ישראלים לא צריכים סיבה מיוחדת בשביל לאכול בשר. הוא נוכח אצלנו בצלחת כל השנה, אם זה על המנגל בחצר או בפארק, בתפריטי מסעדות וגם בסירים שמתבשלים במטבח הביתי. סטייקים, שיפודים, שווארמה הם טריטוריה מוכרת, אבל קטגוריה אחת נותרה בשוליים: בשר מיובש. ברחבי העולם מוצרים כמו בילטונג וביף ג'רקי הם חטיף יומיומי, לגיטימי ושכיח, אבל בישראל בשר מיובש עדיין נתפס כמשהו זר וחריג במרקמו.
בשנים האחרונות המצב השתנה. במהלך החודשים הארוכים של המלחמה, החיילים בשטח פגשו חבילות של רצועות בשר יבשות, עשירות בחלבון, שלא דורשות קירור ולא מתקלקלות. החיילים, שעד אז הכירו לוף, קבנוס וטונה, גילו אלטרנטיבה אחרת לגמרי למנת חלבון זמינה וטובה. האריזות עם הבשר המיובש התחילו להתחבב - ומעמדו של הלוף התחיל להתערער. מהר מאוד הביף ג'רקי והבילטונג מצאו את דרכם גם למדפי קצביות ומעדניות ברחבי הארץ.
"הכול התחיל כי אני דרום אפריקאי ואחד מחטיפי הילדות שלי זה בילטונג ונקניקייה מיובשת", מספר גדי בלאו (52), היזם שעומד מאחורי השם גדי'ס, חטיפי בשר מיובש הנמכרים בשקיות קטנות ולא צריכים מקרר. יחד עם אשתו מירב (51) הם מנהלים את הייצור של מעדני הבשר המיובשים שלהם - ביף ג׳רקי, בילטונג ונקניקיות מיובשות. גדי עלה לארץ בגיל שלוש וגדל על בילטונג ונקניקים מיובשים. כשהפך לשף, התחיל לנסות לשחזר בבית את הטעמים ההם שזכר בילדותו.
"בתור ילד, כשהיינו נוסעים לבקר את המשפחה בחו"ל, היינו מביאים את זה איתנו במזוודות. כל כך חיכינו שזה יגיע ולמחרת זה כבר היה נגמר. היה קשה להשיג בשר מיובש בארץ, ורק בודדים היו מכינים את זה בבית. לא מצאתי את זה בארץ אז הכנתי לבד, שיחקתי עם התיבול עד שהגעתי לטעם שזכרתי בראש מהילדות", מספר גדי. "הבשר המיובש שלנו תפס תאוצה בעיקר במלחמה. לפני זה מכרנו בעיקר לדרום אפריקאים ולאמריקאים שהכירו את המוצר מארצות המוצא שלהם. במלחמה נכנסו הרבה מהמוצרים שלנו לאזורי הלחימה כי זה מוצר יבש שאפשר לשמור בכיס האפוד, הוא לא צריך קירור ונותן מענה של מנת חלבון גבוה. תרמנו ליחידות של חיילים שהגענו אליהם עצמאית ובמקביל גם עמותות שונות קנו מאיתנו וחילקו לחיילים בנקודות כינוס או לפני הכניסה לשטח. אחרי שהחיילים התרגלו לאכול לוף, הביף ג'רקי שלנו התקבל אצלם בתרועות והם אהבו את זה, ואז כשחזרו הביתה מהמילואים, חיפשו איפה אפשר לקנות את זה".
נקודת הפריצה הראשונה שלהם התרחשה בקורונה, אז הייתה פריחה של קבוצות רכישה ושל משלוחים עד הבית. רק אחרי הקורונה החליטו לפתוח מפעל עצמאי משלהם בכפר סבא. היום, שנתיים אחרי הקמת המפעל, המוצרים שלהם נמצאים במאות נקודות מכירה במעדניות ורשתות שיווק ברחבי הארץ, שאותם משווקת עבורם חברת אגתד.
