היא תמיד כאן כשצריך משהו מנחם ומהיר: סיר עם מים ומלח, רוטב - ונראה שסגרנו פינה. לא צריך תואר בקולינריה כדי לבשל אותה, וגם לא סבתא איטלקייה (אם כי זה תמיד עוזר), אבל כשמעמיקים בה מגלים שהיא הרבה יותר מסתם "פסטה עם רוטב". יש לה חוקים, מסורות, וסיבות מדוע לפעמים מנה פשוטה יוצאת חלומית ולפעמים סתמית לחלוטין.
הטעויות שהורסות את הפסטה
(צילום ועריכה: ספיר גורדו)
כדי להבין מה אנחנו עושים לא נכון ואיך לעבוד איתה כמו שצריך, יצאנו לבדוק את המיתוסים שחייבים לנפץ (ובראשם עניין השמן במים), את הסודות להתאמה מושלמת בין הצורה לרוטב, ואת הדרכים המפתיעות להפוך את הפחמימה האהובה לארוחה מאוזנת ובריאה. מוכנים? המים רותחים.
הסוד שמסתתר מאחורי הצורות
חושבים שההבדל בין פוזילי לספגטי הוא עניין אסתטי בלבד? תחשבו שוב. לכל סלסול, חור או קיפול בבצק יש תפקיד הנדסי-קולינרי מדויק, שנועד להבטיח שהשידוך בין הפחמימה לרוטב יעבוד בהרמוניה. "כמו שאנחנו לא מצפים מאיטלקי לדעת להכין אוכל ישראלי, גם לנו יש פערים בהבנה", מבהיר קלוד בן-איטח, הבעלים של מפעל הפסטה "פרש פסטה".
אז למה בעצם יש כל כך הרבה צורות של פסטה?
"קודם כל אנחנו מדברים על אזורים רחבים באיטליה", מסביר בן-איטח. "יש הבדל בין הצפון לדרום – חומרי הגלם לא מתנהגים אותו דבר והטמפרטורה שונה. מעבר לכך, ההיסטוריה משחקת תפקיד: עוד לפני המהפכה התעשייתית עשו המון פסטות בידיים, ויש עד היום צורות שמכונות לא הצליחו להעתיק. דברים שנעשו בבית בצורה מסורתית וכאילו היו 'טעות' – הפכו עם השנים לקלאסיקות".
לדבריו, החלוקה היא למשפחות: "יש לנו את משפחת הפסטות הארוכות והרחבות (כמו פטוצ'יני, טליאטלה ופפרדלה), את הפסטות הקצרות (כמו ריגטוני ופנה) ואת הפסטות הממולאות (כמו רביולי וטורטליני). לכל אחת מהן יש התאמות לרטבים אחרים: לפסטות קצרות יתאימו רטבים עם חתיכות – פירות ים, בשר, דגים. לפסטות הדקות (כמו ספגטי, טליוליני ולינגוויני) יתאימו רטבי שמן קלילים, ולפסטות הממולאות יתאים לרוב סגנון עדין של חמאה, כי אנחנו לא רוצים לגנוב את ההצגה מהמילוי".
ואיך מתאימים נכון את הרוטב לפסטה?
"צריך לזכור את הנקודה הקריטית - הפסטה צריכה להחזיק את הרוטב. פסטות ארוכות ורחבות דורשות רוטב עשיר וסמיך שייתפס עליהן ולא יחליק. לדוגמה, ראגו פטריות עם פפרדלה - הרוטב פה לא יכול להיות שמן זית, הוא צריך להיות עשיר ומצומצם שנתפס על הרוחב של הפסטה.
"לעומת זאת", הוא ממשיך, "פסטות דקות כמו לינגוויני לא יכולות לסחוב רטבים כבדים, אנחנו פשוט נקבל מרק. שם אנחנו צריכים עדינות, כמו רטבים שבנויים על שמן זית (אליו אוליו). הפסטות החלולות צריכות רטבים שיחדרו אליהן ויעטפו אותן מבפנים, כך שכל ביס יהיה חוויה של רוטב. צריך לזכור דבר חשוב: הפסטה היא תמיד הכוכב של המנה והרוטב הוא המלווה. אם הרוטב הוא מה שצועק במנה, אז משהו פה לא התבצע נכון".
אם כל הטעויות
אחרי שהבנו את התיאוריה, הגיע הזמן להיכנס למטבח. מתברר שדווקא הפעולות הכי אינסטינקטיביות שלנו ליד הסיר - הן אלו שהורסות את התוצאה הסופית.
שאלת השאלות - איך יודעים שהפסטה מוכנה באמת?
"אנחנו לא רוצים לעבור למצב של 'אובר קוק' (בישול יתר). סימן ראשון הכי קלאסי והכי פשוט, שלא צריך ללמוד אותו בשום מקום - קחו את הפסטה ותטעמו אותה. דרך נוספת היא לחתוך את הפסטה לשתיים: יש נקודה קטנה לבנה באמצע שאליה אנחנו צריכים להגיע ולא לעבור אותה. כמו כן, אפשר להתבונן בהתנהגות הפסטה בסיר: הפסטה לא צריכה לשקוע למטה, היא צריכה לנוע בסירקולציה. ברגע שהיא נעה בסירקולציה, אז פחות או יותר אנחנו בכיוון של המוכן".
מה הטעויות הכי גדולות שאנחנו עושים בבישול הביתי?
