לפני שנה בערך, כשהוא רק נתן את אותותיו הראשונים, עדר הילדות המשפחתיות שלנו חזר הביתה עם ערימה של שערות קדאיף, חפיסות של שוקולד וממרח פיסטוק במחיר של כליה בשוק השחור. כיאה לחופש גדול, המטבח הפך לזירת אסון ובסוף עמדו במקרר גושים שעירים, לא מפתים בשום צורה, אבל טעימים למדי. ללמוד להכין שוקולד זה לא בטיקטוק, אבל כולם בטרנד, ושוקולד דובאי הולך להישאר בסביבה.
אטריות קדאיף הן תמיד מתנה. בצק דקיק שיודע לספוג מעולה גם שומן וגם טעם, גם מתוק וגם מלוח, ועדיין להישאר פריך, הוא בעצם ההגדרה הביולוגית של מה בני אדם רוצים. כשהם לא עסוקים בלעשות נזקים.
אטריות הקדאיף מגיעות מהאימפריה העות'מאנית, וגם אם טכניקות ההכנה קצת השתכללו עדיין מדובר במוצר פשוט למהדרין: בצק בסיסי, קמח ומים בלבד, שנזלף בקילוח דקיק מאוד דרך חורים קטנים על משטח חימום מסתובב כך שנוצרות ממנו שערות פריכות ויבשות עם טעם אגוזי עדין שמתחדד באפייה או בקלייה על מחבת.
השבוע החלטנו לתת את הבמה לאטריות הדקיקות האלה ולהראות כמה הן ורסטיליות. נכין מהן טירמיסו טורקי נסיכותי מוגזם עם מסקרפונה ופיסטוק. יקר הפיסטוק הזה, אנחנו מתנצלות, אבל גם ככה כולם קונים אותו כדי להכין שוקולד דובאי, אז הנה מתכון שגם יצליח לכם. נשלב אטריות גם במאפה מלוח עשיר, וכמובן גם כנאפה - קלאסית, לא מתוקה להחריד, פריכה, נמסה, חמאתית ונהדרת.
טירמיסו דובאי
קינוח שכבות חגיגי ומרשים שלוקח את הטירמיסו האיטלקי הקלאסי מזרחה. עוגיות ספוגות בקפה, מעליהן קרם מסקרפונה עשיר, עליו שכבת אטריות קלויות בחמאה, קראנצ'יות ומפתיעות, ולבסוף קרם פיסטוק ושוקולד לבן. אין אפייה, רק קצת סבלנות וכלים מלוכלכים ובסופם ביס רך, מתוק, מלוח, מריר, פריך מאוד וצבעוני.
חומרים:
100 גרם בישקוטים
לשכבת הקדאיף:
200 גרם אטריות קדאיף טריות
100 גרם חמאה
2 כפות אבקת סוכר
לקרם המסקרפונה:
500 גרם מסקרפונה
250 מ”ל שמנת מתוקה
1/2 כוס אבקת סוכר
לקרם הפיסטוק:
200 גרם שוקולד לבן
400 מ”ל שמנת מתוקה
1/3 כוס מחית פיסטוק
1/4 כפית מלח
12 גרם ג'לטין מושרה בחצי כוס מים קרים לחצי שעה
לסירופ קפה (להרכבה):
1 כוס אספרסו חזק או קפה שחור מסונן, קר
2 כפות סוכר
1 כף ליקר קפה או ברנדי (אופציונלי)
לקישוט: אבקת קקאו
הכנה:
1. מכינים את שכבת הקדאיף:
קוצצים את האטריות יחסית קטן.
שמים במחבת גדולה עם חמאה ואבקת סוכר וקולים תוך כדי ערבוב על להבה בינונית עד שהן מקבלות צבע זהוב מושלם. מצננים.
2. מכינים את קרם המסקרפונה:
שמים את המסקרפונה במיקסר עם וו הקצפה ומערבבים במהירות איטית עד שהיא מתרככת. עוצרים מדי פעם לפנות מסקרפונה מהוו ומהשוליים. מוסיפים את השמנת המתוקה ואת אבקת הסוכר ומערבבים במהירות איטית-בינונית לתערובת אחידה.
מעלים למהירות גבוהה ומקציפים בזהירות והשגחה עד שיש קצפה יציבה מאוד.
שמים בצד עד לשימוש.
