בכל שנה אני יוצאת לחופשה במקסיקו עם חברים טובים מכל העולם, שם אני מתארחת בבית הקיץ של חברי הטוב דוד. דוד מעסיק בבית נשים מקסיקניות, בינהן בשלניות מדהימות שזכיתי ללמוד מהן לא מעט סודות מהמטבח המקסיקני.
אני זוכרת את עצמי יושבת במפרץ יפהיפה בעיירה פוארטו ויארטה, שבו שקיעות אדומות, מחזיקה סרווסה (בירה) מקומית קרה קרה שמרווה את הגרון, ונוגסת מסיגר קובני במילוי תירס כשמעל השמש קופחת.
לוויתנים מגיעים בהמוניהם לאזור הקסום הזה בשביל להמליט, כי אין כרישים באזור בגלל שיש שם להקות דולפינים רבות שמבריחות אותם. הדולפינים מגיעים לשם כי האזור שופע במקרל ובסרדינים, שזה המעדן המועדף עליהם. זה מקום חלומי לנפוש בו, והגעגועים לחבריי בעולם ולתרבות המקומית, גדולים.
העובדת של דוד, ויסנטה, הייתה מכינה מדי יום סלט שגירה אותי. זה היה סלט שהוא מעין משוויה של ירקות שרופים, חריף אש, עם תירס מתוק. עכשיו, כשהגיעה עונת התירס, התחשק לי לשחזר את המתכוני שקיבלתי ממנה.
מי שביקר במקסיקו סיטי יודע שיש שם מנת רחוב פשוטה וטעימה של תירס חלוט ששמים על הגריל מברישים אותו בצ'ילי מיונז וגבינות וזה חלום. אז שימו מוזיקה מקסיקנית, הכנסו לאווירה והתחילו לבשל מתכונים מתירס, שממלא עכשיו את השווקים. ויוה מקסיקו.
סיגר קובני במילוי תירס
המצרכים:
400 גר' גרעינים של תירס טרי
1 שן שום, כתושה
1 כף חמאה מלוחה
1/2 כוס חלב
1/2 כוס שמנת מתוקה 32%
חבילת עלי סיגר מרובעים
2 כפות קמח (להדבקה של הסיגר)
3 כפות מים (להדבקה של הסיגר)
אופן ההכנה:
- מפשירים במקרר במשך לילה את עלי הסיגר.
- בעזרת סכין מגלפים את גרעיני התירס ושמים בסיר עם שום, עלה מרווה, חלב, שמנת וחמאה.
- מבשלים למשך 15 דק עד רתיחה ומכבים.
- מסננים מנוזלים וטוחנים במעבד מזון עם ממש מעט נוזלים על מנת לקבל מרקם חלק ולא נוזלי כלל אלא משחתי.
- מצננים מעט ומעבירים לשק זילוף.
- אופן שימוש בדבק - מערבבים את הקמח והמים עד שנוצרת משחה דביקה שמהרישום אותה באמצעות מברשת בסיום גלגול הסיגר.
- מניחים על משטח או שיש יבש ונקי את עלה הסיגר, מזלפים במרכזו צורת נקניק דקה כמו אצבע, תופסים את הדופן הימני והשמאלית מקפלים ומגלגלים לצורת סיגר, בעת הגלגול מהדקים את הצדדים שלא יפתחו, כ-2 ס"מ לפני הסיום של הדף מברישים מהדבק מעט על מנת שלא יפתח. שמים במקפיא למשך שעה להתייצבות, מטגנים בשמן קנולה בטמפרטורה של 160 מעלות, מטגנים עד קבלת צבע זהוב ומרקם קריספי, מוציאים למסננת עם נייר סופג ומגישים עם מטבל שאוהבים.
תירס הוואנה
בניו יורק יש מסעדה קטנטנה בשם קפה הוואנה (Cafe Habana) שמגישים בה קלחי תירס מהחלומות. המקום הפך למוקד עלייה לרגל לתיירים ולמקומיים מכורים. זה המתכון.
המצרכים:
4 תירסים שטופים, ללא הגבעולים והשערות
1/2 1 כפות או 30 גר' חמאה מומסת
1 כף מיונז
תבלינים -
1/2 כפית שבבי צ'ילי
1/2 כפית מלח דק
להגשה -
50 גר' גבינת פרמזן, מגוררת דק
1 ליים חתוך לפלחים
אופן ההכנה:
- יוצקים 2 ס"מ מים לסיר בינוני, כזה שהתירסים יכולים לנוח בו בנוחות, ומביאים לרתיחה. מוסיפים את התירסים, מכסים, מביאים לרתיחה חזקה ומבשלים 3-2 דקות. מכבים את הלהבה. משאירים את המכסה סגור, וממתינים 10 דקות.
