לפי העין או בכוס מדידה, אחד-אחד או דביק - כל אחד נאמן לאורז שלו. בכל יום, יותר ממחצית מאוכלוסיית העולם אוכלת את אותו דגן. הוא גדל כמעט בכל יבשת, נחשב לאחד משלושת הגידולים החקלאיים הגדולים בעולם ומחזיק תפקיד מרכזי בביטחון התזונתי של מדינות שלמות. אורז אמנם נתפס כמרכיב פשוט, אבל מאחוריו מסתתר סיפור של תרבות, חקלאות והרגלי אכילה.
הסודות של האורז
(צילום ועריכה: ספיר גורדו)
בישראל, אורז הוא דייר קבוע במטבח: הוא מופיע בארוחות יומיומיות וחגיגיות, כמנה עיקרית או כתוספת. הוא גם עדתי וגם תרבותי, ובו בזמן אוכל פשוט ומוכר, כזה שלא תמיד מתרגשים ממנו. בכל בית יש את האורז "שלנו". חלק נשבעים לבסמטי, אחרים מעדיפים פרסי; יש שבוחרים במלא, אחרים בעגול, ויש מי שמחזיק את אותו המותג כבר שנים ומסרב להחליף.
גם הטעם משתנה: חלק אוהבים אותו לבן עם מלח בלבד, אחרים מתבלים, ויש שמוסיפים תערובות תבלינים. לעיתים הוא מוגש כמנה צמחונית ולפעמים הוא מבוסס על בשר. גם דרך ההכנה היא נושא לוויכוח: חלק מודדים בקפדנות את יחס האורז והמים, אחרים עובדים "לפי עין", יש שמטגנים קודם בשמן ואחרים משרים במים לפני הבישול. ובכל זאת, יכול להיות שאנחנו לא יודעים עליו מספיק. מהם סוגי האורז השונים, מה ההבדל ביניהם, מאיפה הוא מגיע ואיך מבשלים אותו נכון? יצאנו לבדוק.
אינדיקה או ג'פוניקה? המדריך למשפחות האורז
קיימים מאות סוגי אורז בעולם. הם מחולקים למשפחות ולזנים שונים, ורוב האורז שאוכלים בעולם שייך לשני תתי-מין של אותו צמח: אינדיקה (גרגרים ארוכים ודקים, נפרדים אחרי בישול) וג'פוניקה (גרגרים קצרים או עגלגלים, עמילניים יותר ונוטים להיות דביקים).
האינדיקה נפוץ בדרום אסיה והמזרח התיכון וכולל זנים כמו בסמטי, יסמין, פרסי ואורז אדום ושחור לסוגיהם. הג'פוניקה נפוץ ביפן, קוריאה ואיטליה וכולל אורז עגול, סושי וזני ריזוטו כמו ארבוריו, קרנרולי וויאלונה ננו.
אבל מעבר לחלוקה המדעית, במטבח אנחנו מחפשים בעיקר את הטעם והמרקם המדויקים למנה. כדי לעשות סדר, הנה תעודות הזהות של הזנים המוכרים והשידוך הקולינרי המתאים להם.
בסמטי: מתאפיין בגרגר ארוך, דק וארומטי, שנשאר נפרד ואוורירי. דורש שטיפה טובה ולעיתים השריה, ומתבשל במים או באידוי. מתאים במיוחד לתבשילי קארי, מנות הודיות ופרסיות או כאורז לבן קלאסי.
יסמין: ארוך וריחני אך רך יותר מבסמטי ומעט דביק. דורש פחות שטיפה מבסמטי ויחס מים מעט נמוך יותר. מתאים לאוכל תאילנדי, מוקפצים ומנות אסייתיות.
אורז פרסי: שם כולל למשפחה של זנים מאיראן. הוא ארומטי, עדין, נפרד ולפעמים מעט שמנוני. לרוב דורש שטיפה והשריה ובישול בשיטה המסורתית (הרבה מים ואז סינון או אידוי). מתאים לתבשילים חגיגיים ולתוספת לבשר ועוף.
אורז עגול: גרגרים קצרים, עמילניים ונוטים להידבק. דורש פחות שטיפה ויחס מים מדויק. מתאים לסושי, אורז דביק, ממולאים וקציצות אורז.
אורז לריזוטו (ארבוריו, קרנרולי, ויאלונה ננו): עמילני מאוד ויוצר מרקם קרמי. שיטת הבישול שונה וכוללת הוספה הדרגתית של נוזלים חמים תוך כדי ערבוב.
אורז מלא (חום): כל זן שלא הוסרו ממנו הקליפה והסובין. טעמו אגוזי ומרקמו לעיס יותר. דורש יותר מים ויותר זמן בישול, ומתאים כתוספת בריאה, לקערות אוכל ולסלטים חמים.
אורז אדום מלא: זן מלא עם קליפה אדמדמה טבעית וטעם עמוק ואגוזי. דורש בישול ארוך ולעיתים השריה.
