מדי שנה ב-1 באוקטובר מציינים ברחבי העולם את יום הקפה הבינלאומי. היום הזה נועד לא רק לחגוג את המשקה שאיכשהו מצליח להיות חלק בלתי נפרד מהשגרה של מיליוני אנשים ברחבי העולם, היום גם מבקש להעלות את המודעות לתעשיית הקפה, למסחר הוגן ולתנאי העבודה של מגדלי הקפה. ובמילים פשוטות: זו אחלה סיבה לעצור לרגע עם כוס קפה, ולהיזכר בדרך הארוכה שעשה הקפה שלכם מהשדה ועד לספל.
לקסם הבא נזדקק לעז ערנית במיוחד
אז מי גילה את הקפה? כמו סיפורים טובים רבים, גם לקפה יש אגדה משלו. לפי אחת האגדות המפורסמות, גילוי סגולותיו של הקפה מיוחס לחאלדי, רועה עיזים מאתיופיה. הוא הבחין שהעיזים שלו נעשות אנרגטיות במיוחד לאחר שאכלו מפירותיו האדומים של שיח מסוים.
חאלדי טעם מהפירות בעצמו, והאגדה מספרת ששם התחיל המסע שהפך את הקפה לאחד המשקאות הפופולריים בעולם. עד כמה הסיפור הזה מדויק? זו כבר שאלה אחרת - אבל הוא בהחלט הפך לחלק מהפולקלור של הקפה.
איך מכינים את הקפה המושלם? צפו
(צילום ועריכה: ספיר גורדו)
93% מהישראלים שותים קפה
דן לפיד, מלווה מקצועי בתחום הקפה בחברת "טמפו", טוען כי לא פחות מ-93% מהישראלים בגילאי 65-18 שותים קפה, עם ממוצע של 3.6 כוסות ביום (כ-3 מיליארד בשנה) - נתון הקרוב מאוד לאיטליה (4.2 כוסות).
לדבריו, הצרכן הישראלי מעדיף קלייה כהה-בינונית איטלקית (הקפה הנמכר ביותר בבתי קפה הוא "מאורו", וספציפית "מאורו דה לוקס" שמוגש במקומות כמו "קפה גן סיפור", "רביבה וסליה", "הדסון", "ז׳ורנו" ו"מתוקה"), לצד מגמת עלייה בקליות בהירות.
ואיזה סוג קפה הישראלים הכי אוהבים? כ-50% מההזמנות בבתי הקפה הן לקפוצ'ינו (קפה הפוך בעגה הישראלית), 30% לאמריקנו ו-15% לאספרסו (שבקיץ מוגשים לרוב בגרסה הקרה), כשברקע לקפה הנמס והשחור/טורקי עדיין יש נוכחות משמעותית.
בשנים האחרונות הישראלים החליטו לקחת את האהבה שלהם לקפה צעד נוס, קדימה, וכיום ב-1 מכל 3 בתים בישראל יש מכונת קפה ביתית.
וכמה אנחנו שותים? מבוגרים שותים כ-3.8 כוסות ביום לעומת 2.1 אצל צעירים (שמעדיפים מאצ'ה או משקאות אנרגיה). גברים שותים 3.8 כוסות לעומת 3 אצל נשים, ובחברה הערבית נרשמה צריכה גבוהה במיוחד של כ-5.8 כוסות ביום למשק בית.
כוס הקפה הטובה בעולם
עידו קידר, מנהל סניפי Cafelix בתל אביב, מסביר שכוס קפה טובה באמת היא קודם כול, כוס הקפה שהכי טעימה לך, וקשה להתווכח עם טעם אישי. "ברמה המקצועית, קפה טוב אינו תלוי בגורם יחיד; הוא תוצאה של חקלאות, עונה חקלאית וקטיף מדויק, עיבוד נכון, קלייה מדויקת והכנה שדורשת תשומת לב מלאה בכל כוס מחדש", הוא אומר.
לדבריו, הבסיס חייב להיות מדויק: מאיכות וטמפרטורת המים, ועד לניקיון, כיול ותחזוקת ציוד החליטה והמטחנה. כמות המשתנים בהכנה היא גבוהה, וכוס קפה טובה באמת היא כוס קפה שמייצרת חוויה מנחמת, עסיסית, נקייה, ייחודית ועשירה בטעמים.
קפה. כוס קפה מושלמת היא תוצר של עונה חקלאית וקטיף מדויק, עיבוד נכון, קלייה מדויקת והכנה שדורשת תשומת לב מלאה
(צילום: Shutterstock)
מה הסוד לאספרסו טוב ולקצף חלב מושלם?
