יש מעט מאוד חומרי גלם שאנשים מוכנים לצאת למלחמה עליהם, וטחינה היא לגמרי אחת מהם. היא כמו אמא, לכל אחד יש אחת שהוא נאמן לה עד המוות, ושמישהו יעז להגיד עליה מילה רעה. אבל מעבר לנאמנויות ולמיתולוגיות, מחית גרעיני השומשום הזאת היא אולי החומר הכי ורסטילי, הכי עובד קשה במטבח המקומי. היא יכולה להיות שכבה של עושר ונחמה במאפה סינייה חם, מהירת הכנה וסוגרת פינה כבסיס לפיתה של שתי דקות במיקרוגל, מפתיעה ומתוחכמת בטראפלס שוקולד, או נועזת וטרנדית במשקה קפה קר. השבוע אנחנו נותנות לה את הבמה, ומקוות שאחרי שתנסו כמה מהמתכונים האלה, תסכימו גם אתם: טחינה היא השקפת עולם.
סלט אורז-שווארמה וטחינה
מדובר בפתרון מופתי לשאריות אורז. את השווארמה אפשר להכין לבד מעוף עם תבלין שווארמה או מסייטן או טופו, לקנות תערובת מוכנה ולהכין אותה או לרכוש בשווארמייה ולערבב לגרסה בריאה יותר.
חומרים:
1 כוס אורז לבן כלשהו מוכן
200 גרם שווארמה טבעונית או רגילה
1/2 בצל סגול פרוס דק
לימון סחוט לפי הטעם
מלח ופלפל
1/4 צרור פטרוזיליה, עלים בלבד, קצוצים גס
1/3 כוס טחינה מוכנה (יש בהמשך הצעות שדרוג) דלילה יחסית
הכנה:
1. שמים בקערה גדולה את האורז. עורמים עליו את השווארמה ומוסיפים בצל סגול.
2. סוחטים לימון, מוסיפים מלח ופלפל ומוזגים טחינה מעל הכל.
3. מקשטים עם פטרוזיליה ואוכלים מיד.
סינייה חצילים וטחינה זהובה
מאפה שכבות מנחם ומרשים, שבו מתיקות החציל הקלוי פוגשת תערובת בשר עשירה וכיסוי קטיפתי של טחינה שנאפית בתנור עד להזהבה ופריכות. דורש קצת עבודת הכנה של כל חלק, אבל התוצאה הסופית היא אירוע חגיגי, סוער, עז ומספק.
חומרים:
לשכבת החצילים:
2 חצילים גדולים ובשרניים
4 כפות שמן זית
מלח גס ופלפל שחור גרוס
לשכבת הבשר:
500 גרם בשר טלה או בקר, טחון
1 בצל גדול, קצוץ דק
3 שיני שום, קצוצות
1/4 כוס צנוברים, קלויים קלות
1 כפית בהרט או ראס אל-חנות
1/2 כפית קינמון טחון
מלח ופלפל שחור גרוס
2 כפות שמן זית לטיגון
לשכבת הטחינה:
3/4 כוס טחינה גולמית איכותית
1/2 כוס מים קרים מאוד
1/4 כוס מיץ לימון טרי
1 כפית מלח
להגשה (אופציונלי):
פטרוזיליה טרייה, קצוצה
מעט סומאק
הכנה:
1. מחממים תנור ל-180 מעלות במצב טורבו.
2. מכינים את החצילים:
פורסים אותם לפרוסות בעובי של כ-1.5 ס"מ.
מסדרים את הפרוסות על תבנית מרופדת בנייר אפייה, זולפים מעל שמן זית ומתבלים בנדיבות במלח ובפלפל.
צולים אותם בתנור במשך כ-25-30 דקות, עד שהם מזהיבים וקלויים לחלוטין. אם הצד השני בהיר מאוד הופכים אותם ונותנים צלייה גם לצד הזה. מוציאים מהתנור ומניחים בצד.
