תסתכלו על השיש אצל הדודים, על הסטורי של השף האהוב עליכם או על המדפים במסעדות שאתם מבקרים בהן: הצנצנות הצבעוניות עם הבועות הן הסמל החדש לסטייל במטבח. ההתססה הביתית הפכה לטרנד הקולינרי הכי לוהט (ותוסס) של השנה. אז איך קרה ששיטה עתיקה לשימור מזון הפכה לתחביב הכי פוטוגני בפיד, ומאיפה הכול התחיל?
טרנד ההתססה הביתית
(צילום ועריכה: ספיר גורדו)
ההתססה מלווה אותנו משחר האנושות. בעבר, זו הייתה הדרך היחידה לשמר מזון לפני המצאת המקרר, והיום מדובר באמנות קולינרית ובבשורה בריאותית של ממש. בתהליך ה"התססה הלקטית", חיידקים טובים (לקטובצילים) מפרקים את הסוכרים הטבעיים בירק לחומצה לקטית. החומצה הזו יוצרת סביבה שמגינה על המזון מפני קלקול, ומעניקה לו את אותו טעם חמוץ-עדין וממכר.
אז מה באמת קורה בתוך הצנצנת?
בניגוד לחמוצים תעשייתיים מהסופר, שכוללים לרוב חומץ, סוכר וחומרים משמרים ואינם מומלצים לצריכה קבועה, התססה ביתית יוצרת "מזון-על" חי. המזון המותסס עשיר בפרוביוטיקה טבעית ובאנזימים שתורמים לחיזוק מערכת החיסון והמעי, מסייעים בשיפור העיכול ובניקוי רעלים מהגוף. יש הטוענים כי מזון מותסס כהלכה עשוי להכיל אף פי 100 יותר חיידקים פרוביוטיים מאשר תוספי תזונה מסוימים. עם זאת, כמו בכל דבר, חשוב לצרוך אותו במידה כחלק מתזונה מאוזנת ולא להפריז.
היופי בהתססה הוא שכל אחד יכול לעשות את זה בבית. כל מה שצריך זה ירקות, צנצנת נקייה ומשקל מטבח דיגיטלי. כדי להתסיס, ניתן להשתמש בכל צנצנת זכוכית ריקה, והמפתח הוא לוודא שהיא נקייה ושניתן לסגור אותה היטב כדי ליצור סביבה אנאירובית (ללא חמצן), שבה החיידקים הטובים משגשגים.
אפשר להתסיס כמעט הכול: ממלפפונים וגזר ועד במיה, תירס ואפילו פירות בוסר. הכלל היחיד בשילובים הוא לערבב ירקות בעלי רמת פריכות דומה (כמו גזר וקולורבי), ולא לערבב ירקות שונים לחלוטין במרקם שלהם (כמו גזר ומלפפון).
כדי שההתססה תצליח, טווח אחוזי המלח המומלץ נע בין 1% ל-3% מסך כל המסה. בשטח, יש לכם שתי אפשרויות פשוטות לחישוב בעזרת המחשבון בנייד. האפשרות הראשונה היא שיטת כל המסה (ירקות ומים יחד): שוקלים את הצנצנת עם הירקות והמים, בניכוי משקל הצנצנת הריקה, ומכפילים ב-0.03 עבור 3 אחוזי מלח, וזהו משקל המלח שיש להוסיף. האפשרות השנייה היא שיטת המים בלבד: אם אתם מעדיפים לשקול רק את המים שמזגתם לצנצנת, היחס משתנה וצריך להוסיף 5% עד 8% מלח ממשקל המים. לדוגמה, עבור רמת מליחות של 7%, מכפילים את משקל המים ב-0.07.
הסוד הגדול הוא להשאיר את הירקות דחוסים היטב ומתחת לקו הנוזל, לסגור היטב, ובשלושת או ארבעת הימים הראשונים להקפיד לפתוח ולסגור את המכסה פעם ביום לפתיחה מהירה, רק כדי לשחרר את הגזים שהצטברו.
ממה צריך להיזהר?
מה שבאמת יכול להרוס את התהליך הוא זלזול בדיוק המדעי. אם לא מקפידים על טווח המלח המדויק, עלולים להתפתח בצנצנת חיידקים פתוגניים (מזיקים) במקום הידידותיים.
בנוסף, המפתח להצלחה הוא שמירה על סביבה ללא חמצן. כשל באיטום של המכסה, או ירקות שצפים מעל פני הנוזל ובאים במגע עם האוויר, יולידו תוצאות לא רצויות: הם עלולים להוביל להתעפשות המזון או להופעת שכבה לבנה של שמרי קאם - שמרי בר שאינם מסוכנים או רעילים, אך יכולים לפגום בפריכות של הירק. בשורה התחתונה: שמירה על משקלים מדויקים, מכסה אטום לחלוטין וירקות ששוחים בבטחה מתחת לקו הנוזל הם המפתח שלכם לצנצנת מושלמת ובריאה
כדי להבין לעומק את המסורת שמאחורי הטרנד ואת הדרך הנכונה להתסיס, דיברנו עם ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק, מומחה למסורות קולינריות מקומיות, היסטוריון של התזונה ומנהל "המרכז להנהגת הבריאות" בנווה איתן.
