הים התיכון, קצת אחרי הקיץ המייגע, מתחיל להביא לחצרות ולמרפסות בריזה סתווית וציפייה. הימים מתקצרים, השמש יורדת עלינו מזווית יוקדת פחות, הבטון והאספלט מתקררים בלילות המתארכים ופתאום יש קצת יותר חשק ומעט יותר כוח. והתקופה הזאת, וסוכות, והאורחים, וחול המועד, והתוצרת הישראלית המדהימה - הם השילוב המושלם לשולחן מזה ים-תיכוני עשיר וסוער, בריא ומזין.
המזה הים-תיכוני הוא לא רק אוסף מנות קטנות. הוא מפת דרכים שלמה של ההיסטוריה שלנו. האימפריה העות'מאנית פיזרה אותו ברחבי המזרח התיכון והבלקן: חומוס וטחינה לצד בורקסים ממולאים, סלטי ירק חריפים עם שמן זית וחומץ. מהים האגאי הגיעו טעמים יווניים, גבינות מלוחות כמו פטה וקשקבל, עלי גפן חמוצים, ירקות קלויים בנדיבות של שמן זית. מדרום איטליה קיבלנו השראה של עגבניות בשלות, פסטות ביתיות ופרשנות דרמטית לשום, לבזיליקום ולדגים. ומהלבנט, סוריה, לבנון וארץ ישראל, הגיע השימוש ברכז רימונים, זעתר, שום כתוש, עשבים טריים ושפע ירקות טריים בעונתם.
ואיכשהו, לרגע, כולם מסתדרים כאן, בצלוחיות קטנות וצבעוניות שמגיעות לשולחן בזו אחר זו: בצקים עם קשקבל, סלטים מתוקים-חמצמצים מתובלים ברכז רימונים וברימונים טריים, קעריות יוגורט מתובלות בשמיר או נענע, ריחות של עשן וצלייה שמתחברים עם פיתות חמות, לחמי מחבת או אפילו חלה של שבת. זהו רגע שבו כל ההיסטוריות נפגשות, כל התרבויות מתערבבות, ומי אנחנו שנגיד לזה לא.
חיידרי
ממרח יוגורט סמיך, עשיר ומתובל
חומרים:
1 כוס יוגורט יווני טוב
1 שן שום כתושה
מלח לפי הטעם
1 כפית נענע יבשה
קצת שמן זית
הכנה:
1. מערבבים ביחד את כל החומרים, למעט שמן הזית.
2. מסדרים בקערית ואז זולפים מעל את השמן.
3. אפשר לקשט עם נענע טרייה.
סלט עגבניות ופלפלים ברכז רימונים
סלט חמוץ ומתקתק ועז, הולך עם הכול
חומרים:
2 עגבניות מגי מגולענות
1 גמבה מתוקה אדומה
1 פלפל חריף או פלפל שושקה
3 כפות שמן זית
3 כפות רכז רימונים
מלח ופלפל שחור בנדיבות
הכנה:
שמים את כל החומרים בקוצץ או במעבד מזון וקוצצים בפולסים. אפשר גם עם סכין ומיומנות חיתוך.
סלט חצילים קלויים
הסוד פה הוא לחפש חצילי בלאדי עם מעט גרעינים, לתת להם צלייה טובה, עדיף באש גלויה, ואז לסנן משאריות נוזלים חצי שעה במסננת. אחר כך הכול יוצא מושלם.
חומרים:
2 חצילי בלאדי
2 שיני שום קלופות וכתושות
מיץ לימון בנדיבות
שמן זית, אפילו יותר בנדיבות
מלח לפי הטעם
3 כפות פטרוזיליה קצוצה
הכנה:
1. צולים את החצילים על אש גלויה מכל הכיוונים. אפשר גם בתנור רותח (לסובב מדי פעם) או גריל או טאבון.
2. מקררים קצת, מקלפים, נפטרים מחלק מהגרעינים ושמים במסננת ל-15 דקות.
3. מערבבים עם יתר החומרים ומתקנים תיבול.
4. שמים בקערית וזולפים עוד שמן זית מלמעלה.
שעועית ברוטב עגבניות
רגע, לא עוד סתם שעועית. קיצרנו קצת את ההכנה עם שעועית קפואה או בוואקום, אבל היא מבושלת עם הרבה ירקות קצוצים והמון שמן זית והיא פשוט מעולה.
