במסעדה על חוף ים בפוקושימה, בקצה ארוחת ערב, יצאתי לסיגריה. ב-2011, באסון הצונאמי, הכל נמחק שם ונבנה מחדש. והאוקיאנוס קרוב כל כך, רוח טובה, ריח אצות ומלח מציעים שקט, ואני תוהה אם יש בנמצא מי שייקח. מי שיאמין לגרגור הגלים או שנעימת המים לעולם תאיים כמו נהמה של אריה, זו שבאה לפני השאגה, מפחידה ממנה בהרבה. רציתי לשאול, אבל אריה רוזן, נספח התרבות והמדע של שגרירות ישראל ביפן ורוקם מסעות מחונן, אומר שהכול עוד רגיש, שצריך להיזהר מה שואלים ואת מי.
באוקטובר האחרון, זמן קציר האורז, נוף עתמאנה-אסמאעיל ואני הגענו ליפן כאורחות של השגרירות הישראלית בטוקיו. שתי נשים, שתי דתות, מדברות ומבשלות מטבח ישראלי. במסעדה בטוקיו, על הים ובפנים הארץ, בפסטיבלים, בפני תקשורת בבית השגרירה, 12 ימים של דיאלוג אוכל ביפן. שלושה מתוכם בפוקושימה שבחודש שעבר מלאו שמונה שנים ליום בו הים קם עליה, פער בה פצעים, מרעיל את המים והיבשה.
מי שיכול היה עזב את המחוז, צעירים כמעט ולא פגשנו שם, זהו דור ההורים שמוסיף להתעקש על האדמה, להצמיח בה פול ופלפלים, לשמוח ביבול המתרגש ולהודות על עונת האיקורה, ביצי סלמון טריות, המשגעות את העין בכתום, לחייך לאורחות מישראל שהושיטה עזרה לאיכריי המחוז בשיקום השדות. ביריד חקלאות הגדול של האזור, עומדים מאוד אנשים, בתור מופתי לביתן של נטפים, "תודה" ו"שלום" הם מקריאים מתוך הכתוב כשאנחנו מגישות להם פלפלים ממולאים, תבשיל קציצות עם פיתות, מטבוחה ולימונים כבושים, מעבירות להם שיעור קצר בניגוב.
ובכביש המתפתל באזור ההררי של המחוז שם סתיו התחיל מקנן באדום וכתום, דרכים מתעקלות בין הרים ולצדיהן אדמה מורעלת צרורה ביריעות פלסטיק שחור. "בינתיים זה ככה. אף אחד בעולם או ביפן לא באמת יודע מה לעשות עם האדמה הרדיואקטיביות הזו", מסביר לי רוזן ומוסיף, "אנחנו מאוד קרובים לגראנד זירו. אסור לעצור על הכביש הזה, אסור לפתוח חלונות".
מדי פעם בתי כפר פורצים מתוך הנוף, פה ושם מכוניות, כלים חקלאיים. כמו קללת המכשפה ביפהפייה הנרדמת הכול קפא על מקומו, ובהוראת ממשלה כבר שנים שאין איש יורד מהכביש, אז הטבע חזר לתבוע את שלו, העצים הפרחים, חיות הבר הם עכשיו השליטים. קופים, בני קרניים והנה גור חזירים על הכביש, דובים צפרדעי ענק קרחות הראש, אלה שבאגדות אוכלות ילדים. כמה חיים יודע הטבע, כאילו די במחזוריות שלו לכפר על עוולותיו.
העין העולה על גדותיה מול נדיבות המחזות לנוסעים ביפן. מול דלות המלים צומחת סגידה לטבע היפני, זה המתעקש בפורקושימה וזה שפגשנו כמה ימים קודם אז התארחנו במבשלת Hakkaisan, מרחק קילומטרים רבים מערבה במחוז ניאיגטה. שם, במבשלה הזו, שנבנתה ב-1922, החל המסע שלנו ביפן.
בחבל הארץ שבחורף ילבינו פניו. בשלגו הירוק הוא שולט עכשיו. העצים גבוהים, העלווה סמיכה, מעיינות מציעים עצמם למלאכת הכנת הסאקה הדורשת כמויות גדולות של מים באיכות גבוהה וללא ברזל, פרחים מלוקטים בבר לקחת חלק בארוחות המסורתיות המוגשות בבתי עץ בני מאות שנים הבנויים על גדות נחלים.
24 שעות היינו אורחי המבשלה המקסימה הזו, טועמים מיני מסאקה שקיבלו חותמת כשרות ועושים את דרכם לכאן ברמות מתיקות ומחיר שונות ביניהם גם הסאקה המבעבע שהוא הילד החדש של תעשיית הסאקה היפנית המבקשת דרך להקליל את המשקה הלאומי שלה, שיתחבב על הבאים למשחקי האולימפיאדה ב-2020.שימשוך אליו את צעירי יפן המחפשים בכוסות ובצלחת את המערב.
יוני פרום ג'אפן
במקביל לטעימה גם אכלנו משהו. מנות העושות שימוש בירקות האזור. נוף ואני באנו אליהן עם שמן זית, דבש ענבים, תבלינים יבשים וטחינה. השף המלווה את המזקקה בא אליהם עם קוג'י אותו עובש מפורסם שביחד עם המים והאורז חתום על ייצור הסאקה.
הקוג'י יודע לפרק עמילן לסוכרים פשוטים, כאלה ששמרים יוכלו לאכול. הוא עושה את זה לעמילן שבלב גרגר האורז והוא יודע לעשות את זה מצוין גם לירקות, דגים ובשר, מה שהפך אותו לכוכב גדול בעולם ההתססה שהוא הענין החדש בעולם הבישול המערבי. מה שהקוג'י יוד לעשו בתוך מספר שעות מתפרש בפה כהעצמת אוממי. כל נתח בשר או דגים ששהו בקוג'י העצימו, באחת, את חווית הטעם שלהם. אפילו חזה עוף מטופש יוצא מלך מהקשר הזה.
