אין ממש מסורות מסודרות למאכלי סוכה, וחבל, כי אם יש משהו שמאחד את כולם זה שצריך לסחוב אותם מהמטבח וזה מעיק.
בשנים שבהן הקפדנו לבנות סוכה ולארח, לרוב התפריט היה חלבי ומגוון, בטמפרטורת החדר, וכלל הרבה פירות של סוף הקיץ.
אחת ממנות הדגל של סוכת רוסו הייתה "פשטידת גבינות ירושלמית" שאין בה שום דבר ירושלמי למעט השם. היא התפתחה אצלנו עם השנים ולעיתים קיבלה גיוונים מפתיעים, כמו פלפלים קלויים, עשבי תיבול או קלתית בצק פריכה בתחתית. אבל בסוף היו בה אותם מרכיבים: גבינות טריות פשוטות (כמו קוטג' וגבינה לבנה), שמנת, ביצים, גבינה מגורדת (אנחנו תמיד הולכות על קשקבל אבל באמת זורמות עם שינויים), קמח ואבקת אפייה. את כל אלו מערבבים בקערה אחת ושולחים לתנור לאפייה.
הפשטידה יוצאת אוורירית ומספקת וירושלמית במידה.
נגיעה של אגוז מוסקט בבלילה תיתן ניחוח מסחרר לאירוע.
פשטידת גבינות ירושלמית
חומרים:
200 גרם שמנת של פעם
250 גרם גבינה לבנה 9 אחוז שומן
100 גרם גבינת קשקבל מגוררת (אפשר גם עמק או צ'רקסית)
¼ כוס שמנת מתוקה
40 גרם חמאה נמסה
2 ביצים
¾ כוס קמח
½ כפית אבקת אפייה
½ כפית מלח
½ כפית פלפל
מעט אגוז מוסקט טחון
אפשרויות נוספות: מחית פלפלים קלויים טחונים, עלי תימין טריים, זיתים שחורים מגולענים, תרד חלוט ומסונן
הכנה:
1. מחממים מראש תנור ל-180 מעלות.
2. משמנים תבנית קפיצית בקוטר 22 ס"מ (קטנה) או תבנית אינגליש.
3. מערבבים את כל החומרים, למעט הקמח ואבקת האפייה.
4. מוסיפים את הקמח ואת אבקת האפייה ומקפלים ביחד עד שמעורבב.
5. אופים 30 דקות או עד שהפשטידה זהובה ויציבה.
6. מקררים מעט ומגישים.
נודי ריקוטה
נודי הם בעצם הניוקי הכי חכמים שיש: בלי תפוחי אדמה מבושלים ומעוכים, בלי רידודים, בלי סכנת דחיסות. רק ריקוטה, פרמזן, ביצה וקצת קמח. וזה הכול. קערה אחת, ערבוב קל, וקיבלנו בצק שהוא יותר מילוי של רביולי מאשר כופתה כבדה. ואז מתחיל הקסם: כשהכדורים הקטנים האלה פוגשים מים רותחים, הם מתגבשים לכריות לבנות ואווריריות, וכל מה שצריך אחר כך זה חמאה חומה, קצת מרווה, אולי טיפה של מיץ לימון, ואנחנו שם. הריח של החמאה שנשרפת קלות, העלים הירוקים שמתפצפצים בשמן, והנודי ששותים אליהם את כל הטוב הזה עד שהם נמסים בפה כמו ענן מלוח-מתקתק, זה הרגע שבו מבינים כמה מעט צריך בשביל אושר אמיתי בצלחת.
היופי הוא שאפשר לשחק איתם כמעט בלי סוף. הם אוהבים רוטב עגבניות פשוט עם הרבה בזיליקום, מסתדרים נהדר עם פטריות מוקפצות, ואפילו שמן זית ועשבים טריים יספיקו להם.
