עורכת ותיקה של תוכניות ריאליטי-אוכל אמרה לנו פעם משפט שנחקק לנו בראש: אפשר ללמד מתמודדים המון דברים לאורך העונה — טכניקה, ביטחון, אפילו טעם, אבל דבר אחד אי-אפשר ללמד: יצירתיות. או שיש - או שאין.
יצירתיות במטבח היא יצור חמקמק.
יש טבחים שמכינים מנות קלאסיות, לא משנים בהן פסיק - ובכל זאת יש שם ניצוץ. צלחת שמרגישה חיה, מרגשת, מהדהדת.
ויש אחרים, שילחצו על דוושת ההמצאות עד הסוף - ועדיין משהו שם יישמע צורם. אי-אפשר לזייף דמיון.
כמובן, יש גם כאלה שלא מתיימרים בכלל. טבחים טכניים, שמצטטים מנות של אחרים ושפה של אחרים. החותם שלהם יהיה קטן אבל גם מנעד הפשלות נמוך. ולצידם נראה טבחים מפוצצים ביצירתיות, שמוחם הקודח לא מפסיק להמציא, שהם לא פוחדים מאיך שזה ייצא.
הסכנה בהיעדר יצירתיות היא שמרנות, חוסר מקוריות, היעדר קול מובחן. הסכנה ביצירתיות היא אוכל שהולך לפח. הרבה ממנו. אנשים יצירתיים יהיו חייבים לנסות את הרעיון שבא להם לראש, ורעיונות מטבעם נכשלים ברובם. אבל הכישלון לא מרתיע טבח יצירתי.
כשאיל שני, שף יצירתי בכל רמ"ח איבריו, פתח את מסעדת הסלון הוא הביא את כל בעבוע היצירתיות שלו איתו. נכון להעמיד אותו במבחן. באחד הימים הוא קיבל מהקצב נתח סינטה גדול ומרשים. היו לו בטאבון גחלים לוחשות מהעצים שנשרפו שם בלילה הקודם, והוא ערם אותן בתוך סיר פח ענק. את הסינטה הוא הניח בין הגחלים וכיסה במכסה.
יום שלם הוא דגר על הסיר הזה, מאוורר אותו כדי שייכנס חמצן ויאכיל את האש המהבהבת, מרענן בגחלים חדשות, הופך, מנער, מה שצריך.
וברגע האמת, כשהתחיל הסרוויס, הוא הסביר למלצרים שאת הסינטה מוכרים כיחידה אחת לשולחן אחד.
באמצע הערב בערך, מלצר אחד הצליח. הוא מכר את הסינטה לשולחן של תשעה אורחים, ואיל בעט את הסיר הכבד והלוהט אל עבר השולחן. כל המלצרים והטבחים הגיעו להסתכל. היצירה מוכנה.
השף הוציא את הנתח הגדול והניח על קרש במרכז השולחן. גץ של גחל נפל על הנייר מתחתיו והצית שריפה. שני טבחים כיבו אותה במהירות. איל פרס את הנתח לפרוסות דקות כמו רוסטביף. הוא נראה מוכן למדי. בסוף הוא זלף מבקבוק זכוכית שמן זית ופיזר מלח אטלנטי.
רגע לפני שהוא עזב את השולחן ההמום והנרגש הוא לקח פיסה אחת של סינטה ודחף אותה לפה שלו.
נו איך זה שף? שאלו הטבחים.
נורא ואיום. אי-אפשר לאכול את זה. אבל זה מדהים.
השולחן לא חויב על הסינטה - אם אנחנו זוכרות נכון - אבל זה לא באמת משנה. הסועדים היו עדים שם לרגע נדיר: רגע שבו תהליך יצירה פראי, גולמי, חד-פעמי, קורס או מצליח ברנדומליות מוחלטת.
במיוחד כשמדובר במשחקים עם גחלים לוחשות ואש חיה.
* * *
האדם הפרהיסטורי שגילה איך לתרבת את האש היה חייב להיות טיפוס יצירתי במיוחד. כזה שמוכן לקחת סיכונים, להיכשל - ולנסות שוב.
אנחנו מדמיינות כמה בשר חרוך, דגים מפוחמים וירקות שרופים הוקרבו בדרך אל התגלית. כמה תסכול. כמה קלקולי קיבה.
אבל הגילויים שינו לנצח את האנושות. לא מעט טכניקות בישול שאנחנו תופסים כמובנות מאליהן, דרשו תועפות של יצירתיות ואומץ. המצאת הסירים, ערבוב של טעמים, התססות, השריות, ייבוש. איזו תקופה מסעירה ועמוסה במפחי נפש זו בטח הייתה.
* * *
ל"ג בעומר עומד בפתח, ואיתו מדורות ופוטנציאל שריפות והרס.
אנחנו נגד. נגד מדורות ונגד שריפות ולא אוהבות את העשן והחול.
