הרוטב רוטט, הדגים טחונים והצבע אפור - אנחנו יכולים להבין את כל מי שלא אוהב גפילטע פיש, אבל אם גם אתם לא מוותרים על המנה הזאת בערב ראש השנה, ונתקעתם החג הזה בלי המשלוח מסבתא, הנה שלושה מתכונים של שלושה שפים, שמלמדים איך להכין את המנה הקלאסית, שלב אחרי שלב.
(צילום: מאיר בולקה)
בחרו את המתכון שאתם אוהבים, היצמדו להוראות וצאו לדרך. יש לכם כבר מתכון משפחתי מנצח לגפילטע? כתבו לנו אותו בתגובות.
כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:
כותרת ביניים
המצרכים (ל-8-10 סועדים):
לציר –
1 ראש לוקוס בינוני, נקי וחצוי לשניים, כולל האידרה
4 גזרים קלופים
2 בצל, חצוי לשניים ופרוס
2 שיני שום
6 עלי דפנה
1/2 כף פלפל אנגלי
2 כפות סוכר
1/2 כף מלח
3 ליטר מים
צרור פטרוזיליה
1 כרישה בינונית פרוסה
15-10 יחידות בצל לבן קטן, קלוף (לא הכרחי)
לגפילטע פיש –
1.200 ק"ג פילה לוקוס, נקי מעור ועצמות
2 בצל בינוני, קלוף
1 כף סוכר
1/2 כף פלפל לבן גרוס
1/2 כף מלח
2 פרוסות חלה או לחם לבן ללא הקרום, שרויות במים וסחוטות
2 ביצים
1 כף שמן זית
1/2 כוס פירורי לחם בהירים
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
  1. לציר – מכניסים את כל מרכיבי הציר לסיר עמוק, מביאים לרתיחה עדינה ומקפידים מדי פעם להסיר את הקצף שצף מעל, בעזרת מצקת.
  2. מבשלים במשך 45 דקות. מוציאים את הגזרים ופורסים אותם לטבעות. מוצאים את הבצלים הקטנים ומעבירים אותם יחד עם הגזר לסיר רחב ושטוח.
  3. מסננים בעזרת מסננת את כל נוזלי הסיר לתוך הסיר עם הגזר והבצל, ומביאים לרתיחה עדינה.
  4. בינתיים, מכינים את הקציצות – טוחנים את פילה הדג ביחד עם הבצל במטחנת בשר פעמיים (עד שמתקבלת תערובת דקה ביותר). מעבירים לקערה גדולה, מוסיפים את שאר המרכיבים, ולשים מספר דקות בעזרת הידיים.
  5. יוצרים בידיים (כשהן מעט רטובות ומשומנות) קציצות שטוחות ואליפטיות (כך שתיווצר קציצה אובלית).
  6. מוסיפים את הגפילטע פיש לסיר בשכבה אחת. מביאים לרתיחה עדינה. מכסים את הסיר ומבשלים למשך 30 דקות. חשוב מאוד לקרר את כל הסיר, ובשום אופן לא להעביר את תכולת הסיר לקערה ואז לקרר.
כותרת ביניים
המצרכים:
1 ק"ג דג קרפיון, טחון
1 כף מלח
1 כוס קטנה סוכר
1/4 כוס שמן
מעט פלפל שחור
4 ביצים
1 כוס פירורי קמח מצה
2 בצל
1 גזר
לרוטב -
1 כף מלח
מעט פלפל שחור
4 גזר, חתוך לטבעות
3 בצל גדול
2 כוסות מים
אופן ההכנה:
  1. טוחנים את הגזר, הבצל והדג.
  2. מעבירים לקערה, מוסיפים את כל שאר החומרים, ומערבבים.
  3. מרתיחים מים בסיר נמוך ורחב, מוסיפים מלח, פלפל שחור, גזר ובצלים.
  4. יוצרים קציצות מהעיסה, ומעבירים לסיר. מביאים לרתיחה על להבה בינונית.
  5. אחרי הרתיחה מנמיכים את הלהבה, ומבשלים במשך שעה וחצי על להבה נמוכה.
כותרת ביניים
המצרכים:
לקציצות -
2 קרפיונים גדולים מפולטים - בשר בנפרד, עצמות בנפרד וראש
1 בצל גדול
2 ביצים
3 כפות פירורי לחם
2 כפות סוכר
1 כפית מלח
1/2 כפית פלפל לבן
2 גזרים פרוסים
לציר הדגים -
אידרות דג לוקוס וראש לוקוס
1 בצל גדול, קלוף וחצוי
2 עלי דפנה
4 גרגירי פלפל אנגלי
1 כף סוכר
1/2 כפית פלפל לבן
2 ליטר מים
(צילום: דודו אזולאי)
אופן ההכנה:
  1. מכינים את הציר - מסדרים במחבת גדולה את אידרות וראש הלוקוס ומעליהם את הבצל, התבלינים והמים. לא מבשלים עדיין.
  2. מכינים את הקציצות - טוחנים את תערובת הדגים, הבצל, הביצים, פירורי הלחם והתבלינים במטחנת בשר. אם אין מטחנת בשר בבית, אפשר לבקש ממוכר הדגים שיטחן את הקרפיונים ובבית לערבב עם בצל טחון בבלנדר מוט יחד עם ביצים טרופות, קמח ותבלינים. לאחר הערבוב, מניחים את התערובת בצד לחצי שעה מנוחה.
  3. מכינים בידיים רטובות קציצות מתערובת הדגים, בגודל שנכנס לתוך אגרוף כף היד. משטחים מעט.
  4. מוסיפים לסיר עם ציר הדגים, כשהן מסודרות אחת ליד השנייה מוסיפים את הגזרים ומביאים את הציר והקציצות לרתיחה. מנמיכים את האש מבשלים 7-10 דקות. מצננים את הקציצות.
  5. הגשה - מסדרים פרוסות גזר מעל הדגים בדקורציה. מגישים לצד חזרת.