תעצמו עיניים ותדמיינו: ריח עראק באוויר, נקישת קוביות שש-בש ושולחן פורמייקה דביק שראה ימים יפים יותר. ברוכים הבאים לחמארה - המוסד הכי לא רשמי ומלא נשמה שתמצאו בלב השכונות הוותיקות, רחוק מהמרכזים המעונבים. המילה, שפירושה בערבית "יין", מתארת מקום של פשטות: מאורה קטנה, המנוהלת לרוב בידי בעל בית מבוגר ונרגן, בלי יחצנים ובלי גינונים מיותרים.
החמארות של תל אביב
(צילום ועריכה: ספיר גורדו)
התפריט הקלאסי בסיסי ומנחם: משהו לנגב, סרדינים מהקופסה וכבד קצוץ, המוגשים לצד בירה קרה עם ראש קצף סמיך. זהו מקום שהפסקול שלו מורכב משיחות על פוליטיקה ורכילות עסיסית של סוף יום עבודה. אלא שבשנים האחרונות קם דור חדש של חמארות: מקומות עם ניחוח עכשווי, שמנוהלים בידי חבר'ה צעירים שמבינים עניין ומבקשים להתגעגע לפעם, אבל להתענג על עכשיו.
"חמאריסט הוא אדם שמסיים את העבודה שלו, עוצר לבירה, שותה את הכוס או השתיים שלו, אוכל מטיאס או מאזה טובה וממשיך הלאה"
בגלגול המודרני, המנות המסורתיות מקבלות טוויסט, ולצידן מצטרפות מנות ששוברות מעט את הקו עם חומרי גלם וטכניקות חדשות. את הגולדסטאר הישנה מחליפים לעיתים ברזי בירה מרחבי העולם, יינות איכותיים וקוקטיילים, והכול מוגש בסטייל ועל צלחות יפות יותר, תוך ניסיון לשמר את אותו אופי לא מהוקצע ואותנטי. אז יצאנו לבדוק: מה קורה כשמפגישים בין הנוסטלגיה לסטייל, ומה באמת השתנה בין החמארה השורשית לזו החדשה?
המקום שבו הזמן עצר
התחנה הראשונה הייתה יעוב באזור לוינסקי בתל אביב. החמארה ממוקמת בפינת רחוב, פשוטה ולא מהודרת. בפנים בר עץ ותמונות עתיקות, ובחוץ כיסאות פלסטיק ושולחנות ירוקים. נדמה שהזמן עצר כאן מלכת, וזה כל הקסם. על הבר מונחות קופסאות עם שקדים במים, זיתים וסלסלות ירק. מקום שלא מתיימר להיות מעוצב, אלא פשוט להיות.
גם התפריט פשוט: מנות שמוגשות כמו שהן לצלחת, לעיתים בחד-פעמי ולעיתים בכלים שנשלפים מערימה מאחורי הבר. הרבה מהאוכל נעשה במקום בידי יעקב, אב המשפחה - מהחמוצים ועד הסחוג. לא מתחכם, אבל טעים. האלכוהול בסיסי, בעיקר בירה ולעיתים כוסית וויסקי, בלי גינונים ובלי התאמות מיוחדות.
אודי אורפלי, בנו של הבעלים ומנהל המקום, מסביר: "המושג חמארה מתייחס למקום שאליו מגיעים בדרך כלל אנשים על בסיס יומי, בסיום יום העבודה, כדי לשתות. רוב הלקוחות הם אנשים שמגיעים לכאן מדי יום, ויש כמובן גם את דור ההמשך - חבר'ה צעירים יותר שמחפשים מקום אותנטי וקטן. זו ההגדרה של חמארה. אנחנו נמצאים כאן, ברחוב מטלון, כבר יותר מ-20 שנה, והמקום עצמו קיים יותר מ-45 שנה. יש כאן סיפור משפחתי - אבא שלי, יעקב אורפלי, הקים את המקום, ואח של אבא שלי ניהל אותו לפניי"
אז מי הלקוחות?
"קהל היעד הוא כל האוכלוסיות. מגיעים לכאן הרבה חבר'ה צעירים וגם מבוגרים. אבא שלי, למשל, נמצא פה והוא חמאריסט כבר יותר מ-50 שנה. חמאריסט הוא אדם שמסיים את העבודה שלו, עוצר לבירה, שותה את הכוס או השתיים שלו, אוכל מטיאס או מאזה טובה וממשיך הלאה. באים גם חבר'ה צעירים בשנות העשרים לחייהם, יש לנו המון כאלה. האוכלוסייה של הדור הישן הצטמצמה, ואנחנו חייבים להמשיך הלאה. הפרסום שלנו הוא בעיקר מפה לאוזן. כשפתחתי פייסבוק לפני כמה שנים, אנשים שאלו אותי למה אני מפרסם את המקום, כי הם לא רצו שכולם יכירו אותו. אבל מגיעים אלינו מכל הארץ, מקריית שמונה ועד אילת".
מה יש בתפריט?
