תפתחו רגע את ארון התבלינים שלכם. סביר להניח שבין הצנצנות המוכרות מסתתר הסיפור המשפחתי שלכם, ובעצם הסיפור של כולנו כאן.
הטעויות שהורסות את התבלינים
(צילום ועריכה: ספיר גורדו)
המטבח הישראלי הוא מפגש סוער של טעמים שהגיעו מכל מקום אפשרי: הפפריקה שעלתה עם הסבתות מהבלקן ומזרח אירופה אחרי מסע ארוך מדרום אמריקה, הכמון והכורכום שהשתרשו כאן דרך קהילות צפון אפריקה והודו, והבהרט או החוואיג' שבלעדיהם המטבח העיראקי והתימני פשוט לא היו אותו הדבר.
לאט לאט, מה שהיה מזוהה עם מטבחי עדות הפך לטעם ישראלי מוכר. התבלינים יצאו מהמטבחים העדתיים והפכו לחלק בלתי נפרד מהיומיום של כולנו - בשקשוקה של שבת, באורז הצהוב של הילדים או בתיבול של הקציצות. הנה עשרת התבלינים הפופולאריים ביותר והערך שהם מוסיפים לצלחת:
מהמטבח של סבתא לטיקטוק
כדי להבין טוב יותר את הרגלי הצריכה של הישראלים ואת השינויים שעבר ארון התבלינים שלנו בשנים האחרונות, שוחחנו עם גיא פרג, הבעלים של "תבליני פרג". פרג מספק הצצה אל מאחורי הקלעים של עולם התבלינים, מהקלאסיקות הנצחיות ועד לטרנדים החדשים שמכתיבות הרשתות החברתיות.
"התבלינים הכי מבוקשים אצל הצרכן הישראלי הם פפריקה מתוקה, פלפל שחור, כורכום וכמון", מסביר פרג. "הם בעצם בתודעה הכי הרבה שנים ומגיעים מהרבה סוגי מטבחים ועדות: מערב, מזרח, ספרדים ואשכנזים. זו הרביעייה המובילה, אבל יש הרבה מעבר. תבליני הבסיס בכל מטבח הם תמיד פלפל שחור ופפריקה, זה המוצר הכי נמכר. אני חושב שפלפל שחור נמצא כמעט בכל בישול, ופפריקה יותר במאכלים שצריך בהם את הצבע האדום, בוורסיה המתוקה או החריפה".
יש תבלין שהפתיע אותך בזינוק שלו?
"תבלין שהיה נישתי והיום הוא מיינסטרים לדעתי הוא תבלין הקציצות, ראס אל חנות. זו בעצם התערובת שאותה חנות או יצרן מתגאים בה. הוא הפך לתבלין נחשב מאוד לאחרונה, הוא מוכר ומשמש בקציצות ובתבשילים ארומטיים מאוד. הוא בדרך כלל יהיה מורכב מהרבה סוגי תבלינים. אצלנו במשפחה, למשל, אנחנו מייצרים אותו מ-13 סוגי תבלינים שונים, כולל ורדים ושושנים. הוא מיוחד מאוד, והיום גם אופים איתו הרבה, הוא מתאים אפילו בלחם כי יש בו קינמון דומיננטי ומפתיע".
אנחנו רואים הבדל בין הדורות בצריכת התבלינים?
"יש שינוי בקהלים. יש את האולד סקול ויש את הניו אייג'. הצעירים מאוד מושפעים מטרנדים מהמדיה, חשופים לעולמות חדשים והרבה יותר פתוחים לנסות. האולד סקול, המטבח המסורתי של סבתא, ילך עם אותה רצפטורה ועם הדברים הבסיסיים. הם יקנו פחות תערובות, למעט ראס אל חנות, וידבקו בכמון, פלפל שחור ופפריקה. התערובות והדברים החדשים מגיעים מהקהלים שנחשפים לעולם החדש בטיקטוק ובאינסטגרם. אם עכשיו עולה איזה מתכון של שף מוכר או של משפיען, תיכף אנחנו מרגישים את זה בחנויות. אומרים לנו שמחפשים מוצר ספציפי, כמו 'תבלין פילדלפיה' או 'תבלין טוסקנה' שמישהו עשה איתו מתכון מוצלח".
איפה אנחנו טועים בשימוש בתבלינים?
"בעיניי, שימוש יתר. קצת יותר מדי - ואז התבשיל יוצא חריף, מריר או מלוח מדי, אז צריך בעדינות. טעות נוספת היא לשים את התבלין בסוף התבשיל. יש משמעות לזה ששמים אותו בהתחלה והתבלין נפתח ונותן את הטעמים שלו. זה קצת מזכיר את זה שהאוכל של יום אחרי הרבה יותר טעים מהאוכל שמבשלים באותו רגע, כי כל הטעמים נפתחים ונקשרים ביחד".
אז מה הדרך הכי טובה לאחסן אותם?
"במקפיא. כל השמנים האתרים נשארים בתוכם, זה לא מתנדף והטריות נשמרת. אין תוקף כשזה במקפיא. הטעות הכי גדולה היא האחסון מעל המקום שבו מבשלים, כמו מעל המיקרו או התנור. החימום הורג אותם. הדבר הכי גרוע לתבלינים זה מקור חום, זה האויב שלהם שלוקח את הטעמים ואת הצבע ומקצר את חיי המדף".
מה הסוד לשמירה על איכות וטריות?
