קשה לדמיין את המטבח שלנו בלי בצל. הוא אולי גורם לנו קצת לבכות, אבל הוא נותן בתמורה עולם ומלואו. מדובר באחד מחומרי הגלם הכי שימושיים שיש לטבע להציע: הוא נכנס לתבשילים ארוכים, מככב בגרסאות ממולאות ומנחמות, משדרג כל סלט בגרסתו החיה, נכבש בקלות ומשמש כבסיס לכל ציר או רוטב קלאסי.
עכשיו, כשכולם בבית וצריך לבשל כל הזמן, זו הזדמנות טובה להכיר את חומר הגלם הזה, משיטת האחסון ועד התרומה שלו לגוף.
הטעויות שאנחנו עושים עם בצל
(צילום ועריכה: ספיר גורדו)
נבחרת הבצלים
כולנו מכירים את הבצל הצהוב, הוא הנפוץ ביותר במטבח וכאמור - נפגוש אותו כמעט בכל סיר. אבל מלבדו יש עוד כמה סוגים שכדאי להכיר ולהבין איך להשתמש בהם.
בצל סגול - בעל חריפות מעודנת יותר. הוא במיטבו כשהוא טרי בסלטים, כבוש בתחמיץ או צלוי בתנור - שם המתיקות הטבעית שלו מודגשת במיוחד.
בצל לבן - בעל קליפה לבנה וטעם עדין יותר מהצהוב המוכר. מתאים לתבשילים שבהם רוצים נוכחות של בצל מבלי שהוא ישתלט על שאר הטעמים.
שאלוט (בצלצולית) - בצל קטן ומוארך עם טעם מורכב, עדין ואלגנטי. הוא המרכיב הסודי ברטבי יין צרפתיים ומצוין לצלייה כשהוא שלם או לטיגון קצר ששומר על המרקם המיוחד שלו.
בצל ירוק - אלו הם למעשה הגבעולים שנשלפו מהאדמה לפני שהבצל התפתח. טעמו רענן וקליל, והוא מושלם כתוספת של הרגע האחרון לסלטים, חביתות או מוקפצים.
בצלצלי פנינה - גרסה קטנה וצעירה של הבצל הלבן. בזכות המתיקות הגבוהה שלהם וגודלם הקטן, הם אידיאליים להחמצה או לצלייה איטית בתבנית כתוספת חגיגית.
כרישה (לוף) - למרות שאין לה צורה של פקעת עגולה, הכרישה היא חלק בלתי נפרד ממשפחת הבצלים. היא מתאפיינת בטעם עדין, מתקתק וחמאתי הרבה יותר מהבצל הרגיל, והיא אידיאלית למרקים, מאפים וקציצות "פראסה" מסורתיות. היא מוסיפה רובד של טעם עמוק בלי החריפות המוכרת, והופכת לנימוחה במיוחד בבישול ארוך.
איך בוחרים בסופר - ואיפה מאחסנים
מבחינת אחסון של בצל, אוורור הוא שם המפתח. "כשמגיעים מהסופר, יש להוציא את הבצלים מהשקית ולשים בעגלת ירקות או בסלסלה במקום מוצל. מי שגר בבית קרקע, יכול לשמור אותם בארגז מאוורר בחוץ. בשום אופן לא לשים בצל יבש במקרר", מבהיר חזי גורן, מנהל תחום ירקות, מחקר ופיתוח עמק המעיינות. "בצל ירוק ועירית - כן במקרר, עדיף באריזה המקורית או בתוך פלסטיק, ובתנאי שהם יבשים כדי שלא יירקבו".
גם שאלוט ובצל שכבר נחתך, יש לשמור במקרר בכלי אטום כדי לשמור על טריותם.
איך נזהה בצל איכותי בסופר?
"הבצל צריך להיות עגול, מוצק וקשה, ללא התחלה של נביטה או כתמים שחורים. חשוב לוודא שהוא לא בתחילת ריקבון ושהוא לא רך במגע - מה שמעיד על כך שלא ינבוט בזמן הקרוב".
לפי הנחיות משרד החקלאות ומומחי מכון וולקני, גם חשוב להפריד בין בצלים לתפוחי אדמה - כיוון שתפוחי האדמה פולטים לחות וגזים המאיצים את נביטת הבצל ואת קלקולו.
טיפים למטבח
"בצל הוא חלק בלתי נפרד מהמטבח הישראלי בכלל ובמטבח שלי בפרט", אומר אסף גבאי, השף של מסעדת שה ויוי בתל אביב, שאחת המנות המפורסמות שלה הוא מרק בצל צרפתי.
מה הטעות הכי גדולה של בשלנים ביתיים בשימוש בבצל?
"הטעות העיקרית היא בחיתוך. אם אין סכין חדה כמו שצריך, ולרוב במטבחים ביתיים אין - זה משפיע. כשהסכין חדה, הבצל נשמר לאורך זמן רב יותר ואנחנו פחות נבכה בזמן החיתוך".