מאיפה הרעיון שגם ישראלים יאהבו את זה? המרקם קשוח לחיך שלהם.
גדי: "הייתי מכין בבית נקניקיות דרום אפריקאיות לצלייה על המנגל, זה גם היה אחד ממטעמי הילדות שלי. חילקתי לחברים וככה התחלתי להכין נקניקיות ולמכור לחברים ולכל מי ששמע עליי. משם התקדמנו".
מירב: "בשר מיובש זה מוצר שעדיין צעיר במדינת ישראל, הרבה לא מכירים אותו ויש לו טעם נרכש שצריך להתרגל אליו. חצי שנה לקח לנו להוכיח למשרד הבריאות שזה בסדר לייבש את הבשר בדרך המסורתית. הבנו שהביף ג'רקי האמריקאי לא קולע לטעם הישראלי, הוא קשה מדי וצריך ללעוס אותו הרבה, אז חתכנו אותו קטן יותר בשביל שיהיה לעיס ופחות יבש בפה. עשינו גם טעם אחד שיתאים לישראלים של ביף ג'רקי שווארמה. חוץ מזה יש גם טעם קלאסי, טעם מעושן ובטעם ברביקיו. כמות החלבון שיש בזה והעובדה שהוא בלי חומרים מתועשים ונטו בשר ותבלינים, חשובים להרבה. אני מרגישה שאנחנו מפורצי הדרך של המוצר הזה, פשוט הישראלים צריכים להיחשף אליו ולהתרגל אליו".
ידיים גדולות, לב גדול
ואז הגיע 7 באוקטובר.לזוג בלאו היה פודטראק שפעל במסיבת הנובה, ומי שהפעיל אותו באותו היום היה חבר קרוב של בני הזוג, דורון בולדס, בחור גדול עם ידיים גדולות שאהב אדם, אדמה ובשר. דורון נרצח בנובה אחרי שהציל הרבה מבלים, ומתוך האבל הקשה על לכתו נולד אחד המוצרים של גדי'ס: נקניקייה מיובשת חריפה שנקראת על שמו – הנקניקייה של דורון.
"דורון היה חקלאי ג'ינג'י גדול ושמן שאוהב בשר ואוהב לאכול בידיים. תקופה ארוכה הוא ביקש לייבש נקניקייה ספציפית, ולא עשינו לו. בשבעה של דורון החלטנו לייבש את הנקניקייה שהוא אהב. התנור הראשון במפעל היה תנור שהיה במחסן שלו", מספרת מירב.
גדי'ס מתעקשים להיות גם פלטפורמה לזכרו של דורון: חיילים ומטיילים אחרי צבא מקבלים במתנה חבילות של "הנקניקייה של דורון", ומתבקשים לקחת איתם את החבילה לטיולים בעולם, לצלם ולשלוח. והתמונות התחילו להגיע מכל העולם - מהודו, דרום אמריקה וסינגפור. "דורון נרצח בגיל 32, הוא לא עשה הרבה בחייו. להורים שלו יש דיר עיזים והוא מושבניק טיפוסי ממש", מספרת מירב. "דורון לא הספיק לנסוע לטיול הגדול כי כל החיים שלו היו בתוך המשק, הוא כמעט ולא נסע ולא טייל כמו שצעירים עושים. אז אמרנו שלפחות הנקניקייה החריפה שלו תסתובב בעולם".
אבל מעבר לסיפור, מה עם הטעם? נתחיל במרקם: מדובר על בשר מיובש בעל מרקם קשה שחייב לעיסה רצינית בשביל שאפשר יהיה לבלוע אותו. לישראלים הטעם אולי לא יהיה זר לחלוטין, אבל המרקם יכול להיות מאתגר. הביף ג'רקי האמריקאי הקלאסי נחתך קטן יותר מהמקור, והבילטונג נשאר נאמן למקור ומגיע פרוס ומתובל בפשטות ויש לו גם גרסה חריפה מסורתית. "נכון שזה טעם נרכש", מודה גדי, "אבל ברגע שכבר מכירים אותו, רוצים לחזור אליו".
