הוא כבר היה בדרך להגשים חלום ישן ולפתוח בית קפה שיוקדש כל כולו לשוקולד. השיפוץ הסתיים, המקום היה מוכן, המקררים הונחו במקום, מכונת הקפה עמדה מוכנה לפקודה, השוקולד היה בטמפרטורה המושלמת ותפריט הפרלינים והמתוקים כבר היה סגור ומוכן. אבל אז, הכול השתבש. במקום חלום מתוק, עודד סיידא קיבל כאפה לפנים מהחיים עצמם.
סיידא הוא שף מוערך ושוקולטייר עם נשמה גדולה. אחרי ארבע שנים בחנות השוקולד הקטנטונת שלו במרכז תל אביב, הוא החליט לעשות עוד צעד קדימה בעולם השוקולד - ולעבור למקום גדול יותר ליד כיכר רבין, שבו יוכל לא רק לייצר ולמכור, אלא גם לארח לקפה ומטעמי שוקולד – מטבח שלם שיוקדש רק לזה. כל מוצר בבית הקפה הזה היה אמור להיות על טהרת השוקולד – מפרלינים ועוגיות שוקולד, דרך מוס שוקולד וטירמיסו וכלה בחלת בריוש מקורמלת סטייל ברד פודינג שאותה תכנן להכין א-לה קארט. וגם קפה ושוקו חם וקר. בקיצור, מקדש לחובבי שוקולד.
בית הקפה החדש והמעוצב אמור היה להיפתח ממש בימים אלה, אבל מה שקרה בדרך לא השאיר לו שום אפשרות להמשיך כמתוכנן את הפתיחה – סיידא (46) איבד את חוש הריח שלו, מה שאילץ אותו לעצור את כל התוכניות, ועכשיו, במקום להמיס קוביות שוקולד בתוך חלב, הוא מוכר את הציוד וסוגר את המקום עוד לפני שנפתח.
5 צפייה בגלריה
"אני שף ואני שוקולטייר ואני לא יכול לעבוד". עודד סיידא בבית הקפה שמעולם לא נפתח
(צילום: אביגיל עוזי)
"בחיים לא האמנתי שיקרה לי דבר כזה", משתף סיידא, "יום אחד פשוט נעלם לי חוש הריח ויחד איתו נעלמתי גם. עם איבוד חוש הריח הגיע גם העצב, והבנתי שנדפקתי ושזה באמת קורה. כרגע אין לי חוש ריח וחוש טעם, ולא משנה אם מתישהו זה יחזור. אני שף ואני שוקולטייר ואני לא יכול לעבוד".
איך זה קרה?
"בדצמבר האחרון חליתי בשפעת. לא ברור אם זו הייתה קורונה או מחלה ויראלית אחרת, אבל שכבתי מצונן במיטה עם כאבי שרירים. אחרי מספר ימים החלמתי וחזרתי לעבודה, אבל אז הרגשתי שחוש הטעם שלי נעלם. בהתחלה חשבתי שזה בגלל הצינון, אבל חודש אחרי שכבר החלמתי לגמרי, חוש הריח עדיין לא חזר, והבנתי שיש בעיה. זה כבר קרה לי בעבר כשחליתי בקורונה, אבל אז אחרי שלושה שבועות הכול הסתדר וחוש הריח חזר כמו שהיה, אז ניסיתי להתעלם מזה ולהמשיך בתוכניות לפתיחת המקום שחלמתי עליו. במרץ מצאתי את המקום, שכרתי מעצבת, שיפצתי וחשבתי שעד הפתיחה זה יעבור, אבל זה לא עבר".
מתי החלטת לעצור הכול ולא לפתוח?