"אם כל הטעויות היא לשים שמן בתוך המים ולחשוב שזה מה שיפריד לנו את הפסטה. זה לא נכון וזה אף גורם נזק... פסטה עם שמן במים יוצאת כשהיא עטופה בשמן, הרוטב צריך להידבק אליה אבל זה לא קורה והרוטב מחליק. טעות קריטית נוספת היא שטיפה במים קרים, שגורמת לנו להפסיד נוזל שהוא נחשב 'זהב'. כל נושא העמילן פה הוא מאוד חשוב להידבקות של הרוטב, ואנחנו בעצם מפסידים את העמילן - הכול הולך לכיור והרוטב לא נתפס על הפסטה. אל תעשו את זה. בנוסף, אם אתם שמים סיר קטן או מעט מים, קחו בחשבון שמשהו הולך להתפקשש".
ומה לגבי הכנת הרוטב - איפה אנחנו נופלים שם?
"טעות קלאסית - שורפים את הבצל ואת השום. זה מאוד משפיע על הטעם של המנה ודופק את כל הרוטב. בנוסף, ברוטב עגבניות יש נטייה לבשל אותו יותר מדי: אם אנחנו מבשלים רוטב עגבניות למעלה משעה, כל החמיצות והסוכרים נהרסים. טעות נוספת היא העמסה של יותר מדי מרכיבים: יוצא שאנחנו מכניסים המון מרכיבים פנימה ונותנים עומס על הרוטב... בסוף אנחנו לא באמת מרגישים אותו. מינימליסטי זה מה שבאמת מומלץ".
יש לך טיפ למתקדמים שישדרג את הפסטה הביתית?
"האיטלקים מוציאים את הפסטה שתי דקות לפני, אפילו קצת לפני האל-דנטה (מצב שבו הפסטה מבושלת אך עדיין שומרת על נגיסות קלה). הם מוסיפים מי בישול לתוך הרוטב, ומעבירים את הפסטה למחבת עם הרוטב. מה שקורה זה שבמשך שתיים-שלוש דקות הפסטה מתבשלת עם הרוטב, הכול מצטמצם חזרה, קוביית חמאה בסוף וזהו. זה די מקביל ללהכין פלסטלינה עם הילדים. פסטה זה משהו מאוד סלחני, זה לא איזה מאכל שאם הוא מתפקשש, זה מתפרק ואי אפשר לאכול. אני ממליץ מאוד להתעסק עם זה בבית, לנסות אפילו עם הילדים, זו אחלה פעילות".
למה כדאי להכניס את הפסטה למקרר?
אחרי שלמדנו לבשל, הגיע הזמן לדבר על מה שנכנס לגוף. הדיאטנית מיטל לוי מסבירה איך הופכים את הפחמימה האהובה מאויב לידיד, וחושפת טיפ אחד שישנה את איך שאתם מסתכלים על שאריות במקרר.
מהם הערכים התזונתיים המרכזיים של פסטה?
"התשובה תלויה בסוג הקמח. אם מדברים על פסטה מקמח לבן, אז הפחמימה עצמה היא די פשוטה. היתרון שלה מצד אחד זה שהיא יכולה לספק אנרגיה יחסית זמינה, ומאוד מתאימה לפני עיסוק בפעילות גופנית. מצד שני, אם הפסטה מקמח מלא, אז יהיו בה גם סיבים, ברזל, מגנזיום וסלניום. אם היא מקטניות, יהיה לה גם את כל היתרונות שיש בקטניות (יותר מינרלים וסיבים). היא קלה מאוד לעיכול ומתאימה אם רוצים אנרגיה ממושכת, ואין לה השפעות שיכולות להיות לקטניות או לאורז, שלפעמים קושרים אותו ליציאות לא טובות".
איך משפיע סוג הרוטב על בריאות המנה?
"הרוטב הוא רכיב מאוד מרכזי במנה. אם אנחנו משלבים ברוטב למשל שומן רווי כמו שמנת, אז הפכנו את המנה לפחות בריאה. לעומת זאת, אם נשלב ברוטב עגבניות או ירקות, אז אנחנו נוסיף גם סיבים וגם נוגדי חמצון. אפשר לעשות רוטב שמן זית עם בזיליקום או פסטו, ואז לשלב איתו אגוזי מלך, ואז המנה מאוד עשירה מבחינת שומנים טובים".
איך אפשר למקסם את היתרונות התזונתיים בבישול ביתי?
"בישול יחסית קצר שומר על ערכים תזונתיים יותר טובים, אבל יש יתרון מסוים לאכול פסטה דווקא אחרי שהיא הייתה בקירור במקרר ולא מיד אחרי בישול. אנחנו הופכים את העמילן שלה ל'עמילן עמיד', והוא מעלה פחות את רמת הסוכר בדם ומתאים יותר גם לאנשים עם מעי רגיז. בנוסף, במסגרת של ארוחה אנחנו נרצה לשלב שומנים בריאים (שמן זית, אגוזים), נרצה לשלב ירקות כחלק מהרוטב או כסלט בצד, ולשלב חלבון במנה".
מהו השילוב המנצח והמאוזן ביותר?
"עדיף לבחור פסטה מקמח מלא או מקמח עדשים למשל, שהיא עשירה יותר בסיבים ובמינרליים, ואז לעשות אותה עם רוטב פסטו, עגבניות, או איזשהו רוטב שישלב בין שמן זית לירקות. אפשר להוסיף לרוטב גם אגוזי מלך או צנוברים, ואז להוסיף חלבון - או כגבינה בתוך המנה, או כסלט עם טונה או כל מנה של חלבון כתוספת ליד".