3. בזמן שהחצילים בתנור, מכינים את תערובת הבשר:
מחממים 2 כפות שמן זית במחבת רחבה על אש בינונית-גבוהה ומטגנים את הבצל הקצוץ עד שהוא הופך שקוף ורך.
מוסיפים למחבת את הבשר הטחון והשום וממשיכים לטגן תוך כדי שמפוררים את הבשר בעזרת כף עץ, עד שהבשר משנה את צבעו.
מוסיפים את הבהרט, הקינמון, מלח ופלפל. מערבבים היטב ומבשלים כ-2 דקות נוספות לספיגת טעמים.
מסירים מהאש ומערבבים פנימה את הצנוברים הקלויים.
4. מכינים את הטחינה: בקערה, טורפים יחד את הטחינה הגולמית, מיץ הלימון והמלח. מוסיפים את המים הקרים בהדרגה, תוך כדי טריפה מתמדת, עד שמתקבל רוטב חלק במרקם של שמנת דלילה. טועמים ומתקנים תיבול אם צריך.
5. מרכיבים את הסינייה: בתבנית אפייה עגולה או מלבנית (שתכיל את כל המרכיבים), מסדרים שכבה אחידה של פרוסות החצילים הקלויים על התחתית.
מפזרים מעל החצילים את כל תערובת הבשר בשכבה אחידה.
יוצקים מעל הבשר את כל הטחינה, כך שתכסה את המנה לחלוטין.
6. מחזירים את התבנית לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, ואופים במשך 20-25 דקות, עד שהטחינה מבעבעת ומזהיבה קלות.
7. מוציאים מהתנור, מפזרים מעל פטרוזיליה קצוצה ומעט סומאק אם רוצים, ומגישים חם.
סירות חצילים עם טחינה
יש אלף מתכונים ואלף דרכים להכין חציל בטחינה. הדרך הטובה ביותר, וזאת הכרזה מדעית, היא לשרוף את החציל מבחוץ על אש גלויה עד שהבשר שלו מצטמצם והנוזלים מתאדים, לקלף את הבשר ולסנן אותו שעה, ואז לערבב עם טחינה, לימון, שום ומלח.
אין תחרות לשילוב הזה. רק מה? הוא מלכלך, הוא לוקח זמן, הוא דורש השגחה ותהליכים. הגרסה הזאת הופכת את המנה לשגר ושכח ומתאימה לאמצע השבוע ולא רק לסופ״ש.
חומרים:
2 חצילים, חצויים לאורך
שמן זית
מלח
להגשה:
טחינה מוכנה
נגיעה של סילאן או רכז רימונים
מלח
קליפת לימון מגוררת
פטרוזיליה קצוצה
פפריקה
עוד קצת שמן זית
הכנה:
1. מחממים מראש תנור ל-200 מעלות.
2. מורחים את הצד החתוך של החציל בשמן זית ומתבלים במלח בנדיבות. מניחים את החציל בתבנית מרופדת בנייר אפייה עם הצד החתוך כלפי מטה וצולים בתנור במשך שעה.
3. בינתיים מארגנים את התוספות.
4. כשהחציל צלוי היטב אפשר לאגור את הבשר שלו בכף, או לחתוך אותו חיתוך שתי וערב או להשאיר אותו כמו שהוא.
5. בהגשה:
יוצקים על החציל בצידו החתוך טחינה מוכנה, דלילה יחסית, לא מתובלת, כמה טיפות סילאן.
מגררים מעט קליפה של לימון ומפזרים פפריקה, פטרוזיליה ומלח.
זולפים קצת שמן זית ואוכלים את התענוג הזה.
כרובית בטחינה
הכנו מאה פעם, רוצים לגוון!
אז הפעם הכרובית תעבור בישול קצר במים או במיקרוגל (7 דקות על חום גבוה) עד שהיא רכה מאוד.
ונשתמש רק בפרחים הקטנים שלה ולא בגבעולים. נערבב עם טחינה איכותית וצנוברים, והרכות והמתיקות של הכרובית יתמזגו עם הקטיפתיות האדמתית של הטחינה והפריכות הקלויה של הצנוברים.