אבל אנחנו כן אוהבות לבשל על אש גלויה ופחמים אמיתיות, שנולדו מעץ ולא משקית. ויש היום דרכים טובות ויעילות לארגן מדורה מוגבלת ותחומה שתאפשר גם קצת הווי עם גיטרה ומרשמלו, וגם קצת אוכל מעולה וגם אפס סכנה לגרום לשריפה (ראו בהמשך).
מה נכין?
תפוחי אדמה. ברור. ניתן כמה טיפים.
נוסיף גם חמאה מתובלת.
נתארגן על רשת גריל טובה ונניח עליה מחבת ברזל עם קממבר וענבים ועשבי תיבול. ועוד אחת עם דג ונקטרינות ולימון ופלפל חריף.
נשים בפינג'ן שוקולד מריר עם שמנת ונגיש עם קצת צ'ילי יבש ומלח גס.
בקיצור נעשה מדורה של גדולים.
מדור לשמור לקומזיץ ולקמפינג. העונה שלהם התחילה.
תפוחי אדמה עם חמאה מתובלת
קודם כל החוקים:
* לא זורקים תפוחי אדמה אקראיים למדורה. יש דרך לעשות זאת נכון.
* הזנים: חפשו את אלו המתאימים לבישול ולא לטיגון. לרוב עם קליפה בהירה וצהבהבה.
* הבישול: בגחלים בלבד ולא באש גלויה, אלא אם כן בא לכם צימוק פחם יבש ומריר. ואז אש גלויה היא הדרך.
* כמה זמן: 45-30 דקות, תלוי בגודל התפוד. בכל מקרה לא כדאי לשכוח מעל שעה.
* נייר אלומיניום: בהחלט כן. לפחות שכבה אחת טובה.
* השחלה על תיל: הדרך הבטוחה לא לשכוח אף תפוד מאחור.
כיצד מכינים את התפוד-קומזיץ המושלם?
1. בוחרים תפוחי אדמה קשים במיוחד וללא חלקים ירוקים או גבעולים, ועם קליפה בהירה וצהבהבה ולא אדומה.
2. שוטפים אותם היטב.
3. אפשר לחרוץ את התפודים מראש בכמה חריצים ולהניח עליהם חמאה קרה, מלח ועשבי תיבול ואז לעטוף באלומיניום ולשלוח אל האש. אבל אפשר גם לחכות עם החיתוכים, לעטוף את הפקעות באלומיניום ולהעביר לגחלים בשלמותן.
4. אחרי 35 דקות אפשר לשלוף תפוד אחד ולבדוק אם הוא מוכן.
5. את התפודים המוכנים מוציאים, ואנחנו ממליצות להביא קרש, לתת להם חיתוך גס, ולהניח מעל קובייה יפה של חמאה מתובלת שהכנתם מראש או של קרם יוגורט עם הרבה עירית. נותנים לחמאה לנזול ולהיספג ולטמפרטורה לרדת מאזור הלבה והכוויות דרגה שלוש, ואז לטרוף.
חמאה מתובלת
כדאי לשמור חמאה כזו במקרר. היא משדרגת כל סנדוויץ', טוסט, פסטה.
חומרים:
200 גרם חמאה
2 שיני שום כתושות
1 כף קליפת לימון מגוררת
2 כפות פטרוזיליה קצוצה
1/2 כפית צ'ילי יבש (לא חובה)
1/2 כפית מלח ים
פלפל שחור גרוס לפי הטעם
הכנה:
1. חותכים את החמאה לקוביות קטנות ומניחים לה להתרכך בחוץ 15 דקות.
2. בינתיים דואגים ליתר המרכיבים. מערבבים את כל החומרים יחד בקערה עם החמאה.
3. מעבירים את החמאה ליריעה של ניילון נצמד או נייר אפייה ומגלגלים לגליל. מסובבים את שני הקצוות כמו סוכרייה ושולחים למקרר או למקפיא לשעתיים לפחות.
4. פורסים מהחמאה בהתאם לצורך.
קממבר על הגחלים עם ענבים, דבש ורוזמרין
חומרים למחבת אחת (מתאים ל-4 אנשים כנשנוש):
1 גלגל גבינת קממבר שלם (לא פתוח!)
1 כוס ענבים אדומים (רצוי מוסקט או ענבים אדומים בלי גרעינים)
1 כף שמן זית
1 כף דבש
2 גבעולי רוזמרין
1 שן שום פרוסה דק מאוד
פלפל שחור גרוס
מלח ים
הכנה:
1. מחממים מחבת ברזל על רשת מעל גחלים לוחשות.
2. מניחים את גלגל הקממבר במרכז המחבת.
3. מפזרים סביבו את הענבים, מוסיפים את שמן הזית, השום והרוזמרין, ונותנים לכל העסק להתחמם בעדינות 3–4 דקות, עד שהענבים מתחילים להתבקע.
4. הופכים את הענבים בזהירות, זולפים את הדבש מעל הכל, מפלפלים בנדיבות ומוסיפים קורט מלח ים.
