ימי ראשית הקיץ והחצילים במיטבם. עוד מעט יעלו הטמפרטורות והערבה (בית גידולם העיקרי של החצילים) תבער בחום הגיהנום של הדרום, חום שאפילו יצורי קיץ מובהקים כמו חצילים יתקשו לשרוד בו. אבל בינתיים יש מהם שפע זנים והם טריים, בוהקים כמו נצבעו שכבת לקה מבריקה, עדיין חפים (או כמעט חפים) מגרעינים.
אני אוספת מהם לרוב, פורסת לרוחב בסכין חדה, מושחת במעט שמן זית ושולחת לצלייה בתנור ממנו ייצאו שחומים, רכים ומודגשי טעמים. עכשיו אפשר להשקות אותם בתחמיץ מתובל כזה או אחר, לצרף לכריכים או לשולחן מֶזֶה עטור צלחות קטנות, שילוו כוסית משקה צונן.
חצילים בתחמיץ עם צ'ילי ושום
המצרכים:
3 חצילים בינוניים, טריים, מוצקים ומבריקים
1/2 כוס שמן זית למריחת החצילים + 4 כפות נוספות לתחמיץ
3 כפות חומץ שרי או חומץ יין עדין
1 שן שום מגוררת
1 צ'ילי אדום קצוץ קטן ככל האפשר
מלח ים
אופן ההכנה:
מחממים את התנור לטמפרטורה של 200 מעלות במצב טורבו.
- פורסים את החצילים לפרוסות דקות בעובי 1/2 ס"מ.
- מרפדים תבנית גדולה בנייר אפיה, מסדרים את פרוסות החצילים בתבנית ומברישים אותן בשמן זית משני צידיהן. ממליחים קלות.
- צולים את החצילים במרכז התנור 35-30 דקות או עד שהם שחומים ומגרים מאוד.
- בקערית מערבבים חומץ, 4 כפות שמן זית, שום, צ'ילי ומלח (בעדינות, החצילים כבר מומלחים).
- מסדרים את פרוסות החציל הצלויות בצלחת הגשה או קופסת אחסון, יוצקים עליהם את התחמיץ ומניחים להם לעמוד בתוכו חצי שעה או יותר. מה שלא מתחסל אפשר לשמור במקרר.
חצילים בתחמיץ צ'רמולה רטובה
צ'רמולה היא תערובת תיבול שמקורה במטבח המרוקאי. יש לה גירסה יבשה וגירסה רטובה והיא משמשת לתיבול מנות בשר ודגים בצלייה, בבישול או בטיגון. פה בחרתי לשדך את גירסתה הרטובה לפרוסות חצילים צלויות בתנור.
המצרכים:
3 חצילים בינוניים, טריים, מוצקים ומבריקים
1/2 כוס שמן זית למריחת החצילים + 2 כפות נוספות לצ'רמולה
1/2 כוס עלי כוסברה, קצוצים גס
1/4 כוס עלי פטרוזיליה, קצוצים גס
1 כפית גרידת לימון
מיץ סחוט טרי מלימון שלם
1 שן שום מגוררת
1 כפית כמון טחון טרי
קורט צ'ילי יבש (או יותר, לפי הטעם)
1/2 כפית פפריקה מתוקה, גרוסה
1/2 כפית פלפל שחור, גרוס טרי
מלח ים
אופן ההכנה:
מחממים את התנור לטמפרטורה של 200 מעלות במצב טורבו.
- פורסים את החצילים לפרוסות דקות בעובי 1/2 ס"מ.
- מרפדים תבנית גדולה בנייר אפיה, מסדרים את פרוסות החצילים בתבנית ומברישים אותם בשמן זית משני צידיהם. ממליחים קלות.
- צולים את החצילים במרכז התנור 35-30 דקות או עד שהם שחומים ומגרים מאוד.
- בקערית מערבבים את מרכיבי הצ'רמולה: כוסברה, פטרוזיליה, שום, מיץ וגרידת לימון, 2 כפות שמן זית, צ'ילי, פפריקה, פלפל שחור, כמון ומלח.
- מסדרים את פרוסות החציל הצלויות בצלחת הגשה או בקופסת אחסון, יוצקים עליהם את הצ'רמולה ומניחים להם לעמוד בתוכה חצי שעה או יותר. מה שלא מתחסל אפשר לשמור במקרר.
