קשה למצוא מטבח ישראלי שאין בו צנצנת טחינה. היא מלווה פלאפל ושווארמה, נכנסת לכריכים, לסלטים, לתבשילים ואפילו לקינוחים. אבל למרות שהיא חלק בלתי נפרד מהתפריט שלנו, לא כולם יודעים איך היא מיוצרת, מה ההבדל בין הסוגים השונים, ומה באמת הופך טחינה אחת לאיכותית יותר מאחרת.
הסודות של הטחינה
(ספיר גורדו)
מאחורי המשחה הפשוטה לכאורה מסתתר סיפור של אלפי שנים, תהליך ייצור מוקפד ולא מעט יתרונות תזונתיים - אבל גם לא מעט סודות מהמטבח: למה דווקא מי קרח נחשבים למפתח לטחינה מוצלחת, האם באמת כדאי להמתין רגע לפני שמערבבים, ואיך בוחרים טחינה איכותית? יצאנו לבדוק.
מאתיופיה, דרך מסופוטמיה: מסע של 5,000 שנה
השומשום, שממנו מיוצרות רבות מהטחינות בישראל, מגיע דווקא מאתיופיה. זן החומרה נחשב בקרב יצרני טחינה רבים לאחד מזני השומשום האיכותיים בעולם, בזכות טעמו העדין ואחוזי השמן הגבוהים שלו. אבל הסיפור של הטחינה מתחיל הרבה לפני אתיופיה. העדויות הראשונות לשימוש בשומשום ובטחינה מתוארכות ללפני כ-5,000 שנה באזור מסופוטמיה, בצפון עיראק של ימינו. עם השנים התפשט גידול השומשום ברחבי הסהר הפורה ובהמשך גם למצרים ולישראל, שם הפך לחלק בלתי נפרד מהמטבח המקומי.
מסופוטמיה. שם הכל התחיל
(צילום: Stock City / shutterstock)
למרות רשימת הרכיבים הקצרה, תהליך הייצור מורכב מכמה שלבים חשובים. תחילה מנקים את גרעיני השומשום ומשרים אותם במים כדי להפריד את הקליפה. לאחר מכן הם מיובשים, נקלים בטמפרטורה מבוקרת, שלב שמשפיע על הצבע, הארומה והטעם, ולבסוף נטחנים. בייצור המסורתי משתמשים באבני ריחיים המסתובבות באיטיות, כדי למנוע התחממות שעלולה לפגוע באיכות השמן ובטעם.
טחינה
(צילום: ספיר גורדו)
על מדפי הסופר אפשר למצוא כמה סוגים עיקריים של טחינה. טחינה גולמית לבנה עשויה מגרעיני שומשום קלופים בלבד, ולכן צבעה בהיר, טעמה עדין ומרקמה חלק. טחינה מלאה מיוצרת משומשום שלם עם הקליפה. היא כהה יותר, טעמה מעט מריר יותר, והיא מכילה יותר סיבים תזונתיים ומינרלים. טחינה אורגנית מיוצרת משומשום שגודל בשיטות אורגניות, ללא חומרי הדברה סינתטיים. ולבסוף ממרחי טחינה, שהם גרסאות מועשרות בתוספות כמו שוקולד, סילאן או פיסטוק, שהפכו פופולריות בשנים האחרונות.
השף מגלה: כל הסודות לטחינה מושלמת
טחינה טובה לא תלויה רק בחומר הגלם, אלא גם בדרך שבה עובדים איתה. כדי להבין איך בוחרים טחינה איכותית ואיך מכינים ממנה מטבל מושלם, שוחחנו עם יהונתן בורוביץ', שף ובעלים של מסעדת M25.
טחינה
(צילום: matka_Wariatka / shutterstock)
אז לפני הכול - איך מזהים טחינה איכותית על המדף?
"לרוב, אדם יודע איזו טחינה הוא אוהב לפי המותג. בטחינות הפרימיום יש מוצרים טיפה יותר יקרים של טחינות מלאות שמגיעות מאתיופיה, אבל באופן עקרוני לכל אחד יש מותג שהוא נשבע בו. הדבר הכי חשוב שצריך להסתכל עליו באריזה הוא שהטחינה חייבת להיות 100 אחוז שומשום טהור, שלא נוסף לה שום דבר אחר".
איזה יחס של טחינה, מים ולימון נותן לדעתך את המרקם האידיאלי?
"זה תלוי מה המטרה. אם אני מגיש סלט טחינה עגבניות, כמו שאנחנו עושים במסעדה, ואני רוצה שהטחינה תהיה סמיכה ויהיה לה גוף, אז אני מוסיף פחות מים. אם אני רוצה טחינה שאני שם בתוך פיתה עם פלאפל, אני רוצה שהיא תהיה יותר דלילה, ואז אני שם בה יותר מים".