את מופע הקוג'י הפיק וביצע פומיו יונזאווה, "אפשר לקרוא לי יוני", שהתפרסם כשף של מסעדת ז׳אן ז׳ורז׳ המכוכבת בטוקיו ופתח בספטמבר האחרון את, THE BURN, מסעדה אמריקאית מודרנית לפי הגדרתו. קסם גדול יש בשקט בו הוא בא אל האוכל ובעיניים הבוערות מסקרנות. היה ילד שרצה כל הזמן במטבח עם אימא, עד שיום אחד אמרה לו שאם זה ככה אז למה שלא יהיה שף. בגיל עשר הוא כבר יתחיל להגיש ארוחות לבני הבית.
התחנה המקצועית הראשונה שלו הייתה טרטוריה איטלקית בטוקיו, שם, לקוחות מארצות רחוקות, בשפות שלא הבין, הבעירו בו את הרצון לנדוד ובגיל 21 הוא נסע לניו יורק. אומר שרצה לפגוש אנשים, ללמוד שפות, השותף בדירה ארגן לו עבודה במסעדה יפנית. שישה ימים בשבוע הוא עבד שם וביום השביעי התלמד במסעדות העיר. הי פותח את מדריך זאגט שם מסעדות שמהגגר צעיר רק יכול היה לחלום עליהן. ראה מה מסקרן אותו ולשם היה הולך להתלמד. ככה הגיע גם למסעדת שלושת הכוכבים של השף הצרפתי המהולל ז׳אן ז׳ורז׳ וונגריכטן. יונזאווה התאהב. רק אליה חזר בסופי שבוע עד שוונגריכטן הציע לו עבודה. ארבע שנים הוא בישל שם, היה לסו שף היפני הראשון במקום וב-2014, כשז׳אן ז׳ורז׳ פתח את הממסעדה שלו בטוקיו, יונזאווה מונה לשף הראשי - כבוד גדול, התנסות מסעירה, אבל בלי הרבה מקום להבעה אישית. ז'אן ז'ורז' היה ונשאר בעל היצירה. אז הוא המשיך הלאה, למקום משלו.
המסעדה שפתח סמוך לתחנת רכבת מבקשת אוכל שמציע בילוי, שרינג. החלל מזכיר את ניו יורק או לונדון ובמטבח הפתוח גריל פחמים נמתח לאורך, ירקות, בשר, דגה ופנינית אחת בלתי נשכחת. חומרי הגלם מגיעים מחוות קטנות, מרשתות דיג הנזרקות בים. "הכול בשקיפות", הוא אומר, "הכי נקי וטבעי שאפשר". הטיפול מינימלי, הרבה משחקים באשויד אחת המיטיבה להתאפק, יודעת לספר על האהבה של השף לצ'ילי ותבלינים, כזו שנבטה בשיטוטיו במטבחים זרים.
חלק מבקבוקי הסאקה של Hakkaisan קיבלו תעודת כשרות ובקיץ יחלו להיות משווקים בארץ. באמצע חודש אפריל, אז פריחת הדובדבן עושה דרכה צפונה, אפונים צובעים את הדוכנים בירוק ושרימפס מתפקעים ממתיקות וביצים, יגיע יונזאווה לארץ להעביר קורס בן שלושה ימים כאורח של בית הספר דנון.
יונזאווה, פרפורמר עם אנגלית מצוינת ויכולת העמקה, הוא מורה מצוין שבחר להדגים מנות דגל מהמטבח היפני הביתי. עליו הוא יתעכב, ילמד את הטכניקות ואת עקרונות הבישול שעומדים מאחוריו, הקשר בין עונות למטבח ואיך להכין ציר דאשי, הנוזל בעורקיי המטבח היפני, שאין יפה ממון לתרגול איפוק והרמוניית טעמים.
כשאני אומרת לו שזו בחירה משונה למי ששנים יוצר במטבחים אחרים ללמד דווקא הבסיס המסורתי הוא אומר שזה צבע היסוד. שזה הבסיסי להכול. אומר שהמטבח היפני, במיוחד הביתי, נמצא בסכנה. שאנשים עוזבים את האזורים הכפריים, ולא רק בפוקושימה, מאבדים את הקשר הברור לאדמה, למסורת הבישול.שאבולוציית מטבחים היא דבר טוב והכרחי. העולם נפתח, מתקיימים דיאלוגים אבל יש לשמור על יסודות, להתעקש על קיימות במטבחים. זה שהמטבח המערבי מעמיק את האחיזה בבישול הביתי זה איום ממשי על המשך הקיום של המטבח היפני.
יונזאווה יגיע לתל אביב ויעביר ב"דנון - בית הספר למצוינות קולינרית" קורס בפורמט הדגמה בתאריכים 14-16 באפריל, ובשני מחזורים: מחזור בוקר 10:00-13:30, ומחזור ערב 16:00-19:30. מעבר לבישול יערוך יונזאווה טעימה השוואתית של מוצרי בסיס מהמטבח היפני הביתי כמו סוגים שונים של שבבי דגים מיובשים, מיני מיסו וסויה שיביא יחד איתו. וזה, לכשעצמו שווה. המנעד המגיע לכאן הוא כל כך קטן, מוכתב משיקולי עלות, ועולמות חומרי הגלם - המיסו והסויה - גדולים ומסעירים הרבה מעבר להיצע שמגיע אל החוף שלנו.
לפרטים נוספים: 03-7571555
פורסם לראשונה: 13:08, 09.04.19