חומרים:
1 כרובית חתוכה ל-6
1 כוס טחינה מוכנה, סמיכה יחסית
3 כפות מיץ לימון
1/4 כוס צנוברים קלויים
פטרוזיליה
צ׳ילי גרוס
מלח אטלנטי
שמן זית
הכנה:
1. מבשלים את הכרובית בכלי סגור עם מעט מים במיקרוגל ל-7 דקות או בסיר עם מים רותחים לכ-15 דקות - עד שהיא רכה. מוציאים ומסננים.
2. מערבבים עם יתר החומרים למעט הצ׳ילי ושמן הזית. מתקנים תיבול.
3. שמים בקערת הגשה, יוצקים קצת שמן זית מעל ומקשטים עם צ׳ילי גרוס.
מאפה טחינה במיקרוגל
אחרי שלחם הטחינה כבש פה כל גבעה ומטבח קבלו את הגרסה הסטודנטיאלית שלו המהירה במיקרוגל (ותודה לאבי טל):
חומרים:
1 כף מים
1/2 כפית אבקת אפייה
1 ו-1/2 כפות טחינה
1 ביצה
חצי כפית מלח
הכנה:
1. משמנים היטב צלחת עמוקה בשמן זית.
2. מערבבים היטב את כל החומרים ושופכים לקערה.
3. מכניסים למיקרוגל לשתי דקות, הופכים ומכניסים לעוד חצי דקה.
4. מקררים ואוכלים.
רוטב מיסו סלק
הוא מתאים לכל דבר: ירקות מאודים או אנטיפסטי, מנות של אורז, כל דבר שמרגיש רבע אסייתי, בתוך כריך וכרוטב לסלט שורשים. וגם סוף-סוף מצאתם מה לעשות עם הסלק בוואקום שקניתם.
האתגר: לרכוש שקית מיסו. יש היום בהרבה מרשתות הסופר.
חומרים:
1 סלק בוואקום
1 כף גדושה מיסו בהיר
1 ו-1/2 כפות טחינה
1 כף מירין - יין יפני מתוק לבישול, אפשר לשים 1 כפית דבש במקום
2 כפות מים
הכנה:
טוחנים את כל החומרים בבלנדר טוב למחית חלקה. היא צריכה להיות במרקם בלילה של פנקייק. שומרים בקירור.
טראפלס טחינה ושוקולד
הכי חשוב לזכור פה את היחסים: 1:1. על כל 100 גרם שוקולד, שמים 100 גרם טחינה. את התערובת מקררים בתבנית מרופדת בנייר ואז שולחים למקפיא. כשקר חותכים לקוביות ומגלגלים בתוך קקאו. הטעם והמרקם מעלפים והתוספות אין-סופיות.
חומרים:
200 גרם שוקולד מריר לטעמכם
200 גרם טחינה גולמית
קקאו
אגוזי מלך קצוצים (אופציונלי)
הכנה:
1. ממיסים את השוקולד בקערה במיקרוגל בפולסים של 30 שניות ובודקים כל פעם או על סיר כפול.
2. מוסיפים את הטחינה (אסור שהיא תהיה מהמקרר).
3. מוסיפים את האגוזים (אם רוצים) ומשטחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה או בניילון נצמד. מכסים ומקפיאים.
4. חותכים לקוביות קטנות ומגלגלים כל קובייה בקקאו. שומרים בקירור.
אספרסו מייפל טחינה
הטירוף הזה הגיע אלינו כמובן מארצות-הברית. טרנד שכבש את טיקטוק, את אינסטגרם, את בתי הקפה ואת האנושות. כולם מרימים גבה, אבל בואו נהיה כנים: בסוף מדובר במשקה של חלבה-קפה, מוצר שנמכר בשווקים מאז ומעולם. ברור שזה יעבוד.