ויש משמעות לסדר שבו מוסיפים את המרכיבים?
"לא, אין משמעות לסדר שבו מוסיפים את המרכיבים. אבל אם רוצים להגיע למרקם מושלם, אני ממליץ לתת לטחינה, למים ולמיץ הלימון לעמוד טיפה ביחד לפני שמערבבים אותם. זה פשוט נותן להם זמן להתרגל אחד לשנייה, ועושה את העבודה הרבה יותר קלה בעניין של הערבוב".
טחינה
(צילום: ספיר גורדו)
לפעמים טחינה מתפרקת בזמן הערבוב. איך אפשר למנוע את זה?
"טחינה מכילה המון שומן שלפעמים מתקשה, וזה מה שגורם לה להתפרק. אם נותנים למרכיבים לעמוד קצת יחד לפני הערבוב, התהליך הופך לקל יותר וזה מונע את היווצרות הגושים".
מה עושים עם שכבת השמן שמצטברת בחלק העליון?
"אסור לשפוך את השמן. השמן הוא אחד החלקים הכי חשובים בטחינה. צריך לערבב אותו בחזרה לתוך המסה בתוך הצנצנת, ואז להשתמש".
אילו שילובים יצירתיים אתה עושה עם טחינה במטבח שלך?
"אני לא עושה כאלה, אני מאמין שטחינה היא דבר טהור ואסור ללכלך אותה. במסעדה יש לנו כבר למעלה מעשר שנים סלט טחינה ועגבניות שלדעתי הוא מושלם ואין מה להוסיף לו. טחינה זה עולם ומלואו. אנשים שמים בה סלק, יוגורט או עמבה, הכול מקובל באוכל, אבל טחינה בעיניי היא רק טחינה, מי קרח ומיץ לימון. אולי נגיעה של מלח אם צריך, וזהו. כל המוסיף גורע".
מהו טיפ הזהב שלך לטחינה מושלמת?
"פשוט לא להוסיף לה מה שלא אמורים להוסיף לה. לא צריך שום, לא צריך רוזמרין, לא צריך טימין ולא צריך יוגורט בטחינה. וכמובן, שימוש במי קרח. מי הקרח חשובים מאוד ביצירת האמולסיה, הם מבהירים את הטחינה ומאריכים את חיי המדף שלה. כשמתחילים עם מי קרח מקבלים מסה קרה שאפשר להשאיר במקרר לזמן ממושך יותר".
כף אחת ביום ואתם מסודרים: פצצה של ערכים תזונתיים
בשנים האחרונות הטחינה זוכה למעמד של מזון על, אבל האם המוניטין הזה באמת מוצדק? מבחינה תזונתית, הטחינה מסווגת כמנת שומן, אך היא מספקת הרבה מעבר לכך. היא עשירה בשומנים בלתי רוויים, מכילה כמות נאה של חלבון מן הצומח ומהווה מקור למינרלים כמו סידן, ברזל, זרחן ומנגן. בנוסף היא מכילה ויטמינים מקבוצת B ובהם תיאמין ו-B6 המשתתפים בתהליכי הפקת האנרגיה בגוף. כף אחת של טחינה גולמית, כ-15 גרם, מכילה כ-90 קלוריות, לצד צפיפות גבוהה של רכיבים תזונתיים. כדי לעשות סדר פנינו לד"ר סיגל פרישמן, דיאטנית ארצית של בתי החולים של כללית.
טחינה
(צילום: ספיר גורדו)
האם טחינה באמת נחשבת למזון בריא, ולמה?
"כן. טחינה היא מזון מהצומח שאינו מעובד, התואם את המלצות התזונה הים תיכונית. היא מופקת משומשום, מלא או מקולף, ועשירה בשומנים בריאים. יחד עם שמן זית ואבוקדו, היא נחשבת לאחד משלושת הכוכבים של התזונה הים תיכונית המונעת מחלות. מעבר לחומצות שומן חיוניות, חד ורב-בלתי-רוויות, היא מכילה סידן, מעט חלבון, ויטמינים וויטמין E".
כמה מומלץ לצרוך ממנה ביום?
"הגישה היום פחות ממוקדת בספירת קלוריות ויותר באיכותן. כף אחת של טחינה גולמית היא מנת שומן של כ-90 קלוריות. ההמלצה היא לשלב בכל ארוחה עיקרית ירקות, חלבון ומנת שומן בריא כמו שתי כפות טחינה. עם זאת, אין צורך להגביל בצורה נוקשה לכף או כפית. הוספת כף נוספת אינה בעייתית, שכן לא מטחינה אנשים משמינים".