- בזמן ההמתנה מחממים מחבת פסים על להבה חזקה (ללא שמן) עד שהמחבת לוהטת.
- בינתיים מערבבים בקערה קטנה מיונז, בקערית שניה את כל התבלינים ובקערית שלישית את החמאה המומסת.
- מניחים את התירסים החמים על מחבת הפסים או על גריל פחמים או גז וקולים עד חריכה מכל הצדדים.
- מעבירים לצלחת ומברישים בנדיבות בחמאה מכל הצדדים. לאחר מכן מברישים בנדיבות במיונז ובסוף זורים מכל הכיוונים את תערובת התבלינים.
- מפזרים פרמזן מגוררת ומגישים חמים עם פלח ליים.
סלט משוויה מקסיקנית
המצרכים:
3 עגבניות בינוניות, חתוכות לקוביות בינוניות
1 בצל סגול קטן, חתוך לקוביות בינוניות
4 גבעולי בצל ירוק, חתוך לטבעות דקות
10 גבעולי כוסברה, קצוצה
3 קלחי תירס, סופר מתוק לבן צלויים במחבת או על הגריל וחתוך לגרעינים מופרדים
1 גמבה כתומה צלויה במחבת פסים או בגריל, קלופה חתוכה לקוביות בינוניות
1/2 אבוקדו, חתוך לקוביות (לא חובה מומלץ אם יש)
1 פלפל הבנרו טרי או צ'ילי ירוק ישראלי (יש בשווקים הבנרו) צלוי במחבת פסים
מיץ מ-1 לימון או מליים
אופן ההכנה:
- צולים את כל הירקות על מחבת פסים או גריל לוהט בלי שמן עד לקבלת חריכה וקבלת פסים שחורים.
- מקלפים את הפלפלים והעגבניות וחותכים לקוביות בינוניות, מורידים עם סכין את גרעיני התירס הצלויים, חותכים את הבצל סגול לקוביות בגודל אחיד כמו יתר הירקות.
- קוצצים כוסברה ובצל ירוק (החלק הירוק בלבד), ומתבלים בליים או בלימון.
- מוסיפים מלח פלפל לפי טעם אישי ומעט שמן זית.
פיצה נפוליטנית עם תירס מתוק
המצרכים:
1/2 ק"ג קמח פיצה
300 מ”ל מים קרים (בקיץ מי קרח, בחורף מים קרירים)
15 גר' מלח
4 גר' שמרים יבשים (1/2 כף שטוחה)
10 גר' שמן זית (2 כפיות)
אופן ההכנה:
- מכינים את הבצק - שמים קמח, מים ומלח בקערת מיקסר ולשים עם וו לישה במהירות נמוכה-בינונית עד לקבלת תערובת אחידה. עוצרים, מורידים עודפי קמח ובצק מדפנות הקערה, ולשים 10 דקות נוספות במהירות בינונית. מוסיפים שמרים ולשים עוד כדקה.
- מוסיפים שמן זית ולשים 3-4 דקות נוספות עד לקבלת בצק דביק. מעבירים את הבצק לקערה מקומחת מפזרים מעט קמח על פני הבצק מכסים בניילון רפוי או במגבת ומשאירים למנוחה של חצי שעה ביום חם או 45-60 דקות ביום קר.
- מעבירים את הבצק לשיש, מחלקים אותו לארבעה חלקים שווים ויוצרים מכל חלק כדור. תוך כדי יצירת הכדורים משטחים את הבצק כנגד משטח העבודה ואז מקפלים אותו לתוך עצמו כדי להוציא ממנו אוויר. מניחים את כדורי הבצק בכלי מקומח, מכסים ומעבירים למקרר ל-24שעות. אם אתם קצרים בזמן מתפיחים לילה במקרר. מוציאים את הבצק מהמקרר שעתיים לפני האפייה.
- מחממים תנור לחום מקסימלי, אם יש אבן שמוט מניחים אותה בתחתית התנור כדי שיתלהטו. אם אין, מחממים תבנית תנור הפוכה בשליש התחתון של התנור רבע שעה לפני האפייה. מותחים את בצק הפיצה בעזרת הידיים לעיגול בקוטר 60 ס"מ, מניחים מעל נייר אפייה או מרדה (כדי שיהיה קל לשנע לתנור) מקומחים, מורחים את הבצק ברוטב, גבינה או תוספות, משאירים שוליים חשופים ברוחב של כ־3 ס"מ ומעבירים לתנור בעזרת נייר האפייה או המרדה.
- אופים כ-6 דקות או עד שהכתר (שולי הבצק) תפוח ושחום. כדאי להוסיף תירס טרי מלמעלה ללא בישול לפני האפיה, כשיוצא מהתנור לפזר עלי רוקט טריים מעל הפיצה ולגרר מעל גבינת פרמזן.