טעות נוספת, הוא מסביר, היא האש שעליה אנחנו מטגנים. "אם אנחנו מטגנים בצל בשמן עמוק, אנחנו צריכים חום גבוה. אבל אם רוצים להכין תבשיל ולאדות את הבצל, אנשים הרבה פעמים מתחילים עם חום גבוה וזה לא נכון - צריך להתחיל מההתחלה עם חום נמוך. ככה מגיעים לרמת הקרמול ולכל הסוכרים שהבצל מפריש החוצה, וצריך סבלנות".
יש לך טיפ לשימוש בבצל?
"אני לא שוטף בצלים כי אני אוהב לשמור על הטעם שלהם מהאדמה. כמובן שאני לא משתמש בבוץ, אלא מקלף את הבצל בעדינות ומנגב עם מפית או מגבת מטבח. בצל ירוק הוא היחיד שאני שוטף, כי הוא בדרך כלל עם הרבה בוץ.
"כשאני מגרד בצל, אני תמיד סוחט אותו ולא נותן לנוזלים להיכנס לקציצות או לכל דבר אחר שאני מכין. בלטקס, למשל, אני מגרד תפוח אדמה ובצל וסוחט את שניהם. אני מוציא את הנוזלים כדי שהם לא יפריעו לטיגון - אם יהיו נוזלים במסה, הטיגון לא יהיה קריספי".
גם לחזי גורן יש כמה טיפים קטנים משלו למטבח: "כדי למנוע דמעות אפשר להרטיב את הסכין ולעבוד כשהברז פתוח, או פשוט לשים משקפת שחייה. למי שרוצה לחסוך קלוריות - אפשר לקרמל בצל ללא שמן: שמים קצת מים במחבת, מערבבים, וכל פעם שהם מתאדים מוסיפים עוד קצת מים עד לקבלת הקרמול הרצוי".
הערך התזונתי: "אנטיביוטיקה מהטבע"
אחרי אחסון, חיתוך וטיגון - מגיע שלב האכילה, ומדובר במרכיב מזין לגוף. "אנחנו ממליצים לאכול כמה שיותר מהצומח, ובבצל יש רכיבים ייחודיים כמו סיבים ופוליפנולים. הפוליפנולים הם הצבעים השונים - בלבן, בסגול ובירוק - והם משמשים כנוגדי חמצון חזקים למניעת מחלות דלקתיות, לחץ דם וסוכרת על ידי ניטרול מולקולות התוקפות את הגוף", מסבירה ד"ר סיגל פרישמן, דיאטנית ארצית של בתי החולים של כללית.
"בנוסף, תרכובות הגופרית יוצרות את החריפות והריח, כשהידועה שבהן היא הקוורצטין. זהו חומר נוגד דלקת המסייע גם במחלות זיהומיות של מערכת הנשימה. הבצל מכיל גם ויטמין C המסייע למניעת דלקת וויטמיני B התורמים להפקת אנרגיה. השילוב הזה הופך אותו לסוג של אנטיביוטיקה מהטבע".
מה קורה לערכים התזונתיים לאחר בישול או טיגון?
"בישול או טיגון משפיעים בעיקר על הוויטמינים - בבישול ארוך הם נהרסים ובקצר עשוי להישאר חלק מהם. לעומת זאת, הפוליפנולים אינם נהרסים ואפילו מתחזקים והופכים לפעילים יותר בבישול. לכן נוגדי החמצון נשארים בבצל גם לאחר חשיפה לחום, בעוד שרוב הוויטמינים הולכים לאיבוד".
יש הבדלים בריאותיים בין סוגי הבצלים השונים?
"עקרונית הרכיבים דומים, אך אנחנו בעד גיוון כי לכל צבע יש פוליפנול אחר ותרומה שונה. הבצלים מכילים גם הרבה סיבים שאינם נספגים בדם ומגיעים למעי הגס, שם הם משמשים מזון לחיידקים הידידותיים. ככל שנצרוך סוגי בצל שונים, נספק מזון למגוון רחב יותר של זני חיידקים, ולכן הגיוון חשוב".
האם יש אנשים שדווקא כדאי להם להמעיט באכילת בצל?
"מי שסובל מכיב בקיבה או בוושט כדאי לו להמעיט בבצל חי, כי החריפות עלולה להחמיר את הכאב. עם זאת, תרכובות הגופרית האחראיות לחריפות הן נדיפות מאוד ונעלמות בזמן חשיפה לאוויר או בבישול. בצל מבושל או מטוגן מאבד את החריפות שלו, ולכן גם מי שסובל מכיב יכול לצרוך אותו".
טיפ אישי לשימוש בבצל?
"אני מגיעה מהרפואה המערבית ומאמינה במחקר, אך אני תמיד קשובה לרפואה המסורתית כשמדובר בסימפטומים של מחלות עונתיות כמו צינון. אלו דברים שאינם מזיקים, ואם הם עוזרים - למה לא? באופן אישי ניסיתי את השילוב של בצל ודבש נגד שיעול. אמנם זה לא הוכח מדעית בניסוי מבוקר אלא עובר מדור לדור, אך אני בעד שימוש בצמחי מרפא טבעיים לראות אם זה עוזר".