האם עדיף לבחור תמיד בטחינה מלאה?
"בטחינה מלאה יש יותר סיבים וסידן שמקורם בקליפה, אך הסיבים הללו גם מאטים את ספיגת הרכיבים בדם. לכן יש יתרון לשני הסוגים והכי נכון לגוון ביניהם לפי הטעם. המטרה העיקרית של הטחינה היא לספק שומן בריא, ואת הסיבים התזונתיים כבר נקבל מהסלט שאוכלים לצדה".
איך משלבים טחינה בתפריט לירידה במשקל בצורה נכונה?
"חומצות השומן בטחינה חיוניות לגוף גם בתהליך הרזיה. עם זאת, כדי להפחית קלוריות, מי שרוצה לרדת במשקל יכול להגביל את הכמות, למשל להסתפק בכף אחת של טחינה בארוחה במקום שתי כפות".
הטחינה מעלה את רמות הסוכר בדם?
"לטחינה ערך גליקמי נמוך מאוד מכיוון שהיא שומן, ושומן אינו מעלה את רמות הסוכר בדם. להפך, הוספת טחינה למזון פחמימתי כמו פרוסת לחם מעכבת את ספיגת הסוכר ומורידה את הערך הגליקמי של הארוחה כולה, וזהו דבר חיובי".
טחינה חייבת מקרר? המיתוסים והעובדות
שכבת שמן מעל הצנצנת, אחסון במקרר והקפאה של טחינה מוכנה - סביב הטחינה נולדו לא מעט כללים שעוברים מפה לאוזן, אבל לא כולם באמת נכונים. כך למשל, אפייה או שילוב של טחינה בתוך מאפה אינם פוגעים בערכים התזונתיים שלה. ומה לגבי השאר? אחרי השיחות עם השף בורוביץ' וד"ר פרישמן, עשינו סדר בין המיתוסים הבולטים לעובדות שיעזרו לכם להוציא את המקסימום מהטחינה שלכם.
עדיף להימנע מהקפאה. טחינה
(צילום: Alexander Prokopenko / shutterstock)
הטחינה התקלקלה? ממש לא בטוח: טעות נפוצה היא לחשוב ששכבת השמן שמצטברת בחלקה העליון של הצנצנת מעידה על כך שהמוצר התקלקל. בפועל, מדובר בתהליך פיזיקלי טבעי לחלוטין שנקרא היפרדות פאזות. מכיוון שחמאת השומשום כבדה יותר משמן השומשום הטבעי שבה, עם הזמן מוצקי השומשום שוקעים לתחתית והשמן צף למעלה. למעשה, השמן הזה הוא שמן שומשום איכותי ובריא, והוא אפילו משמש כחומר משמר טבעי שמונע מהטחינה שמתחתיו להתייבש או להתעפש. כדי לפתור זאת, כל מה שנדרש הוא פשוט לערבב היטב לפני השימוש עד לקבלת מרקם אחיד.
קירור? ממש לא חובה: אמונה רווחת נוספת גורסת שיש לאחסן את הטחינה בקירור, אך אין בכך כל חובה. טחינה גולמית מכילה אחוזים אפסיים של מים, ולכן חיידקים ועובשים לא יכולים להתפתח בה. מקומה הטבעי הוא דווקא בארון מוצל וקריר במזווה. אומנם אחסון במקרר יכול להאריך במעט את חיי המדף של הטחינה ולמנוע התעפשות של השמן בקיץ הישראלי, אך הוא גם הופך אותה לקשה, סמיכה ומאוד קשה לערבוב. חשוב להדגיש כי כלל זה תקף אך ורק לטחינה גולמית. טחינה מוכנה שמעורבבת עם מים, לימון ושום חייבת להישמר במקרר ומיועדת לצריכה תוך ימים ספורים בשל נוכחות המים.
אסור להקפיא? ובכן: ההמלצה הגורפת היא להימנע מהקפאה. כאשר מקפיאים טחינה מוכנה, כמו כזו שנקנית בקירור או מוכנת בבית עם מים ולימון, המים שבתוכה קופאים והופכים לגבישי קרח. בזמן ההפשרה, המבנה התחליבי של הטחינה נשבר, המים נפרדים מהשומן והטחינה מקבלת מרקם גבשושי, מימי ולא אטרקטיבי. אם בכל זאת בחרתם להקפיא, אפשר לנסות להציל את הטחינה לאחר ההפשרה באמצעות ערבוב אנרגטי מאוד או סיבוב קצר במעבד מזון או בלנדר מוט כדי לאחד את המרקם מחדש. טחינה גולמית, אגב, אין שום סיבה טכנית או קולינרית להקפיא מלכתחילה.