"הסוד לאספרסו טוב נשען על מורכבות טעמי הקפה ודיוק ההכנה. קודם כל, שימוש בפולי קפה איכותיים שעברו קלייה מפותחת אך לא כהה - כדי לשמור על מנעד הטעמים, והתייצבות נכונה של חומר הגלם לאחר הקלייה.
עידו קידר: "אם ניקח את הקפה הטוב בעולם ונשרוף אותו בקלייה – הוא ייהרס. מנגד, אם ניקח קפה זול בעל מנעד טעמים צר ונקלה אותו בצורה מושלמת – הוא עדיין לא ינסוק לגבהים חדשים"
"ציוד החליטה חייב להיות איכותי ומתוחזק ברמה גבוהה. כדי לדייק את זמן החליטה ואת עובי הטחינה, נעזרים במשקל ובטיימר עבור כל מנה נטחנת.
"חלב אוהב אוויר בכוח. זה אומר שמשתמשים בסטימר חזק ובאחיזה נכונה של הכד. גם הפוזיציה הראשונית קריטית כי האוויר צריך להיכנס מהר בהתחלה, ולאחר מכן עוברים לסירקולציה וחימום. מחממים עד שהחלב חם-פושר. אף פעם לא מביאים חלב לרתיחה מלאה".
כל ניואנס משפיע על טעם הקפה הסופי
(צילום: Shutterstock)
עד כמה סוג הקפה, דרגת הקלייה וסוג החלב משפיעים על הטעם?
"כל ניואנס קטן - החל מהגדילה החקלאית, דרך השינוע הבין-יבשתי ועד להכנה - משפיע באופן משמעותי על הכוס הסופית. סוג הקפה, ארץ המוצא והעונה החקלאית משחקים תפקיד מרכזי, וכך גם הקלייה ותשומת הלב בהכנה.
"אי אפשר לקבוע מה משפיע יותר: אם ניקח את הקפה הטוב בעולם ונשרוף אותו בקלייה – הוא ייהרס. מנגד, אם ניקח קפה זול בעל מנעד טעמים צר ונקלה אותו בצורה מושלמת – הוא עדיין לא ינסוק לגבהים חדשים".
עידו קידר: "הטעות הכי נפוצה היא לקנות קפה טחון מראש. הטחינה של הקפה רגע לפני ההכנה עושה הבדל עצום. באופן כללי, הכנה ביתית צריכה להיות פשוטה. מומלץ להתחיל ממטחנה איכותית"
מה הטעות הכי נפוצה שאנשים עושים בהכנת קפה או בהזמנה?
"הטעות הכי נפוצה היא לקנות קפה טחון מראש. הטחינה של הקפה רגע לפני ההכנה עושה הבדל עצום. באופן כללי, הכנה ביתית צריכה להיות פשוטה. מומלץ להתחיל ממטחנה איכותית. יש צרכנים שמזלזלים בהכנה כי זה "רק קפה" ולא משקיעים תשומת לב, ומנגד יש צרכנים שעושים יותר מדי ועושים עניין מורכב מדי ממושגים, מתכונים וציוד. הכנת קפה היא טקס קצר - פשוט צריך להקפיד על ניקיון, דיוק ועקביות".
הכנת קפה היא טקס קצר - פשוט צריך להקפיד על ניקיון, דיוק ועקביות
(צילום: Shutterstock)
מאיפה מגיעים פולי הקפה שלכם, ומהם האזורים המרכזיים בעולם שמגדלים קפה?
"קפה מתחלק לשתי משפחות עיקריות: - ערביקה, שגדלה לאורך קו המשווה. היא מפונקת וקשה לגידול, אך מציעה מנעד טעמים רחב, עשיר ומפותח, ורובוסטה - שגדלה באזורים נרחבים יותר, נותנת יבול גבוה וכלכלית לגידול, אך מתאפיינת במרירות גבוהה וטעמים אגרסיביים ופחות מעודנים.
"בקפליקס אנחנו עובדים עם ערביקה בלבד, ואנחנו בקשר ישיר מול ספקים וחקלאים מאל סלבדור, קולומביה, אתיופיה, ברזיל ועוד. אנחנו מתאימים את הקניינות לחך הישראלי, ומציעים שתי מתחנות בסניפים, אחת קלאסית יותר, עם גוף כבד, מרירות מורגשת וחמיצות נמוכה; והשנייה פראית ומורכבת יותר, עם חמיצות גבוהה ועיבודים עדכניים".