3. מכינים את קרם הפיסטוק:
שמים בסיר את השמנת עם הג’לטין המושרה ומבשלים עד שהג’לטין נמס. שמים את השוקולד בקערה ויוצקים מעליו את השמנת החמה. ממתינים דקה ומערבבים לגנאש מבריק. מוסיפים את המלח והפיסטוק ומערבבים. מקררים. כשקרם המסקרפונה מוכן מפנים את המיקסר ומכניסים את תערובת הפיסטוק. מקציפים עד שהיא מתקררת. המרקם יזכיר מעדן יציב יחסית.
4. מרכיבים את הטירמיסו:
מערבבים את חומרי סירופ הקפה. בתבנית הגשה מסדרים: שכבה של עוגיות טבולות בקפה, קרם מסקרפונה, אטריות קדאיף קלויות, קרם פיסטוק.
5. מכסים בניילון ושולחים לקירור לשש שעות לפחות, אפשר גם ללילה.
6. לפני ההגשה מפדרים בכמות יפה של קקאו לקבלת אפקט שוקולד דובאי, בכל זאת בשביל זה באנו.
קן קדאיף בשרי
גרסה אלגנטית למאפה בשר מזרח-תיכוני, שבה אטריות הקדאיף משמשות קן אישי למילוי עשיר ומתובל.
חומרים (לכ-6 קינים אישיים):
300 ג’ אטריות קדאיף טריות
1/3 כוס שמן זית
300 גרם בשר טלה טחון
1 בצל קטן, קצוץ דק
2 שיני שום, קצוצות
1/2 כוס צנוברים
1 כפית בהרט, מלח ופלפל שחור
הכנה:
1. מחממים תנור ל-180 מעלות ומשמנים היטב תבנית שקעים של מאפינס.
2. פותחים את אטריות הקדאיף בקערה ויוצקים עליהן את שמן הזית. מערבבים.
3. מרפדים כל שקע בתבנית המאפינס באטריות הקדאיף, ומהדקים אותן לתחתית ולדפנות ליצירת צורה של קן.
4. אופים את הקינים 15-20 דק’ עד להזהבה.
5. מטגנים הבצל. מוסיפים את הבשר והשום ומטגנים עד שהבשר משנה צבעו. מתבלים, מוסיפים את הצנוברים ומסירים מהאש.
6. ממלאים כל קן קדאיף אפוי בתערובת.
כנאפה, אבל הכי בסיסית
הכל כל כך טעים באירוע הזה, בין האטריות הפריכות, השזופות, לגבינה הנמסה, שנגיעה קלה של סירופ סוכר באמת מספיקה. ואם הצלחתם לשים ידכם על ג'יבנה - בכלל שיחקתם אותה בענק.
חומרים:
100 גרם אטריות קדאיף
100 גרם חמאה
50 גרם ריקוטה
80 גרם מוצרלה מגוררת
לסירופ סוכר:
1/2 כוס סוכר
1/2 כוס מים
2 כפות מי ורדים (לא חובה)
הכנה:
1. מבשלים את הסוכר עם המים עד שהסוכר נמס, מוסיפים את מי הוורדים ומקררים.
2. מערבבים את הריקוטה עם המוצרלה.
3. ממיסים חצי מכמות החמאה במחבת ושמים חצי מכמות האטריות. מהדקים.
4. מפזרים בשכבה אחידה את הגבינות.
5. מכסים בעוד שכבת אטריות ומטגנים 3-5 דקות עד שהאטריות בתחתית מזהיבות.
6. מחליקים לצלחת והופכים חזרה למחבת.
7. מוסיפים את יתר החמאה ומטגנים.
8. יוצקים סירופ הסוכר על הכנאפה הרותחת ומגישים.
*** ניסיתם פעם להקציף שמנת מתוקה ומסקרפונה ביחד וקיבלתם קרם שבור ויקר להחריד? הנה הדרך: המסקרפונה והשמנת צריכות להיות קרות מאוד. בהתחלה מערבבים היטב את המסקרפונה היציבה כדי שתתרכך. מוסיפים את השמנת, מערבבים ביחד ואז מקציפים. אפשר ורצוי לעבוד עם קערה קרה. תקבלו קרם אוורירי עשיר ומושלם.