מהי התססה במילים פשוטות?
"התססה בעצם מתרחשת כשמיקרואורגניזמים מפרקים חומר אורגני. זה תהליך שקורה כל הזמן סביבנו וכמעט בכל מקום - על האדמה ועל הצמחים. ההבדל בין ההתססה הספונטנית שיש לנו בקומפוסט או בטבע לבין התססת מזון יזומה, הוא שבהתססת מזון אנחנו שולטים בתהליך בכל מיני אמצעים".
מאיפה נולד החיבור האישי שלך לעולם ההתססות?
"אני דוקטור להיסטוריה של הרפואה והתזונה, ואני מתעסק במסורות ובדרכים שבהן הכינו או עיבדו מזון לאורך ההיסטוריה. אחת הדרכים המשמעותיות והמרכזיות ביותר לעיבוד מזון הייתה התססה. ההתססה התפתחה סביב המהפכה החקלאית כדי לשרת שני צרכים עיקריים שלנו: הצורך הראשון הוא שימור המזון לאורך זמן, והצורך השני הוא להפוך את האוכל לקל וידידותי יותר לעיכול עבור מערכת העיכול שלנו".
למה לדעתך כדאי לכל אחד להחזיק צנצנת תוססת על השיש?
"קודם כל, כי זה מוסיף טעמים חדשים ומעניינים לאוכל שלנו, שאפשר לשלב בתבשילים, בסלטים ובמקומות אחרים. מעבר לכך, זה משהו שאנחנו יוצרים בעצמנו. אנחנו רגילים היום לקנות אוכל מוכן בסופר, אבל כדי לדאוג לנפש שלנו אנחנו צריכים לגעת באוכל, לעבד אותו בעצמנו ולייצר משהו מזין שאנחנו יודעים בדיוק מאיפה הוא הגיע. העיסוק הזה מעניק לנו מיומנות מסורתית שאנשים התעסקו בה לאורך אלפי שנים".
איך אתה מסביר את הטירוף של ההתססות הביתיות דווקא עכשיו?
"ככל שאנחנו נמצאים יותר במצוקה, כך אנחנו פונים יותר למקומות של ביטחון תזונתי. עיבוד מזון, ובמיוחד עיבוד מסורתי, מייצר אצלנו תחושה של בית וביטחון. הטירוף הנוכחי התחיל בתקופת הקורונה כשרצינו ביטחון וכולם הכינו לחמי מחמצת (שזו התססה) וירקות מותססים, והמגמה הזו רק הולכת ומתקדמת עכשיו כשאנחנו נמצאים באיזשהו משבר מאוד גדול".
מה ההבדל הגדול בין מה שאנחנו מתסיסים בבית לחמוצים שאנחנו קונים בסופר?
"במה שאנחנו מתסיסים בבית אין חומרים משמרים או תהליכי ייצור מתועשים, ובנוסף המזון הביתי לא עבר תהליכי פיסטור או עיקור - הוא 'חומר חי'. בגלל שהוא חי, הוא כל הזמן מתפתח ומשתנה, הטעמים שלו מעמיקים והאיכות שלו ממשיכה להתפתח ולהשתנות לטובה".
מה הטעות שאתה רואה הכי הרבה אצל מתסיסים מתחילים?
"הטעות הנפוצה ביותר היא שמעקרים צנצנות. כשמתסיסים ירקות אין שום סיבה בעולם לעקר את הצנצנת, הרי אנחנו רוצים ומחפשים את החיידקים. הצנצנת צריכה להיות נקייה, כמובן, אבל אין צורך לעקר אותה. הכלל החשוב ביותר לגבי הצנצנת, שאנשים הרבה פעמים נופלים בו וגורמים לקלקול, הוא כשהצנצנת לא אטומה מספיק - למשל כשמשתמשים במכסה פלסטיק או במכסה שלא יוצר אטימות מוחלטת".
איך יודעים בוודאות שההתססה נכשלה והיא לא ראויה למאכל?
"יודעים שההתססה נכשלה אם היא מעלה ריקבון, ויש לה ריח או טעם רקובים באופן מובהק".
אם נוצרת שכבה לבנה בצנצנת, שמרי קאם - אפשר להציל את ההתססה או שזה הולך ישר לפח?
"ממש לא לפח. אפשר בהחלט להסיר את השכבה הזו. אם מדובר בכמות ממש מועטה זה לא משמעותי, ואפשר אפילו לערבב את זה פנימה. אם יש כמות גדולה של שמרי קאם, צריך לשים לב ולבדוק את הנושא, כי ב-99% מהמקרים זה קורה בגלל שהצנצנת פשוט לא אטומה לחלוטין לחמצן. זה לא משפיע על הטעם או על איכות הירקות".