חומרים:
2 קופסאות שעועית אדומה מבושלת (מסוננת)
1 בצל גדול קצוץ
2 גזרים חתוכים לקוביות
2 תפוחי אדמה קטנים חתוכים לקוביות
3 שיני שום פרוסות
1 קופסת עגבניות מרוסקות (400 גרם)
3 כפות רסק עגבניות
1/2 כוס שמן זית, כן זה מלא
מלח, פלפל
1 כפית סוכר
מיץ מ-1/2 לימון
פטרוזיליה קצוצה
הכנה:
1. מטגנים את הירקות עם שמן הזית כמה דקות.
2. מוסיפים את יתר החומרים למעט הפטרוזיליה.
3. מבשלים 25 דקות ומתקנים תיבול.
4. מגישים עם פטרוזיליה קצוצה מעל.
במיה עם עגבניות שרי
במיה קטנה מוקפצת, אנחנו אוהבות לשים בה קצת לימון כבוש וחמאה.
חומרים:
1 כוס במיה קטנה, אפשר קפואה
2 כפות שמן זית
1 בצל סגול קטן פרוס
1 שן שום פרוסה
10 עגבניות שרי חתוכות ל-4 רבעים
1 כף לימון כבוש
מלח
20 גרם חמאה
הכנה:
1. מקפיצים את הבמיה בשמן הזית כשהוא לוהט עד שהיא מקבלת סימני צריבה.
2. מוסיפים את יתר החומרים למעט החמאה ומקפיצים עד שהכל לוהט.
3. מוסיפים את החמאה ומקפיצים.
4. מתקנים תיבול ומגישים חם.
פילו קשקבל
סיגרים מפילו עם גבינת קשקבל. אפשר להגיש עם רסק עגבניות בצד.
חומרים:
200 גרם עלי פילו מופשרים
100 גרם גבינת קשקבל מגוררת
100 גרם גבינה לבנה לאפייה כמו תבור או טוב טעם
שמן זית
הכנה:
1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
2. חוצים את הבצק לשניים.
3. מערבבים את הגבינות.
4. לוקחים דף פילו, מורחים בשמן זית, מניחים מעליו דף נוסף ואז כף מילוי.
5. סוגרים את שני הצדדים פנימה ומגלגלים לסיגר.
6. מורחים בשמן זית מלמעלה ושמים על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
7. אופים 25 דקות או עד שזהוב ופריך.
לאבנה עדינה עם מלא זעתר וגרעיני רימון
את גבינת הלאבנה פותחים עם שמנת חמוצה שמנה. זה דורש קצת ערבוב אבל התוצאה אוורירית ומעודנת.
חומרים:
100 גרם גבינת לאבנה טובה
100 גרם שמנת חמוצה
2 כפות זעתר יבש, אבל טרי ולא מעופש
4 כפות שמן זית
מלח
גרעיני רימון
הכנה:
1. מערבבים את הלאבנה עם השמנת.
2. מערבבים את שמן הזית עם הזעתר והמלח ומסדרים בקערה.
3. יוצקים מעל את השמן המתובל.
4. מקשטים ברימונים.
מוחמרה
ממרח פלפלים קלויים ואגוזי מלך שמגיע מסוריה ומוגש בדרך כלל בטורקיה כמנת מזה. יש לו טעם עשיר של אגוזים, מתקתקות של רימונים וניחוח מעושן.
חומרים:
200 גרם פלפלים קלויים - אפשר להכין לבד או לקנות בצנצנת ולסנן
1 כוס אגוזי מלך, קלויים קלות
1/2 כוס פירורי לחם (עדיף ביתיים)
2 שיני שום, קצוצות
3 כפות רכז רימונים
2 כפות שמן זית
1 כפית כמון
1/2 כפית פלפל אדום (אפשר חריף, לפי הטעם)
מלח לפי הטעם
הכנה:
1. אם קליתם את הפלפלים לבד - מקלפים אותם.
2. טוחנים את האגוזים במעבד מזון (כדאי להשאיר בערך חופן קטן לקישוט) עד שהם גרוסים.
3. מוסיפים את הפלפלים הקלופים, פירורי הלחם, השום, רכז הרימונים, שמן הזית, הכמון, הפלפל האדום והמלח.
4. מעבדים הכל יחד בפולסים קצרים עד לקבלת ממרח גס ולא חלק לגמרי. חשוב לשמור על מרקם שמאפשר לחוש את האגוזים.
5. מתקנים תיבול.
6. מגישים עם שמן זית מלמעלה, אגוזים קצוצים ופטרוזיליה טרייה.
פורסם לראשונה: 00:00, 03.10.25