אורז שחור: זן עתיק עם קליפה כהה, טעם מתקתק-אגוזי ומרקם לעיס. דורש בישול ארוך כמו אורז מלא ומתאים גם לקינוחים אסייתיים.
אורז בר (פרא): מדובר למעשה בצמח אחר (זיזניה). הוא ארוך, כהה, קשה ולעיס, דורש בישול ארוך בהרבה מים ומתאים לתערובות ומנות חגיגיות.
מיתוס או סכנה אמיתית? האמת על הארסן באורז
ארסן הוא יסוד טבעי המצוי בקרקע, במים ובאוויר, ולכן מגיע למזון דרך האדמה ומי ההשקיה - גם בחקלאות רגילה וגם באורגנית. אי אפשר להימנע מחשיפה אליו לגמרי, כי כמעט כל הצמחים סופגים אותו במידה מסוימת. באורז הספיגה גבוהה יחסית כי הוא גדל בתנאי הצפה, והוא מכיל לרוב יותר ארסן מדגנים אחרים (במיוחד אורז מלא, שכן החומר מצטבר בקליפה).
בדיקות שונות הראו הבדלים גדולים בין מוצרים, בלי עדות לסכנה מיידית, אך גם ללא ודאות לגבי ההשפעה ארוכת הטווח של צריכה גבוהה. שטיפת האורז מורידה רק חלק קטן מהארסן והשפעתה מוגבלת. בישול בכמות גדולה של מים ושפיכתם בסוף מפחיתים את הארסן משמעותית יותר, אך גם הוויטמינים נשטפים בדרך זו. הפתרון הוא לא לוותר על האורז, אלא לגוון, לאזן, ומי שמודאג במיוחד יכול לבחור מדי פעם בשיטת בישול עם הרבה מים וסינון.
ואחרי שנרגענו, כדי להבין את הרגלי הצריכה שלנו, הגענו לחנות התבלינים "ראס אל חנות" בירושלים. הבעלים, מירי כהן חיים, מציגה מגוון של כ-10 סוגים - החל מהבסמטי והפרסי ועד לאורז בר השחור והיוקרתי.
לאיזה סוג אורז הקהל הישראלי הכי מתחבר?
"האורז שהכי אוהבים לקנות בירושלים הוא אורז יסמין", אומרת כהן חיים. "זה הכי מתאים לכל מי שמבשל מאכלים אותנטיים - לצד קובה, בתוך ממולאים, אורז ושעועית. זה האורז הכי נמכר ופופולרי. בנוסף לתפזורת, יש לנו אותו גם בשקי אורז של חמישה קילו, שמתאימים למשפחות מרובות ילדים, לצד שקים של אורז בסמטי, עגול ופרסי".
מה הדרך לשדרג את האורז?
"יש תערובות שמוסיפים לסיר בתחילת הבישול, הן נותנות טעמים וכל תערובת לוקחת לכיוון אחר. זה ממש משדרג. היחס הוא 1:3 - שליש כוס אורז ועוד שני שלישים תערובת".
טווח המחירים בחנות רחב: המחיר הנמוך ביותר הוא עבור האורז הפרסי, היסמין או העגול שעומד על תשעה שקלים לקילו. לעומת זאת, האורז היקר ביותר הוא אורז בר שחור, שנמכר ב-65 שקלים לקילו - אורז יוקרתי ועשיר בוויטמינים ומינרלים שמשמש בעיקר במסעדות שף.
הטעויות הנפוצות והטיפים לאורז המושלם
"אורז זה שני דברים. קודם כל, זו הבמה הכי טובה שיכולה להיות לבשלן", מסביר זכאי חוג'ה, שף ובעלים של מסעדת ג'קו סטריט וסופר המזרח בירושלים. "זה באמת מוצר בסיסי ומצד שני כזה מפואר, שאתה יכול לבוא ולהראות מי אתה ומה אתה במוצר אחד. דבר שני, זה שורשים. לכי לכל בית, תטעמי את האורז - בין אם סבתא הכינה או אמא – ואת תביני את השורשים של האדם, מי הוא ועד כמה הוא בתוך המטבח. זו ההגדרה הכי טובה של אורז, זה מוצר להרשים איתו".
באילו סוגים אתה משתמש?
"בואי נפריד, יש את המסעדות ויש את הבית. במסעדות לכל אורז יש את התפקיד שלו. אורז עגול הולך לממולאים בג׳קו, אורז יפני (שהוא גם עגול אבל מותאם לסושי) הולך לסופר המזרח. בבית אני בדרך כלל עם אורז פרסי".
מה השיטה שלך לבישול אורז?
"זה תלוי. אם את עושה שניצלים וסלט ערבי את צריכה אורז אחד-אחד - הכי פשוט, לבן ונקי. אם זה אורז של שבת, את צריכה אותו 'פצ'ילה' (בכורדית: עיסתי/דביק), כמו דייסה שהצדדים נשרפים והכול עסיסי. אין חוק שאורז צריך להיות ככה, נקודה. ביומיום? אורז לא שוטפים. לוקחים אורז לבן פרסי, שתי כוסות אורז, שלוש כוסות מים, הכי פשוט. קצת טיגון, מים רותחים ולא פותחים 18 דקות. שלום וביי".