"זה קרה בוקר אחד לפני חודשיים, כשהגעתי למטבח ורציתי לשים מדבקות על שתי מאסות של פרלינה (ממרח אגוזים מתוק, ת"ג) שהכנתי – אחת הייתה של אגוזי לוז והשנייה של פקאן. הכנתי אותן ערב קודם וכשרציתי להעביר לקופסה ולשים מדבקה, לא ידעתי מה זה מה. שתיהן היו באותו הצבע, ניסיתי לטעום ולא הרגשתי את ההבדל, לא הצלחתי להבחין מה לוז ומה פקאן. ברגע הזה נפל לי האסימון והבנתי באיזו בעיה אני נמצא. גם שרפתי מלא דברים כי לא הרחתי ריח שרוף. למשל קליתי שקדים או צנובר על מחבת, ואם שנייה הזזתי את הראש ולא הסתכלתי - זה נשרף".
"הרופאים יעצו לי לאכול רק אוכל טרי בגלל שאם אפגוש משהו מקולקל, אז לא אדע להיזהר ממנו, וגם יעצו לי לא לבשל בבית בשביל שלא תהיה חלילה דליפה של גז ולא אוכל להריח"
איך הרגשת עם זה?
"בעיקר מעורער. בהתחלה עבדתי לפי טקסטורות ולפי העין, והייתי מביא לקוחות וקולגות מהתחום שיטעמו ויגידו אם השוקולד מאוזן. הבעיה היא שתמיד צריך לעשות פיניש ולטעום אם חסר משהו או יש יותר מדי ממשהו וחייבים תמיד לאזן טעמים. היה לי הידע, הייתה לי הטכניקה והיה לי זיכרון של איך זה צריך להיראות, אבל בסוף בכל פעם כשניסיתי לטעום את השוקולד, קיבלתי סטירה לפנים. אל תשכחי שבמקביל לכל זה ניהלתי שיפוץ והשקעתי הרבה כסף במקום. שמתי את כל מה שיש לי במקום הזה כי האמנתי שזה הדבר החדש שצריך להיות בתל אביב, קונספט שעוד לא היה כמותו, תפריט שוקולד, גם חם, גם קר וגם מגניב, מקום שבו אפשר לשתות בו גם יין וגם לנשנש פרלינים. בניתי מקום מושקע והייתי כל כולי בתוך זה. הבנתי שאסור לי לזייף".
זה סיפור קשוח גם בפן הנפשי.
"החלטתי לסגור את העסק ולעכל נפשית את מה שקרה. הפסקתי לייצר והודעתי למלונות ולמעדניות שהיו לקוחות שלי שאני כבר לא מייצר יותר שוקולד. סגרתי את הדלתות ושקעתי בבית. התחלתי להשלים עם זה שהפסקתי לייצר, שאין לי חוש ריח ושהסיפור גמור. אבל כל הזמן אני חושב - מה עם העבודה שלי? מה עם הלילות, הזיעה והסרוויסים שהשקעתי במקצוע? נהיה לי חיך של ילד שלא מבין כלום באוכל בלי שום רקורד בתחום. תביני, אני שף, אני שוקולטייר ואני לא יכול להגיד על משהו אם זה טעים או לא טעים, אם הביס מאוזן או לא מאוזן. רק אחרי שסגרתי דלתות, הבנתי שכל מה שהשקעתי – נעלם, נכנסתי ללופ כי הדבר הזה הוא אני, ואז אם אין אותו, אז גם אין אותי.
"תמיד עסקתי בתחום האוכל, אף פעם לא עשיתי משהו אחר. אז מה זה בעצם אומר עכשיו, שאני צריך ללמוד מקצוע חדש או אולי אני צריך משכורות ממקום אחר? הרופאים יעצו לי לאכול רק אוכל טרי בגלל שאם אפגוש משהו מקולקל, אז לא אדע להיזהר ממנו, וגם יעצו לי לא לבשל בבית בשביל שלא תהיה חלילה דליפה של גז ולא אוכל להריח. אבל אני עדיין מבשל בבית, זה משהו שהוא מעבר לריח ולטעם, אני לא יכול שלא".
איך אתה מצליח לבשל?