ההבדל הגדול בין ניוקי תפוחי אדמה לנודי הוא לא רק בעבודה המטבחית, אלא גם בתחושה בצלחת: הניוקי הקלאסיים נוטים להיות כבדים, לפעמים אפילו עייפים, בעיקר עם רוטב עשיר. קל להרוס אותם. הנודי, לעומתם, מרחפים. הם רביולי בלי חליפה, "עירומים", כמו שהשם האיטלקי מרמז, ורק בגלל זה הם מצליחים להרגיש חגיגיים גם אם הכנו אותם ביום חול פשוט.
כמו תמיד, יש עניין של לחות. ישנם סוגים שונים של ריקוטה בשוק, כאלו רכות יותר ואחרות יבשות יותר, הפרמזן שונה בהתאם לספק, לגיל, ליישון, אפילו האוויר ביום הלח או הקריר יקבע כמה קמח צריך להוסיף. לכן המתכון שלפניכם הוא בעיקר עיקרון: ללמוד להרגיש את הבצק, לראות מתי הוא מתגבש למשהו שאפשר לגלגל. אחרי שמבינים את זה, אפשר לוותר על כל מתכון כתוב ולהכין נודי מתוך היד והעין בלבד.
בקיצור, הם קלים להכנה, מרקמם אוורירי מאוד וטעמם עדין ונפלא. אפשר להכין אותם ממש ברגע האחרון והם תמיד יצליחו. כל רוטב של פסטה יתאים להם, במיוחד חמאה נמסה עם מרווה, מלח ומעט קליפת לימון ופרמזן מגוררת מעל.
חומרים:
300 גרם גבינת ריקוטה
1 ביצה
100 גרם גבינת פרמזן מגוררת
½ כפית מלח (לתערובת)
2 כפות מלח (לחליטה)
אפשרות: כף גדושה פירורי לחם ביתיים או פירורי גריסיני
בערך 2 כפות קמח
הרבה קמח לגלגול הניוקי
הכנה:
1. מערבבים היטב בקערה את הריקוטה, הביצה, הפרמזן והמלח. אם יש לכם פירורי לחם מוסיפים אותם. מוסיפים כף אחת של קמח ובודקים שהגעתם למרקם הרצוי.
2. מקמחים היטב את הידיים, לוקחים מעט תערובת ומנסים לגלגל כדור קטן. אם הצלחתם - אתם שם.
3. מניחים מגש מכוסה בנייר אפייה ליד משטח העבודה שלכם ובוזקים עליו מעט קמח.
4. מקמחים היטב את משטח העבודה ואת הידיים. לוקחים מהתערובת כמות בערך בגודל של ראש שום ומניחים על הקמח. בוזקים קמח מעליה. מגלגלים את התערובת לנחש בעובי של אצבע.
5. חוזרים על התהליך עם יתר הכמות.
6. חותכים את הנחשים עם סכין טבולה בקמח או קלף פלסטיק לכריות קטנות באורך 2-3 ס"מ.
7. מעבירים את הכריות בעדינות למגש עם נייר האפייה. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל-15 דקות.
8. מרתיחים 4 ליטר מים עם שתי כפות מלח.
9. מוציאים את הניוקי אחרי רבע שעה מהמקרר וחולטים אותם ב-2-3 נגלות במים הרותחים. כשהניוקי צפים ממתינים עוד כ-4 דקות ואז מוציאים אותם בכף מחוררת - והם מוכנים.
10. מעבירים למחבת עם הרוטב.
11. מגישים עם פרמזן מגוררת ליד.
רוטב חמאה חומה ומרווה ולימון
חומרים:
70 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות
2 ענפים של מרווה
½ כפית מלח
½ כפית פלפל שחור גרוס
קליפה מגוררת מ-½ לימון
פרמזן להגשה
הכנה:
1. שמים את החמאה במחבת עם להבה בינונית ומביאים אותה לרתיחה תוך כדי ערבוב.
2. כשהיא מעלה קצף מוסיפים את המרווה, המלח, הפלפל וקליפת הלימון ומערבבים עד שהקצף יורד ולחמאה יש צבע חום בהיר וריח אגוזי.
3. שומרים עד שהנודי מוכנים ואז מוסיפים אותם ישירות לרוטב ומקפיצים ביחד.
4. מגישים עם פרמזן ואוכלים מיד.