איך היו מכינים אצלך בבית?
"סבתא שלי זיכרונה לברכה, חתון, אלוהים יודע איך הייתה עושה את זה. הייתה פותחת את המכסה 80 פעם, מוסיפה מים קרים כל פעם שבא לה והיה יוצא לה אורז נדיר. אבל אלו יכולות שכבר אין בדור שלנו. אמא שלי משתמשת באורז פרסי או יסמין. סבתא הייתה קבועה על יסמין, ולפעמים שילבה עגול בעלי גפן".
מה הטעויות הכי נפוצות שאנשים עושים?
"בסופו של דבר אורז, מרוב שהוא בסיסי, צריך להבין אותו. ברגע שאתה שוטף את האורז הוא סופג מים, ואם לא לוקחים את זה בחשבון בחישוב הנוזלים - מקבלים דייסה או אורז שבור. גם ירקות כמו פטריות מגירים נוזלים וצריך לחשב את זה. טעות נוספת היא לפתוח את הסיר ולערבב כל הזמן. גם לגבי העבודה 'לפי העין' – צריך יכולות גבוהות בשביל זה, ובגדול עדיף למדוד. טעות נפוצה נוספת היא בגודל הסיר והלהבה: פעם הייתי רואה טבחים ששמים סיר קטן על חום נמוך בלהבה הכי גדולה, וזה לא טוב".
אז מה הטיפים לאורז מושלם?
"תמיד לשקול או למדוד בנפח באותה הכוס (או ביחס משקלי של 200 גרם אורז על 300 גרם מים). חובה מים רותחים, כי מים קרים משנים את האיזון. תבלינים ומלח שמים בהתחלה עם השמן. תוספות כמו בצל ופטריות מטוגנים עדיף להוסיף דקה לפני הסוף, לערבב ולתת לאורז לנוח. בסיום הבישול לסגור מכסה ל-15 דקות, לא לאכול ישר. רק כשהוא מוכן, לפתוח אותו עם מזלג. ועוד טיפ קטן: ענף סלרי, טימין או שום מוסיפים גוף לאורז. אצלי ענף סלרי זה קבוע. וכשהאורז מוכן תסחטו עליו קצת לימון ותערבבו – זה מדהים".
הזווית הבריאותית: סיבים, סוכר ואחסון
אחרי כל השיחות על טעם, מרקם ושיטות בישול, עולה גם השאלה הבריאותית: האם יש הבדל אמיתי בין הסוגים, ומה ההשפעה של אורז על רמות הסוכר? ויש גם את הצד הפרקטי לא פחות - איך מאחסנים אורז מבושל בצורה בטוחה. קרן אן גיימן, דיאטנית ומאמנת כושר, עושה לנו סדר.
מה היתרונות של הסוגים השונים?
"באורז לבן, במיוחד בסמטי, יש חומר שנקרא 'עמילן עמיד' שמתפקד כסיב תזונתי ונותן עלייה מתונה יותר ברמות הסוכר. האורז המלא מכיל יותר סיבים וערכים בקליפה, אך הוא גם סופח יותר מתכות ולכן מומלץ לשטוף אותו בערך ב-6 כוסות מים לפני ההכנה. באורז צבעוני, כמו האדום, הקליפה מכילה נוגדי חמצון, שזה יתרון נוסף".
למי כדאי להגביל את הצריכה?
"אורז מתפרק די מהר לסוכר ונותן תגובה גליקמית גבוהה, לכן אנשים עם סוכרת או נטייה לסוכרת צריכים לחשוב פעמיים לפני צריכת כמויות גדולות. אפשר למתן את העלייה בסוכר על ידי שילוב שומן (כמו שקדים) או קטניות. אורז הוא מצע מצוין להתנסות בקטניות - מג'דרה עם עדשים, אפונה או חומוס. לקטניות יש יתרון של סיבים שידידותיים לחיידקי המעי, יותר חלבון".
איך מאחסנים אורז מבושל?
"אורז מבושל נשמר במקרר בכלי אטום בין שלושה לחמישה ימים (כלי בוואקום ישמור על טריות טובה יותר). אם הוא משנה צבע, מעלה עובש או מריח מוזר – אין ברירה אלא לזרוק. צריך לזכור שאפשר להקפיא אורז, הוא קופא בצורה לא רעה, ואם רוצים להכין כמות גדולה ולהקפיא במנות, זה פתרון מצוין שנשמר לאורך זמן".
איך משלבים אותו נכון בתפריט?
"צריך לזכור שאורז שייך למשפחת הפחמימה, ולכן הכמות תלויה במטרות האישיות. הכי חשוב לגוון - לשלב סוגים שונים, אולי גם פריכיות או דפי אורז, ולוודא שאנחנו מרוויחים ערכים תזונתיים ממגוון פחמימות ולא אוכלים רק אורז כל היום".
