בואו נתחיל בתשובה לשאלה שרבים מוטרדים ממנה – למה לא יוצא לי מוקפץ כמו במסעדה? ובכן, כדי להקפיץ אוכל, כמו שעושים במטבחי אסיה, צריך להבה עצומה. לא סתם חזקה אלא בעיקר רחבה, כזאת שתקיף את דפנות הווק ולא תחמם אותו רק מלמטה. זאת אחת הסיבות למה עדיף להכין מוקפצים בסיר סוטאז או במחבת רחבה, ככה שטח הצריבה התחתון, שבא במגע עם החום, גדול יותר.
שיטת ההכנה הזאת, שהכללים הכי חשובים שלה הם אש גבוהה וחיתוך מקדים של כל המצרכים שנכנסים לסיר/ווק, היא אחת השיטות האהובות עליי גם בגלל מהירות ההכנה (בכל זאת אש גבוהה) וגם בגלל הטעמים שנעים בין עומק הרוטב ובין הירקות ששומרים על טעמם ונכנסים לסיר רק לקראת הסוף כדי שלא יהפכו לסמרטוטיים.
הכנתי לכם הפעם שני מתכונים נפלאים שיעזרו לכם להגיע למוקפצים שמזכירים מאוד את המנות שאני מזמינה במסעדת sunflower הנהדרת בראשון-לציון, שם מכינים אוכל מהמטבח הסיני עם אינטרפרטציות מקומיות. אל תשכחו להגיש ליד אורז לבן.
בקר מוקפץ ברוטב קרמל עם ברוקולי וקשיו
מה צריך לבשר:
• 300 גרם סינטה או שייטל – נתח שלם
• 1 כף גדושה קורנפלור
• 2 כפות טריאקי
• 1 כף שמן שומשום
• 2 כפות סויה כהה
• 2 כפות רוטב צ'ילי
• 1/2 כפית שום גבישי או 4 שיני שום כתושות
• 2 ס"מ ג'ינג'ר טרי מגורר דק
להקפצה ולרוטב:
• 2 כפות שמן
• 2 בצלים לבנים קלופים
• 1/2 כוס קשיו
• 1/2 ראש ברוקולי
• 1 כף גדושה סוכר חום כהה
• 1/2 כפית צ'ילי גרוס
• 3 כפות סויה כהה
• 1/3 כפית פלפל שחור גרוס
כך עושים:
1. חותכים את הבשר לרצועות דקות בניגוד לסיבי הבשר. מעבירים לקערה.
2. מוסיפים את כל מצרכי הבשר ומערבבים היטב. מכסים ונותנים לבשר לנוח במשרה במשך חצי שעה בחוץ או עד יממה במקרר מכוסה.
3. להקפצה: חותכים את הבצלים לרצועות בעובי 1 ס"מ וחותכים את הברוקולי לפרחים בערך בגודל נתחי הבשר.
4. בווק גדול או במחבת גדולה או בסיר סוטאז מחממים את השמן וצורבים יחד את הבשר ואת הבצל במשך 4-3 דקות על אש גבוהה. מוסיפים קשיו וברוקולי וצורבים ביחד עוד 5 דקות.
5. מוסיפים סוכר חום כהה, צ'ילי גרוס, סויה ופלפל שחור. מערבבים 3-2 דקות וזה מוכן. בשלב הזה, אם אתם אוהבים יותר רוטב, אפשר להוסיף 1/2 כוס מים רותחים, לערבב 2 דקות וזהו.
פרגיות מוקפצות עם מסיבת פטריות
מה צריך:
• 2 כפות שמן
• 2 בצלים לבנים קלופים
• 8 שיני שום קלופות
• 500 גרם רצועות פילה עוף או חזה עוף או פרגית
• 2 כפות קורנפלור
• 1 כפית שמן שומשום
• 2 כפות רוטב צ'ילי
• 1 סלסילה פטריות שמפניון
• 1 סלסילה פטריות פורטבלו
• 1 סלסילה פטריות שיטאקי או מלך היער או שי-מג'י
• 1/2 כוס קשיו
• 2 כפות אבקת מרק פטריות
• 1/2 כפית מלח
• 1/2 כוס מים רותחים
כך עושים:
1. חותכים את הבצלים לרצועות וחותכים את השום לפרוסות עבות.
2. בקערה בינונית שמים את הפרגיות יחד עם קורנפלור, שמן שומשום ורוטב צ'ילי ומערבבים היטב. מאפשרים לעוף לנוח יחד עם הקורנפלור על השיש במשך 15 דקות או כמה שעות במקרר. ככל שהעוף יהיה עם קורנפלור – ככה הוא יהיה רך יותר.
3. חותכים את הפטריות לצ'אנקים גדולים. בסיר סוטאז רחב מחממים שמן זית וצורבים את הבצלים ואת השום במשך 4 דקות.
4. מוסיפים את העוף ואת הפטריות וצורבים יחד במשך 15-10 דקות או עד שהעוף מזהיב. מוסיפים קשיו ומערבבים.
5. מוסיפים אבקת מרק, מלח ומים (אפשר גם 1/4 כפית פלפל שחור טחון) ומערבבים. מבשלים יחד על אש גבוהה עד שהרוטב מצטמצם. בערך 5 דקות.
פורסם לראשונה: 00:00, 10.09.25
