ביצים הן אחד מחומרי הגלם הבסיסיים והנפוצים ביותר במטבח, והן מופיעות במטבחים ברחבי העולם באינספור צורות. מבין כל שיטות ההכנה, חביתה ואומלט הן המנות הקלאסיות והאהובות ביותר לארוחת בוקר או ערב קלה – החל מחביתה זהובה ופריכה במחבת ועד לאומלט צרפתי רך, נימוח ומקופל למשעי.
למרות שהבסיס לשתיהן הוא ביצים טרופות, מדובר בשתי מנות שונות לחלוטין ברמת הטכניקה: יש כאלה שאוהבים חביתה שטוחה, פתוחה וקריספית בקצוות, ויש המעדיפים אומלט עדין ללא צבע חיצוני, אך עם מרקם קרמי מבפנים. דווקא משום שמדובר במנות יומיומיות, קל לחשוב שאין באמת מה לדעת עליהן. אולם עוצמת החום, מידת ההתעסקות עם הביצה במחבת וטכניקת הקיפול משנות לחלוטין את המרקם ואת התוצאה.
בין החביתה הישראלית האהובה לאומלט צרפתי מתוחכם
אז איך מגיעים בדיוק למרקם שאתם אוהבים? ביקשנו משף דוד סדי, מנהל מגמת הבישול של בית הספר "בישולים", להסביר לנו את הטכניקה, להראות איפה אנחנו טועים ולפנק בטיפ הקטן שיכול לעשות את ההבדל.
צפו: ההבדל בין חביתה לאומלט
(צילום ועריכה: ספיר גורדו)
ההבדל בין חביתה לאומלט, אומר סדי, הוא בטמפרטורה ובמידת ההתעסקות עם הביצה. בשני המקרים נתחיל בשבירת הביצים ובטריפתם. לדבריו, הטריפה מפרקת את מבנה החלבון ומחברת אותו מחדש, ובמקביל מכניסה מעט אוויר לתערובת, פעולה שתורמת למרקם אוורירי יותר. המטרה היא להגיע לתערובת אחידה ללא גושים. מומלץ כמובן לתבל את הביצים במלח.
בחביתה ישראלית נעבוד עם מחבת חמה מאוד וכמעט שלא ניגע בביצה. "אני אוסיף את הביצים ולא אגע בהן בכלל. להפך - אני אתן לחום לבשל את הביצים. כך מתקבלת חביתה שטוחה ופתוחה יותר, עם קצוות קריספיים וחרוכים".
באומלט הצרפתי הגישה שונה: "כאן עובדים בטמפרטורה נמוכה יותר ומערבבים את הביצים בתחילת התהליך, כדי ליצור מרקם רך ואחיד. המטרה היא לא לתת לביצה לקבל צבע, אלא לשמור עליה רכה ונימוחה".
שף דוד סדי. הסוד הוא מידת החום במחבת
(צילום: ספיר גורדו)
בשלב הזה דוד משתמש גם בתנועת המחבת כדי לשלוט בטמפרטורה: במקום לשנות כל הזמן את עוצמת האש, הוא מרים את המחבת מהגז ומוריד אותה בחזרה לפי הצורך.
ברגע שהביצה מתחילה להתייצב, מפסיקים לערבב ועוברים לקיפולים. כך נוצרת שכבה חיצונית מבושלת שעוטפת את המרכז הרך יותר.
עוד במועדון ארוחת הבוקר:
זהירות: הטעות שכולכם עושים בהכנת ביצה קשה
אחרי שתגלו את זה, לא תסתכלו על ביצת עין באותה צורה
ההבדל בין השתיים, לדבריו, הוא חד: "חביתה זקוקה לטמפרטורה מאוד-מאוד גבוהה, ויש מעט מאוד התעסקות עם הביצה". לעומתה, האומלט הצרפתי זקוק לטמפרטורה נמוכה יותר, עם ערבוב בתחילת ההכנה ולאחר מכן קיפול.
לטובת ההגשה יש לו גם טיפ קטן: "לפזר מעט חמאה קרה בחלק העליון, למשוח אותה מלמעלה. היא תיתן לנו גלוסיות ושומניות".