אטריות: יבשות או טריות
אם אתם רוצים להכין כנאפה אישית או את המתכון פה של מאפי קדאיף עם בשר, והאטריות שקניתם הן מהסוג היבש, ולא הקפוא - ייתכן שתיתקלו בבעיה.
האטריות היבשות הן אכן יבשות מאוד ומסרבות להידבק כמו שצריך לתבנית שקעים. מנגד, אטריות טריות קפואות עושות זאת בנאמנות.
אז איך פותרים?
מהדקים את האטריות היבשות היטב לשוליים ואז, עם בקבוק ספריי נקי עם מעט מים (כמו זה של העציצים, למשל) משפריצים על האטריות קצת מים לפני האפייה. העמילן יימס ויהדק אותן יחד והן יחזיקו זו את זו היטב.
כמה מילים על רעב
"ותפק לרעב נפשך ונפש נענה תשביע, וזרח בחושך אורך ואפלתך כצהריים" (ישעיהו נ"ח, י')
אנחנו יודעות. דיפדפתם לכאן מהסוף. חמקתם מכל הכותרות הקשות שבדרך, מעמוד השער. אנחנו אפילו לא יודעות אילו כתבות קשות פגשו אתכם היום, אבל ברור שיש. תמיד יש. סבל, מוות, מלחמה.
הגעתם אלינו מהסוף, אולי חייכתם קצת מההורוסקופ, אולי פתרתם הגדרה בתשחץ. ואז מצאתם את הפינה שלנו, אי קטן של אוכל ושפיות. בכל שבוע אתם כותבים לנו כמה היא חשובה, ואנחנו מנסות לשמור עליה. על הפינה הזו. עלינו. ועליכם.
אבל גם כאן, במדור אוכל, אנחנו לא יכולות להתעלם ממילה אחת.
רעב.
בעברית יש מילה אחת בערך (מי מכיר כָּפָן?), באנגלית יותר: famine, hunger, starvation - כל אחת עם ניואנס משלה, משך, עוצמה, סכנה, פוליטיקה. אצלנו, עם כל המטען השונה, יש רק "רעב" אחד.
ואולי זה מה שמקשה על הוויכוח בינינו?
פעם דיברנו על זה עם דוד אמריקאי אהוב, סוכן ספרות מצליח ואיש ספר בכל רמ"ח. איזו שפה דורשת יותר אחריות, האנגלית המדויקת והעשירה או העברית הקצרה, החדה, התנ"כית, שכל מילה בה נושאת היסטוריה שלמה? לא הכרענו.
אבל עכשיו "רעב" הוא לא מילה בדיון לשוני. הוא פרצוף.
התמונות של אביתר ורום, הילדים שלנו באמת, מעירות אותנו כל לילה, אם בכלל הצלחנו להירדם.
מרעיבים אותם. מפלצות בדמות אדם מונעות מהם אוכל בזמן שהן סועדות לידם. ככה סיפרו כל החטופים ששבו, שזו הייתה השגרה: השובים אוכלים, החטופים גוועים.
וזה לא יום או יומיים. אלה כמעט שנתיים של היכרות. אולי חלקו קפה בשלב כלשהו. שמעו סיפור על משפחה, אולי אפילו צחקו לרגע. הם מכירים אותם ומרעיבים אותם. מסתכלים להם בעיניים, אוכלים לידם, ומרעיבים. ימים. שבועות. חודשים. בקרוב שנים.
אין מידה כזו של אכזריות.
ולנו אסור להיות כאלה. בשום אופן.
אסור שנאבד את האנושיות שלנו, גם אחרי שנתיים של מלחמה, גם אחרי 7 באוקטובר. האנושיות שלנו היא הבסיס המוסרי שעליו קמה האימפריה הקטנה והצעירה שלנו. אנחנו עדיין מאמינות בה ומסרבות לקחת חלק בשיח אכזרי ששמח על רעב של אזרחים בעזה.
כי אכזריות היא תמיד חרב פיפיות. בסוף היא תחזור אלינו, אל ילדינו, ותשחק את היכולת שלנו לחמול על אזרחים, על חטופים שגוועים, על העורף, על החזית, על האיש בכביש או בתור.
החמלה שלנו היא לא חולשה. היא כוח. היא אור. היא פריבילגיה.
תחזיקו בה חזק.
פורסם לראשונה: 00:00, 15.08.25