"אני נשאר מרוכז ועושה הכול לאט, זה לא כמו במסעדה. לימדתי את בת הזוג שלי לטעום מלח או חמיצות, ולהגדיר מה חסר. היא למדה, וככה אני מבשל בבית, אבל אני לא יכול לעשות את זה כמקצוע ולא יכול לעשות את זה במסעדה שבה אני שף. בחרתי בשוקולד מתוך תשוקה ליצירה, ומאז אני לא ממציא".
אולי במקום לוותר ולסגור יכולת להביא שוקולטייר שיעשה את זה שם ביחד איתך?
יועצים אמרו לי להביא מנהל מטבח ושאני אפקח על הנעשה מלמעלה, אבל הבנתי שזה לא אני ושאני לא יכול לעשות את זה, כי אם אני לא יכול להגיד שזה מוצר שאני טעמתי ואיזנתי לו את הטעמים, אז עדיף שלא יהיה כלום. אז לא הבאתי מנהל".
ואיך החיים בחודשיים האחרונים מאז שקיבלת את ההחלטה לסגור הכול?
"בהתחלה לא סיפרתי לאף אחד וניסיתי לשדר לכולם עסקים כרגיל. אמרתי שיצאתי לחופשה ארוכה של חודש ואחרי זה נחזור בכוחות מחודשים. הייתי אופטימי, חשבתי שזה יעבור. אבל חלק מתהליך השיקום שלי עכשיו היה להגיד ללקוחות שלי שאיבדתי את חוש הריח והטעם. כשאמרתי להם את זה בקול - זה הקל עליי. האנרגיה שהייתי צריך להשקיע בלהבין אם שמתי בשוקולד מספיק מלח, וניל או מי זהר, לא שווה כלום. אם פספסתי חומר גלם אחד, אז זה כבר לא המוצר שאותו התכוונתי למכור. הייתי חייב להיות מרוכז מאוד - זה כמו לנהוג באופנוע בכביש מהיר, אין מקום לטעויות כי אחרת אתה דופק את השם שלך ואת כל מה שיצרת ועבדת עליו".
למה בחרת בהתחלה לא לספר?
"חשבתי שחוש הריח יחזור ואולי זו רק תקופה קשה. אבל יש גבול לכמה אפשר לחכות. בסוף אין מקום לפרשנויות, זה מה שזה ועכשיו אני צריך ללמוד לחיות בתוך זה. עכשיו אני מרגיש טוב בדבר הזה, הייתי בתוך עצמי תקופה ארוכה והחלטתי להוציא את זה, אני מרגיש שזה עוזר. הפסיכולוגית שלי אומרת שחשוב לדבר על זה".
"אני מנסה להשלים עם זה, ובכל זאת כל יום מתעורר בבוקר ומנסה להריח משהו, אולי זה חזר. שמעתי על אנשים שחוש הריח חזר להם אחרי שנתיים"
ואיך מצב הרוח?
"אני שונא להתאבל ולהתמסכן, אז השלמתי עם הסיטואציה. עדיין אני מרגיש שאיבדתי משהו גדול בחיים בעודי חי, ושאני כאילו שאני מתאבל על עצמי בזמן שאני עדיין כאן. אני כאילו קיים אבל אין אותי, אני חלול. אני משחק את המשחק, יוצא למסעדות ושותה יין. גם הייתי באיטליה וניקיתי קצת את הראש, אבל בכל זאת איבדתי את עודד השף. כשהבנתי שזה אמיתי, נכנסתי לדאון. כרגע אני מנסה לשמור על עצמי ולא ליפול לדיכאון, תוך כדי האבל על זה ועל עצמי. קרה לי משהו מטורף, אבל זה מה שקרה. אני מתחיל להשלים עם זה ולהתפייס עם המחשבה שאיבדתי את חוש הטעם והריח, אבל בכל זאת אני כל יום מתעורר בבוקר ומנסה להריח משהו, אולי זה חזר. גם יכול להיות שכמו שזה נעלם זה גם יחזור. שמעתי על אנשים שחוש הריח חזר להם אחרי שנתיים, וכאלה שחזר להם חלקית. יש גם כאלה שזה חזר להם אחרי הרבה שנים. כל זה הכניס לתוך מסע בתוך עצמי, ואני בטוח שבכל מקרה אם חוש הריח שלי יחזור או שלא יחזור – אני אצא משודרג מזה, עודד אחר, שלם יותר".