"זה בעצם בירה ונשנושים טובים, דברים קטנים כמו טאפאסים, אבוקדו, מטיאס ופלמידה. יש לנו הרבה דברים טובים: אנחנו מכינים כאן פול, ובימי שישי מגישים דגים כמו מטיאס ופלמידה, וגם איקרה, גבינה בולגרית, קבנוס מטוגן ועלי גפן. התפריט שלנו טרי, אנחנו מכינים הכול במקום - מהירקות, הבצלים והזיתים ועד הפול והטחינה. בחמארה מוזגים בירה לאט. בניגוד לדור החדש, שמוזג את הבירה על הצד בצורה אלכסונית, אנחנו מניחים את הכוס ונותנים לבירה לעבוד לאט, כדי שהבן אדם ייהנה מהמקסימום".
איך שומרים על מחירים נגישים בתל אביב?
"המחירים שלנו הם לדעתי מהזולים בתל אביב וביפו. כל אדם שמזמין בירה מקבל אוטומטית טחינה וחריף שאבא שלי מכין, מנהג שאנחנו מובילים כבר 30 שנה. לשמור על נגישות זה בדיוק העניין. אדם שמגיע על בסיס יומי צריך להיות מסוגל לשתות שתי בירות ולאכול מטיאס ב-80 עד 120 שקלים. המחיר הממוצע לישיבה הוא 100 עד 120 שקלים לאדם, וב-150 שקלים לכל היותר אפשר לאכול ולשתות כאן ברמה גבוהה מאוד. זה מאבק קשה בתוך יוקר המחיה, ואני משתדל מאוד. אנחנו באים כדי להתפרנס, לא להתעשר, ושומרים על מחירים נורמטיביים כדי שאנשים ייהנו".
נותרו עוד חמארות אותנטיות לדעתך?
"אני מבלה הרבה בתל אביב, אבל האמת היא שלא נתקלתי במקום אותנטי כמו שלנו שאני יכול להגדיר אותו כחמארה. אולי יש עוד מקום או שניים באזור, אבל מעבר לזה לא ראיתי".
אותה נשמה, אריזה חדשה
לא רחוק משם נמצאת חמארה דה פיג׳וטו, שמציעה פרשנות אחרת לאותו עולם. גם היא ממוקמת ברחוב צדדי ומשדרת פשטות, אבל מסוג אחר. כאן תמצאו שולחנות עץ צהובים וחדשים, כיסאות פלסטיק מהדור החדש ואווירה מעודכנת יותר - החל מסלסלות הירק האסתטיות על הפס הקר ועד לנשנושים שעל הבר, שנראים קצת אחרת. המנות אמנם פשוטות ואינן מנסות להמציא את הגלגל מחדש, אך הן עשויות בקפידה וברמה גבוהה. באופן כללי מדובר במקום פוטוגני יותר, עם מנות שמחירן עד 50 שקלים. לצד האלכוהול המסורתי, המקום מציע גם קוקטיילים ויין.
"המושג חמארה אומר מקום של שותים, מקום עממי", מסביר אסף מנחם, מבעלי המקום. "חמארה דה פיג׳וטו היא פשוט השילוב של שם הרחוב שבו אנחנו יושבים עם המושג חמארה, שמשמעותו ביחד - כולם ביחד. יצרנו כאן רחוב עם חיים, גרפיטי, עציצים ושמשיות, ותפריט מאוד נגיש. אפשר לראות כאן מגוון של אנשים".
מה החזון של המקום ואיך הוא מתבטא באווירה?
״החזון הוא להכניס צבע לעיר ולתת לאנשים פינה של שפיות, כדי שיהיו מרוצים. לא צריך להמציא את הגלגל. הכול פשוט. אנשים באים, יושבים, אוכלים, משחקים שש-בש ושותים. יש כאן את כל הצבעים וכולם מוזמנים. המטרה המרכזית היא ליצור משהו עירוני ותוסס שנגיש לכולם. אין כאן איזו בשורה גדולה, אלא פשוט רצון לתת לאנשים מקום שבו יוכלו לצחוק וליהנות, במיוחד ברוח התקופה הזו".
מה ההבדל בין החמארה הזו לחמארה הקלאסית, ואיך שומרים על המחירים?
"יש לנו כאן את אילי ברנשטיין, שהוא שף צעיר ורענן. יש פה יד צעירה ותוססת יותר לעומת החמארות של פעם, אבל אנחנו עדיין לא מנסים להמציא את הגלגל, אלא לשמור על נגישות לכולם. ברוח התקופה והמלחמה, אני חושב שזה מאוד חכם להציע תפריט שכל מנה בו עולה פחות מ-50 שקלים. לשמור על מחירים כאלה דורש לדעת לעשות התאמות – איפה לקנות ואיך לדייק את המנות. בסופו של דבר זה תחום קשה מאוד, והכול צריך להיות מדויק. לא הכול חייב להיות יקר, ואנחנו דוגמה לכך".
לשתי החמארות מהות דומה - נגישות, דגש על אלכוהול ומנות נשנוש ובעיקר רצון לייצר בילוי פשוט ולא פורמלי. אלא שהדרך לשם השתנתה. ביעוב החוויה נשענת על שנים של שגרה, משפחתיות והרגלים שלא הומצאו מחדש. בדה פיג׳וטו היא מקבלת צבע, הקפדה ואסתטיקה שמדברות בשפה עכשווית יותר. בסופו של דבר, מה שנשאר קבוע הוא לא רק המטיאס, הבירה או השש-בש, אלא הרצון במקום שאפשר לשבת בו בלי טקס, לשתות משהו, לאכול משהו קטן ולהישאר עוד קצת.