"קודם כל, הדרך לדעת שתבלינים לא טובים לשימוש היא קודם כל ויזואלית, לראות שהם נראים טוב. אחר כך הטעם. התאריך שמופיע על גבי הקופסה הוא אינדיקטור נוסף, אבל אין כמו המראה והטעם. כדי לשמור עליו אופטימלי אני ממליץ תמיד רק במקפיא, זה יישאר שנים, גם מעבר לתוקף שרשום".
ואם אתם אוהבים עשייה ובעלי סבלנות, כאן יש לכם יתרון. פרג מסביר כי "אין ספק שטחינה במקום היא הכי טובה. כל הארומה נפתחת באותו רגע. זה נכון בתבלינים וזה נכון גם בקפה, אבל לא תמיד זה אפשרי. לא כל תבלין אפשר לטחון במקום, צריך מטחנה וניקיון בין תבלין לתבלין. אם לוקחים תבלין שנקנה במקום שסומכים עליו שהוא מאה אחוז טהור, ארוז טוב ונשמר במקום קריר – זה יהיה קרוב מאוד לטחינה במקום".
השימוש משתנה לפי עונות השנה?
"בחורף הרבה יותר קל וכיף לאכול תבשילים ודברים חריפים מאשר בקיץ, שמופנה יותר לאבטיחים וארטיקים. מעבר לזה, בתקופת החורף כשיש צינון, יש הרבה יותר תבלינים שמוכוונים לחיזוק המערכת החיסונית כמו כורכום, קינמון, ג'ינג'ר ושום, ואז הצריכה שלהם גדלה".
מהו לדעתך התבלין הכי ישראלי?
"הזעתר. הוא היה פה בשימוש עוד מהתקופה שהיינו פה שבטים, הוא גדל בארץ ישראל ונקרא אזוב ארצישראלי. הוא היה בשימוש גם אצל בני ישראל בעבר, ויש בתוכו את שמן הזית שהוא גם ארצישראלי לגמרי".
טיפ אחרון לבשלנים?
"לגבי פפריקה, כדאי לפתוח אותה בשמן לפני השימוש בכוס עם קצת מים חמים ואז להכניס לתבשיל. מבחינת רכישה, לקנות מוצרים ממקום מוכר ולראות ברכיבים שאין בתוכם גלוטן. אין סיבה להוסיף שום דבר מלבד מאה אחוז מוצר לתוך התבלין".
הדילמה: טעם או בריאות?
אחרי שהבנו איך לבשל ולאחסן, נשאלת השאלה איך התבלינים משפיעים על הגוף שלנו. מיטל לוי, דיאטנית קלינית בלאומית שירותי בריאות, מסבירה כי לתבלינים יש תפקיד כפול: הם גם משדרגים את הטעם וגם משמשים כ"סייענים" למערכות הגוף, אך מזהירה כי אופן הבישול יכול להשפיע דרמטית על הערך התזונתי.
מהו בעצם הערך התזונתי של תבלינים?
"תבלינים קודם כל משמשים לטעם וארומה, אבל יש להם גם ערך תזונתי חשוב. לא ברמת החלבון או הפחמימות, אלא ברמת נוגדי חמצון ונוגדי דלקת. אם אנחנו מדברים על הכורכום, הוא נחשב נוגד דלקת ואנטי-בקטריאלי, וכך גם השום, כולל שום גבישי. חלק מהתבלינים עוזרים לתפקוד מערכת העיכול וחלקם לשיפור מערכת החיסון. הם מתפקדים ממש כמו סייענים למערכות הגוף".
ואם צריכים להצביע על הבריאים ביותר, במה תבחרי?
"נתחיל מכורכום, שנחשב לתבלין עם השפעה אנטי-דלקתית. הוא עוזר גם לכאבים, לסוכרת ולבריאות המוח. הפלפל יכול לעזור לעיכול והוא גם מסייע לספיגה של חומרים אחרים בתזונה. השום עוזר ללב ולכלי דם, וגם לו יש השפעה אנטי-דלקתית ואנטי-בקטריאלית. הכמון תורם לפעילות של מערכת העיכול ולהפחתה של נפיחות".
והבישול פוגע ביתרונות האלו?
"כאן צריך למצוא את האיזון בין טעם לבריאות. אם שמים תבלינים בתחילת הבישול והם עוברים חימום ממושך או טיגון בשמן חם, התרכובות שבהם ונוגדי החמצון עלולים להתפרק. לכן, כדי לשמור על הערך הבריאותי, כדאי להוסיף אותם בסוף הבישול, למרות שבשלנים לעיתים יעדיפו להוסיף בהתחלה בשביל הטעם".
מה עדיף - תבלינים טחונים או שלמים?
"תבלינים שנטחנו מראש זה מאוד נוח, אבל הם מאבדים את הערך התזונתי עם הזמן בגלל החמצון. תבלין מיובש מרוכז יותר ובעל חיי מדף ארוכים יותר, אבל הכי בריא זה טרי. ההמלצה היא לקנות אותם שלמים ולטחון אותם סמוך לשימוש, כמו פלפל וכמון, כדי ליהנות מהתרכובות הזמינות".
האם יש אוכלוסיות שצריכות להיזהר מתבלינים מסוימים?
"לא הייתי מכלילה באופן גורף, אבל יש מקרים נקודתיים. למשל, יש תבלינים כמו שום וג'ינג'ר שנחשבים כקצת מדללי דם, ולכן לא כדאי לצרוך אותם לפני ניתוחים. בנוסף, כל התבלינים המאוד חריפים, כמו שום וצ'ילי, יכולים להיות לא טובים לאנשים שסובלים מריפלוקס או דלקת בוושט".