הרפתקה עם רושפלד
השם עודד סיידא אולי לא מצלצל מוכר לכל אחד, אבל שם המשפחה מוכר לעולם הקולינריה. דודו הוא לא אחר מבני סיידא, מהמתכונאים הבולטים בישראל ומחבר ספרי בישול אהובים. הפודי'ס אולי ייזכרו בעודד סיידא מההרפתקה הקולינרית המשותפת שלו עם יונתן רושפלד – מיזם המסעדה "ארוחת ערב", שנולד מחלל קטנטן ברחוב שקט ליד שדרות רוטשילד והפך לשם דבר בתל אביב של אותם ימים.
סיידא נולד בטבריה והיה ילד של אמא, צמוד אליה במטבח. תמיד היה שף, ורק בחמש השנים האחרונות הפך לשוקולטייר. במקור בכלל תכנן ללמוד את אומנות השוקולד בבלגיה, אבל האהבה לקחה אותו הרחק משם, לאוסטרליה, שם בישל במטבחים של פירות ים ובשר ציד. כשנולדה בתו אמי, לפני שמונה שנים, הוא החליט לתעל את כל האנרגיה למקום אחד: שוקולד.
מהעולם החופשי והמלוח של המטבח הוא צלל אל תוך הדיוק המתמטי של הקונדיטוריה: מעבר חד מפלטת טעמים אינטואיטיבית אל עולם אנאליטי של משקלים, טמפרטורות ותגובות כימיות. אבל השוקולד של סיידא מעולם לא היה ממושמע. הוא הכניס אליו את כל הידע הקולינרי שלו: להבות, סו-וויד, טכניקות בישול לא שגרתיות – והכול במטרה לחבר בין שני העולמות. זה היה מסע של ניסוי וטעייה, ובעיקר של תשוקה בלתי נגמרת לחומר הגלם המכושף הזה.
בהתחלה הוא עבד מהבית, אחר כך עבר לחדר שוקולד בבית מלון, ושם יצר שוקולד וגם קינוחים למלון. אחר כך חזר הביתה והמשיך לעבוד מתוך מטבח במרכז תל אביב. הוא פתח מקום בחלל של מסעדת דוק בקצה אבן גבירול, ומשם עבר למפעל קטן וייצר שוקולד עבור בתי מלון ומעדניות. ארבע שנים שם הספיקו לו ללכת אחרי החלום הגדול באמת ולהקים את בית הקפה הארטיזנלי שלו, שכולו על טהרת השוקולד. אבל כל זה, כאמור, נגנז.
איך היה להיות שותף של יונתן רושפלד? זה היה קצר.
"היה לי ביסטרו ברחוב לונץ בתל אביב ויום אחד אחרי שלוש שנים נכנס רושפלד, הסתובב במקום, הזמין ניוקי דלעת וערמונים, והתלהב. הוא ישר נכנס למטבח והתחלנו לקשקש. יונתן אוהב לדבר, והוא מגיע שוב ושוב ותוך כדי תנועה התקרבנו. היינו הולכים יחד למסעדות, הוא איש מצחיק מאוד והיינו צוחקים הרבה. שנינו גם אוהבים מוזיקה, וככה היינו מסתובבים בעיר ואוכלים בכל מיני מקומות. לאט לאט הפכנו לסוג של חברים, ואז החלטנו לעשות משהו יחד, אני הרפתקן. אני לא שף שמחובר לסצנה, אני לא ברכילות וזה לא מעניין אותי. התייחסתי לפרשה הזאת כמו לרומן. אני בעד לחיות את החיים בהווה ולא חשבנו יותר מדי לאן ההרפתקה הזאת תוביל אותנו. פתחנו את המקום במאה קמ"ש, עשינו אוכל צרפתי איטלקי אותנטי, היינו קונים כל בוקר בשוק מה שאנחנו רוצים לבשל, ואז מבשלים בצהריים וחוזרים בשש להוציא סרוויסים".