איזה ירק, או חומר גלם, הכי מפתיע או מעניין להתסיס בבית?
"יש כל כך הרבה דברים כיפיים שאפשר לעשות, אבל הדבר המפתיע ביותר הוא גרעיני תירס טריים. פשוט מורידים גרעיני תירס טובים ומתוקים ישירות מהקלח, ומתסיסים אותם בתוך תמיסת מלח".
מהו טיפ הזהב שלך למי שמעמיד היום את הצנצנת הראשונה שלו?
"לא לפחד ולהתאזר בסבלנות. בנוסף, כמו שכבר ציינתי, הכלל הכי חשוב הוא לוודא שהצנצנת שלכם אטומה לחלוטין. ומבחינת כמויות המלח - זה מאוד תלוי במה בדיוק מכינים, אבל הטיפ המעשי הוא להשתמש במשקל. לא לעבוד לפי העין או לפי כפיות, אלא לשקול את הרכיבים כמו שצריך ולא לזלזל בדיוק".
כמה כדאי לאכול?
כדי לצלול אל היתרונות הרפואיים של המזון המותסס ולהבין מתי הוא עלול לסכן אותנו, דיברנו עם ד"ר סיגל פרישמן, דיאטנית ארצית של בתי החולים של כללית.
מה הופך את המזון המותסס הביתי למזון-על ואיך הוא משפיע בפועל על מערכת העיכול שלנו?
"אני פחות אוהבת את המושג 'מזונות-על' - מזון מותסס הוא חלק ממגוון התזונה ואי אפשר לאכול רק אותו ולהיות בריא לנצח. מה שטוב בהתססה זה שהתהליך יוצר חיידקים פרוביוטיים שמעשירים זמנית את מגוון וכמות החיידקים במעי. במחקרים רואים שאצל אנשים בריאים יש תמיד מגוון גדול וכמות גבוהה יותר של חיידקים - והשפע הזה הוכח כגורם שמפחית מדדי דלקת בגוף.
"חוץ מזה, בתהליך נוצרת יכולת עיכול טובה יותר של מוצרים שקשה לנו לעכל. ביוגורט מותסס, למשל, הלקטוז נספג טוב יותר כי החיידקים מפרקים אותו. זה נכון גם לגבי קטניות - אנשים שסובלים מגזים וכאבי בטן מעדשים, חומוס ושעועית, ירגישו הפחתה בתופעות הלוואי אם יאכלו אותן לצד ירקות מותססים".
והחיידקים הפרוביוטיים מהצנצנת באמת יעילים יותר מתוספי תזונה שקונים בבית מרקחת?
"במערכת העיכול, ובעיקר במעי הגס, יש לנו טריליונים של מיקרואורגניזמים ומעל 1,000 זנים שונים של חיידקים. ככל שיש לנו יותר סוגים, כך הסיכוי שלנו להיות בריאים גבוה יותר. בכדור פרוביוטיקה מהקופסה יש מקסימום שבעה זנים, ולכן אנחנו מעדיפים ליצור את אוכלוסיית החיידקים ממזון שמביא איתו הרבה יותר סוגים. בירקות מותססים יש הרבה מאוד זנים, הרבה מעבר לשבעת הזנים שיש בכדור, ולכן זה עדיף. עם זאת, אני לא בעד לצרוך רק ירקות מותססים, אלא לגוון את כל שאר המזונות שמכילים סיבים כדי לייצר עוד סוגים וכמויות של חיידקים במעי".
יש כמות יומית מומלצת לצריכת מזון מותסס?
"זה לא כמה שיותר יותר טוב, כי אנחנו לא רוצים רק את סוגי החיידקים האלה. אין כמות מומלצת רשמית, אבל בהחלט רצוי לשלב אותם בתפריט היומי כחלק מתזונה בריאה כוללת. כדאי לדעת שמעבר לירקות, גם יוגורט וקפיר (חלב מותסס) הם מוצרים מצוינים שמכילים חיידקים ממשפחת הביפידובקטריום, שהיא אחת המשפחות היותר בריאות שיש. המלצה שלי: לאכול מהם ברמה היומית, ובכל פעם לגוון ולבחור בסוג אחר".
מתי התססה ביתית עלולה להפוך למסוכנת?
"באופן עקרוני, כשמדובר בעובש אמיתי בצנצנת, לא מומלץ לאכול ממנה, ולא מספיק רק להסיר את השכבה העליונה. חלק מהעובש מורכב מפטריות לא רצויות שלא תמיד רואים בעין, והן ממש לא בריאות לנו".
יש אוכלוסיות מסוימות, כמו נשים בהריון או אנשים עם מחלות רקע, שעדיף להם להימנע ממזון מותסס?
"אין שום בעיה לצרוך ירקות מותססים ויוגורטים בזמן היריון, זה אפילו בריא מאוד. הקבוצה היחידה שהייתי ממליצה לה להימנע היא אנשים עם מערכת חיסונית מוחלשת באופן קיצוני, כמו מושתלי איברים הנוטלים תרופות נוגדות דחייה".
