רוב האנשים לא חושבים עליו יותר מדי. פשוט מזהים את הפרי הצהוב על המדף בסופר או בחנות הירקות השכונתית - ומוסיפים לסל. אבל מאחורי הלימון - הפרי הכי פופולרי במטבח, מסתתר עולם שלם של תורה קולינרית: זנים שונים עם מרקמים, ארומות ודרגות חמיצות שונות, ולכל אחד מהם תפקיד אחר לגמרי. בין אם בסלטים, תבשילים או בכלל בקינוחים.
כל מה שצריך לדעת על לימון
(צילום ועריכה: סיר גורדו)
יצאנו לבדוק מה באמת קורה בגזרת הלימונים: אילו זנים קיימים בארץ, מה מבדיל בין הלימונים ה"רגילים" לאלו המיוחדים, למה כל אחד מתאים, ואיך לבחור את הלימון שיעשה את המנה שלכם מדויקת יותר, חדה יותר - ובעיקר טעימה יותר.
נאור חסיד, מנכ"ל שותף בכרמלה, מסביר איך מזהים לימון איכותי באמת, ולפי מה בוחרים אותו: "אני קודם כל בוחר לימון לא גדול, תמיד מעדיף שהוא יהיה קטן כי אז אני לא זורק חצי ממנו. הוא צריך להיות בעל קליפה מבריקה, טיפה רך ושיהיה לו משקל-משקל – כי אם הוא קל, זה אומר שאין בו מיץ".
מה הטעות הכי נפוצה שאנשים עושים כשהם משתמשים בלימון?
"לימון הוא 'קלוזר', הוא סוגר מנה, תמיד תשמשו בו אחרון, הוא ה- Fine tuning של המנה, תתחילו במלח – תסיימו בלימון".
מהו טיפ הזהב לשימוש נכון במטבח?
"אם יש באפשרותכם, פשוט תתאימו סוג לימון לסוג התבשיל. נשמע פלצני אבל זה משנה טעמים. לדוגמה, פרי קפיר ליים מתאים לבישול אסייתי, ליים לדגים נאים, לימון מאייר לתבשיל שיש בו הרבה נוזלים".
וכדי שנוכל להתאים כל לימון, חסיד גם הסביר בפירוט על כל זן. אלו הלימונים שמגדלים בישראל:
מאייר - הכלאה טבעית בין לימון למנדרינה. חמיצות "רכה" יותר, עם ניחוח כמעט פרחוני ומלא מיץ. בגלל המתיקות היחסית הוא מצוין לשייקים, משקאות וקינוחים, וגם משתלב טוב ברטבים עדינים.
יוזו - ה"אתרוג" של יפן. קליפה עוצמתית, ארומטית, וניחוח שמזכיר שילוב של אשכולית, מנדרינה ולימון. הוא דל במיץ, וזה תקין לחלוטין. משתמשים בו בעיקר לגרידה, רטבים, כבישה והתססה. בעולם הוא נחשב חומר גלם יוקרתי במסעדות.
ליים - עוד בן משפחה של הלימון, רק ירוק, קטן ובעל חמצמצות עדינה יותר. נפוץ באסיה, מקסיקו והקאריביים. מושלם למנות טריות כמו גוואקמולי וסביצ'ה, ומתאים גם לבישול תאילנדי, לקוקטיילים ולמרינדות דגים.
לימון ללא גרעינים (Seedless) - קל לשימוש ובעל יתרון חשוב: הוא לא מדונג, כלומר לא צופה בשעווה, ולכן הגרידה שלו נקייה וטבעית יותר ומתאימה במיוחד לבישול ולגרידה. החמיצות שלו דומה לשל לימון רגיל, מה שהופך אותו לאידיאלי לשימוש יומיומי.
לימון ננסי - זן ותיק בארץ, עם קליפה עבה יחסית והרבה ארומה. מעולה לריבות, כבישה ולשימור, כי הוא שומר על מבנה גם אחרי בישול ארוך.
לימון צהוב "רגיל" - הקלאסי. חמצמץ, רב־שימושי ומאוזן. טוב לסלטים, בישול, אפייה, שתייה, הלימון השכיח ברוב הבתים בישראל.
פינגר ליים (קוויאר לימון) - מגיע מאוסטרליה, ובתוכו מעין פניני מיץ שמתפצחים בפה - כמו קוויאר לימוני. שימושי מאוד לדגים נאים, סשימי, קוקטיילים או כל מנה שצריכה "בום" לימוני קטן.
לימון פרסי - מוכר בעיקר כשהוא מיובש ומתחבר לתבשילים פרסיים, אבל בצורה הטרייה שלו (שהיא גם נדירה יותר) הוא מתקתק, עם טעם עמוק וארומטי שמזכיר כמעט פרי אחר. מתאים מאוד לשימוש בבישול איטי או כתיבול.
קפיר ליים - העלים הם הכוכבים - נותנים טעם לימוני מורכב במרקים ומנות תאילנדיות. הפרי עצמו גם מעולה, אף על פי שפחות נפוץ בשימוש. בעבר נאסר לגדל אותו בארץ או לייבא אותו בגלל מחלות צמח, אבל היום כבר אפשר לרכוש אותו. הגרידה שלו ריחנית מאוד ומתאימה לבישול אסייתי וקינוחים אקזוטיים.
מוסיף המון?
ומה עם הערך התזונתי? לימון אולי מוסיף המון (ויטמינים), אבל כמו כל דבר אחר - אין צורך בכמויות. "הערך התזונתי הכי בולט שלו זה כמובן ויטמין C, זה ויטמין שבאופן כללי מסייע לתפקוד של מערכת החיסון ובגלל זה תמיד ממליצים עליו במניעה של מחלות חורף", מסבירה מיטל לוי, דיאטנית קלינית בלאומית שירותי בריאות. "כמו רוב הפירות הוא עשיר בנוגדי חמצון שעוזרים בעצם למנוע תהליכים דלקתיים ונזקים כרוניים בגוף".
לוי מוסיפה גם כי הבדלים של הערך התזונתי בין הזנים השונים יהיו קטנים יחסית - "בכמויות של ויטמין C, תנאי השטח שבהם הם גדלו וכו'".
באיזו צורה הכי כדאי לצרוך לימון כדי לשמור על הערכים התזונתיים שלו?
"באופן כללי אפשר להגיד על כל פרי שהצורה הכי טובה שלו זה כמה שיותר טרי, זאת אומרת לחתוך אותו לפלחים ולאכול אותו ככה. אבל זה כמעט בלתי אפשרי, אז לטפטף לימון טרי בסלט זה נהדר, ולכל אוכל אפשר להוסיף לימון".
מבחינת שימור הוויטמינים, היא מוסיפה כי הקפאה תסייע לשמור על הערך התזונתי. "תכולה של ויטמינים הולכת ויורדת מרגע הסחיטה ככל שעובר הזמן. אם סוחטים מיץ ומקפיאים אותו ואז מפשירים -הזה עדיף על פני לשמור במקרר".
יש ללימון חסרונות או תכונות פחות מומלצות?
"כמו בכל דבר, יש פה עניין של כמויות. בסוף צריך לזכור שכמו כל הפירות, למרות שהוא חומצי, הוא עשיר בסוכר, אמנם סוכר פירות טבעי, אבל זה סוכר. אז בסוף לשתות כוס של מיץ סחוט כל יום זה לא מומלץ לכל אחד, למי שיש סוכר גבוה או שומנים בדם זה לא בריא".
