בשנים האחרונות, בזבוז מזון הפך לנושא שמקבל יותר ויותר מקום ברשתות החברתיות, עם יוצרי תוכן שמדגימים איך לשמור נכון על חומרי גלם, לנצל את מה שנשאר במקרר ולהפוך שאריות למנות חדשות. אבל האמת היא שהרעיון הזה ממש לא חדש: במטבחים רבים בעולם התפתחו דרכים יצירתיות לנצל שאריות, וחלק מהמאכלים שנולדו מתוך הצורך הזה הפכו עם השנים למנות אהובות בפני עצמן.
קחו למשל את הברד פודינג, הקינוח מזוהה עם המטבח הבריטי, שיש לו גרסאות שונות ברחבי העולם. קשה לקבוע מתי בדיוק הוא נוצר, אבל הרעיון מאחוריו פשוט: לנצל לחם שהתייבש במקום לזרוק אותו לפח.
גם פרנץ' טוסט נולד מתוך אותו היגיון של שימוש בלחם שהתייבש, ובצרפת הוא אפילו נקרא Pain Perdu כלומר "לחם אבוד". לחם יבש יכול להפוך גם לקרוטונים פריכים לסלט ולמרק, ואילו פירורי עוגה או ביסקוויטים יכולים לקבל חיים חדשים בכדורי שוקולד.
במטבח הסיציליאני מכינים ארנצ'יני, כדורי אורז מצופים בפירורי לחם ומטוגנים, שאפשר להכין גם מאורז שנשאר מארוחה קודמת. בשנים האחרונות, גם קערת הסלמון והאורז הפכה ללהיט בטיקטוק: סלמון ושאריות אורז מבושלים שמחממים יחד ומתבלים בסויה ובמיונז, ואוכלים עם אצות נורי.
לא כל המנות האלה נולדו בהכרח משאריות, אבל כולן ממחישות איך חומרי גלם פשוטים יכולים להפוך, בעזרת קצת יצירתיות, למשהו חדש לגמרי.
צפו: כך תכינו ברד פודינג מושלם
(צילום ועריכה ספיר גורדו)
אז איך הופכים לחם מאתמול לקינוח שאנשים מזמינים במיוחד במסעדה? יצאנו אל מסעדת אלנה במלון נורמן בתל אביב, כדי לבדוק איך מכינים את הברד פודינג שלהם, מה הסוד למרקם המושלם ואיך מנה שמבוססת על רעיון חסכוני הפכה לכוכבת בתפריט.
הברד פודינג של מסעדת נורמן
"המסעדה שלנו נמצאת בתוך מלון נורמן. מוגשות כאן ארוחות בוקר עם הרבה לחם ומאפים, ומכיוון שקשה להעריך בדיוק כמה סועדים יגיעו, תמיד מזמינים כמות מעט גדולה יותר", אומר שף עומר שדמי מילר. "כתוצאה מכך נשאר לחם, וברד פודינג הוא אחד הדברים שהכי אוהבים להכין ממנו. חוץ מזה שהמנה הזאת הפכה לפופולרית בתל אביב".
איך אתה מכין אותה?
"התהליך פשוט: מפוררים לחם ומכינים תערובת של שמנת, חלב, סוכר, וניל וביצים. משרים את הלחם בתערובת כדי שיספוג את הטעמים ויחזור למרקם בצקי. לאחר מכן דוחסים את התערובת לתוך תבנית חרסינה עבה, מפזרים מעט סוכר למעלה כדי שהוא יתקרמל, ואופים בתנור. בזכות התבנית שמתחממת מאוד, המנה מקבלת מעטפת קראסטית מבחוץ, ובפנים היא נשארת רטובה ורוטטת - מה שנותן לה את השם 'פודינג'".
מעל הלחם מפזרים סוכר כדי שהוא יתקרמל
(צילום: ספיר גורדו)
"ואם בא לכם טיפ של מקצוענים: כדאי להשתמש בכמה סוגי לחמים, כמו קרואסון ולחם בריוש. זה יוצר מבנה גאולוגי של הקינוח, עם מרקמים שונים והפתעות בכל ביס".
מה הפך את הברד פודינג ממנת שאריות לספיישל שמככב במסעדות?
זה הפך לפופולרי כי זה פשוט לעשייה ואפשר להכין כמויות גדולות. בניגוד לפירורי לחם שמשמשים לשניצל, פסטה או קרוטונים, שהם מוגבלים בכמות, הפשטות של הברד פודינג בכמויות היא גדולה - וזה גם קינוח שכולם אוהבים, כי מעבר לטרנדים, זו קלאסיקה. מה כבר יכול להשתבש כשמערבבים שמנת, חלב, וניל, פחמימה וסוכר מקורמל? אין איפה לטעות. זה קינוח מנחם שעובד מעולה בבוקר, בצהריים ובערב".
מה הופך את הגרסה שלכם באלנה למיוחדת?
"אנחנו לא מנסים לעשות דברים מיוחדים בכוח, אלא לקחת את הגרסה הקלאסית, למקסם אותה ולעשות אותה הכי טובה שיש. משם אנחנו מוסיפים נגיעות קטנות לשדרוג: למשל גרידת לימון, שנותנת הדריות ורעננות ששוברת את המתיקות והשמנוניות".
יש עוד דברים שאתם עושים כדי לצמצם שאריות בקינוחים ובמטבח בכלל?
"בנוגע לצמצום מזון, אנחנו עושים הרבה מאוד דברים: מכינים פירורי לחם וצירים. בקינוחים - פירות בשלים מאוד שעומדים להתקלקל אנחנו מקפיאים והופכים לגלידות סורבה ולמחיות. קרואסונים שנשארו אנחנו הופכים לקרואסון שקדים. ככל שאנחנו מצמצמים את זריקת השאריות, כך אנחנו מצמצמים את ה-Food Cost, שזה דבר ידוע וחשוב בכל מטבח".
בסופו של דבר, לא כל שארית חייבת להפוך למנה חדשה, ולא כל מנה חסכונית נולדה מתוך צורך לחסוך. אבל הדוגמאות האלה מזכירות שלפעמים הדרך למנה מוצלחת מתחילה דווקא במה שכבר יש לנו במטבח.
