זיכרון הילדות הכי חזק שלי קשור לסירים. המון סירים, כל יום, כל הזמן. כשהייתי קמה בבוקר כבר היו סירים על הגז, מלאים בדברים טעימים של אמא שלא הפסיקה לבשל. כשבחורה מרוקאית אומרת שהיא גדלה בין הסירים, תאמינו לה, כי אצלי לפחות זה בדיוק מה שהיה.
מכל השפע והטוב הזה שהמטבח של אמא היה מלא בו, יש מאכל אחד שאני מוכנה לאכול ממנו בוקר, צהריים וערב, והוא האהוב עלי, ומסמל הרבה דברים טובים בשבילי - ה"קשיקשו" (כֻסְכֻס), או בשמו המוכר יותר - קוסקוס.
קוסקוס נופר זוהרקוסקוס נופר זוהר
פתחנו שולחן: קוסקוס עם מרק תוניסאי
(צילום: נופר זוהר)
אמא הייתה מכינה קוסקוס בימים שלישי ושישי - פעמיים כי טוב. גם לברכה ולפרנסה וגם כשמישהו היה עובר דירה. הקוסקוס נועד להביא מזל, אז היה זה אך מתבקש שהוא יהיה המאכל הראשון בבית חדש. בחינה, בחתונה, בלידה ולהכרת תודה, למעשה מכל סיבה שהיא - הקוסקוס תמיד היה שם.
המאכל הצפון-אפריקאי הזה, שעשוי מגרגירי סולת העוברים התפחה בתהליך אידוי, מייצר אנרגיה שמזינה את הבית המרוקאי, ויש בו שמחה גדולה וצהלולים כל הדרך אל הבטן. אצלנו תמיד היו מכינות אותו שתי נשים - אמא וחברתה הטובה שושנה.
אני זוכרת את הסירים הגבוהים שנראו בעיניי עצומים כל כך. הייתי קטנה ונמוכה, והסירים היו כפולים ונראו לי כמו מגדלים. בבקרים שבהם שושנה הייתה מגיעה, מיד ידעתי שהיום זה יום הקוסקוס. אני זוכרת את שתי הנשים עובדות יחד במטבח בסינרגיה מדהימה, אחת על הסולת והשנייה על המרק - אמא ושושנה. הן היו צוחקות ומדברות תוך כדי ההכנה, אני וכל האחיות שלי סביבן, "בין הסירים", בציפייה למנת גרגרי הסולת הרכים, ממש כמו עננים, דקים-דקים ומלאים באהבה ובחום של בית.
קוסקוס נופר זוהרקוסקוס נופר זוהר
קוסקוס: עטוף באהבה ובחום של בית
(צילום: נופר זוהר)


כותרת ביניים
המצרכים:
1 ק"ג סולת
1,350 מ"ל מים מהברז
250 מ"ל שמן קנולה
1 כף מלח
כלים -
מסננת עבה
קערה עמוקה
סיר עמוק
כף עץ
אופן הכנה:
  1. שמים מים בסיר, ומוסיפים שמן ומלח. מביאים לרתיחה. לאחר מכן, שופכים את הסולת, וטורפים היטב בכף עץ על להבה בינונית, לפחות 5 דקות, עד שהסולת סופחת את כל המים.
  2. מכבים את הלהבה ומשאירים את הסיר "לנוח" בצד במשך רבע שעה במכסה סגור (המכסה הוא חובה בתהליך האידוי).
  3. מניחים את המסננת על הקערה, שופכים את הסולת, ומתחילים להעביר אותה דרך המסננת עד שהיא הופכת לפירורים.
  4. אפשר לשמור במקרר עד ארבעה ימים ובמקפיא עד חודש.
כותרת ביניים
המצרכים:
לירקות -
8 גבעולי סלרי חתוכים לגודל של 2 ס"מ
4 גזרים
2 עגבניות, חתוכות לארבע
3 תפוחי אדמה, חתוכים לחצי
1/2 ק"ג דלעת שטופה עם הקליפה
3 קישואים בינוניים חתוכים 2 ס"מ
1 כוס חומס קטן (שהושרה במים 12 שעות)
1/4 כרוב חתוך לשישיות
1/4 צרור כוסברה
1/4 צרור פטרוזיליה
1/4 צרור שמיר
6 כפות שמן קנולה
תבלינים -
1 כפית מלח ים
1 כפית פלפל שחור גרוס
1 כף כורכום
3 כפות פפריקה אדומה מתוקה
1/4 כפית משייה (קליפת אגוז מוסקט)
2 כפות אבקת מרק
1 כף סוכר חום
2 כפות רסק עגבניות
1/4 כפית קינמון
קוסקוס נופר זוהרקוסקוס נופר זוהר
מרק תוניסאי עם דלעת
(צילום: נופר זוהר)
אופן ההכנה:
  1. שמים בסיר 6 כפות שמן, מטגנים בצל, גזר וסלרי עד הזהבה (בערך 5 דקות).
  2. מוסיפים את החומוס המושרה, עגבניות חתוכות וסוכר חום ומבשלים עד שהעגבניות קצת מתבשלות (3-2 דקות).
  3. מוסיפים את הכוסברה, הפטרוזיליה והשמיר. שמים משייה, פפריקה, מלח ים, פלפל שחור, כורכום ורסק עגבניות.
  4. שמים מים ומכסים לרבע שעה על להבה נמוכה ומאדים את הירקות.
  5. לאחר רבע שעה מוסיפים תפוח האדמה, הכרוב, הדלעת והקישוא וממלאים מים עד גובה 3/4 מהסיר וכיסוי הירקות.
  6. מביאים לרתיחה ומוסיפים את אבקת המרק.
  7. מנמיכים את הלהבה ומבשלים 40-30 דקות עד שהירקות רכים. חשוב בשלב זה לטעום ולתקן תיבול.
  8. מוסיפים את הקינמון ומכבים את הלהבה. המרק מוכן כאשר הירקות רכים אך שלמים.
כותרת ביניים
המצרכים:
5 גזרים בינוניים, קלופים וחתוכים לטבעות
1 פלפל חריף חתוך לחצאי טבעות
1 לימון שלם חתוך לרבעי טבעות
5 מקלות סלרי חתוכים לאצבעות 2 ס"מ
10 צנוניות קטנות חתוכות לחצאי טבעות בגודל של 1 ס"מ
2 לימונים, סחוטים למיץ
1 כף מלח דק
1/2 כף סוכר
קוסקוס נופר זוהרקוסקוס נופר זוהר
"אימסייר"- חמוצים
(צילום: נופר זוהר)
אופן ההכנה:
  1. חותכים את כל הירקות לגודל הרצוי.
  2. מפזרים מלח וסוכר ומערבבים היטב עם הידיים כדי לרכך את הירקות.
  3. מוסיפים מיץ לימון.
  4. משאירים בצד עד למועד הארוחה.