איך לפרוט רימון
הם בשיאם עכשיו והשוק מוצף שכן המגדלים לא מצליחים לייצא החוצה בגלל המלחמה.
זה הזמן לקנות כמות!
כדי לפרוט את הגרעינים, לפני שלב המכות עם כף, חשוב מאוד לא לעבור עם סכין לאורך הרימון כמו שיוצא. ההוראות שלפניכם נכתבו מתוך שנים של אהבה עזה לרימונים וכבוד גדול לפרי הנפלא הזה.
1. עוברים עם סכין חדה בעדינות על הקליפה בסיבוב סביב הכתר - בערך 2 ס״מ נמוך יותר מהכתר עצמו. הסכין צריכה לחדור את הקליפה בלבד ולא לגעת בגרעינים.
2. מושכים את הכתר עד שהכיפה תשתחרר וגרעיני הרימון והמבנה הפנימי שלו ייחשפו.
3. עוברים עם הסכין החדה מלמעלה למטה לאורך הממברנות - לכל רימון יהיו בערך 5-4 פלחים והסכין צריכה לחדור את הקליפה בלבד בנקודות החיץ בין הפלחים האלו.
4. עם האצבעות מושכים את הפלחים ומפרידים אותם.
5. מסירים את הקליפה הלבנה עם היד.
6. מפה אפשר לאכול ישירות או להכות בעדינות עם כף כדי לשחרר את הגרעינים. הם ישתחררו בקלות עם מינימום השפרצות ונזק.
מילת קריאה
צלחנו אותם, את החגים.
אנחנו מאמינות שיתחלף פה לפחות דור לפני שנוכל להשתמש בביטוי "לחגוג את החגים".
בשנתיים האחרונות נוספו בבתים רבים כיסאות ריקים סביב השולחן המשפחתי, שזועקים נוכחות: האוכל שאהבו, הבדיחות שסיפרו, האהובים שהשאירו מאחור. ועבור כולנו שמחת תורה, החג שמסכם את החודש הזה, יהיה לנצח טראומה לאומית ואישית, היום ששינה אותנו לתמיד.
אפילו הסוכות עצמן הן כבר סמל לזיכרון. הרי כילדים חלמנו על החג הזה, על החדרון המאולתר בגינה שהחוקים בו שונים מאשר בבית, וכולם מקשטים ביחד, ויש אורחים ושמחה. אבל בבארי ובכפר עזה עמדו חודשים ארוכים סוכות שוממות, מתפוררות לאיטן.
שנתיים שאנחנו במלחמה. מול אויבים חיצוניים אבל גם מול עצמנו - מול היומיום שלנו שהתעקש לחזור, מול השפיות שלנו שדווקא התעקשה לברוח, מול הסיפור הישראלי שנכתב בימים אלו מחדש.
מי נהיה אחרי המלחמה? ייקח זמן לדעת. אבל ממש ברגע זה המילים שירכיבו את הזהות הישראלית של אחרי 7 באוקטובר נבחרות, מתארגנות, מתכוננות לנסח.
איזו אחריות יש עלינו בבחירת המילים הזו, אחריות כמעט תנ"כית. היא תגדיר עבור הילדים שלנו את האתוס שיעצב אותם - האם הוא יהיה של סולידריות וקהילה? האם של אגואיזם, אלימות ושחיתות? האם של צדק או של ניצול? הפקרה או הקרבה אישית?
במשך שנים ניסוח ההיסטוריה והאתוס היה בידיהם של המנהיגים, המצביאים, הגברים. היום האחריות היא על כל אדם עם גישה למקלדת ולאינטרנט. יש לנו, האנשים שלא מובילים כרגע שום מדיניות, המון כוח בידיים - ולצידו גם המון אחריות.
כתבנו את זה כאן לא אחת, למרות שמדובר במדור אוכל ומתכונים, אבל אנחנו רואות בכתיבת מילים מודפסות בעיתון עם תפוצה רחבה במה חשובה - המילים שאנחנו נבחר, המילים שאתם תבחרו, יישארו פה ויעצבו אותנו.
פורסם לראשונה: 00:00, 10.10.25