הפתיחה של מסעדת "ארוחת ערב" הייתה כל כך מוצלחת, שתוך זמן קצר הם פתחו מסעדה נוספת במלון בראון. הפעם זה היה "ארוחת ערב מהים". זמן קצר לאחר מכן הם פתחו יחד את המסעדה השלישית בסדרה, בחלל של קוואליר המיתולוגית בירושלים. "פחות התחברתי לירושלים", הוא נזכר, "רושפלד אהב את ירושלים, אבל אני הייתי שם פעמים ספורות בהקמה".
פתחתם יחד שלוש מסעדות תוך זמן קצר, וכמו שנפתחו כך הן נסגרו. מה קרה? נמנעת לדבר על זה בזמנו.
"התחיל באזז על יוקר המחיה, וערב אחד עיתונאית פרסמה בפייסבוק שלה כמה יקר אצלנו. נפגעתי מאוד מהביקורת הזאת, כולם חגגו עלינו. היה אז קטע לחגוג עליו, וגם הוא לא נשאר אדיש והיה עונה לכולם. ואז ההכנסות התחילו לצנוח. החלטתי שאנחנו נפרדים, סוגרים את המסעדות, ויוצאים מהשותפות. חזרתי לביסטרו שלי בלונץ, כשהמסעדה בירושלים אפילו לא הספיקה להיפתח. וזהו, זה היה סוף הרומן".
נשארתם חברים?
"שלום שלום וזהו. אנחנו לא עוינים, לפעמים גם מתכתבים בווטסאפ על משהו מצחיק. אני לא חושב שהיה רוע בשום מקום בעשייה הזאת, היינו שני הרפתקנים שהלכו עם התשוקה שלהם".
הפסדת כסף בהרפתקה הזאת?
"החלטתי שבמקום להיכנס להפסדים, נסגור את הדלת, לא הייתי מעוניין לסחוב ככה. עם השנים אני מפויס, בוגר ומבין כמה זה היה מצחיק אז לפתוח את המסעדות האלה, וכמה אומץ היינו צריכים בשביל זה. אני לא יודע אם לא הייתי עושה את זה שוב עם מישהו אחר. אז נכון, בחיים חוטפים כאפות, אבל בסוף אלה חוויות מעשירות".
אז עכשיו מה אתה חושב לעשות לפרנסתך בלי חוש הריח שלך?
"אין לי מושג. אני שואל עצמי את השאלה הזאת וגם לא יודע לענות. עכשיו אני בהפסקה ולא עובד. אני לא רואה את עצמי עושה משהו אחר שהוא לא בתחום הזה. אין לי יכולת לעשות הסבה מקצועית ולהפוך עכשיו לסוכן ביטוח או לטייס. אולי אעשה ייעוצים ואבנה מקומות לאחרים עד שנראה אם חוש הריח חוזר או לא. החלטתי שבשביל להחלים נפשית אני משחרר הכול ומוכר הכול, המקום שלי נמכר יחד עם הציוד, ואני מנסה להקטין את ההפסדים מההשקעה. אם חוש הריח יחזור, אז אקנה מחדש את כל הציוד, אבל עכשיו אין יותר את עודד השוקולטייר, אולי הוא יוולד מחדש שוב. אחרי כל הבדיקות הרופאים אומרים שאין להם ידע מספיק על איבוד ריח ממחלות ויראליות, ואחת הבעיות היא שהם לא מוצאים מה הבעיה, לכאורה הכול תקין. אני מנסה לשמור על אופטימיות".
