צילום ועריכה: ספיר גורדו )
לא מדובר במאפה בוקר סטנדרטי, אלא בקרואסון ענק באורך חצי מטר ששוקל כמעט שני קילו ושואף להחליף את עוגת יום ההולדת המסורתית במשהו שקשה להתעלם ממנו. תפסנו את בר, הקונדיטור שעומד מאחורי הקלעים, לשיחה על הטירוף.
מאיפה הגיע הרעיון לקרואסון בגודל כזה?
״הרעיון הגיע מהמקום שבו גרתי לפני שהגעתי לארץ, באזור נאפולי, שם מייצרים מאפים ענקיים מהסוג הזה. תמיד התלהבתי מהקונספט ואמרתי לעצמי שאני רוצה להביא משהו כזה גם לישראל. זה שובר את הקלאסיקה של עוגות רגילות ומביא משהו שאפשר לחלוק עם הרבה אנשים – משהו שלא רואים בכלל״.
מה השאלה הראשונה שאנשים שואלים אתכם ברחוב?
״האם זה אמיתי. אנשים פשוט לא תופסים שמייצרים משהו בסדר גודל כזה. יש כאלה שלא מאמינים, מתווכחים איתנו, בטוחים שזה דגם מפלסטיק לתצוגה. ואז נותנים להם טעימה קטנה מהנמלק – וניל וגנאש מוקצף – והכול משתנה. מה שמיוחד בקרם הזה הוא שלמרות היציבות שלו, כשנותנים ביס הוא פשוט נמס בפה. זה מרקם שלא מוצאים בכל מקום״.
חצי קילו חמאה ושעה וחצי בתנור
אבל אל תתנו למראה המנופח להטעות אתכם - זה לא רק אוויר. כדי להחזיק את המבנה האדיר הזה ולדאוג שהוא יהיה טעים באותה מידה שהוא מרשים, נדרשת הנדסה קולינרית מדויקת, סבלנות של ברזל, ולא מעט חומרי גלם עשירים.
אז מה באמת נכנס לתוך המאפה הזה?
״יש לפחות חצי קילו של קרמים ועוד 400 גרם של פירות יער. בבצק עצמו יש כ-30% חמאה – שזה בערך חצי קילו חמאה לקרואסון. בסך הכל, המוצר שוקל לא פחות משני קילו. אנשים חושבים שהקצוות יהיו קראנצ’יים והאמצע פחות, אבל בפועל כל ביס הוא קריספי. ב'לב' של הקרואסון יש גם את הקראנצ'יות וגם המון מילוי".
איך מצליחים לאפות דבר כזה בלי שהוא יישרף?
״זו תורה שלמה. האפייה מורכבת מאוד: עשינו הרבה טסטים ובדקנו טמפרטורות במשך שבועות. יש כאן שעה וחצי של אפייה כדי לוודא שהוא אפוי לגמרי גם בפנים. השף שלי תמיד אומר שצריך להבין לפני שעושים – אנחנו שואלים את עצמנו איך להביא את המוצר לפיק שלו, עם תפיחה ארוכה יותר ואפייה במעלות נמוכות לזמן ארוך".
הוראות הפעלה: איך תוקפים את המפלצת?
אחרי שמבינים איך מכינים אותו, עולה השאלה הפרקטית: איך אוכלים דבר כזה בלי לעשות בלגן? לבר יש שיטה סדורה. "הדרך הכי נכונה היא לחתוך את הקרואסון לאורך לשלושה פסים ארוכים", הוא מסביר, "ואז לבצע חיתוך נוסף לרוחב לקוביות. המטרה היא שכל אחד יקבל ביס מושלם שיש בו גם בצק קראנצ'י וגם את הקרמים והמילוי".ואם דאגתם שמישהו יישאר רעב, אפשר להירגע. "אם מחשבים מנה מכובדת של כ-100 גרם לאדם, הדבר הזה מספיק בכיף ל-20 ואפילו ל-30 איש", אומר בר.
איך הצוות מגיב לעבודה הקשה על מוצר אחד כזה?
״ברגע שנכנסת הזמנה יש צעקות, ידיים באוויר, שמחה במטבח. אנחנו אוהבים את מה שאנחנו עושים, אז אקסטרה עבודה זה לא באסה עבורנו – להפך. תנו לנו עוד הזמנות. אנחנו מבסוטים כשהשף מבסוט, וזה לא משהו שכל אחד זוכה לעבוד עליו. אנחנו מרגישים מבורכים".
יש שיגידו שזה בעיקר גימיק לאינסטגרם. מה אתה עונה להם?
״זה ממש לא גימיק. יש כאן עבודה מקצועית של כל הצוות: מהבצק, דרך הקרמים ועד ההרכבה. כולם חייבים לעבוד ברמה גבוהה כי תקלה קטנה בכל שלב משפיעה על המוצר כולו. אנחנו מרגישים אומנים. ליצור משהו חדש, משהו שלא ראו כאן – זה מרגש״.
בסופו של יום, נראה שהקרואסון הענק של בר ודוידה מצליח לעשות את מה שמעט מאפים עושים: לגרום לאנשים לעצור את המרוץ היומיומי ברחוב, להשתאות, ופשוט לחלוק משהו מתוק יחד. אם תרצו להזמין אחד כזה, כדאי שתשריינו מקום בלו"ז מספיק זמן מראש.
המחיר? לא זול
אם תרצו להזמין את קרואסון הענק הביתה, תוכלו לבחור בגרסת ה"נטו" שלו: קרואסון חמאה ארטיזנלי במשקל 1.5 ק"ג, שנאפה בעבודת יד בסגנון איטלקי עם שכבות דקות ומרקם אוורירי, במחיר של 420 שקל.
עבור מי שמחפש את החוויה המלאה (כמו בתמונות), ניתן להוסיף מילויים מתוקים בתוספת של 150 שקל, הכוללים אפשרויות כמו שוקולד איכותי, קרם פיסטוק, קרמל מלוח או קרם הווניל המפורסם בשילוב פירות העונה.
מי שמעדיף דווקא את הכיוון המלוח, יוכל לשדרג את המאפה בתוספת של 220 שקל ולהפוך אותו לארוחה של ממש. הגרסה המלוחה כוללת שילוב עשיר של סלמון מעושן וגרבלקס, קרם גבינת שמנת מתובל, חסה לליק, עגבניות מיובשות וקצח קלוי. כך או כך, מדובר במנה שנועדה לאירוח של קבוצה גדולה, מה שהופך את המחיר למשתלם במיוחד בחישוב פר-אדם.