5. כשהקממבר רך לגמרי - מרגיש כמו חמאה - אחרי כ-8 דקות, מגישים אותו חם עם קרקרים או לחם טרי קרוע וטובלים.
דג עם עגבניות, פלפל חריף, מרווה ושום
חומרים למחבת ברזל בינונית (2 מנות עיקריות):
2 נתחי פילה לברק או דג ים אחר במשקל 300 גרם ביחד
1 כוס עגבניות שרי חצויות
2 שיני שום פרוסות
1 פלפל ירוק חריף פרוס דק או פלפל שושקה אדום מתוק לגרסה לא חריפה
5-6 עלי מרווה
2 כפות שמן זית
מלח גס
פלפל שחור גרוס
אפשרות: נקטרינה אחת פרוסה
הכנה:
1. מחממים את המחבת על רשת מעל גחלים לוחשות עד שהיא חמה מאוד.
2. יוצקים למחבת שמן זית, מניחים את הדג כשהעור כלפי מטה, ומפזרים מעל הכל את פרוסות השום, הפלפל החריף, העגבניות, המרווה, ואם רציתם - גם את הנקטרינות.
3. נותנים לדג לתפוס קרסט יפה בלי להזיז - כ-4–6 דקות, תלוי בחום ובסוג הדג.
4. אם הדג לא עבה מדי, לא צריך להפוך אותו: הוא יתבשל עד הסוף ממגע עם המחבת והחום מלמעלה. אם הוא עבה - אפשר להפוך בזהירות לעוד דקה אחת בלבד.
5. מתבלים במלח ופלפל, ומגישים עם כפית שמן זית מעל ונשנוש של לחם או תפוחי אדמה במדורה.
שוקולטה חמה מתובלת
מעט מרכיבים ומאה אחוז הנאה. השוקולד המריר נמס בתוך החלב בפינג'ן, ואפשר לתבל עם קצת קינמון או עם הל.
חומרים (ל-4 כוסות בינוניות או 6 כוסות אספרסו מלאות):
500 מ"ל חלב או חלב טבעוני
150 גרם שוקולד מריר חתוך לקוביות (לאוהבי מתוק: המירו בשוקולד חלב)
קורט מלח גס
קורט צ'ילי יבש
אפשרויות תיבול: 1/2 כפית קינמון או 1/2 כפית הל טחון
להגשה: מרשמלו, אבל לא חובה
הכנה:
1. שמים את החלב בפינג'ן ומביאים כמעט לרתיחה.
2. מסירים מהאש ומוסיפים את השוקולד.
3. ממתינים 2 דקות ומערבבים היטב לתערובת אחידה.
4. מוסיפים את המלח והתבלינים ובוחשים.
5. מגישים מיד, אפשר למזוג על מרשמלו.
על אש קטנה
אם גם אתם חוששים משריפה, יש היום דרכים שונות לייצר מדורה באופן נשלט על ידי כלים מתאימים.
* סאג' - האפשרות הפשוטה והזולה ביותר. הסירים הגדולים האלו העשויים ברזל יכולים להכיל גם עצים בוערים. אחרי שהעצים מתפרקים תישארו עם גחלים לוהטות ואפשרות להניח רשת או פלנצ'ה על הסאג'. כמובן, אפשר גם להפוך אותו לצידו השני ולאפות עליו פיתות שטוחות כמו אצל הדרוזים, אבל ממש לא ייצא לכם כמו שלהם.
המחירים מתחילים בכמה עשרות שקלים ומגיעים למאה וקצת בהתאם לגודל.
* קערת מדורה או מדורת גן - טרנד שראינו הרבה בארצות-הברית ואנחנו תוהות עד כמה הוא צפוי לתפוס בישראל. מדובר במתקן על רגליים עם קערה גדולה במרכז שבתוכה מזינים קרשים. את המתקן מניחים בגינה או בשטח, בטיול. המטרה היא להזין אותו בעצים וליהנות מאש של מדורה באופן מבוקר, אבל כבר ראינו אתרים שמציעים להזין את המדורה בגחלים ולעשות ברביקיו. המחירים מתחילים בכמה מאות שקלים ומגיעים לכמה אלפי שקלים בהתאם לגודל ולעיצוב.
* טנדיר - כד חרס ענק מסורתי - שמגיע בעיקר מהמזרח הקרוב - שממלאים בעץ ואש והוא אוגר את החום. בכד המדהים הזה מבשלים שיפודים, ירקות ואפילו לחם על הדפנות שלו. הוא יפהפה והאוכל שיוצא ממנו תמיד מופלא, רק דורש רמה של מקצועיות והכרה עם העולם הזה. מוזמנים להסתכל ולהתפעל מהיופי.
המחירים: 3,000 שקלים ומעלה, תלוי בגודל ולא כולל אביזרים ואדם שיידע להשתמש בטנדיר.
פורסם לראשונה: 00:00, 09.05.25