במפעל הקטן שלהם עובדים ארבעה אנשים, עולים חדשים מדרום אפריקה וארה"ב, לצד נער בסיכון. הם מנסים להקפיד שגם כל שרשרת הייצור תהיה מקומית: מהעיצוב של האריזות שאותו עשתה בחורה מפונה מניר עוז, ועד הדפסת האריזות במפעל דפוס בשדרות.
נהיה לאחרונה דיבור חזק על בשר, גם בעקבות דיאטות פופולריות וגם בעקבות השינוי של פירמידת המזון. אתם מרגישים את זה?
"ישראלים מתים על בשר, והקטע של חלבון ממקור של בשר תופס תאוצה מטורפת, וזה ניכר לא רק אצל ספורטאים. לפני שנתיים-שלוש אף אחד לא ידע מה זה חלבון באוכל, והיום זה מתפתח בכל העולם. אחד הדברים הראשונים שאני עושה כל בוקר זה לטעום את המוצרים שבהכנה ובמהלך היום אני גם מנשנש את זה. במקום עוגייה או קרואסון אני מנשנש נקניקייה מיובשת".
"לא מוותר על קציצה באיקאה"
לפני שהקים מפעל בשר מיובש, גדי בילה 15 שנה בתוך מערכת אחרת לגמרי - במטבח התעשייתי של רשת איקאה, שם הוא שימש כשף הרשת בישראל. הוא התחיל עם הסניף הראשון בנתניה ומשם גדל לסניפי איקאה בקריית אתא ובראשון לציון. הוא לא רק בישל, אלא נדרש לנווט בין סטנדרטים בינלאומיים קשוחים לבין מציאות מקומית מורכבת של נוהלי כשרות, חומרי גלם שלא תמיד אפשר למצוא בארץ והחיך הישראלי המפונק. הקציצות המפורסמות של איקאה אולי נראות פשוטות, אבל מאחוריהן עומדת הנדסה קולינרית שלמה, כך הוא מספר, שמבקשת להתאים מתכון גלובלי לדרישות של שוק ספציפי. בבית, רחוק מהנהלים ומהפרוטוקולים, הוא התחיל אז להכין את הנקניקיות שלו, ונולדה התשוקה לעצמאות.
מה העבודה באיקאה חידדה אצלך?
"כשאתה מאכיל עשרות אלפי אנשים ביום, אין מקום לטעויות. כל גרם, כל תבלין, כל דקה של בישול, הכול חייב להיות מדויק. למדתי באיקאה לחשוב על אוכל כעל מוצר: לא רק מה הטעם, אלא גם מה חוויית הצריכה, המחיר ויכולת הייצור. כל נושא האוכל באיקאה התחיל מאתגר כי גם היינו צריכים לעבוד תחת הגדרות בינלאומיות של הרשת וגם כי היו בתפריט מנות שבדיות בבסיסן, כמו הקציצות השבדיות הפופולריות שלא היו כשרות, והיינו צריכים מוצר כשר. עבדתי הרבה על פיתוח רטבים שיהיו פרווה, והרבה תלאות עברתי עם האוכל באיקאה, אבל עד היום כשאני הולך לקניות שם - אני לא מוותר ואוכל את הקציצות שהפכתי לכשרות".
איך זה להיות בעלים של עסק בישראל?
"זה לא פשוט אבל זו גאווה גדולה. להיות היום בעלי עסק בישראל זה לא קל במיוחד כשיש חיים נוחים לשכירים. אבל הסיפוק עצום כי אנחנו נהנים ממה שאנחנו עושים. קשה לצאת לדרך עצמאית ולפתוח מפעל בגיל כזה, אבל יש בנו את הרוח ואת הכוח. בכל אפן, אנחנו 24 שעות ביחד, בעבודה ובבית, ועדיין נשואים ואוהבים".