עידו קידר: "הישראלים אוהבים את הגדלים האמריקאים אבל את הטעמים האיטלקים. הם מעדיפים טעמים חזקים ומרירים, אפטר-טייסט ארוך, וכשהם מזמינים קפה חם - הם אוהבים אותו רותח"
מה ההבדל בין סוגי הפולים, ואיך המקור והקלייה משפיעים?
"פול קפה הוא זרע של עץ הקפה - אחד הזרעים הצפופים והמורכבים גנטית. אנחנו קולים את כל הקפה שלנו בקלייה ארטיזנלית בינונית, בבאטצים קטנים על גבי להבה, ללא אוטומציה. קלייה בינונית שומרת על הקפה מפותח מספיק עבור אספרסו וכל צורות ההכנה האחרות, מבלי להגיע לקלייה כהה ששורפת את הטעמים".
איך הישראלים הכי אוהבים את הקפה שלהם, ומה המשקה הכי נמכר אצלכם?
"הישראלים אוהבים את הגדלים האמריקאים אבל את הטעמים האיטלקים - התייחסות לקפה כאספרסו או מקינטה. הם מעדיפים טעמים חזקים ומרירים, אפטר-טייסט ארוך, וכשהם מזמינים קפה חם - הם אוהבים אותו רותח.
"המשקה הכי נמכר אצלנו הוא קפוצ'ינו קטן, משקה ששומר על איזון נכון בין מנת קפה מורגשת לכמות חלב נמוכה. בקיץ כ-80% מההגשה היא קפה קר בווריאציות שונות, ובחורף נמכרים המון משקאות חמים מבוססי חלב וחליטות אלטרנטיביות".
האם אתה יכול להסתכל על מישהו ולדעת מראש מה הוא עומד להזמין?
"לא באמת, ואני נהנה כשמשהו מפתיע אותי. למשל, יש לנו לקוחה מבוגרת בשלמה המלך, בת 80 ומשהו, ששותה בעמידה על הבר אספרסו כפול קצר עם החמיצות הכי גבוהה והטעמים הכי מורכבים".
מה הדבר הכי יוצא דופן שלקוח ביקש ממך להכין?
"מאצ'ה. מבחינתי מאצ'ה זה טרנד שיעבור, ואני משתדל להישאר בפוקוס על פולי הקפה שמציעים המון עומק".
עידו קידר: "חלב שיבולת שועל שומר על איכות הקצפה טובה ואינו מתפרק, בניגוד לחלב שקדים שמבוסס על מים ומגיב רע לחמיצות של הקפה"
בעידן של תחליפי חלב - עד כמה חלב שיבולת שועל או סויה משנים את הטעם?
"משנים מאוד. תרבותית והיסטורית חלב נועד לייצר משקה מנחם. תחליפי חלב מכניסים טעמים וניליים ואגוזיים, שמשנים את מרקם הקפה ומעפילים על הטעם. לכן, מי שרוצה לטעום את הקפה שלו ברזולוציה חדה ומורכבת יותר, כדאי לו לנסות לוותר על החלב ולעבור למשקאות מבוססי אספרסו ומים, כמו אמריקנו, באטץ' ברו, קולד ברו או פילטר.
קולד ברו
(צילום: Shutterstock)
"מה שכן, בעבר עבדנו עם סוגי חלב רבים כמו סויה ושקדים. לאחרונה צמצמנו את הבחירה לחלב רגיל 3% ולחלב שיבולת שועל. חלב שיבולת שועל שומר על איכות הקצפה טובה ואינו מתפרק, בניגוד לחלב שקדים שמבוסס על מים ומגיב רע לחמיצות של הקפה".
הטיפים של עידו לקפה המושלם
1. אל תהיו מקובעים: תמשיכו לנסות ולהתנסות בשיטות הכנה ובזנים שונים כדי להבין את הטעם האישי שלכם.
2. קנו קפה טרי מבתי קלייה מקומיים: התייחסו לפוליה קפה כמוצר חקלאי טרי. קנו מבתי קלייה מקומיים, התייעצו עם הקולים לגבי דרך ההכנה המומלצת וזמן ההתייצבות, ועל הדרך תתמכו בעשייה מקומית.
3. טחנו במקום: טחינת הפולים סמוך להכנה משפרת את המשקה באופן דרמטי.
4. פשטו את ההכנה: המורכבות כבר נמצאת בתוך פול הקפה האיכותי שקניתם. לא צריך לסבך את תהליך ההכנה בבית - שמרו על טקס קצר, נקי, מדויק ועקבי.