חומרים:
1 מנה אספרסו
2 כפות טחינה
1 כף מייפל, או טיפה יותר
קורט פיצי של מלח
חלב קר לבחירתכם
אפשר גם קרח
הכנה:
שמים את כל החומרים בבלנדר וטוחנים לשייק.
אם אין בלנדר או אין חשק ללכלך אותו:
1. מערבבים את הטחינה עם האספרסו.
2. מוסיפים את יתר החומרים.
3. משקשקים בצנצנת סגורה או פשוט שותים ככה בכוס עם קרח.
4. אפשר לשים קצת קינמון מעל.
שדרוגים
* טחינה, כמו שהאל ברא אותה: הדרך הטובה ביותר להכין טחינה היא עם מים קרים ממש וכמה קוביות קרח. היא מתקבלת בהירה ואוורירית במיוחד.
* נסו להחליף את המים בלימון סחוט. תחליטו לפי הטעם כמה.
* החליפו את המים ביוגורט יווני עשיר, למרקם מאוד רך.
* החליפו את המים בנוזלים של חמוצים או, לאמיצים, בנוזלים של פלפל שיפקה כבוש.
* הרפתקנים ממש: המירו את המים בנוזלים של הסלט או בנוזלים של עלי הגפן.
* המירו את המים בעגבניות שרי מרוסקות בבלנדר.
החלבה הכי טובה
עשרות אנשים כבר המליצו והלכנו ובדקנו בעצמנו - אליסמין באבו-גוש מגדירה מחדש מה היא חלבה מעולה. ואם אתם כבר שם, תרכשו צנצנת של טחינה אדומה (משומשום קלוי) ותביאו לנו. וגם חלבה קפה.
הטחינה הכי טובה
אנחנו שוקלות לסגור טלפונים בסופ”ש רק כדי לא להתמודד עם כמות התגובות שנקבל על הבחירה שלנו. ובכן, לאורך השנים, ולמעט כל מיני יציאות צדדיות, אין מה לעשות - טחינת אל ארז וטחינה הר ברכה הן הטובות ביותר, היציבות ביותר, שיש בארץ.
מתכונים מהירים
* הכנתם עוגה פרווה וצריך פרוסטינג שווה? טחינה ממותקת עם אבקת סוכר או סילאן ומעליה שערות חלבה (למדנו מאבישג שאר-ישוב הגאונה). זה יפהפה וזה טעים.
* קולים שני פלפל שושקה אדום ומתוק ופלפל ירוק חריף אחד. עם כפפות! מקלפים ומוציאים את הגרעינים. טוחנים היטב, אפשר עם טחינה גולמית ומעט מלח ונוזלים לפי הצורך. תקבלו טחינה אדומה, קלויה, חריפה, מתוקה.
* נכון שהאיטלקים מגישים לשולחן צלוחית עם שמן זית ובלסמי? אז אנחנו למדנו מד”ר אורי מאיר-צ’יזיק גרסה ישראלית, ואנחנו מוציאות לשולחן צלחת עם טחינה גולמית טובה, זילוף של סילאן מעל, שפריץ של לימון טרי וקצת מלח גס. אורי שם גם פלפל חריף מותסס אבל אין לנו בבית ואנחנו עצלניות מדי להכין. מגישים עם חלה.
* גלידת וניל ומעליה זילוף טחינה גולמית וקצת מלח גס או מלח מלדון.
* יוגורט טוב, טחינה, סילאן, אגוזים קלויים.
* גלידת טחינה: 1 שמנת מתוקה, 1/2 כוס טחינה, 4-5 כפות סילאן או לפי הטעם, קצת מלח. מערבבים הכל טוב-טוב, אפשר גם בבלנדר, ומקפיאים. אפשר להוסיף גם שוקולד גרוס.
* שמים בבלנדר 1 כוס חלב רגיל או טבעוני, 2 כפות טחינה, 3 תמרים מגולענים, 1 בננה בשלה - עדיף קפואה - וכמה קוביות קרח. טוחנים לשייק. אפשר לתבל באגוז מוסקט או קינמון.
פורסם לראשונה: 00:00, 01.08.25
